西式面点基础(三)蛋糕制作工艺课件.pptx

1、项目三蛋糕制作工艺幸福就是甜品的味道；每一道甜品都有一个故事甜品的味道蛋糕是西式面点中常见的品种之一，既可作为早、中、晚的餐点，又可作为各种酒会、宴会、派对和下午茶的点心。本项目首先讲解一些蛋糕的基础知识，包括蛋糕及其分类、制作流程和制作要求等，讲解海绵蛋糕、戚风蛋糕、油脂蛋糕、乳酪蛋糕和裱花蛋糕的制作方法和技巧。了解蛋糕及其分类、制作流程和制作要求。能够制作海绵蛋糕、戚风蛋糕、油脂蛋糕、乳酪蛋糕和裱花蛋糕。第一章第二章 蛋糕起源于13世纪前后，最早是由几样简单的原料制作而成。随着世界各国贸易往来的频繁，各类香料、原料在西方国家广为使用，这在一定程度上增进了蛋糕的烘焙技术，使其从原本简单的烘焙

2、糕点，逐渐变为一门单独的技艺。本任务先来了解蛋糕的特点、分类、制作流程和制作要求等内容，为后面制作蛋糕打下基础。一、什 么 是 蛋 糕Lorem ipsum dolor sit amet,consectetuer adipiscing elit.相关知识 蛋糕是以鸡蛋、糖、油脂和面粉为原料，配以水果、奶酪、巧克力和果仁等辅料，经一系列加工而制成的蛋香浓郁、质地松软的一类西式面点。根据用料和加工工艺不同，可将蛋糕分为海绵蛋糕、戚风蛋糕、油脂蛋糕、乳酪蛋糕、裱花蛋糕5类，如图3-1所示。蛋糕与其他西式面点之间最大的区别在于，蛋糕所用的鸡蛋、糖和油脂较多，在制作过程中，原料混合的最终形式不是面团而是

3、含水分较多的面糊。将面糊放入一定形状的模具或烤盘后烘焙即可制成蛋糕。3-1蛋糕西式面点基础知识二、蛋糕制作流程：1搅拌：将配方中所有原料混合均匀，形成均匀、无颗粒的面糊，使烤出的蛋糕具有膨大的体积和良好的组织结构。制作不同类型的蛋糕需采用不同的搅拌方法。下面具体介绍海绵蛋糕、戚风蛋糕、油脂蛋糕3种蛋糕面糊的搅拌方法。（1）海绵蛋糕面糊的搅拌。搅拌海绵蛋糕面糊时常用全蛋搅拌法。其操作方法是，将配方中的蛋和糖搅打起泡，加入过筛的面粉（若配方中有可可粉，需与面粉一起过筛）拌匀，再加入油脂和牛奶搅拌均匀即可。注：油脂加入面糊后，必须放慢搅拌速度，且搅拌时间不能过长，否则面糊会起泡溢出。还需注意油脂与面

4、糊一定要混合均匀，否则烘焙后油脂会沉至蛋糕底部，形成较厚的块状硬皮。3-2海绵蛋糕面糊的搅拌（2）戚风蛋糕面糊的搅拌。又称戚风搅拌法或分蛋搅拌混合法，将面糊类和乳沫类两种不同面糊分别调制，再混合而成。面糊类是将蛋黄加糖、水、油脂、面粉等原料搅拌成匀滑的蛋黄面糊。乳沫类是将蛋白部分加糖、塔塔粉等搅拌成蛋白泡沫，将蛋黄面糊和蛋白泡沫混合制成。戚风蛋糕面糊的搅拌Lorem ipsum dolor sit amet,consectetuer adipiscing elit.西式面点基础知识项目三蛋糕制作工艺（3）油脂蛋糕面糊的搅拌。油脂蛋糕十分膨松，是因为通过机械搅打，使空气充入油脂内部造成的，这类蛋

5、糕的油脂应具有良好的可塑性和融合性。配方中的蛋主要是作为水分供应原料，起溶解糖和湿润面粉的作用，因而在搅拌时要在油脂打发后分多次加入蛋，一边加一边搅打直至油、蛋完全融合，如图3-4所示。3-4油脂蛋糕面糊的搅拌西式面点基础知识项目三蛋糕制作工艺（2）戚风蛋糕面糊的搅拌。又称戚风搅拌法或分蛋搅拌混合法，将面糊类和乳沫类两种不同面糊分别调制，再混合而成。面糊类是将蛋黄加糖、水、油脂、面粉等原料搅拌成匀滑的蛋黄面糊。乳沫类是将蛋白部分加糖、塔塔粉等搅拌成蛋白泡沫，将蛋黄面糊和蛋白泡沫混合制成。3-2戚风蛋糕面糊的搅拌Lorem ipsum dolor sit amet,consectetuer ad

6、ipiscing elit.西式面点基础知识项目三蛋糕制作工艺2装盘 装盘是蛋糕制作非常重要的一个环节，其操作的好坏直接影响蛋糕的外观形态、内部组织和颗粒状态。由于蛋糕面糊为稀料，必须装入模具或烤盘进行成熟定型，并且还要将装入的面糊表面刮平整，这样才能保证烘焙后的蛋糕厚薄一致。注：将面糊装入模具或烤盘后，需在操作台上震荡几下，使面糊中的大气泡溢出，这样蛋糕内部组织才会变得更均匀。西式面点基础知识3烘焙 烘焙是使蛋糕成为熟食制品的过程，是决定蛋糕色、香、味、形、质的重要环节。蛋糕在烘焙过程中需经历体积膨胀阶段、外观定型阶段和表面上色阶段才能成为熟食。烘焙完成后的蛋糕可能是成品，也可能只是半成品的

7、蛋糕坯，需要进一步装饰成型才可食用。4冷却 冷却是蛋糕制作的最后一个环节，不同类型的蛋糕冷却方法和要求也不同。例如，戚风蛋糕出炉后应趁热翻转过来，使蛋糕正面朝下放置进行冷却，这样有利于蛋糕表面保持平整，防止蛋糕坯收缩；油脂蛋糕出炉后需先在烤盘内放置一段时间，待热度散去后方可把蛋糕从烤盘内取出，继续冷却。项目三蛋糕制作工艺三、蛋糕制作要求蛋糕主要从色泽、外形、内部组织、口感和卫生5个方面进行质量鉴定，标准质量的蛋糕应达到如表3-1所示的要求。鉴定内容 质 量 标 准色泽 标准蛋糕表面呈金黄色，内部为乳黄色（特殊风味的除外），色泽均匀，无斑点。外形 蛋糕成品形态要规范，厚薄要一致，无塌陷和隆起，不

8、歪斜、不开裂。内部组织 内部组织要细密，气孔大小要均匀，无生粉、糖粒、蛋、面粉等疙瘩，无生心，要富有弹性、膨松柔软。口感 入口绵软甜香，松软可口，有纯正的蛋香或奶油香味，无异味。卫生 制品内外无污染、无异味、无杂质，符合食品卫生要求。表3-1请同学们自行组建活动小组，在周末到蛋糕店中拍摄一些蛋糕图片，根据所拍蛋糕图片在网上查找与其相关的知识，并在课上进行“我知道的蛋糕故事”分享交流活动。该任务具体实施内容如下:（1）请同学们分成活动小组。（2）请各小组成员在蛋糕店中拍摄蛋糕图片，并记录所拍蛋糕的名称。（3）在网上查找所拍蛋糕的相关信息并记录下来。（4）组内成员汇总所查信息并进行整理，为课上分享

9、交流活动做好准备。Lorem ipsum dolor sit amet,consectetuer 海绵蛋糕又称泡沫蛋糕,这类蛋糕在制作时蛋白通过高速搅拌使大量空气充入形成泡沫，加热时面糊中的气体受热膨胀，从而使其具有较高的弹性和韧性。本任务先带领大家学习海绵蛋糕的相关知识，通过制作一款海绵蛋糕，来掌握海绵蛋糕的制作方法和技巧。海绵蛋糕表面呈金黄色，内部呈乳黄色，顶部平坦或微凸，口感扎实、蛋香浓郁，组织紧密，柔软有弹性，支撑性好，能够很好地承担一定的重量，因而常将这类蛋糕作为裱花蛋糕的坯。任务导入renwudaoru见多“食”广ADD YOUR TEXT HERELorem ipsum dolo

10、r sit amet,consectetuer adipiscing elit.制作海绵蛋糕的关键在于原料，因而在选用原料时应注意以下两点：选用的鸡蛋一定要新鲜，新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能够在搅拌过程中充入气体，并保持气体性能稳定；糖应选用颗粒细密、颜色洁白的细砂糖或绵白糖，若糖体颗粒粗大，搅拌时不易溶化，会导致蛋糕流糖。1准备工作准备工具：橡皮刮刀、电子秤、烤盘、蛋糕模具、不锈钢晾网。准备原料：鸡蛋、细砂糖、蛋糕油、黄油、低筋面粉、水、色拉油。名称名称 重量重量/数量数量名称名称重量重量/数量数量鸡蛋 4 个低筋面粉 105 g细砂糖 90 g水 10 g蛋糕油 9 g色拉油 40 g黄油

11、 适量 重量（数量）表3-3 扫一扫项目三蛋糕工艺制作3-6 海绵蛋糕L O R E M I P S U M D O L O RWrite down what you want Write down what you want to show here,to show here,tell theworld tell theworld about your talentsabout your talentsWrite down what you want Write down what you want to show here,to show here,tell the world tell

12、the world about your talentsabout your talents2操作步骤西式面点基础知识将搅拌机调至慢速挡，分两次加入准备好的面粉，然后加水搅拌至均匀使其形成蛋糕糊。用手指挑起蛋液，若蛋液在手上停留2 s后慢慢流下表示此时蛋液已经打发好。将鸡蛋放入搅拌机，加入细砂糖和蛋糕油。先慢速搅匀，然后快速搅打10 min左右直至蛋液浓稠，体积增大至原来的两倍以上。准确称量原料，并将低筋面粉过筛备用。1324Write down what you want Write down what you want to show here,to show here,tell thew

13、orld tell theworld about your talentsabout your talentsWrite down what you want Write down what you want to show here,to show here,tell the world tell the world about your talentsabout your talents2操作步骤西式面点基础知识将烤箱提前预热，将上火设为190，下火设为170，然后将蛋糕糊放入烤箱中烤制20 min左右将搅拌好的蛋糕糊倒入模具，然后将模具轻震几下，以免内部带有气泡在蛋糕模具上刷一层薄薄的黄

14、油在当前搅拌机中倒入色拉油并搅拌均匀5768Write down what you want Write down what you want to show here,to show here,tell theworld tell theworld about your talentsabout your talentsWrite down what you want Write down what you want to show here,to show here,tell the world tell the world about your talentsabout your tal

15、ents2操作步骤西式面点基础知识将制作好的海绵蛋糕切块、装盘，成品效果蛋糕烘焙完成后取出，倒扣在不锈钢晾网上冷却910THETASTEOFHAPPI-NESSL O R E M I P S U M D O L O RWrite down what you want Write down what you want to show here,to show here,tell the world tell the world about your talentsabout your talents品种制作原料 鸡蛋 135 g、细砂糖 100 g、水饴 5 g、低筋面粉 90 g、黄油 23

16、g、牛奶 36 g制作工具面粉筛、手动打蛋器、白钢盆、橡皮刮刀、6 寸蛋糕模具、脱模器、油纸工艺流程（1）将黄油和牛奶放入容器后隔水加热，使温度保持在 40以上（2）在鸡蛋中加入细砂糖后隔水加热，直至细砂糖完全溶解，蛋液温度达到 40左右（3）水饴隔水加热后放入蛋液中并搅拌均匀，然后高速打发至蛋糊洁白黏稠，筛入低筋面粉后再低速打发 2 3 min，制成细腻蓬松、纹理自然流畅的蛋糕糊（4）在模具内侧垫一圈油纸，另取一张油纸剪成圆形铺在底部（5）将蛋糕糊倒入模具后震两下，然后放入烤箱烘焙 33 38 min，当蛋糕表面呈浅咖啡色时取出（6）将蛋糕倒扣在冷却架上冷却技术要领（1）蛋白打发至最佳状态时

17、，滴落不会断线，滴落下的蛋液痕迹会慢慢消失（2）烘焙完毕后取出模具轻震几下，以排出蛋糕中的热气，防止出炉后蛋糕回缩项目三蛋糕工艺制作表3-4 水饴海绵蛋糕 水饴即麦芽糖，由树薯粉加热水发酵而成，根据做工和成分不同，又可分为米饴、罗仔饴、石头饴、水饴、朱饴等在制作蛋糕时，适当添加水怡具有增稠作用，如果没有水饴，可使用蜂蜜代替。制作水饴海绵蛋糕所需的原料、工具和工艺流程等如表3-4所示。戚风蛋糕是由海绵蛋糕改良而来，其组织蓬松、口感滋润，水分含量高，很多蛋糕店都喜欢使用戚风蛋糕作为奶油蛋糕的坯体。本任务便来学习戚风蛋糕的相关知识，通过制作一款戚风蛋糕，来学习戚风蛋糕的制作方法和技巧。戚风蛋糕（ch

18、iffon cake）制作时需将蛋白和蛋黄分开搅打，再将两者混合搅拌均匀，这样能使足够的空气充斥到蛋白质中，从而支撑蛋糕的体积，最终制成组织膨松、口感滋润的蛋糕制品。为了提升戚风蛋糕的味道和颜值，在制作时不仅可以添加各种液体原料（如果蔬汁、果蔬泥、奶制品等），还可以添加不同颜色和口味的干粉。常见的戚风蛋糕有可可戚风蛋糕、抹茶戚风蛋糕等，如图3-16所示。任务导入renwudaoru这里输入标题见多“食”广ADD YOUR TEXT HERELorem ipsum dolor sit amet,consectetuer adipiscing elit.制作戚风蛋糕的关键在于蛋黄糊的调制和蛋白乳沫

19、的搅打。调制蛋黄糊时应注意其调制顺序：首先搅拌油、水、糖直至糖完全溶解，再加入面粉，搅拌均匀后加入蛋黄。搅打蛋白乳沫时应注意：搅打蛋白的器具要洁净，不能沾有油脂；要注意白砂糖的用量和加入顺序；注意蛋白乳沫的发泡程度，即要达到硬性发泡才算合格。西式面点基础知识1准备工作准备工具：烤盘、橡皮刮刀、电子秤、不锈钢盆、油纸。准备原料：蛋清、细砂糖、塔塔粉、食盐、纯牛奶、打发鲜奶油、绵白糖、玉米淀粉、低筋面粉、蛋黄、色拉油。本任务实施所用原料的重量（数量）如 表3-6所示 表3-6 原 料T I T L ET I T L EL O R E M I P S U M D O L O R名称 重量/数量名称重

20、量/数量蛋清 500 g绵白糖 50 g细砂糖 200 g玉米淀粉75 g塔塔粉 9 g低筋面粉 200 g食盐 2.5 g蛋黄200 g纯牛奶 162 g色拉油 138 g打发鲜奶油 适量 项目三蛋糕工艺制作Write down what you want to show here,tell theworld about your talentsWrite down what you want to show here,tell the world about your talents2操作步骤准备原料，低筋面粉过筛备用。步骤 1将色拉油、纯牛奶和绵白糖倒入不锈钢盆并搅拌均匀，将玉米淀粉和低

21、筋面粉倒入放好原料的不锈钢盆并搅拌均匀。步骤 2将蛋黄倒入不锈钢盆，并继续搅拌均匀直至其形成顺滑的蛋黄糊。步骤 3将蛋清、细砂糖、塔塔粉和食盐放入同一不锈钢盆，用搅拌机打至干性发泡形成，制成蛋白糊。（当提起搅拌器时蛋白糊能拉出尖角最佳）步骤 4西式面点基础知识Write down what you want to show here,tell theworld about your talents将剩余蛋白糊全部倒入盛放蛋黄糊的不锈钢盆，并轻轻翻拌均匀，直至蛋白糊和蛋黄糊充分混匀形成浓稠的浅黄色蛋糕糊。步骤 5将搅拌好的蛋糕糊倒入铺有油纸的烤盘并抹平，轻震几下震出气泡。步骤 6烤箱提前预热，将

22、上火和下火均调为190，将装好蛋糕糊的烤盘放入烤箱烘焙15 min左右。步骤 7步骤 8西式面点基础知识LOREM IPSUM DOLOR取三分之一蛋白糊放入蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。Write down what you want to show here,tell theworld about your talents将制作好的蛋糕卷切片、装盘，成品效果。步骤 9步骤 10西式面点基础知识LOREM IPSUM DOLOR蛋糕烘焙完成后取出冷却，在蛋糕片上抹上适量打发鲜奶油并卷起。项目三蛋糕工艺制作品种 大 理 石 戚 风 蛋 糕制作原料 鸡蛋 5 个、细砂糖 75 g、牛奶 50

23、 g、玉米油 40 g、低筋面粉 85 g、可可粉 8 g、开水 20 g、白醋制作工具 面粉筛、手动打蛋器、白钢盆、橡皮刮刀、6 寸蛋糕模具、脱模器工艺流程（1）将可可粉中加入开水，搅拌成可可酱备用（2）分离蛋白和蛋黄，在蛋黄中加入细砂糖、牛奶、玉米油搅拌至乳化，筛入低筋面粉，搅打 2 3 min 至无粉粒状态制成蛋黄糊（3）在蛋白中滴入几滴白醋，打发至呈粗糙泡沫状时加入细砂糖，继续搅打至细腻时再加入白砂糖，最后搅打至有纹路时加入第 3 次白砂糖，并打发至呈尖峰状（4）取三分之一蛋白乳沫加入蛋黄糊翻拌均匀，然后倒入剩下的蛋白乳沫并继续翻拌均匀即可制成蛋糕糊（5）取部分蛋糕糊加入可可酱并翻拌均

24、匀即可制成可可糊（6）取一勺原味蛋糕糊放入模具，并加入一勺可可糊，然后采用此法依次交替加入所有蛋糕糊和可可糊，接着将模具震动几下，用牙签在蛋糕糊表面随意划出花纹（7）将装有蛋糕糊的模具放入烤箱，烘焙 45 min技术要领（1）蛋白需要放冰箱冷藏备用（2）白醋可以使用塔塔粉代替（3）蛋黄糊和蛋白乳沫翻拌时动作要轻，以防止消泡（4）蛋糕出炉后，需将模具震动几下，以排出其中的热气幸福就是甜品的味道；每一道甜品都有一个故事 油脂蛋糕中含有大量油脂，具有高蛋白、高热量等特点，其口感扎实，香气浓郁，色泽浅黄油润，耐储藏（冬季的保存期可长达一个月），适宜远途携带，故常作为登山、野外勘察人员的辅助食品。本任务

25、便来学习油脂蛋糕的相关知识，并通过制作柠檬黄油蛋糕，来学习油脂蛋糕的制作方法和技巧。常见的油脂蛋糕有磅蛋糕、布朗尼、马芬蛋糕等，如图3-27所示。任务导入renwudaoru油脂蛋糕与戚风蛋糕的区别主要体现在形状、馅料、面皮、烘焙和结构5个方面，具体如表3-9所示。二、油脂蛋糕与戚风蛋糕的区别比较内容 异 同 点形状 戚风蛋糕比油脂蛋糕小馅料戚风蛋糕比油脂蛋糕少面皮戚风蛋糕皮略硬且口感酥脆，而油脂蛋糕皮酥松柔软烘焙戚风蛋糕是先烘焙后填奶油馅、水果等，而油脂蛋糕则是先填馅覆表皮后再烘焙结构 戚风蛋糕只有戚风蛋糕壳，油脂蛋糕有油脂蛋糕底和油脂蛋糕皮表 3-9油脂蛋糕与戚风蛋糕的区别项目三蛋糕工艺制

26、作LOREM IPSUM DOLOR第一章第二章（1）在打发黄油前，需先将黄油置于室温中进行软化，加糖后开低速把黄油和糖打匀，再改成中高速搅打，以免无法将黄油完全打发。（2）打发黄油时，一部分黄油会飞溅到盆壁上，可用刮刀将盆壁上的黄油刮到盆中，以免盆壁四周的黄油打发不足。项目三蛋糕工艺制作1准备工作准备工具：烤盘、土司盒、橡皮刮刀、电子秤。准备原料：低筋面粉、无盐黄油、细砂糖、蛋液、柠檬皮、牛奶、泡打粉。本任务实施所用原料的重量（数量）如表3-10所示。项目二面包工艺制作 表3-10 原 料T I T L ET I T L EL O R E M I P S U M D O L O R名称 重量

27、/数量名称重量/数量低筋面粉 150 g 柠檬皮 半个无盐黄油 150 g牛奶15 g细砂糖 120 g泡打粉 3 g蛋液150 g 第一章第二章23在室温下软化无盐黄油并将细砂糖放入其中，用搅拌机将其搅至发白、蓬松即可将蛋液分三次倒入打发好的黄油中，并搅拌均匀14准确称量原料，低筋面粉过筛。在当前搅拌好的原料中加入低筋面粉和泡打粉并搅拌均匀（注：低筋面粉和泡打粉可分两次放入搅拌容器，可用橡皮刮刀搅拌均匀）西式面点基础知识第一章第二章67将柠檬皮切碎放入面糊中并搅拌均匀将面糊倒入抹好黄油的吐司盒，一般七、八分满即可58将牛奶倒入搅拌容器并搅拌均匀制成面糊烤箱提前预热，在上火190、下火180的

28、情况下将装有面糊的吐司盒放入烤箱烘焙45 min左右西式面点基础知识西式面点基础知识10911将烤好的蛋糕取出并用竹签检查是否烤熟将烤熟的蛋糕冷却后切片撒一层糖粉，并放上柠檬片和薄荷叶作为装饰项目三蛋糕工艺制作Write down what you want Write down what you want to show here,to show here,tell the world tell the world about your talentsabout your talents品种红 枣 重 油 蛋 糕制作原料 鸡蛋 5 个、黄油 180 g、黄砂糖 60 g、食盐 2 g、低筋面

29、粉 200 g、泡打粉 5 g、去核红枣 70 g、白砂糖 60 g制作工具 电子秤、面粉筛、手动打蛋器、白钢盆、橡皮刮刀、蛋糕模具、脱模器工艺流程（1）将鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，将红枣煮熟切泥（2）将黄油、黄砂糖和食盐放置到容器中打发成蓬松的黄油糊（3）在打发好的黄油糊中加入红枣泥搅拌均匀（4）在蛋清中分次加入白砂糖，并打发至湿性状态（5）将一半蛋清加入黄油糊中并拌匀，然后倒入剩余蛋清，翻拌均匀后筛入低筋面粉和泡打粉，并继续翻拌均匀制成蛋糕糊（6）将搅拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模具，并震荡排气（7）烤箱预热至 170，热风循环，烤 20 min，取出冷却技术要领（1）鸡蛋和黄油应放置于室温下，黄油自

30、然软化（2）打发黄油糊时，需将蛋黄一个一个放到黄油中进行打发（3）制作好的油脂蛋糕可冷藏保存，食用前取出静置一段时间，口感会更好项目三蛋糕工艺制作表3-11红枣重油蛋糕 红枣重油蛋糕口感软糯、营养丰富，不仅带有红枣的清香味，还拥有诱人的色泽，如图3-38所示。制作该款蛋糕所需的原料、工具和工艺流程等如表3-11所示。3-38红枣重油蛋糕乳酪蛋糕起源于希腊，最初是供应给雅典奥运，后由罗马人传播到整个欧洲。十九世纪传到了美洲，后又传到了亚洲，由此在全世界流行开来。本任务先来学习乳酪蛋糕及其分类和操作要点等内容，通过制作一款乳酪蛋糕，来学习乳酪蛋糕的制作方法和技巧。一、什么是乳酪蛋糕 乳酪蛋糕（ch

31、eese cake）又称起司蛋糕或芝士蛋糕，泛指配方中添加了大量芝士的蛋糕。乳酪蛋糕结构较一般蛋糕扎实，但质地却较一般蛋糕更为绵软，口感更湿润，如提拉米苏、优格乳酪等。乳酪蛋糕的分类烘焙方式不同入烤箱隔水蒸烤后冷藏才可食用，如紫薯乳酪。利用凝固剂凝结奶油奶酪或鲜奶油，再与饼干或其他蛋糕相结合而制成的，这种乳酪蛋糕无须烘焙，冷藏凝结后即可食用，如蜜豆芝士。制作原料用量不同轻芝士是在戚风蛋糕的基础上增加了奶油奶酪。半熟芝士是利用轻度烘焙的方式，将其制作成半熟程度，吃起来口感湿润，绵软细腻。重芝士又分为冻芝士和烤芝士，冻芝士类似慕斯蛋糕，烤芝士以奶油奶酪和酸奶油为主，口感较为扎实二、乳酪蛋糕的分类西

32、式面点基础知识项目三蛋糕工艺制作1准备工作准备工具：烤盘、不锈钢盆若干、电子秤、模具、橡皮刮刀，锡纸。准备原料：奶油奶酪、糖、蛋黄、鸡蛋、无盐黄油、淡奶油、柠檬汁、低筋面粉、可可饼干和热水名称名称 重量重量/数量数量名称名称重量重量/数量数量奶油奶酪 500 g淡奶油45 g 糖 170 g 柠檬汁适量 蛋黄 3 个 低筋面粉15 g鸡蛋 3 个可可饼干150 g无盐黄油 150 g热水适量表 3-13原料扫一扫L O R E M I P S U M D O L O R图 3-39乳酪蛋糕2将奶油奶酪放入搅拌机后用中档打至发白，并出现许多小尖时即可。3将糖倒入搅拌机并用中速搅拌均匀。4将蛋黄倒

33、入搅拌机并搅拌均匀（注意：如果使用的蛋黄量较大，可分次加入），分次倒入鸡蛋并搅拌均匀。1准确称量原料，将低筋面粉过筛，黄油软化。L O R E M I P S U M D O L O R西式面点基础知识项目二面包工艺制作项目二面包工艺制作6将过筛后的低筋面粉放入搅拌机，并搅拌至无面粉颗粒状，如图3-44所示。此时，乳酪蛋糕糊就制作好了7将可可饼干切碎后倒入融化后的无盐黄油，并搅拌拌匀8将调制好的饼干碎放入包好锡纸的模具，并压平作为蛋糕底5倒入适量淡奶油和柠檬汁，并搅拌均匀倒入适量淡奶油和柠檬汁，并搅拌均匀西式面点基础知识项目二面包工艺制作1 0在烤盘中倒入适量热水，然后放入提前预热好的烤箱，将

34、上火和下火均设为150进行烘焙11将烘焙好的蛋糕取出，待其冷却后装盘，成品效果。9将制作好的乳酪蛋糕糊倒入模具，然后将模具放入烤盘并轻震两下，将乳酪蛋糕糊中的空气泡震出西式面点基础知识Write down what you want Write down what you want to show here,to show here,tell the world tell the world about your talentsabout your talents品种制作原料奶油奶酪 120 g、鸡蛋 3 个、黄油 30 g、牛奶 50 g、低筋面粉 30 g、细砂糖 50 g、醋 2 3 滴

35、、食盐 0.5 g制作工具电子秤、橡皮刮刀、白钢盆、模具、锡纸工艺流程（1）将黄油软化并搅拌至无颗粒状（2）将蛋黄分 3 次放入融化的奶油奶酪中并搅拌均匀，然后放入黄油并拌匀加入牛奶，筛入低筋面粉，搅拌至细腻无颗粒状，形成蛋黄奶酪（3）在蛋清内加入醋和食盐，打发至粗泡状，然后分 3 次加入细砂糖，搅拌成蛋白糊（4）将蛋白糊分 3 次加入蛋黄奶酪中，并采用“Z”形搅拌法搅拌均匀制成蛋糕糊（5）在模具底部包两层锡纸，装入搅拌好的蛋糕糊后，震几下排去大气泡（6）在烤箱底层放一盆热水，将烤箱预热 10 min，然后放入蛋糕糊烘焙 90 min技术要领（1）蛋糕表面上色后立即盖上锡纸，以防上色太重（2）

36、蛋糕出炉 5 min 后会自然脱模，无须倒扣（3）蛋糕冷却后放入冰箱冷藏一下口感会更好项目三蛋糕工艺制作表3-14甜香乳酪蛋糕 甜香乳酪蛋糕是一款介于戚风和重芝士之间的蛋糕，不油不腻、回味绵甜、醇香四溢。它以其简单、优雅的外表和细腻丝滑的组织，获得众人喜爱，令人忍不住赞叹连连。制作该款蛋糕所需的原料、工具和工艺流程等如表3-14所示。任务六制作裱花蛋糕 随着生活水平的提高，人们对蛋糕有了更高的要求，不仅要营养丰富、口感良好，还要具有诱人的外表，以此从视觉上提高食欲，裱花蛋糕便应运而出。一款精美的裱花蛋糕，需要西点师巧妙构思、精心雕琢。本任务便带领大家学习裱花蛋糕的相关知识，并通过制作草莓奶油蛋

37、糕，来学习裱花蛋糕的制作方法和技巧。任务导入renwudaoru第一章第二章 裱花蛋糕是在原有蛋糕坯的基础上进行装饰，在装饰时需要注重蛋糕的外在造型、整体构思、色彩搭配，以符合特定的主题，从而使不同人群在品尝美味蛋糕的同时，还能获得视觉享受，如图3-50所示。图 3-50裱花蛋糕相关知识THETASTEOFHAPPI-NESS第一章第二章裱花蛋糕的分类组成原料奶油蛋糕、巧克力蛋糕、水果蛋糕等用途分类生日蛋糕、婚庆蛋糕、商务蛋糕、祝寿蛋糕等展现手法卡通蛋糕、异形蛋糕、多层蛋糕等想要制作好裱花蛋糕，需要注意以下几个方面：要注意装饰原料的色彩搭配；要注意水果、巧克力、奶油、糖霜等装饰原料的处理和造型

38、；要注意装饰文字的绘制效果应与蛋糕风格一致西式面点基础知识1准备工作准备工具：蛋糕转台、八齿裱花嘴、裱花袋、抹刀、锯齿刀、橡皮刮刀、白毛巾。准备原料：淡奶油、细砂糖、蛋糕坯、巧克力燕麦片、草莓、蓝莓、猕猴桃。本任务实施所用原料的重量（数量）如表3-16所示。名称名称 重量重量/数量数量名称名称重量重量/数量数量淡奶油 600 g草莓适量细砂糖 60 g蓝莓适量蛋糕坯 1 个 猕猴桃适量巧克力燕麦片 适量表3-160403022.利用锯齿刀将蛋糕坯切成均匀的3片。011.准确称量原料，将草莓切块、猕猴桃切丁3.将淡奶油和细砂糖放入同一容器并进行打发4.取一片蛋糕坯并在其表面均匀地涂一层打发好的淡

39、奶油，在涂好的淡奶油上放一些猕猴桃丁。项目三草莓奶油蛋糕0807066.在蛋糕顶部挤满淡奶油，糕坯侧面从下至上涂抹一层淡奶油，并在转动蛋糕转台的同时，食指和大拇指握住抹刀轻轻用力将表面收平，并抹去表面及边缘多余淡奶油。055.盖上一片蛋糕坯压实，然后用淡奶油涂抹蛋糕坯并放上猕猴桃丁，盖上第3片蛋糕坯。7.在抹好淡奶油的蛋糕侧面粘一层巧克力燕麦片。8.将打发好的淡奶油放入裱花袋并装上八齿裱花嘴，然后在蛋糕表面均匀地装饰一圈奶油花。西式面点基础知识步骤9：将草莓和蓝莓放在蛋糕上方作为装饰，至此该草莓奶油蛋糕制作完成。THETASTEOFHAPPI-NESS项目三蛋糕工艺制作品种 渐 变 奶 油 蛋

40、 糕制作原料 蛋糕坯、淡奶油、色素、白砂糖制作工具 蛋糕转台、裱花袋、抹刀、橡皮刮刀、白钢盆工艺流程（1）将蛋糕坯横切成 3 片（2）将淡奶油加白砂糖打发，然后适量抹在 3 片蛋糕坯上，叠好（3）将打发好的淡奶油均匀抹在蛋糕的表面和侧面（4）将淡奶油装入白钢盆，加入不同颜色的色素并用橡皮刮刀拌匀（5）将拌好颜色的淡奶油由深色到浅色一圈圈挤在蛋糕侧面，并用抹刀抹匀技术要领（1）在蛋糕侧面抹淡奶油时，应由上至下、由多到少逐渐递减（2）蛋糕坯内部和表面可以适量加水果，以使其口味多样 渐变奶油蛋糕是近几年非常流行的一款裱花蛋糕，其漂亮的颜色十分吸引众人食用，如图3-61所示。制作这款蛋糕最重要的是注意

41、颜色搭配，好看的颜色搭配可以提高人们的食欲，但是要切忌颜色过于艳丽、浓厚。制作这款好看的渐变奶油蛋糕需要用到的原料、工具及工艺流程等如表3-17所示。表 3-17图3-61西式面点基础知识项目总结本项目依次介绍了蛋糕及其分类、制作流程、制作要求，以及海绵蛋糕、戚风蛋糕、油脂蛋糕、乳酪蛋糕和裱花蛋糕的制作方法。学完本项目后，读者应重点掌握以下内容。（1）根据用料和加工工艺不同，可将蛋糕分为海绵蛋糕、戚风蛋糕、油脂蛋糕、乳酪蛋糕、裱花蛋糕5类。（2）制作蛋糕需要经过搅拌、装盘、烘焙和冷却4个阶段。（3）蛋糕质量主要从色泽、外形、内部组织、口感和卫生5个方面进行鉴定。（4）搅拌海绵蛋糕面糊时常用全蛋搅拌法，搅拌戚风蛋糕面糊时常用分蛋搅拌混合法。（5）海绵蛋糕又称泡沫蛋糕，是利用蛋白起泡性能，通过搅打使蛋液中充入大量空气形成泡沫，再加入面粉制成面糊，加热烘焙后形成的一种膨松蛋糕。（6）油脂蛋糕与戚风蛋糕的区别主要体现在形状、馅料、面皮、烘焙和结构5个方面。甜幸福就是甜品的味道；每一道甜品都有一个故事感 谢 聆 听