第十章-食品污染与人体健康课件.ppt

1、第一节 食源性疾病的基本概念第二节 食品污染及其预防第三节 转基因食品及其安全性评价主要内容第一节 食源性疾病的基本概念 一、食源性疾病的定义 食源性疾病是由存在自然界中可引起感染或中毒因子（包括病毒、细菌、寄生虫和农业、环境、危险化学品以及生物毒素），通过摄食方式进入人体内引起的疾病。世界卫生组织的食源性疾病的定义：通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。二、食源性疾病的基本特征食源性疾病的发生发展有三个基本特征：2、导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子；3、人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染两种病理变化为主

2、要发病特点的各类临床综合征。1、在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致病，只是起了携带和传播病原物质的媒介作用；三、导致食源性疾病的食物中毒食品是指含有有毒、有害物质并引起食物中毒的食品。共分为五类：u 细菌性中毒食品u 真菌性中毒食品u 动物性中毒食品u 植物性中毒食品 化学性中毒食品四、食源性疾病的分类&按致病因子分类1、细菌性食源性疾病&按发病机制分类1、食源性感染 2、食源性中毒2、食源性病毒感染3、食源性寄生虫感染4、食源性化学性中毒5、食源性真菌毒素中毒6、动物性毒素中毒7、植物性毒素中毒五、食源性疾病对人体健康的危害生物性食源性疾病对健康的危害：全球每年仅5岁以下儿童的腹泻病

3、例就达15亿人次，造成300万儿童死亡，其中约70%是由于各种致病微生物污染的食品和饮水所致。化学性食源性疾病对健康的危害：食品中化学物质造成的健康危害是很大的，一些重金属引起的食源性疾病对健康的危害极大。动物源性食源性疾病对健康的危害：鱼肉中毒。植物源性食源性疾病对健康的危害：引起急性、慢性中毒症状，还可以致畸、致癌、致突变。一、避免在没有卫生保障的公共场所进餐。二、在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。三、新鲜食品经充分加热后再食用，冰冻的肉类和禽类在烹调前应彻底化冻，再充分均匀加热煮透。避免进食生鲜的或未经彻底加热的水产品和水生植物，不饮用生水，生食瓜果必须洗净。四、不用盛过生

4、水产品的器皿盛放其它直接入口食品。五、避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。加工过生鲜水产品的刀具及砧板必须清洗消毒后方可再使用。六、避免食用家庭自制的腌渍食品，重视加工凉拌和生冷类食品的清洁七、尽量每餐不剩饭菜，吃剩的饭菜尽量放10以下贮藏，食用前必须充分加热。八、养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。六、食源性疾病的预防第二节 食品污染及其预防 上海市药监局共从批发市场、超市及部分饭店现场采集30件冰鲜或鲜活的多宝鱼样品送检。结果显示，除重金属指标检测结果均合格外，30件样品中全部检出了硝基呋喃类代谢物。同时，部分样品还分别检出恩诺沙星、环丙沙星、氯霉素、孔雀石绿、红霉素等禁用鱼药

5、残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求。2004年6月14日，英国食品标准管理局就此前在超市一批新食品中发现含有潜在致癌物的苏丹红1号色素，向消费者和贸易机构发出了警示，并要求食品生产厂商必须继续警惕红色污染，严禁使用含有潜在致癌物、禁用产品目录中的苏丹红1号。一、苏丹红1号色素污染05年3月15日 在肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料中发现了微量苏丹红（1号）成份。在北京大洋路市场，一些摊位打着白洋淀“红心”鸭蛋的招牌招徕顾客。这种“红心”鸭蛋的产品包装上介绍：白洋淀的鸭子捕食小鱼小虾，因此鸭蛋营养价值远远高于喂饲料的鸭子产的蛋。但记者调查发现，北京市场上一些所谓的白洋淀“红心”鸭蛋

6、，是鸭子吃了掺有苏丹红成分的工业染料产出的。大洋路市场及物美超市均出售这种暗藏猫腻的鸭蛋。“红心”鸭蛋样品，连同从石家庄市周边地区的养鸭场、国华禽蛋加工厂北京直销点取到的鸭蛋样品，一起送到中国检验检疫科学研究院食品安全研究所进行检测，检测结果显示这些鸭蛋已遭到污染，鸭蛋里含有苏丹红号。“红心”鸭蛋为何这么红河北养鸭场饲料添加苏丹红 所产鸭蛋销往北京“涉红”鸭蛋与正常鸭蛋对比“涉红”鸭蛋蛋黄鲜红 二、三聚氰胺污染 一项毒物学研究也证实回收的受污染宠物饲料中，三聚氰酸与三聚氰胺并用，是造成猫严重肾衰竭的主因。长期摄取三聚氰胺可能造成生殖能力损害、膀胱或肾结石、膀胱癌等。三聚氰胺的危害 一般成年人身

7、体会排出大部分的三聚氰胺，不过如果与三聚氰酸并用，会形成无法溶解的氰尿酸三聚氰胺，造成严重的肾结石。食品工业中常常需要测定食品的蛋白质含量，由于直接测量蛋白质技术上比较复杂，所以常用一种叫做凯氏定氮法的方法，通过测定氮原子的含量来间接推算食品中蛋白质的含量。由于三聚氰胺（含氮量66%）与蛋白质（平均含氮量16%）相比含有更高比例的氮原子，所以被一些造假者利用，添加在食品中以造成食品蛋白质含量较高的假象，从而造成诸如2007年美国宠物食品污染事件和2008年中国毒奶粉事件等严重的食物安全事故.为什么食品工业要添加三聚氰胺呢？三、食品污染的定义 食品污染是指一些有毒、有害物质进入正常食品的过程，食

8、品从原料的种植、培育到收获、饲养、捕捞、屠宰、加工、运输、销售到使用的整个过程中的每一个环节，都有可能被有害有毒物质污染，从而使食品的营养价值和卫生质量下降，或对人体造成不同程度的危害。u生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫。u化学性污染：农药、兽药、有害金属、致癌化合物、食品添加剂、食品容器和包装材料。u物理性污染：玻璃、尘土、杂质、放射性元素等。四、食品污染的分类五、食品污染的特点u日趋严重，化学污染占主要地位，污染物由一种生物到达另一种生物最后进入人体；u污染物含量少，浓度低，其危害以慢性毒性较多；u浓度不断累积增加，出现生物富集作用，轻微的污染过程经生物富集之后，也可对人体造成危害。六、食

9、品污染的危害食用被污染的食品导致机体损害，常表现为：u急性中毒u慢性中毒u致畸、致癌、致突变的“三致”病变。七、食品污染的预防u加强食品卫生宣传教育工作，从思想上重视该项工作。u严格执行国家和部队食品卫生标准、法规和制度。u加强厨房和食堂卫生管理工作。u加强食品卫生检验和监督工作。全球人口的迅猛增长，耕地面积的不断减少，粮食问题成为世界许多国家面临的一个棘手问题。要满足人们的食品供应，提高食品质量，必须依靠科学技术。由于基因技术，特别是转基因技术在食品生产中的应用并取得了明显的成效，因此转基因食品也已悄然走上人们的餐桌上。转基因食品你吃过转基因食品吗？u不管您愿不愿意，您己经或正在把转基因食品

10、吃进肚里；u转基因食品已经走进我国百姓的生活；u国内尚没有转基因作物的大规模生产；u近几年我国大量从美国、阿根廷等国进口大豆，其中大部分是转基因大豆；u我国有一半以上的大豆色拉油含有转基因成分。究竟什么是转基因食品？转基因食品是否安全？它是否存在长期的隐患？一、转基因食品概述 转基因食品（Genetically modified food,简称GMF）又称基因改良食品，是指利用分子生物学技术，将某些生物（动物，植物，微生物）或改变的基因转移到其它物种中去，改造其生物的遗传物质使其性状，营养物质，消费品质等方面向人们所需要的目标转变，以转基因生物为食品或以其为原料加工生产的食品称为转基因食品。（

11、如转基因玉米、大豆、土豆、西红柿、香蕉、苹果、菠菜等）国内现在有哪些转基因植物食品?（如转基因鱼、肉类等）（如转基因发酵而得到的葡萄酒、啤酒、酱油等）（如土豆、玉米、番茄、木瓜、大豆等）（其中75%的土豆播种面积采用了经过改变基因的豆种）v我国从事农业生物基因工程研究工作的科研、教学单位80多家v涉及的受体生物种类92种v进入田间试验的转基因植物14种。部分领域已接近或达到国际先进水平大豆、玉米、棉花、油菜、马铃薯转抗除草剂基因作物；转抗虫剂基因作物；转抗除草剂和抗虫剂双价基因作物；抗病、抗不良环境因素和提高产量等为什么对转基因食品有恐惧心理？二、转基因食品安全性 植物与植物，动物与动物，动物

12、与植物等新品种 减少对农药化肥的依赖 降低农业成本 提高食品质量和产量由于新基因的插入使转基因生物具有了某些人们需要的新特性，能在该生物体内产生有利的人为地把新基因的插入生物体时，该基因并非全部插入到研究者所期望的位点上，由此可能会产生某些没有预料到的效应，称为导入的基因并非原来亲本动植物所有，该外源基因及其表达产物是否具有毒性导入基因的来源及或其表达的蛋白氨基酸序列与已知的致敏原是否具有同源性甚至有没有产生新的致敏原？由于目前在基因工程中选用的载体大多数为抗生素抗性标记。抗生素抗性通过转移或遗留转入食品而进入食物链。有否可能进入人和动物体内外的微生物，从而产生耐药性的细菌或病毒？人为改变了蛋白质组成的食物是否能被人体有效地吸收利用？关键是外源基因的导入位点和外源蛋白德表达。因外源基因导入位点不同极可能产生基因缺失，移码等突变所表达的蛋白质产物的性状数量及部分与期望值不符。转基因食品安全性问题在哪里？食物安全性因素？环境安全性因素？食物安全性因素？环境安全性因素？