蛋类的安全卫生课件.pptx
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- 蛋类 安全卫生 课件
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1、蛋类的安全卫生1.1 1.1 鲜蛋鲜蛋的安全卫生的安全卫生 1.鲜蛋的卫生学评价鲜蛋的卫生学评价 (1)完全有食用价值的蛋必须有坚固而完整的蛋壳,蛋黄与蛋白完全被蛋黄膜分开,蛋内无任何异味及异样变化。1.1 1.1 鲜蛋鲜蛋的安全卫生的安全卫生(2)下列各种蛋为无充分价值的食用蛋:蛋壳有损伤但没有内容物流出的蛋。气室的高度超过蛋长1/3的蛋。有气味的蛋(非变质引起)。蛋黄与蛋白部分混合而无恶味的蛋。蛋黄干结于蛋壳上,但未生霉者。在蛋壳下有一个或几个固定的斑点,其范围未超过整个蛋的1/8者。有霉菌寄生的蛋,如蛋黄与蛋白尚保持正常的滋味和品质者。胚胎开始发育的血圈蛋,如内容物无恶味者。1.1 1.
2、1 鲜蛋鲜蛋的安全卫生的安全卫生(3)下列情况的蛋必须废弃做工业用:蛋黄与蛋白已完全混合,变稀,并有令人不快的气味者。壳的颜色呈暗黑色,气室大,在蛋黄表面可以看到不正常形式的树枝状血丝,且内容物有恶味者。内容物不透明,有腐败气味,蛋壳淡灰色至淡青色者。在蛋壳下有一个或几个固定的斑点,其范围超过整个蛋的1/8者。1.1 1.1 鲜蛋鲜蛋的安全卫生的安全卫生 2.鲜蛋的特性鲜蛋的特性(1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)怕冻结怕久藏怕污染怕撞击怕异味怕潮湿怕高温(8)怕闷气1.1 1.1 鲜蛋鲜蛋的安全卫生的安全卫生 3.鲜蛋的机械性损伤鲜蛋的机械性损伤(1)裂纹蛋。蛋壳出现裂纹,但蛋膜未破(
3、2)格窝蛋。这种蛋局部破裂处内陷成一个小窝,但壳膜未破(3)流清蛋。流清蛋蛋壳和壳膜都已破裂,蛋液外流(4)水泡蛋。水泡蛋蛋受剧烈振动,蛋内靠近气室的蛋白膜破裂1.1 1.1 鲜蛋鲜蛋的安全卫生的安全卫生 4.鲜蛋的自身变化鲜蛋的自身变化(1)陈蛋陈蛋的壳上膜脱落,无光泽(2)靠黄蛋(3)红粘壳蛋(4)空头蛋蛋的气室大,蛋白很稀,系带消失,蛋黄浮在蛋壳一边。这种蛋的气室比靠黄蛋稍大,蛋黄的一部分紧贴在壳膜上,蛋的表面呈淡红色。在空头处用手指甲轻轻敲击,可听到声音但很难看出裂纹,如果用两个蛋相互轻轻敲击,声音嘶哑。(5)出汗蛋蛋壳上出现水珠,水珠干后有水迹,蛋壳暗淡无光。1.1 1.1 鲜蛋鲜蛋
4、的安全卫生的安全卫生 5.鲜蛋的热伤变化鲜蛋的热伤变化(3)孵化孵化蛋蛋(1)血血筋蛋筋蛋(2)大黄大黄蛋蛋.血筋蛋发生在三伏天最多。透视时可看到蛋黄上有小血圈,进一步发展,血圈变成树枝状血管大黄蛋在炎热的暑天最多,蛋壳色淡无光。透视时,蛋黄膨大上浮,气室较大。打开后,蛋白很稀,蛋黄上的胚珠扩大,但无血管出现,蛋黄膜无力,蛋黄扁平孵化蛋又称抱蛋,是在孵化过程中剔出来的蛋。母禽自然孵化的蛋因剔出的时间不一、变质程度也不同。1.1 1.1 鲜蛋鲜蛋的安全卫生的安全卫生 6.被微生物污染的蛋被微生物污染的蛋 (1)黑黏壳蛋。黑黏壳蛋又称黑贴皮、黑搭、黑丁蛋。这种蛋从外表可以鉴别出来,壳上一面有乌色,
5、而另一面呈白色,这是蛋受潮或存放的地方不通风,细菌或霉菌繁殖引起的;也有的是由红黏壳蛋继续变质形成的。这种蛋若轻度黏壳,除去霉变部分后,蛋白和蛋黄无异味的,煮熟后可食用。(2)散黄蛋。散黄蛋分轻散黄和重散黄两种。轻散黄即蛋黄局部穿孔,蛋白中渗入少量蛋黄液,故称为穿黄蛋。重散黄是指蛋黄膜已全部破裂,蛋黄液与蛋白相混,手摇有水声,这种蛋如无异味可以食用。1.1 1.1 鲜蛋鲜蛋的安全卫生的安全卫生 (3)霉蛋。霉蛋主要是受霉菌的侵蚀造成的。霉蛋根据霉变的形态可分为霉点蛋、霉块蛋、霉口蛋和全霉蛋4种。霉蛋根据霉变的程度又可分为轻霉蛋和重霉蛋2种。轻霉蛋的蛋壳上有不透光的灰黑点和灰黑斑块,但蛋黄、蛋白
6、没有明显变化,可以食用;重霉蛋的蛋黄略浑,蛋黄膜大部分已破裂,不能食用。(4)泻黄蛋。泻黄蛋又称为腐败蛋。它是由散黄、热伤等次蛋继续存放,受腐败菌或乳酸菌分解而形成的。蛋壳发乌,蛋黄、蛋白混浊,有条纹状阴影,手摇有水响声。打开后有难闻的酸气,故又称酸蛋。这种蛋不能食用。(5)黑腐蛋。黑腐蛋又称为臭蛋。它是各种次劣蛋长期存放严重变质而形成的,这种蛋不能食用。1.1 1.1 鲜蛋鲜蛋的安全卫生的安全卫生 7.正确包装鲜蛋正确包装鲜蛋 包装物品要符合“安全、卫生、经济、适用”的要求。包装物必须是对蛋无害的,非食用塑料包装和有异味的污染材料均不得使用。包装物料要坚固耐用,要符合质量标准,统一规格。衬纸
7、和垫料要清洁与干燥,不得使用潮湿的烂草。在整装时,对承受压力小的尖嘴、薄壳、砂壳、干眼及裂纹蛋等要认真剔出,不能混入篓(箱)内。经雨水淋湿的蛋,要将蛋面水分晾干后再行包装。冬季(气温在0左右)调运鲜蛋时,要在篓(箱)内四周添加防冻草纸或稻壳。1.1 1.1 鲜蛋鲜蛋的安全卫生的安全卫生 8.鲜蛋储存的注意事项鲜蛋储存的注意事项 鲜蛋有怕热、怕潮和怕冻等特点。因此,鲜蛋仓库地基要高,库内要阴凉,并且空气流通,要有防晒、防寒等设备,不要将蛋存放在芦席和油毡盖的货棚内。在鲜蛋进库前,仓库要冲洗、消毒。蛋库内不要存放有异味的商品。在储存期间,要根据蛋的品种、质量、季节、气温、洁净程度及蛋的生理变化情况
8、,随时采取有效措施,以减少蛋的变质,降低损耗率等。鲜蛋出库要做到“先进先出,次蛋先出”的原则。1.1 1.1 鲜蛋鲜蛋的安全卫生的安全卫生 9.鲜蛋储存的注意事项鲜蛋储存的注意事项 按照鲜蛋流向,合理组织运输,尽量做到直拨直调。在炎热季节,收购点要边收、边装、边运,力求减少中转环节。汽车运输鲜蛋要中速前进,不要超速或过急,防止在颠簸和急刹车时鲜蛋碰撞而受损。火车运输鲜蛋,因车辆在运行时的震动力大,在装载鲜蛋时必须层层逐件卡紧,以防振摇或倒码。1.1 1.1 鲜蛋鲜蛋的安全卫生的安全卫生 在热天,为了通风降温,应减轻车箱闷热,保持鲜蛋质量,一定要有押运员随车同行。随时开关车门窗,调节气温,加强护
9、理。轮船运输鲜蛋,要装在舱面通风干燥处,但夏季要防止日晒,冬季要防止风吹雨淋及受冻。锅炉附近不能堆放鲜蛋,以防受热变质。木船运输鲜蛋,要垫平舱板,防止舱水浸湿。凡是装过煤炭、石灰、水泥等或汽油、煤油、农药等有异味物品的车、船,要洗刷干净后再装运鲜蛋。装运时要轻拿轻放,平搬平放,不拖不拉,防止横背、横扛等。1.1 1.1 鲜蛋鲜蛋的安全卫生的安全卫生 10.鲜蛋储存的注意事项鲜蛋储存的注意事项 零售商店进货时,要检点鲜蛋的品种、规格、数量和质量情况,及时翻篓、整理,按质分级。剔出破次蛋,要当天处理完。没有保管条件的商店要做到勤进快销,不留或少留库存。有储存条件的商店也要将鲜蛋放在阴凉、通风、干燥
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