烘焙食品原料的保健特性课件.ppt

1、烘焙食品原料的保健功能烘焙食品原料的保健功能 武玉涛 全麦面包、杂粮面包、高纤饼干等以健康为诉求的烘焙产品越来越受欢迎，吃西点不应只有带来肥胖，具保健功能的原料能让消费者在享受美食时也能兼顾健康。药膳或保健食品在欧美流行是最近的事。但所谓的“食补”、“药补”在中国却有悠久的历史。虽然早先在制作西式糕点时并未强调保健的观念，但许多烘焙原料其实都具有有益身心的功能。以下简要介绍原料的保健成分与功能。壳物类壳物类 1、小麦小麦是世界上主要的粮食作物，是烘焙食品的主要原料。成熟的小麦在医学上属甘微寒，能入药，入心脾肾、有益肾养心安神、除热止渴、调肠味胃功能，多作止汗剂使用。由麸皮、胚芽和胚乳组成。麸皮

2、：富含纤维、加入对面粉15%之麸皮制成之麸皮面包（全麦面包）是当今流行的健康面包。富滋养助消化，含纤维生素B1可治脚气病、纤维素A可治夜盲症，此外麸皮还具有敛汗的作用。胚芽：含丰富维生素E，能增进性机能、经焙炒后味特香，可添加于牛奶、稀饭、味香又营养、制作胚芽面包、胚芽蛋糕或小西饼、风味独特。胚乳：内含淀粉和丰富的蛋白质，当麦壳蛋白与醇溶蛋白和水结合时则形成烘焙产品体积组织主要的结构来源品是面筋。面筋：面粉调水经搓揉使麦壳蛋白质与醇溶蛋白质相互结合而成，故蛋白质含量丰富。面筋能修补脑细胞与神经细胞，可增强脑力与神经机能。面筋易消化、乃益寿佳品，有益气中和之功，但胃弱者殊不宜多食也。由于其性凉解

3、热、止渴消烦劳，体热之人易煮食之，但不易化、需细嚼之。小麦淀粉：又称澄粉，为洗面筋沓出之浆干燥而成的粉末，甘凉。掺入面粉降低面筋使蛋糕韧性降低，口感更佳，可与水调成团蒸成半透明制作虾饺皮。2、小米五谷杂粮之一，一年生禾本植物，属甘而性较凉，除充食外亦可入药，可健脾除热，益肾气补虚损，利尿消肿，在台湾，在北方馆用来煮成小米粥，在花莲则是制作名产栗饼的原料。小米含高量色氨酸，进入脑内可产生催眠作用，睡前食一碗小米粥易酣然入睡。3、玉米禾本科植物，主要有黄白两种，黄色者含胡萝卜素，维生素A含量较多，白色则逊之，是大宗谷物之一。味甘，调中开胃，可通便渗湿利水。其纤维可刺激肠管，有助于肠的运动和镇定神经

4、，惟含纤维质较多，较难消化，为耐饥之品。经加工有：玉米油可烹调用，玉米糖浆可用在糕点上（美国生产和使用量极大）。玉米碎粒可用在比萨饼皮上以增加松脆口感。4、荞麦味甘属凉性，有开胃宽肠、下气消积、清热利湿的功能。营养丰富的荞麦面是日本人的最爱。5、黄豆是大宗谷物之一，大豆蛋白质营养丰富，能制成各种豆类制品，是素食者的主食。味甘平，能益气养血、健脾宽中、下气利大肠、润燥消水，消水肿与黄疸，有泻痢功能。黄痘粉可应用在面包上增加营养价值，加在包子馒头面团内有洁白和营养的功能；用于道纳司内可增加香味。6、绿豆味甘带寒，可清热解暑利尿、解毒消肿、治中暑，乃夏天圣品。去壳制成绿豆沙馅，用于中点的绿豆糕饼、绿

5、豆饼、口感清爽松口，是中秋节的佳品。绿豆芽所含的维生素ABC比绿豆还多，是营养高、价廉物美的家常蔬食。7、红豆含维他命B甚多，其功能利水除湿，解毒排脓，能治脚气、水肿、泻痢及腮腺炎，性属酸平。密红豆应用在面包和蛋糕上，而豆沙则使用在广式月饼、枣泥馅内，此外豆沙还能制作红豆洋羹、日式点心，用途甚广。带皮豆沙含有高蛋白质，营养成分高，有制止炎症、利尿通便的作用；精制豆沙的保健效果差，肠弱的人不宜多吃。水果类 1、凤梨含丰富维他命B1和对通便有效的纤维质，帮肋消除疲劳增进食欲。可做凤梨派、水果塔上的装饰。2、蕃茄味甘带酸属微寒性食品，能健脾开胃、生津止渴、补血润燥、凉血平肝，对食欲减退、中暑、口疮、

6、高血压有效，含维生素C，具消炎作用。蕃茄的新鲜切片可夹在三明治面包内使用，而蕃茄糊加入俄力网叶和鼠尾草等香料经炒香用于比萨饼。3、香蕉台湾特产，能清热解毒、润肠通便、润肺止咳、益气生津、降血压、滋补营养、属甘性寒。可制成口感独特的香蕉蛋糕，或装饰在蛋糕的表面，是日本人的最爱。4、奇异果含大量的维他命C和蛋白分解酵素，可防止动脉硬化、高血压、便秘，与肉同煮易软化肉质纤维，常与水蜜桃成绝配。5、水蜜桃在西点装饰中使用最多，有润肺生津、活血通经、健脾开胃、安神润肠的功能，对体质虚弱、食欲不振有效，其味甘带酸，性温和气味香甜。多用于庆典蛋糕上的摆饰和夹心，以及应用在丹麦面包上、水果塔、水蜜桃派，至于果

7、泥应用在慕思蛋糕内或调制成果冻。6、杏桃味甘带酸性属温和，有生津止渴、健胃消食、润肺定喘之效。制成杏桃果酱风味独特，用于面包馅、蛋糕夹心、西点调味；若制成杏桃果胶，可加水煮溶刷在慕思蛋糕表面使其更亮丽，刷在新鲜水果上可防止脱水氧化，延长销售时间。7、洋梨能生津止渴、润燥化痰、味甘带微酸属凉品，对胃肠熟口干、咳嗽、便秘有功用，成熟的使用为滋阴。西点装饰使用多，制作洋梨挞风味佳。8、橘类芸香科暖地常绿树，味甘带酸属凉性，如肺脾经，有化痰止渴，消渴、促进食欲之效。果瓣可以当西点表面点缀，果汁可调味蛋糕口味；糖渍果皮气味芬芳，能健脾降气消积，可用于蛋糕西点。9、柠檬味酸性平，能清凉解暑、生津止渴、对食

8、欲不振、腹涨、咳嗽有用。其汁制成柠檬天使蛋糕、柠檬布丁派。10、蔬果味甘带酸性平顺，对肠炎消化不良、贫血、高血压、便秘、感冒有效，熟食能生津止渴、补脾止泻、解酒除烦，较大量生食可通利大便。因易氧化少用于糕点上，若经处理成干片，经复水调成馅料，可用于面包馅，经加工的果泥可制成慕思蛋糕，或调制成糊状的蔬果馅料做蔬果派，也能做表面馅料如水果塔或蛋糕表面过夹层用。11、桂圆又称龙眼、福元，属热带常绿乔木，味甘性温和，入心脾经，有补益心脾、养血安神、营养滋补之功，对惊悸、失眼、健忘、贫血、虚劳损伤、盗汗等有其效用。冬天食用桂圆有暖身感，制成桂圆蛋糕滋味特佳。12、葡萄干味甘带酸性平，能补气养血、开胃生津

9、、治咳嗽、盗汗、促进食欲。新鲜葡萄适合慕思蛋糕表面摆设；干者用途广，葡萄面包、葡萄蛋糕、葡萄西点均风味独特。葡萄干营养丰富是疲劳者和小孩的圣品，妇女怀孕能补血。13、枣类富含维生素C、A、B2和P、有机酸，味甘属温性能进入脾，可补脾和胃、益气生津、保肝解药素，能补充维生素，降低胆固醇，增加血清总蛋白和白蛋白，对食少便秘、咳嗽、维生素C缺乏症、高血压、自汁及失眼有用。新鲜者甘凉利肠胃，助湿热多食涨泻，热渴不宜多食，干者甘温补脾、养胃润肺、食之耐饥。糕点上的应用有枣泥月饼、枣泥酥饼、南枣核桃糕及蛋糕上的点缀。14、栗子味甘性温和，能进入胃和肾两经，有养胃健脾、补肾益气、活血止血的功能，能耐饥，对反

10、胃、泄泻、折伤肿痛有效。因含很多植物纤维较难消化，不宜多吃。栗子粒可挤成细条于蛋糕表面或制成馅做糕点。15、樱桃味甘温和，能治咳嗽、食欲不振、胃酸缺乏，有益气调中、利尿作用。色红美艳用于蛋糕装饰上十分鲜艳；干果用于水果蛋糕和西饼上；樱桃馅可作成有名的樱桃派。桃树有二：只供观赏不结果，如日本樱花；另可结果者，一种甜而可啖如美国樱桃，一种称山樱桃则不堪食。16、无花果属桑科，味甘平顺，能缓下通便、健胃止泻、解素消肿。含有强烈的蛋白分解酵素可帮肋消化开胃，纤维含量多，对便秘、干咳有用。经糖蜜渍可用于西点蛋糕上，在国内蛋糕业少使用，市售为晒干而食。17、橄榄味甘带酸性平，开胃生津化痰止渴清喉，入肺经，

11、可清肺止渴、醒酒。比萨饼表面使用较多，加入面团成橄榄面包，佐餐开胃。橄榄仁：甘平，润肺解素，宜小孩病愈良品，香港人用于中式糕点上，加入豆沙中增香和口感。18、梅子可消除疲劳，有很强的抗菌作用，可预防食物中毒，香港烘焙师用在煮糖浆上，能使糖转化并产生香味。19、蓝莓属浆果类水果，含高水分易腐烂。在欧洲当做一种活化视网膜的医药品，可保护眼睛，提高视力，还有软化血管、抑制活性氧防癌症和痴呆的效果，印第安人当作寒冷严冬的营养来源，经加工为冷冻新鲜蓝莓、蓝莓馅、蓝莓果酱，烘焙上使用广。20、草莓红得透彻，人见人爱。活血消痰利肠胃，含丰富维他命C，可以防止牙龈出血、美化肌肤，能防止伤风、便秘、动脉硬化，但

12、其他种类的维他命属微量，带酸性，极能开胃、振食欲、消油腻，闻香即垂涎三尺。其表面有小小的一粒粒的才是果实，我们吃的是花托发育的部分。21、桑椹桑科之山桑，味带酸转甜、含有糖类、胡萝卜素、维生素B1和B2等，有滋阴养血、补益肝肾、消渴、除便秘之效。冷冻果粒可当装饰用，制成果酱可做西饼夹心，果泥可做慕思。22、枸杞属茄科之子实，味稍干，去疲劳补精气，痛滋肾润肺养肝，对糖尿病、虚弱消瘦有功效，经糖渍可用在面包、蛋糕、小西饼上。坚果类 1、向日葵子味甘性平，能镇静安神、降血压、驱虫，对高血压、眩晕、神经衰弱有助，杂粮预料粉之一，多用于面包产品。2、杏仁北杏仁甜而大，南杏多酸。又甜杏仁富含蛋白脂肪，滋补

13、通大便，而苦杏仁因含氰酸，对呼吸中枢有抑制作用，有镇咳之效。味甘性温，润肺生津。烘焙产品多使用美国种杏仁、如欧式水果面包、马卡龙小西点、杏仁薄饼等等；煮糖浆与杏仁混合碾磨成浆，可用于馅料和西点上，口味奇佳；再硬点可捏出动物造型摆设在蛋糕表面上欧洲国家使用广泛，分片状、粗粒、细粒粉末状、膏浆状。3、核仁属胡桃科，为落叶乔木，味甘，能补气养血、润燥化痰、温肺润肠、润肌黑发、通畅大便，热量高，含有高量亚油酸，可促进成长和抗动脉硬化。在蛋糕西点上使用繁多，如核桃面包和制成馅料使用。4、榛子甘平补气开胃，虚弱者适宜，含脂肪达百分之五十，故可耐饥。用途有巧克力糖衣、榛果浆调馅用于蛋糕西点、面包馅料，欧洲使

14、用广。5、松子仁含脂肪极多，增加热量，滑润大肠，老人可通顺肠部，增加热力，适宜持久食用，有改善关节疼痛作用。经过烤或炸添加入豆沙馅内使用。6、莲子莲花属睡莲科，各个部分皆有用，性凉不热，鲜者甘平清新养肺，为消暑佳果；干者干温安神补气，能不中安心、除百病、止渴去热，以湘莲品质最佳，制成莲蓉馅用于广式月饼和糕点。7、芝麻属胡麻科，一年生草本，分白、黑两种，白者补肺，黑者助肾，甘平香醇，补中益气、益脾肝胃、热闹五脏、明耳目，耐饥渴、利大小肠通便秘。麻油味甘微寒，利大肠润燥、解素杀虫、消肿。粉调成馅可用于馅料，如面包馅、绿豆沙、元宵馅；粒状可用于汉堡表面增香味和风味。芝麻乃烹调佳品，可生食，调料特香，

15、与病无忌，唯大便滑泻者禁止。8、花生味甘气香，能入肺脾经，有润肺止渴、行血止血、防止动脉更化之效，所含脂肪成分能活跃肠的功能，使气管通畅。花生酱可用于甜面包馅、小西饼口味；仁烤熟加入蛋白糖浆而成牛扎糖，是目前糕饼店在年节时最热门的产品，花生油用于广式月饼皮和馅内，风味独特，煮食甘平润肺解毒化痰，炒食干温养胃耐饥。蔬菜类 1、菠菜味甘属凉性食物，入肺胃经，富含维生素和铁质，有助造血、润肠通便、预防高血压、防癌、夜盲症、坏血病等，经杀青后搅成汁，与面粉混合可调治成翡翠面条或菠菜面包。2、洋葱味甘性平食物，具抗菌作用，消热化痰、解毒沙虫、和胃下气、降低糖酯的功能，含多种氨基酸，能治咳嗽、痰多、肠炎、

16、高血酯症，增强体力。3、胡萝卜味甘性平，能清热解毒、理肠明目，能改善便秘、夜盲、糖尿病、高血压，预防癌症。可活跃于小肠有利的营养物质的吸收，对血压低、易疲劳者、视力减退有效。打成泥可做胡萝卜土司或胡萝卜蛋糕、蔬菜调理面包。4、马铃薯味甘性平，和胃调中，健脾益气，消炎通便，对食欲不振、厌食、消化性溃疡有益。用于三明治，制作马铃薯纳司则营养可口。5、地瓜：又称黄金薯，味甘性平，能健胃养胃、增加体力、解毒利尿，对中虚不足、气短乏力、神倦食少、夜盲症有益，有强化脾脏的功能，富纤维促进肠蠕动和通畅大便。蒸熟可以制成甘薯面包 6、芋头味甘带辛性平，可补气益肾、消炎镇痛、治便秘、淋巴肿胀。煮熟甘滑，富含淀粉

17、、蛋白质。久煮易消化，无胀气。当面包馅或蛋糕夹层，芋头酥饼乃地方名产。7、冬瓜味甘淡微寒食物，能清热解毒、生津止渴消暑、利尿消肿。制成冬瓜酱加入凤梨酱作成凤梨酥口感甚佳。8、小黄瓜味甘带寒，解毒消炎、清热利水、润肠通便、去咽喉肿痛、具有美容功效。新鲜切片可糖醋味切碎用于三明治面包或汉堡。9、青椒富维生素，有振奋神经之效，多用于比萨饼上增加鲜艳感。10、南瓜味甘性温，补中益气、消炎止痛、驱虫、增强脾胃，但易滞留胃中，有肠胃症者少吃为妙。蒸熟可制面南瓜派，还可沾在蛋糕卷外一层，是日本人的最爱。11、竹有清凉作用，含大量纤维可通便，畏寒或过敏者少食。蒸蛋糕中可将竹简、油葱酥绞肉过炒为佐料，先将面糊倒

18、入蒸笼一半蒸熟，铺上佐料再倒入另一半面糊再蒸熟，这在六十年代是非常有名的咸糕点，现今多只在表面铺上油葱酥而已。12、香菇甘平开胃，与鲁肉出味混入白豆沙当馅，所制作的糕饼即鲁肉香菇酥饼，为中秋名物。13、洋茹甘凉，补益肠胃，抗癌，味鲜美，开胃化痰。可做比萨佐料、咖哩馅料、肉类馅饼。鱼肉品类 1、牛肉味甘性平，能补脾肾气血，强筋骨长肌肉，消肿利水，有助增强体力补充营养。用于比萨饼、咖喱饺、肉派等。2、猪肉味甘咸平，补肾液、充胃汁、润肌肤，是人类动物蛋白质与脂肪的来源，可烧烤炖煮腌熏炒卤等。用于肉派、咖哩饼、比萨饼佐料、肉松面包、火腿三明治、肉松酥饺。而猪肉加工之火腿味甘咸，温补脾开胃滋肾生津，可作

19、火腿月饼。3、鸡肉甘温补虚暖胃。鸡蛋：甘平补血，蛋白性凉清肺利咽、清热解毒；蛋黄：滋阴养血益气。全蛋是蛋糕主原料，其功用广泛，请参阅烘焙专业书。4、鱿鱼味甘温。多用于面包上。如鱿鱼三明治、鱿鱼面包、鱿鱼酥饼、鱿鱼比萨等。5、虾类味甘性温，含有蛋白质，可补肾壮阳。水饮类 1、水人可以一日无谷，但不可以一日无水。水在烘焙上使用颇多，与面粉结合成面筋，与干性原料组合成体积。水是最廉价的特质，多用于面包柔软组织，适量用于蛋糕可使组织松软柔细，烘焙产品才好吃。2、鲜奶甘平，含蛋白质、钙质、脂肪、维生素、离氨酸，食入易消化吸收，是很好的营养品。可补虚养肺、益胃健身、生禁、生津止渴、润肠道泽肌肤。鲜奶含硫氢

20、根（-HS），不宜直接使用在面团内，应先加热使成双硫根（S-S），才不会影响面团的发酵，蛋糕或西点面糊则不受影响。鲜奶经加工处理可分做成乳脂、乳酪、酸奶等等。调味类 1、薄荷叶辛甘苦温，有杀菌、防腐、清凉、散温、发汗之作用。薄荷糕点为夏季预防肠胃发酵之品，薄荷口香糖可防口腔咽喉之疾，多吃会疲乏，通常用在慕思蛋糕上当绿色点缀。2、肉桂粉肉桂属樟科，常绿树，利用桂树的皮晒干研磨成粉，以油桂最佳，可温腹、促进气血循环、能暖脾健胃、增体力、兴奋、驱风、疏通血脉、补元气，味辛甘属大热。用在烘焙产品增加风味，可加在道纳司面糊、葡萄干馅、与糖调成肉桂糖馅用于丹麦面包、美式甜面包，用途广泛。3、芥末味辛属热，

21、能温胃散寒、豁痰利穴、反胃呕吐。用于汉堡或三明治以增加口感。4、鼠尾草紫苏料，多年生，长绿小低木，可促进消化。常用于比萨饼番茄酱内香料之一。5、豆蔻粉为长绿树，属豆蔻科肉果中之子核，气味芬香而强烈，性温味辣而微苦，少量能促进胃液及肠蠕动，故可健胃驱风、理脾胃。美式道纳司加此增味，因气味强烈不和国人口味。6、丁香粉逃金娘科，热带长绿树，丁香粉取自干燥之花蕾，辛温烈芳香性。能暖胃去湿冷，有健胃功能。烘焙产品可应用于特殊口味之蛋糕西点、美式道纳司。7、茴香为澈型科草木植物，有强烈之香味，味辛香甘温味甜，开胃健脾，散赛止痛西点饼开可用之。8、花椒粉属芸香料，味辛带温，调中下气，温中散寒，除温、止痛、杀

22、蛔虫。花椒盐用于椒盐月饼上。9、胡椒属胡椒科之果实，热带长生之蔓生灌木，味辛偏热，温中去寒、健胃，少许增进消化；未熟成采收晒干呈褐黑色称黑胡椒，气味较淡；其成熟者晒干除去果皮称白胡椒，气味较烈。胡椒能兴奋胃神经为辛香之健胃药，但不适宜胃溃疡、十二指肠溃疡患者，蔬菜料理调味用。10、辣椒一年生草本植物，是蔬菜中含维他命最多者，营养价值推为第一，食少能温中理肠、治胃弱胃寒、行气活血，食后会发热，因充血之故不宜多吃。11、咖哩粉性温味辛，有行气止痛的作用。用于面包、饼干。12、醋酸中带苦性温，能开胃养肝，助消化，强经健骨、醒酒消食。可用于润滑面筋，自制沙拉酱。13、酒甘辛带苦性温和，可温通血脉、行气

23、去寒。各类水果酒在慕思内能提香气。14、葱百合科，辛甘平。能兴奋去痰、利尿沙虫。用于葱油面包、蔬菜面包上。15、大蒜百合科植物，性味辛温，含挥发油具有腊味和特臭，内含大蒜具有杀菌作用，也有驱虫作用，但遇热就失效。有降血脂、胆固醇及减少血块凝集、去痰利尿的功能。生大蒜不宜空腹食用，熟食可活跃肠功能，增进食欲。研磨成粉加入奶油涂在面包上在烘烤。16、糖热带从甘蔗取得，寒带从甜菜取得，为营养及嗜好品，能消痰止渴。是烘焙产品中不可缺少的原料，使产品生产甜味、柔软组织、表面着色的功能。又分：白糖：味甘性平，可润肺生津、治咳嗽、口干。红糖：味甘性温，能益气、缓中散寒。用于烘焙产品的着色和增香。17、饴糖味

24、甘性温，容易消化，是小孩滋养物，能补中益气，缓中补虚、生津润燥，如麦芽糖、葡萄糖。添加在烘焙产品中能增加保湿性。18、蜂蜜味甘凉滋润，通便、治咳嗽、滋润肌肤，能补中益气。生蜜含酵素不能久藏，属凉性，经练制成熟蜜，性平。枇杷蜜能润肺止渴。烘焙产品常用的是荔枝蜜、龙眼蜜，性温，用于面包、蛋糕、西饼上有独特的风味，很受欢迎。19、食盐味咸属寒食物，润燥驱风，消热凉血、治脚气。一日所需盐分约10克，过量导致肝脏机能低落。烘焙食品大多为甜品，盐的添加能使其不至于过于甜腻。并且可以抑制发酵，增加香味。其他 1、茶叶山茶科，含“儿茶素”是滋味的来源，清目醒神、止渴、化痰消食下气、利尿。花茶是将香花放入茶杯中熏制，一年四季都能食用。绿茶性凉，是未经发酵的茶，适宜夏季使用，红茶则适宜冬季使用。2、咖啡生长在南北纬20度内的热带高地，属常绿灌木，味苦微干带温，提神醒脑、开胃利尿。在西点蛋糕上使用繁多。3、可可味甘性平，提神解渴、利尿。在西点蛋糕上也使用繁多，可制成巧克力。用于蛋糕时，增加色泽和口感。4、巧克力由可可脂加入糖、乳化剂等调治成，口味分苦味、甜味。