《西餐工艺学》试卷AB卷附答案.doc

1、西餐工艺学试卷（A卷）本试卷满分： 100 分。考试时间： 90 分钟。 大项一二三四五总分阅卷人得分得分一、单项选择（在备选答案中选出一个正确答案，并将其号码填在题干后的括号内。每题1分，共40分）1最富盛名的葡萄酒产区是( )。 A、意大利的伦巴第 B、英国的苏格兰 C、法国的波尔多 D、西班牙的波尔图2啤酒的酒精度数在( )度之间。 A、47 B、2.54 C、36 D、3.553少司与菜肴主料( )是西餐烹调的一大特点。 A、分开烹调 B、同时烹调 C、在一起加热 D、由同一名厨师制作4( )能确定和增加菜肴的口味。 A、基础汤 B、奶油 C、少司 D、配菜5.牛肉是西餐烹调中常用的原

2、料，下列不是牛肉生产大国的是（ ）。A.中国 B.澳大利亚 C.新西兰 D.日本6.白牛肉又称乳牛肉，是指生长期在（ ）宰杀获得的牛肉。A.13个月 B.35个月 C.510个月 D.1012个月7.童子鸡又叫（ ），是指生长期两个半月左右，体重约5001250g的鸡。A.雏鸡 B.雉鸡 C.春鸡 D.阉鸡8.肥鹅肝是西餐烹调中的上等原料，鹅肝酱、鹅肝冻都是（ ）中的名菜。A.意式菜 B.美式菜 C.法式菜 D.中式菜9.肉用型鸭作为西餐烹调中的常用原料，其饲养期一般在（ ）。A.2535天 B.3040天 C.3545天 D.4050天10.经专家测定，肉鸽一般在（ ）左右就能达到500g，

3、这是最有营养。A.25天 B.28天 C.30天 D.32天11.野猪又名山猪，主要生活在山地、半山地地区，（ ）季节肉质最佳。A.春、夏 B.春、秋 C.夏、秋 D.秋、冬12.（ ）不是西餐烹调中常用的海水鱼。A.鳟鱼 B.鳕鱼 C.鲱鱼 D.鲑鱼13.（ ）是大西洋鲑鱼最主要的养殖和出口国。A.意大利 B.智利 C.挪威 D.阿拉斯加14.（ ）肉色暗红、肉质坚实，是金枪鱼中的极品。A.蓝鳍金枪鱼 B.马苏金枪鱼 C.大目金枪鱼 D.长鳍金枪鱼15.鳀鱼是世界重要的小型经济鱼类之一，我国（ ）均有出产。A.东海、南海 B.东海、南海、渤海 C.黄海、渤海 D.东海、黄海、渤海16.（ ）

4、肝大而肥，含油量高，富含维生素A和维生素D,是提取鱼肝油的重要原料。A.金枪鱼 B.鲑鱼 C.鳕鱼 D.鲱鱼17.鲱鱼属冷水性海洋上层鱼类，（ ）不是它的显性特征。A.眼有脂膜 B.鳞片较小，排列整齐 C.腹部银白色 D.口小而斜18.真鲷是暖水性近海洄游鱼类，（ ）是它的别名。A.加吉鱼 B.青条鱼 C.大头鱼 D.裸盖鱼19.鳟鱼是世界上养殖地域分布最广泛的淡水鱼类，（ ）不是它的特点。A.肉色发红 B.无小刺 C.味美、无腥味 D.高蛋白、高胆固醇20.龙虾品种繁多，（ ）俗称“花龙”。A.波纹龙虾 B.锦绣龙虾 C.中国龙虾 D.日本龙虾21.牡蛎在（ ）中常配柠檬汁带壳鲜食，也可煎炸

5、或煮制，还可干制或加工成罐头。A.俄式菜 B.美式菜 C.法式菜 D.意式菜22.扇贝又称“带子”，因壳形似扇，故名扇贝，（ ）不是它的显性特征。A.生长线不明显，但很规则 B.上下两壳大小几乎相等C.两壳肋均有不规则的生长棘 D.后闭壳肌巨大，内韧带发达23.黑鱼子酱比红鱼子酱更名贵，它是用（ ）的卵制成。A.鲟鱼或鳇鱼 B.鲑鱼或马哈鱼 C.鲑鱼或鲱鱼 D.鲟鱼或马哈鱼24.培根一般是以（ ）为原料加工制成的。A.羊肉 B.猪肉 C.鸡肉 D.牛肉25.牛奶也称牛乳，营养价值高，脱去其中（ ）的水分，即为炼乳。A.20%30% B.30%40% C.40%50% D.50%60%26.保存

6、奶油一般采用冷藏法，温度在（ ），最好密封保存。A.02 B.24 C.46 D.6827.（ ）是一种利用青霉的繁殖，酝酿出独特风味的奶酪，切口处可以看见如大理石花纹般的蓝、绿色霉菌。A.白霉奶酪 B.蓝脉奶酪 C.菲达奶酪 D.硬质奶酪28.在西餐烹调中，蔬菜品种丰富，芦笋属于（ ）。A.菊科 B.百合科 C.十字花科 D.茄科29.西餐烹调中的水果很多，其中所含维生素C为水果之冠的是（ ）。A.猕猴桃 B.柠檬 C.橄榄 D.鳄梨30.（ ）与甜杏仁、核桃仁和榛子仁并称为“世界四大干果”。A.瓜子仁 B.栗子 C.开心果 D.腰果31.大米在西餐中应用广泛，（ ）主要用于制作大米布丁。A

7、.长粒米 B.中粒米 C.短粒米 D.营养米32.意大利面条形状各异，品种繁多，其中千层面属于（ ）。A.棍状直身意大利面 B.片状意大利面 C.管状意大利面 D.花饰意大利面33.咖喱粉最早起源于（ ），以后逐渐传人欧洲。A.巴西 B.土耳其 C.瑞典 D.印度34.香叶又称桂叶，一般（ ）采集一次，经日光晒干即成。A.1年 B.2年 C.3年 D.4年35.优质的白胡椒白净，其含水量低于（ ）。A.12% B.10% C.8% D.6%36.桂皮是菌桂树之皮，含有（ ）的挥发性油。A.2%3% B.1.5%2% C.1%2% D.0.5%1%37.罗勒种类较多，（ ）因香味柔和带甜味，用途

8、最为广泛。A.紫叶罗勒 B.柠檬罗勒 C.意大利罗勒 D.甜罗勒38.阿里根奴又称（ ），原产地中海地区。A.九层塔 B.牛至 C.马佐林 D.麝香草39.（ ）是用葡萄酿造的汽酒，非常名贵，有着“酒皇”的美称。A.金酒 B.雪利酒 C.朗姆酒 D.香槟酒40.（）的面食有各种不同的形状、通心、螺旋、贝壳以及有馅的面食等。A意大利 B.美国 C.俄罗斯 D.法国得分二、判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。每题1分，共20分）41.（ ）西餐工艺操作是一项较繁重的体力劳动，同时又是复杂细致的技术工作。42.（ ）西餐是外来的饮食文化，在平常的工作过程中，对外语有着较高的要求

9、。43.（ ）大多数欧美国家套餐的组成和顺序是：开胃菜汤主菜甜品。44.（ ）高级西餐厅的餐具往往是铜制的，咖啡厅用不锈钢餐具就可以了。45.（ ）西餐工艺的设备分为炉灶设备、烘烤设备、制冷保温设备与加工设备4类。46.（ ）牦牛肉肉质细嫩、柔软、脂肪少，味道清淡，是一种高蛋白、低脂肪优质原料。47.（ ）兔肉与其他肉类相比，具有“三高”、“三低”的营养特点。48.（ ）火鸡是一种体型较大的家养鸡种，是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的现代理想禽肉，是欧美许多国家“圣诞节”和“感恩节”餐桌上不可缺少的佳肴。49.（ ）在西餐中不论冷菜、热菜、汤及点心、饮料等都离不开柠檬调味。50.（ ）西餐常用汤菜当

10、开胃菜，来调动食欲，这类汤常被称为开胃汤。51.（ ）辣椒油最初产于法国，多用于吃西餐中的拌凉菜，也可佐蘸饺子。52.（ ）莳萝别名“土茴香”和“刁草”。53.（ ）凡是由葡萄经过蒸馏和陈酿工艺制成的蒸馏酒或由葡萄皮渣经过发酵和蒸馏工艺制成的酒，都统称为葡萄酒。54.（ ）金酒或称为杜松子酒、琴酒、毡酒，是用粮食如大麦、玉米和黑麦等酿制后蒸馏出的高度酒。55.（ ）香槟酒是用葡萄酿造的酒，非常名贵，有“酒皇”之美称。56.（ ）西餐调味料众多，其中西餐香料与烹调用的酒有很高的食用价值。57.（ ）现代西餐厨房中食用的肉类原料往往是经过加工的带骨的或去骨的，整片的活分割成小块的冻肉或鲜肉。58.

11、（ ）科学的解冻方法是将冷冻的畜肉，禽肉类等食物发放在冷水中浸泡或放在2-4的地方，使其自然解冻。59.（ ）一般情况下，冷藏时，温度越低，贮藏时间越长，在-18条件下，猪肉可保存1个月。60.（ ）牛尾一头比拳头还粗，另一头像食指一般细，边上的肉也由厚到薄。得分三、名词解释（每题4分，共15分）1西餐2烹饪3葡萄酒4传导5. 咖喱得分四、简答题（每题5分，共15分）1. 西餐菜肴装盘特点？2. 什么叫油导热法，主要有哪几种形式，试举例？3. 简述意式、法式和美式西餐的特点？得分五、问答题（共10分） 1.怎样才能成为一名合格的西餐厨房厨师呢？西餐工艺学试卷（A）答案一、单选题01-05 CD

12、ACA 06-10 BCCDB 11-15 DACAD 16-20 CBADB 21-25 CAABD 26-30 CBBAD 31-35 CBDBA 36-40 CDBDA二、判断题41-45 46-50 51-55 56-60 三、名词解释1 西餐：西”是西方的意思。一般指欧洲各国。“餐”就是饮食菜肴。我们通常所说的西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴，当然同时还包括东欧各国，中海沿岸等国和一些拉丁美洲如墨西哥等国的菜肴。西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式，地中海等多种不同风格的菜肴。2烹饪：主要对食物作处理，例如切、刨、剁等方式让食物变碎而易于食用、腌渍或加入调味料使食物更可口、或加热

13、食物等。加热食品，通常能让食物变软、杀菌，且使食物的营养成分更容易被人体吸收。3葡萄酒：葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的一种保健饮品4传导：热从物体温度较高的部分沿着物体传到温度较低的部分，叫做传导。5. 咖喱：是由多种香料调配而成的酱料，常见于印度菜、泰国菜和日本菜等，一般伴随肉类和饭一起吃。四、简单题1.西餐菜肴装盘特点1）主次分明，和谐统一2）几何造型，简洁明快3）立体表现，空间发展4）讲究破规5）讲究变异6）盘饰点缀，回归自然2. 什么叫油导热法，主要有哪几种形式，试举例？ 以煎盘、炸锅等器皿根据不同菜肴放适量的油，在火上把油加热后下入原料，根据不同的原料利用不同的油温将食物制

14、熟。油温一般分为温油、热油和烈油三种。油导热法主要可分煎、炸、炒三种： 1） 煎；是西餐烹调中常用的一种技法。一般煎制食物油量不宜过多，以布满煎盘底为宜。 2） 炸；适用于炸的食物很多，但应以质地较软的精料为宜。炸制食物油量要宽一些，炸以超过所炸食物为宜。炸制食物适合用热油，炸制食物有外焦里嫩、香酥脆软的特点。 3） 炒；西餐中凡是炒制的食物，大多用调料来配合，用油量少于煎，均用热油，经炒制后的食物大部分带有汤汁，其特点汁浓醇香、鲜嫩、滋味厚美。如炒奶油鸡丝、里脊丝等。3. 简述意式、法式和美式西餐的特点？ 意大利菜肴：最为注重原料的本质、本色，成品力求保持原汁原味。在烹煮过程中非常喜欢用蒜、

15、葱、西红柿酱、干酪，讲究制作沙司。烹调方法以炒、煎、烤、红烩、红焖等居多。通常将主要材料或裹或腌，或煎或烤，再与配料一起烹煮。 法餐：很讲究,不管是做菜的调料,火侯,材料,尤其是法餐很讲究就餐时候的着装和礼仪。法国人很喜欢用红酒配菜。此外就是法餐价格昂贵。 美国：是个开放的国度，美式西餐也是世界各国各地美食的总汇。美式快餐很流行，比如汉堡包、薯条和炸鸡。此外还包括沙拉、牛排、烤排骨、鲜虾、龙虾、新英格兰奶油蛤汤、炖鸡汤、奶油蘑菇汤等等。五、问答题1.怎样才能成为一名合格的西餐厨房厨师？答：积极进取的工作态度要成为一名合格的职业厨师，您必须拥有自信的工作信念，对工作严谨认真并不等于无法从中获得乐

16、趣，而是说真正的乐趣来自于令人满意的工作成果。充沛的体力从事餐饮业要求有耐力和毅力，身体健康、勤奋工作。协作的能力餐饮业需要的团队整体的力量，必须要有与他人合作的精神和能力。勤学好问的学习精神首先都承认自己还需继续学习，不断努力，实验，探索和学习。全面的知识技巧优秀的厨师必须掌握如何进行菜品设计、成本核算、组织培训和宣传营销等能力。经受磨炼的经验必须要实践、实践再实践，在实践中不断提升技能业务水平。精益求精的质量意识头脑中必须有质量意识，仅仅知道怎么做是远远不够的。扎实的基本功实践与创新是当今时代的要求。出色的厨师都敢于打破旧的条条框框的束缚，创造出前所未有的菜肴，创新的路是无界的。西餐工艺学

17、试卷（B卷）本试卷满分： 100 分。考试时间： 90 分钟。大项一二三四五总分阅卷人得分得分一、单项选择（在备选答案中选出一个正确答案，并将其号码填在题干后的括号内。每题1分，共40分）1制作辣根少司的原料有( )。 A、柠檬汁 B、百里香 C、洋葱末 D、大蒜末2制作薄荷少司要把所有原料( )。 A、打成碎末 B、上火煮透 C、搅打上劲 D、切成小粒3制作铁扒类菜肴要把原料扒上焦纹，并达到( )。 A、完全成熟的火候 B、客人要求的火候 C、基本成熟的火候 D、1/2成熟的火候4适宜制作铁扒类菜肴的原料有( )。 A、羊排骨 B、鲜螃蟹 C、鲜牡蛎 D、三文鱼5.（）的面食有各种不同的形状

18、、通心、螺旋、贝壳以及有馅的面食等。A意大利 B.美国 C.俄罗斯 D.法国6.罗宋汤是（）。A意大利菜 B.法国菜 C.英国菜 D.俄罗斯菜7.在西餐菜肴制作的过程中，（）不是“三大法宝”之一。A胡萝卜 B.西芹 C.洋葱 D.法香8.牛楠不适宜烹调的方法是（）。A.煎 B.烩 C.煮 D.炖9.在制作“橄榄土豆“时，采用（）。A.剞刀法 B.旋刀法 C.斜刀法 D.直刀法10.下列西餐菜品中，没有采用叠卷方法的是（）。A.黄油鸡 B.白菜卷 C.法式牛肉卷 D.煎饼卷11.在西餐的浓汤中，（）又称为忌廉汤。A.奶油汤 B.菜蓉汤 C.虾贝浓汤 D.杂烩浓汤12.一般在西餐制作白色油面酱时，

19、蒸油与面粉的比例为（）。A.1：1 B.2:1 C.1:2 D.1:313.制作西餐中的沙司时，需要添加法香碎（）。A.蛋黄酱 B.千岛汁 C.鸡尾汁 D.奶酪汁14.用咸牛舌为主料，制作的沙拉是（）。A.什锦沙拉 B.厨师沙拉 C.华道夫沙拉 D.恺撒沙拉15.西餐中的铁扒，它的温度范围一般在（）。A.150-180 B.160-180 C.180-200 D.180-22016.在西餐菜肴制作的过程中，炸制温度一般最高不超过（）。A.165 B.175 C.185 D.19517.下列温度中，（）是五成熟牛扒的内部温度。A.50 B.60 C.70 D.8018.烹调车也成为燃焰车，通常是

20、带有（）长方形的操作台，双层。A.45x90cm B.60x120cm C.45x60cm D.60x80cm19.从经营时间上讲，西餐厅在晚（）后供应的餐食称为夜餐。A.7点 B.8点 C.9点 D.10点20.西餐菜单中的文字排列不要过密，通常文字与空白应各占每页菜单（）的空间。A.30% B.40% C.50% D.60%21.以下不属于西餐筵席的特点是（）。A社交性 B.礼仪性 C.艺术性 D.文化性22.下列不属于西餐筵席主要形式的是（）。A.正式筵席 B.冷餐酒会 C.商务筵席 D.鸡尾酒会23制作铁扒大虾要从大虾的背部片开，使其( )。 A、外壳脱落 B、成为净肉 C、腹部相连

21、D、成为两片24烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到( )的烹调方法。 A、半熟 B、全熟 C、八、九成熟 D、客人要求的火候25封闭式烤法的加热特点是( )。 A、原料受热均匀 B、原料熟的快 C、原料上色快 D、营养损失少26烤制菜肴，如原料已经上色，但未达到要求的火候时就要( )。 A、往烤盘内加水 B、往原料上淋汁 C、往原料上刷油 D、盖上锡纸再烤27制作烤火鸡的原料有( )。 A、威士忌酒 B、白兰地酒 C、波尔图酒 D、朗姆老酒28.制作冷鸡肉卷要把鸡卷用纱布包紧，再( )。 A、放在膜具内 B、入炉隔水烤 C、放入汤锅内煮 D、用线绳捆好29.制作鹅肝酱要隔水烤( )。 A、

22、20分钟 B、30分钟 C、2小时左右 D、1小时左右30.制作好的冷菜应晾至到（）后，再冷藏保存。A、1820B、1518C、1515D、5831.用（）调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。 A、温打法B、热打法C、冷打法D、隔水打法32.鞑靼少司是以（）为基础衍变出的一种少司。 A、马乃司B、辣油汁C、法国汁D、千岛汁33.制作黄油菜花时，应先将菜花（）后，再煮制。A、分成小朵B、制成泥C、切成片D、擦成丝34.下列哪种原料用于炸火腿奶酪猪排的制作（）。 A、计司粉B、面包粉C、面糊D、培根35.牛骨适宜用下列哪种初步热加工方法加工处理（）。A、冷水加工法B、热空气加工法C、沸

23、水加工法D、热油加工法36.冷水加工法是将原料直接放入冷水中（），再捞出备用。A、浸泡B、冲洗干净C、加热至沸D、加热至其成熟。37.标准的海蟹浓汤要在汤中加入( )。 A、奶油和鸡蛋 B、牛奶和面粉 C、奶油和蘑菇 D、牛奶和奶油38.由于牛肉所含的呈味物质较多，所以牛清汤比其它清汤的( )。 A、要浓稠 B、颜色深 C、更鲜醇 D、要混些39.制作清汤时当放入肉末后要用木铲搅动是为了使( )。 A、蛋白质迅速溶解于水 B、肉末联成一块 C、蛋白质快速变性 D、蛋白质与汤液充分接触40.龙虾浓汤在走汤时要浇上( )。 A、鸡蛋黄 B、番茄汁 C、红花水 D、鲜奶油得分二、判断题（将判断结果填

24、入括号中。正确的填“”，错误的填“”。每题1分，共20分）41.（ ）处理三文鱼的刀在挪威是特有的，尖形，细长单面西餐刀，十分锋利。42.（ ）米龙肉质较鲜嫩，次于外脊肉，一般的肉质适宜煎、铁扒。43.（ ）上脑肉质较嫩，一流的肉质可适宜铁扒、煎。44.（ ）在西餐菜肴中大片的原料用量较多，一般为10cmx6cmx1cm大小的片。45.（ ）西餐中整理成型工艺是指根据某些菜肴的风味特点的要求，采取不同的手法，将原料加工成特定形状的过程。46.（ ）制作罗宋汤时，可以使用红菜头增加汤品色泽。47.（ ）西餐中的各种汤类、沙司、热菜制作一般都离不开用牛肉，鸡肉，鱼肉等调制的汤，这种汤被称为基础汤，

25、又称高汤。48.（ ）制作基础汤的肉和骨头有牛肉、牛骨、小牛骨、家禽肉、鸡骨和鱼骨，偶尔也用羊骨、猪骨、火腿和山珍野味原料。49.（ ）在熬制白色基础汤时，不用鲜蘑菇，改用等量的胡萝卜可使基础汤无色透明。50.（ ）在西餐中，判断肉类的烹调程度，只需在烹调过程中，观察切开肉块中心的颜色，红色为生，粉红色为半生半熟，褐色为熟透。51.（ ）西餐和中餐菜肴口味的不同主要是由于调味的不同而形成的。52.（ ）确定肉类烹调程度常见的油测温法、计时法、辨色法、触摸法等。53.（ ）传统西点主要包括面包、蛋糕和其他糕点等三大类。54.（ ）西式早餐不科学，主要供应各种蛋类、面包、饮料等。55.（ ）当今视

26、觉效应在西餐中愈加受到重视，西餐烹调表演工艺正符合人们的这种消费需求心理。56.（ ）西餐菜单成为顾客购买西菜和西点的主要工具，发挥重要的参考作用。57.（ ）鱼子酱食用时，为了避免高温烹调影响品质，一般生吃。58.（ ）批类开胃冷菜在原材料选择上范围较广，一般情况下，禽类、肉类、鱼虾类、蔬菜类及动物内脏均可以用于制作。59.（ ）沙拉一般是用各种可以直接入口的生料或经熟制冷食的原料加工成较小的形状，在浇上调味汁或各种冷沙司及调味品拌制而成。60.（ ）腌菜类一般选用一些质地细嫩，水分含量较多的新鲜蔬菜或水果，多适用于各种冷餐会，鸡尾酒会或正常冷菜的配菜。得分三、名词解释（每题3分，共15分）

27、1煎2少司3铁扒4鲜黄油5茸汤四、简答题（每题5分，共15分）得分1.基础汤制作的注意要点2.西餐调味的作用是什么？3.制作菜单前应考虑的要素？得分五、问答题（共10分） 1.论述西餐菜单的设计？西餐工艺学试卷（B）答案一、单选题01-05 ABBDA 06-10 DDABA11-15 AABBC 16-20 DBADC21-25 DCCDA 26-30 DBDDD31-35 AAABA 36-40 CDCDD 二、判断题41-45 46-50 51-55 56-60 三、名词解释1.煎：是把加工成形的原料，经腌制入味，用少量的油脂加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。2.少司：经厨师专门制作

28、的菜点的调味汁。3.铁扒：将加工成形并经调味、抹油的原料，放在铁扒炉上，利用高温的辐射热和空间热量对原料进行快速加热并达到规定火候的烹调方法。4.鲜黄油：是从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪，其含脂率在85%左右。5.茸汤：将各种蔬菜制成的菜茸，加入基础汤或浓汤中调制而成的汤类。四、简答题1.基础汤制作的注意要点？答：使用新鲜的骨头、肉类和调味蔬菜等原料。要掌握制汤的火力大小。要及时撇去汤中的浮沫。要使汤料与水同步升温。煮汤时不要先放盐。胡萝卜、洋葱、西芹等原料宜切成大块，以避免汤的浑浊。基础汤制成后，必须过滤，撇去浮油，防止其变味。储存基础汤前，先使基础汤快速降温，然后再储存。2. 西餐调

29、味的作用是什么？答：确定菜肴的口味，形成菜肴的风味 菜肴的口味主要是通过调味来确定的，同时调味还是形成菜肴风味的主要手段。 形成美味，去除异味 烹饪原料本身的滋味是有限的，可以通过调味，使其增加美味，成为人们喜爱的菜肴。 使菜肴多样化 菜肴品种的变化是由多种因素决定的，其中调味方法的变化是其中主要因素之一。3.制作菜单前应考虑的要素？答：顾客的需求顾客对菜肴的口味有不同的偏好，在不同地区、城市的不同区域有不同的饮食消费趋势。餐厅服务方式餐厅选择不同的服务方式会对菜单筹划产生直接影响，餐厅是选择传统式服务还是自助式服务，都将影响菜单菜式的选择以及菜单的制作结构。厨房设备状况和员工业务能力设备最能

30、评估餐厅在菜肴制作上的能力和潜力。市场的需求与利益市场与营销是决定利润的关键。五、问答题 论述西餐菜单的设计？答：封面与封底设计菜单的封面和封底是菜单的外观和包装，它们常作为西餐厅的醒目标志，必须精心设计。文字设计菜单是通过文字和图片向顾客提供产品和其他经营信息的。纸张选择菜单质量的优劣与菜单所选用的纸张有很大的关系，由于菜单代表了餐厅的形象，是餐厅的推销工具和餐厅的点缀品。形状设计菜单的形状是以长方形为主。尺寸设计西餐菜单有各种尺寸。每日特菜菜单和循环式菜单的尺寸较小，最小的每日特菜菜单的尺寸是9厘米宽，12厘米长。零点菜单和固定菜单的尺寸较大，宽度常是15厘米至23厘米，长度是30厘米至32厘米。页数设计菜单的页数一般在1至6页范围内。颜色设计颜色能增加菜单的促销作用，使菜单有趣味，动人，更具吸引力。鲜艳的色彩能够反映餐厅的经营特色，而柔和清淡的色彩使菜单显得典雅。