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类型蛋类的安全卫生课件.pptx

  • 上传人(卖家):ziliao2023
  • 文档编号:5844095
  • 上传时间:2023-05-12
  • 格式:PPTX
  • 页数:31
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    关 键  词:
    蛋类 安全卫生 课件
    资源描述:

    1、蛋类的安全卫生1.1 1.1 鲜蛋鲜蛋的安全卫生的安全卫生 1.鲜蛋的卫生学评价鲜蛋的卫生学评价 (1)完全有食用价值的蛋必须有坚固而完整的蛋壳,蛋黄与蛋白完全被蛋黄膜分开,蛋内无任何异味及异样变化。1.1 1.1 鲜蛋鲜蛋的安全卫生的安全卫生(2)下列各种蛋为无充分价值的食用蛋:蛋壳有损伤但没有内容物流出的蛋。气室的高度超过蛋长1/3的蛋。有气味的蛋(非变质引起)。蛋黄与蛋白部分混合而无恶味的蛋。蛋黄干结于蛋壳上,但未生霉者。在蛋壳下有一个或几个固定的斑点,其范围未超过整个蛋的1/8者。有霉菌寄生的蛋,如蛋黄与蛋白尚保持正常的滋味和品质者。胚胎开始发育的血圈蛋,如内容物无恶味者。1.1 1.

    2、1 鲜蛋鲜蛋的安全卫生的安全卫生(3)下列情况的蛋必须废弃做工业用:蛋黄与蛋白已完全混合,变稀,并有令人不快的气味者。壳的颜色呈暗黑色,气室大,在蛋黄表面可以看到不正常形式的树枝状血丝,且内容物有恶味者。内容物不透明,有腐败气味,蛋壳淡灰色至淡青色者。在蛋壳下有一个或几个固定的斑点,其范围超过整个蛋的1/8者。1.1 1.1 鲜蛋鲜蛋的安全卫生的安全卫生 2.鲜蛋的特性鲜蛋的特性(1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)怕冻结怕久藏怕污染怕撞击怕异味怕潮湿怕高温(8)怕闷气1.1 1.1 鲜蛋鲜蛋的安全卫生的安全卫生 3.鲜蛋的机械性损伤鲜蛋的机械性损伤(1)裂纹蛋。蛋壳出现裂纹,但蛋膜未破(

    3、2)格窝蛋。这种蛋局部破裂处内陷成一个小窝,但壳膜未破(3)流清蛋。流清蛋蛋壳和壳膜都已破裂,蛋液外流(4)水泡蛋。水泡蛋蛋受剧烈振动,蛋内靠近气室的蛋白膜破裂1.1 1.1 鲜蛋鲜蛋的安全卫生的安全卫生 4.鲜蛋的自身变化鲜蛋的自身变化(1)陈蛋陈蛋的壳上膜脱落,无光泽(2)靠黄蛋(3)红粘壳蛋(4)空头蛋蛋的气室大,蛋白很稀,系带消失,蛋黄浮在蛋壳一边。这种蛋的气室比靠黄蛋稍大,蛋黄的一部分紧贴在壳膜上,蛋的表面呈淡红色。在空头处用手指甲轻轻敲击,可听到声音但很难看出裂纹,如果用两个蛋相互轻轻敲击,声音嘶哑。(5)出汗蛋蛋壳上出现水珠,水珠干后有水迹,蛋壳暗淡无光。1.1 1.1 鲜蛋鲜蛋

    4、的安全卫生的安全卫生 5.鲜蛋的热伤变化鲜蛋的热伤变化(3)孵化孵化蛋蛋(1)血血筋蛋筋蛋(2)大黄大黄蛋蛋.血筋蛋发生在三伏天最多。透视时可看到蛋黄上有小血圈,进一步发展,血圈变成树枝状血管大黄蛋在炎热的暑天最多,蛋壳色淡无光。透视时,蛋黄膨大上浮,气室较大。打开后,蛋白很稀,蛋黄上的胚珠扩大,但无血管出现,蛋黄膜无力,蛋黄扁平孵化蛋又称抱蛋,是在孵化过程中剔出来的蛋。母禽自然孵化的蛋因剔出的时间不一、变质程度也不同。1.1 1.1 鲜蛋鲜蛋的安全卫生的安全卫生 6.被微生物污染的蛋被微生物污染的蛋 (1)黑黏壳蛋。黑黏壳蛋又称黑贴皮、黑搭、黑丁蛋。这种蛋从外表可以鉴别出来,壳上一面有乌色,

    5、而另一面呈白色,这是蛋受潮或存放的地方不通风,细菌或霉菌繁殖引起的;也有的是由红黏壳蛋继续变质形成的。这种蛋若轻度黏壳,除去霉变部分后,蛋白和蛋黄无异味的,煮熟后可食用。(2)散黄蛋。散黄蛋分轻散黄和重散黄两种。轻散黄即蛋黄局部穿孔,蛋白中渗入少量蛋黄液,故称为穿黄蛋。重散黄是指蛋黄膜已全部破裂,蛋黄液与蛋白相混,手摇有水声,这种蛋如无异味可以食用。1.1 1.1 鲜蛋鲜蛋的安全卫生的安全卫生 (3)霉蛋。霉蛋主要是受霉菌的侵蚀造成的。霉蛋根据霉变的形态可分为霉点蛋、霉块蛋、霉口蛋和全霉蛋4种。霉蛋根据霉变的程度又可分为轻霉蛋和重霉蛋2种。轻霉蛋的蛋壳上有不透光的灰黑点和灰黑斑块,但蛋黄、蛋白

    6、没有明显变化,可以食用;重霉蛋的蛋黄略浑,蛋黄膜大部分已破裂,不能食用。(4)泻黄蛋。泻黄蛋又称为腐败蛋。它是由散黄、热伤等次蛋继续存放,受腐败菌或乳酸菌分解而形成的。蛋壳发乌,蛋黄、蛋白混浊,有条纹状阴影,手摇有水响声。打开后有难闻的酸气,故又称酸蛋。这种蛋不能食用。(5)黑腐蛋。黑腐蛋又称为臭蛋。它是各种次劣蛋长期存放严重变质而形成的,这种蛋不能食用。1.1 1.1 鲜蛋鲜蛋的安全卫生的安全卫生 7.正确包装鲜蛋正确包装鲜蛋 包装物品要符合“安全、卫生、经济、适用”的要求。包装物必须是对蛋无害的,非食用塑料包装和有异味的污染材料均不得使用。包装物料要坚固耐用,要符合质量标准,统一规格。衬纸

    7、和垫料要清洁与干燥,不得使用潮湿的烂草。在整装时,对承受压力小的尖嘴、薄壳、砂壳、干眼及裂纹蛋等要认真剔出,不能混入篓(箱)内。经雨水淋湿的蛋,要将蛋面水分晾干后再行包装。冬季(气温在0左右)调运鲜蛋时,要在篓(箱)内四周添加防冻草纸或稻壳。1.1 1.1 鲜蛋鲜蛋的安全卫生的安全卫生 8.鲜蛋储存的注意事项鲜蛋储存的注意事项 鲜蛋有怕热、怕潮和怕冻等特点。因此,鲜蛋仓库地基要高,库内要阴凉,并且空气流通,要有防晒、防寒等设备,不要将蛋存放在芦席和油毡盖的货棚内。在鲜蛋进库前,仓库要冲洗、消毒。蛋库内不要存放有异味的商品。在储存期间,要根据蛋的品种、质量、季节、气温、洁净程度及蛋的生理变化情况

    8、,随时采取有效措施,以减少蛋的变质,降低损耗率等。鲜蛋出库要做到“先进先出,次蛋先出”的原则。1.1 1.1 鲜蛋鲜蛋的安全卫生的安全卫生 9.鲜蛋储存的注意事项鲜蛋储存的注意事项 按照鲜蛋流向,合理组织运输,尽量做到直拨直调。在炎热季节,收购点要边收、边装、边运,力求减少中转环节。汽车运输鲜蛋要中速前进,不要超速或过急,防止在颠簸和急刹车时鲜蛋碰撞而受损。火车运输鲜蛋,因车辆在运行时的震动力大,在装载鲜蛋时必须层层逐件卡紧,以防振摇或倒码。1.1 1.1 鲜蛋鲜蛋的安全卫生的安全卫生 在热天,为了通风降温,应减轻车箱闷热,保持鲜蛋质量,一定要有押运员随车同行。随时开关车门窗,调节气温,加强护

    9、理。轮船运输鲜蛋,要装在舱面通风干燥处,但夏季要防止日晒,冬季要防止风吹雨淋及受冻。锅炉附近不能堆放鲜蛋,以防受热变质。木船运输鲜蛋,要垫平舱板,防止舱水浸湿。凡是装过煤炭、石灰、水泥等或汽油、煤油、农药等有异味物品的车、船,要洗刷干净后再装运鲜蛋。装运时要轻拿轻放,平搬平放,不拖不拉,防止横背、横扛等。1.1 1.1 鲜蛋鲜蛋的安全卫生的安全卫生 10.鲜蛋储存的注意事项鲜蛋储存的注意事项 零售商店进货时,要检点鲜蛋的品种、规格、数量和质量情况,及时翻篓、整理,按质分级。剔出破次蛋,要当天处理完。没有保管条件的商店要做到勤进快销,不留或少留库存。有储存条件的商店也要将鲜蛋放在阴凉、通风、干燥

    10、、防日晒、防雨淋的地方,室温最好在020;同时要注意防鼠、防蝇、防虫、防污染,保持鲜蛋清洁卫生。凡不能供食用的变质蛋不得出售,防止食物中毒。1.1 1.1 鲜蛋鲜蛋的安全卫生的安全卫生 11.鲜蛋的安全卫生标准鲜蛋的安全卫生标准 眼看。即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。良质鲜蛋:蛋壳清洁、完整、无光泽,壳上有一层白霜,色泽鲜明。次质鲜蛋:一类次质鲜蛋的蛋壳有裂纹、格窝现象,蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。二类次质鲜蛋的蛋壳发暗,壳表破碎且破口较大,蛋清大部分流出。劣质鲜蛋:蛋壳表面的粉霜脱落,壳色油亮,呈乌灰色或暗黑色,有油样漫出,有较多或较大的霉斑。(1)蛋壳的感官鉴别。1.

    11、1 1.1 鲜蛋鲜蛋的安全卫生的安全卫生 手摸。即用手摸蛋的表面是否粗糙,掂量蛋的轻重,把蛋放在手掌心翻转等。良质鲜蛋:蛋壳粗糙,重量适当。次质鲜蛋:一类次质鲜蛋的蛋壳有裂纹、格窝或破损,手摸有光滑感。二类次质鲜蛋的蛋壳破碎,蛋白流出;手掂质量轻,蛋拿在手掌上自转时总是一面向下(贴壳蛋)。劣质鲜蛋:手摸有光滑感,掂量时过轻或过重。1.1 1.1 鲜蛋鲜蛋的安全卫生的安全卫生 耳听。即把蛋拿在手上,轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击,细听其声,或手握蛋摇动,听其声音。良质鲜蛋:蛋与蛋相互碰击的声音清脆,手握蛋摇动无声。次质鲜蛋:蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋),手摇动时内容物有流动感。劣质鲜蛋:蛋与蛋相互碰击

    12、发出“嘎嘎”声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)。手握蛋摇动时内容物有晃动声。鼻嗅。即用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气,然后用鼻子嗅其气味。良质鲜蛋:有轻微的生石灰味。次质鲜蛋:有轻微的生石灰味或轻度霉味。劣质鲜蛋:有霉味、酸味、臭味等不良气体。1.1 1.1 鲜蛋鲜蛋的安全卫生的安全卫生 良质鲜蛋的气室直径小于11毫米,整个蛋呈微红色,蛋黄略见阴影或无阴影,且位于中央,不移动,蛋壳无裂纹。次质鲜蛋:一类次质鲜蛋的蛋壳有裂纹,蛋黄部呈现鲜红色小血圈。二类次质鲜蛋透视时可见蛋黄上呈现血环,环中及边缘呈现少许血丝,蛋黄透光度增强而蛋黄周围有阴影,气室大于11毫米,蛋壳某一部位呈绿色或黑色,蛋黄部不完整,散如云

    13、状,蛋壳膜内壁有霉点,蛋内有活动的阴影。劣质鲜蛋透视时黄、白混杂不清,呈均匀灰黄色。蛋全部或大部不透光,呈灰黑色。蛋壳及内部均有黑色或粉红色毫点。蛋壳某一部分呈黑色且占蛋黄面积的1/2以上,有圆形黑影(胚胎)。(2)鲜蛋的灯光透视鉴别。1.1 1.1 鲜蛋鲜蛋的安全卫生的安全卫生 颜色鉴别。良质鲜蛋:蛋黄、蛋清色泽分明,无异常颜色。次质鲜蛋:一类次质鲜蛋的颜色正常,蛋黄有圆形或网状血红色,蛋清颜色发绿,其他部分正常。二类次质鲜蛋的蛋黄颜色变浅,色泽分布不均匀,有较大的环状或网状血红色,蛋壳内壁有黄中带黑的黏痕或霉点,蛋清与蛋黄混杂。劣质鲜蛋:蛋内液态流体呈灰黄色、灰绿色或暗黄色,内杂有黑色霉斑

    14、。(3)鲜蛋打开鉴别。1.1 1.1 鲜蛋鲜蛋的安全卫生的安全卫生 性状鉴别。良质鲜蛋:蛋黄呈圆形凸起而完整,并带有韧性,蛋清浓厚、稀稠、分明,系带粗白而有韧性,并紧贴蛋黄的两端。次质鲜蛋:一类次质鲜蛋的性状正常或蛋黄呈红色的小血圈或网状直丝。二类次质鲜蛋的蛋黄扩大、扁平,蛋黄膜增厚且发白,蛋黄中呈现大血环,环中或周围可见少许血丝,蛋清变得稀薄,蛋壳内壁有蛋黄的黏连痕迹,蛋清与蛋黄相混杂(蛋无异味),蛋内有小的虫体。劣质鲜蛋:蛋清和蛋黄全部变得稀薄且混浊,蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈胶冻样霉变,胚胎形成长大。1.2 1.2 咸蛋咸蛋的安全卫生的安全卫生 1.咸蛋的鉴别咸蛋的鉴别加工过程中的初步

    15、感官检验,即检验成批咸蛋的生产日期、批次、等级并查对件数,然后看包装的牢固程度、涂料的附着情况。此外,检验成熟程度,如味道的咸淡,若成熟不良,需继续腌制。抽取成熟的咸蛋样品,一般为5左右,抹去涂料进行透视检验。正常的蛋通明透亮,蛋黄鲜红且靠近蛋壳。将蛋转动时,蛋黄随之转动,并可见蛋白清晰如水,旋转流动。摇动时有水声,有时可见蛋白内有水泡,这是盐分渗入蛋内所致,不影响质量。1.2 1.2 咸蛋咸蛋的安全卫生的安全卫生在透视时,黑黄蛋、混黄蛋、泡花蛋等次劣蛋都可明显看出。将咸蛋握住轻轻摇晃,根据声响判定咸蛋的质量。成熟的咸蛋蛋白呈水样,蛋黄坚实,摇检时感到蛋白流动并有拍水的声响。混黄蛋等次蛋则无相

    16、撞的声音。1.2 1.2 咸蛋咸蛋的安全卫生的安全卫生在一批蛋中取出少量样蛋,洗净蛋壳,打开将蛋液倒入盘内。成熟良好的咸蛋的黄、白分明,蛋白全是清水,无色透明;蛋黄坚实,呈朱红色或橙黄色。变质蛋的黄、白不清,蛋黄发黑,严重的有臭气。未成熟的蛋略有腥味,蛋黄不紧。取少量咸蛋洗净后煮熟,品质好的蛋在煮熟后蛋壳完整,煮蛋的水仍洁净透明。丝壳蛋的蛋白容易从丝壳蛋处溢至蛋外,使煮蛋水混浊。变质蛋在煮的过程中易爆裂。煮熟后,将蛋取出切开,成熟的咸蛋的蛋白鲜嫩、洁白,蛋黄坚实,呈朱红色或橙黄色,周围有露水状油珠,这种穿心化油的咸蛋品尝起来鲜美可口,蛋黄发沙。过味的蛋味咸。成熟不好的蛋的蛋白虽嫩,但蛋黄不沙,

    17、咸味不足,有时略带腥味。久藏的蛋,其气室很大。泡花蛋的蛋白有蜂窝状的小孔,黑黄蛋的蛋黄发黑。1.2 1.2 咸蛋咸蛋的安全卫生的安全卫生 2.咸蛋在营养价值上的变化咸蛋在营养价值上的变化1.3 1.3 皮蛋皮蛋的安全卫生的安全卫生 1.皮蛋的安全卫生标准皮蛋的安全卫生标准1.3 1.3 皮蛋皮蛋的安全卫生的安全卫生 2.溏心皮蛋与硬心皮蛋的区别溏心皮蛋与硬心皮蛋的区别 溏心皮蛋的加工方法分料泥包蛋和料液浸泡两种方法。硬心皮蛋采用料泥包法加工。这两类皮蛋的品质特点如下:(1)外观。溏心皮蛋的包蛋料泥疏松,色浅,易剥落;硬心皮蛋的包蛋料泥紧实均匀,色深,不易剥落。1.3 1.3 皮蛋皮蛋的安全卫生

    18、的安全卫生 2.溏心皮蛋与硬心皮蛋的区别溏心皮蛋与硬心皮蛋的区别 (2)口味。溏心皮蛋不带辛辣味,滋味清香,食后回香味较短;硬心皮蛋稍带辛辣味,滋味醇香,略咸,食之清凉爽口,满口余香。(3)成分。溏心皮蛋碱度低,含盐量低,含有微量的铅;硬心皮蛋碱度高,含盐多,不含铅。(4)内质。溏心皮蛋蛋白中有灰白色、结晶花纹,蛋黄呈橘红或墨绿的黏糊状;硬心皮蛋蛋白透明,大小松花明显,蛋黄为五彩缤纷的硬心状。1.3 1.3 皮蛋皮蛋的安全卫生的安全卫生 2.皮蛋的营养价值与疗效皮蛋的营养价值与疗效 皮蛋是营养丰富的食品,据分析:每100克皮蛋中含蛋白质 13.6克,脂肪12.4克,碳水化合物4克,灰分2.9克

    19、,热量761.49千焦,钙82毫克,磷212毫克,铁3毫克,维生素A(国际单位)940,还含有维生素B1、维生素B2等。皮蛋中的胆固醇含量与鲜鸭蛋相近,每100克皮蛋中含649毫克,鲜鸭蛋为634毫克。1.3 1.3 皮蛋皮蛋的安全卫生的安全卫生 由此看来,皮蛋保留了鲜鸭蛋的营养成分,同时由于碱和辅料的渗入,皮蛋的营养成分发生了一些变化,皮蛋中的碳水化合物和无机盐含量都比鲜鸭蛋高,脂肪和蛋白质部分被分解,因而含量比鲜鸭蛋低,但分解物增多,氨基酸和少量硫化氢与氨给皮蛋带来了特殊的风味和鲜艳的色泽,也有利于人们对皮蛋的消化和吸收。皮蛋在中医方面具有清凉、明目的功效,民间传说用青壳、绿壳鸡蛋加工成的皮蛋作用更明显。中医常用松花皮蛋的清凉解火的功效做口腔炎、咽喉炎的辅助治疗剂。将皮蛋做成皮蛋粥,还是老、幼、产妇和胃肠病患者的良好食品。谢谢观看

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