营养学基础知识教学课件.ppt
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- 营养学 基础知识 教学 课件
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1、第二篇第二篇 营养学基础营养学基础第一章第一章 绪论绪论营养:摄取,消化、吸收、代谢,利用食物中的素构建机体组织、满足生理功能和体力活动需要的过程。营养素:营养素 1.:氨基酸(必需9种)宏量营养素 2.:必需脂肪酸2种 3.:单糖、双糖、多糖、膳食纤维 4.(矿物质)微量营养素 常量元素7种,微量元素8种 5.(14种)A、D、E、K B族Vit(种),VitC 6.估计平均需要量(EAR):50%推荐营养素摄入量(RNI):EAR+2SD,97.5%适宜摄入量(AI):替代RNI可耐受最高摄入量(UL):最高量三、营养与健康的关系三、营养与健康的关系1 1 营养素的功能营养素的功能 提供能
2、量:碳水化合物、脂肪、蛋白质 促进生长和组织修复:蛋白质、矿物质、维生素调节生理功能:蛋白质、维生素、矿物质 物质代谢的动态平衡:能量平衡、营养素平衡、水盐平衡内环境的稳定:神经系统的调节、酶调节、激素调节 2 营养是维持健康的基础 维持人体组织的构成 维持生理功能 维持心理健康 预防疾病产生3 营养对人体健康的影响 保证儿童的正常生长发育和心理发育 满足各类特殊人群的营养需要 增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性 预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病 辅助各种疾病的治疗四、营养发展简史四、营养发展简史 中国古代:周代中国古代:周代 食医、疾医、疡医、兽医,认为食养居于术养、药养等食医、疾
3、医、疡医、兽医,认为食养居于术养、药养等养生之首养生之首 早在二千多年前,我国早在二千多年前,我国黄帝内经黄帝内经素问素问中即提出了中即提出了“五谷为养、五果五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。的膳食模式。中国现代营养学中国现代营养学(1)萌芽期)萌芽期 1913年年1924年年(2)发展期)发展期1924年年1937年年:1939年提出我国营养素供给量建议年提出我国营养素供给量建议(3)动荡时期)动荡时期1938年年1949年年 (4)发展时期:1982年、年、1992年、年、2002年第二、三、四次营养调查年第二、三、四次营养调查 1981年、年、1
4、988年、年、2000年修订供给量标准,年修订供给量标准,2000年年DRIs 1992年、年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔年膳食指南、平衡膳食宝塔 1981年、年、1991年、年、2002年修订食物成分表年修订食物成分表 食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发国外 古代:公元前古代:公元前400年年 Hippocrate创立营养学创立营养学 现代:现代:(1)启蒙期:)启蒙期:KW Scheel,J Priestly 氮氮、氢、氢、二氧化碳;、二氧化碳;Romonsov 物质守恒;物质守恒;Mendelee
5、r 元素周期律;元素周期律;Lavoisier 呼吸是氧化燃烧呼吸是氧化燃烧(2)鼎盛时期)鼎盛时期 :Liebig 碳、氢、氮的定量;碳、氢、氮的定量;将不同食物将不同食物对动物的功能进行了分类;对动物的功能进行了分类;Voit,Atwater人和动物体内的气体人和动物体内的气体交换和代谢氮平衡;交换和代谢氮平衡;Rubner 三大营养素生热系数;三大营养素生热系数;Lusk 基础代谢和食物热效应基础代谢和食物热效应 (3)发展期)发展期 二战后:酶的作用、微量元素;营养与疾病的关系;二战后:酶的作用、微量元素;营养与疾病的关系;RDA;膳食调查方法;公共营养;食品强化膳食调查方法;公共营养
6、;食品强化 近年:膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的再认识;近年:膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的再认识;营养与慢性疾病的关系;营养与遗传;营养与基因调节营养与慢性疾病的关系;营养与遗传;营养与基因调节第一节第一节 蛋白质的组成和分类蛋白质的组成和分类一、蛋白质的组成C:50-55%H:6.7-7.3%O:19-24%:13-19%S:0-4%P、Fe、I、Mn、Zn等二、一、构成和修复组织二、调节生理功能 酶、激素、免疫球蛋白三、供给能量 4 kcal/g构成蛋白质的基本单位构成蛋白质的基本单位 NHNH2 2R-CHR-CH COOHCOOH-氨基酸氨基酸一、2020(多)种
7、(多)种AAAA,按化学结构分类:,按化学结构分类:异亮氨酸异亮氨酸 苯丙、酪苯丙、酪 脯、组、色脯、组、色二、二、:是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。异亮氨酸(isoleucine)亮氨酸(leucine)赖氨酸(lysine)蛋氨酸(methionine)苯丙氨酸(phenylalanine)苏氨酸(threonine)色氨酸(tryptophan)缬氨酸(valine)组氨酸(histidine)三、:2 2种种半胱氨酸(蛋氨酸)酪氨酸(苯丙氨酸)四、氨基酸模式及限制氨基酸四、氨基酸模式及限制氨基酸1.氨基酸模式:必需氨基酸的构成或相互比例。2.限制
8、氨基酸限制氨基酸 当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时,会使合成组织蛋白受限制,这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸。植物蛋白质:赖、蛋、苏、色参考蛋白质:鸡蛋蛋白质第四节第四节 蛋白质的消化吸收及代谢蛋白质的消化吸收及代谢 胃 小肠蛋白质 小肽AA:胃酸pH1.5-2.5、胃蛋白酶(二)小肠内消化胰腺:(1)内肽酶(2)外肽酶肠粘膜细胞:氨基肽酶、二肽酶 肽链末端二、蛋白质的吸收二、蛋白质的吸收(一)氨基酸和寡肽的吸收AA、2-3AA小肽(二)整蛋白的吸收肠粘膜细胞吞噬作用母乳抗体毒素食物抗原三、N平衡B=I-(U+F+S)平衡正平衡负平衡第五节第五节 食物蛋白质的营养评价食物蛋
9、白质的营养评价量、质含氮16%,微量凯氏定氮法氮量蛋白质换算系数(6.25)=蛋白质含量二、二、食物食物蛋白质消化率蛋白质消化率 食物蛋白质被消化酶分解的程度。食物蛋白质被消化酶分解的程度。(一)表观消化率(apparent digestibility)(二)蛋白质真消化率(true digestibility)影响因素:蛋白质性质、膳食纤维、加工、烹调 三、食物蛋白质利用率被消化吸收后在体内被利用的程度(一)蛋白质功效比值 (protein efficiency ratio,PER)幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。蛋白质被机体利用的程度。参考标准:酪蛋白 P PE ER R =)摄
10、入蛋白质()动物增加体重(gg 校校正正 P PE ER R=PERPER对照组实验组2 2.5 5 (二)生物价(biological value,BV)蛋白质吸收后被机体储留(利用)的程度氮吸收量=摄入氮(粪氮粪代谢氮)氮储留量=氮吸收量(尿氮尿内源氮)蛋蛋白白质质生生物物学学价价值值 =氮吸收量氮储留量 1 10 00 0 四、氨基酸评分(amino acid score,AAS)蛋白质互补作用最容易缺乏的限制氨基酸评分赖氨酸、含硫氨基酸、苏氨酸、色氨酸 优点:明确限制AA,看出其他AA不足第六节 根据食物蛋白质的氨基酸组成,把含蛋白质的食物适当混合食用,其中的氨基酸可相互补充,使各种必
11、需氨基酸的构成更接近人体需要的模式,从而提高混合蛋白质的生物价。这种现象称为蛋白质互补作用。发挥蛋白质互补作用应遵循的原则蛋白质互补作用应遵循的原则(1)食物的生物学种属愈远愈好 动-植物(2)搭配的种类愈多愈好(3)食用时间愈近愈好:同时食用最好成绩 单个AA在血中停留时间:4小时第七节第七节 膳食参考摄入量膳食参考摄入量成年 男 女轻体力劳动 75 60(g/d)中 80 70重 90 80 1.16g/(kg.d)占总能量的1015其中优质蛋白质:30-50%第八节 蛋白质的营养状况评价蛋白质的营养状况评价一、膳食蛋白质摄入量二、身体测量三、生化检验(一)血浆蛋白质(二)尿液指标第九节第
12、九节 蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源谷类:10%,但赖氨酸、色氨酸含量低,与豆类互补豆类:36-40%蛋:11-14%奶:3.0-3.5%肉类:15-22%(蛋、奶最佳来源)薯类、蔬菜类:蛋白质含量极低第三章第三章 脂类脂类第一节第一节 脂类的分类脂类的分类脂肪:甘油脂肪:甘油+脂肪酸脂肪酸类脂类脂饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂类脂类磷脂磷脂固醇固醇 胆固醇 植物固醇脂肪酸脂肪酸1.1.脂肪脂肪(fat):(fat):甘油甘油+脂肪酸脂肪酸 甘油三酯甘油三酯脂肪酸(按饱和度分类):脂肪酸(按饱和度分类):1.1.饱和脂肪酸饱和脂肪酸 2.2.单
13、不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 3.3.多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂肪酸(按碳链长短分类):脂肪酸(按碳链长短分类):1.1.短链脂肪酸(短链脂肪酸(2-4 C2-4 C)2.2.中链脂肪酸(中链脂肪酸(6-12 C6-12 C)3.3.长链脂肪酸(长链脂肪酸(1414 C C)脂肪酸(按空间结构分类)1.顺式脂肪酸2.反式脂肪酸第二节第二节 必需脂肪酸必需脂肪酸(EFA)(EFA)定义:人体不可缺少但不能合成的多不饱和脂肪酸种类:亚油酸(C18:2)-6系列 -亚麻酸(C18:3)-3系列意义:亚油酸(-6)花生四烯酸(20:4)-亚麻酸(-3)EPA(20:5)DHA(22:6)1.组织成分
14、 2.维持体温,保护脏器3.提供能量:9 kcal/g4.促进脂溶性Vit吸收5.改善食物感官性状,饱腹感6.提供必需脂肪酸:1.组织细胞成分:细胞膜、细胞器磷脂2.参与脂质代谢:胆固醇代谢3.合成前列腺素的前体4.精子形成:缺乏不孕症,泌乳障碍5.对X射线引起的皮肤损害有保护作用6.与视力、脑、行为发育有关第四节第四节 脂类的代谢脂类的代谢 甘油三酯:胃:脂肪乳化小肠:胆汁乳化,胰脂酶,共脂肪酶短链、:胃、小肠吸收 经门静脉入肝长链脂肪酸的甘油三酯:小肠吸收 淋巴系统入血循环 1.EFA含量 植物油、海洋动物2.脂溶性Vit含量 肝脏、海产鱼肝:Vit A、D 植物油:Vit E动物:饱和脂
15、肪酸植物:不饱和脂肪酸海洋动物:长链多不饱和脂肪酸(DHA、EPA)磷脂丰富的食物:蛋黄,脑、肝、肾等内脏,大豆胆固醇:蛋黄、肉类及内脏供给量:0岁-45-50%7岁-25-30%0.5岁-35-40%18岁-20-30%第四章碳水化合物第四章碳水化合物(carbohydrates):葡萄糖果糖半乳糖2分子单糖(1)蔗糖:葡萄糖+果糖(2)乳糖:葡萄糖+半乳糖(3)麦芽糖:2葡萄糖甜度:甜度:蔗糖100果糖170葡萄糖70麦芽糖40乳糖203.3.糖醇糖醇单糖的重要衍生物:山梨醇:植物果实,脱水剂甘露醇:海藻、蘑菇木糖醇xylitol:甜味剂麦芽糖醇:麦芽糖氢化,甜味剂39个单糖,(水溶性膳食
16、纤维)1.2.三、多糖三、多糖:1010葡萄糖葡萄糖 淀粉:直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉 糊精:淀粉分解中间产物糖原:动物淀粉,第二节第二节 碳水化物的生理功能碳水化物的生理功能 1.供给能量:4kcal/g 2.机体构成成分:3.节约蛋白质作用4.抗生酮作用5.解毒护肝功能6 增强肠道功能第三节第三节 碳水化合物的代谢碳水化合物的代谢消化与吸收消化与吸收 1.口腔唾液:-淀粉酶2.小肠腔:胰淀粉酶(-淀粉酶)3.小肠粘膜上皮细胞:双糖酶 乳糖不耐受症发酵:不能消化的碳水化合物在结肠被细菌分解的过程第四节第四节 膳食参考摄入量与食物来源膳食参考摄入量与食物来源 占总能量占总能量55%55%65
17、%65%,膳食纤维,膳食纤维(20-30g/d)谷类、薯类、根茎类:淀粉谷类、薯类、根茎类:淀粉蔬菜、水果:膳食纤维蔬菜、水果:膳食纤维 第五节第五节 血糖生成指数(血糖生成指数(GIGI)衡量食物或膳食成分对血糖浓度影响的一个指标;GI高的食物或膳食,导致血糖波动大,反之波动小;合理利用低GI食物,保持稳定的血糖浓度,没有大的波动。第五章第五章 能能 量量第一节 能量单位焦耳(Joule,J),千焦(kJ),兆焦(MJ)卡(cal),千卡(kcal)1 MJ=1000 kJ=106 J 1 kJ=0.239 kcal 1 MJ=293 kcal人体能量来源人体能量来源能源物质:碳水化物、脂肪
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