营养学基础蛋白质课件.ppt
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- 营养学 基础 蛋白质 课件
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1、1第二章第二章 蛋白质蛋白质第一节第一节 蛋白质的氨基酸组成与分类蛋白质的氨基酸组成与分类第二节第二节 蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能第三节第三节 蛋白质的消化、吸收与代谢蛋白质的消化、吸收与代谢第四节第四节 食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价第五节第五节 人体蛋白质营养状况评价人体蛋白质营养状况评价第六节第六节 蛋白质的供给量蛋白质的供给量 蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源2第一节蛋白质的氨基酸组成与分类第一节蛋白质的氨基酸组成与分类 v1.蛋白质的元素组成和氨基酸组成蛋白质的元素组成和氨基酸组成 蛋白质含蛋白质含碳碳50-55%,氢氢6-8%,氧氧20-30%,氮氮15-18%,硫
2、,硫0-4%,磷,磷0-3%,以及微量的,以及微量的Zn、Fe、Cu、Mn、I、Mo等。平均含氮量为等。平均含氮量为16%。3v 自然界的氨基酸有自然界的氨基酸有170余种,但组成天然蛋白余种,但组成天然蛋白质的主要是其中的质的主要是其中的20种。这种。这20种氨基酸除脯氨种氨基酸除脯氨酸外,都是酸外,都是L型的型的-氨基酸,其结构通式为:氨基酸,其结构通式为:H R C COOH NH2 v氨基酸氨基酸R基团的不同,决定了其理化性质的不基团的不同,决定了其理化性质的不同,而且对蛋白质的生物活性也有很大影响。同,而且对蛋白质的生物活性也有很大影响。(R-基团基团*)第一节蛋白质的氨基酸组成与分
3、类第一节蛋白质的氨基酸组成与分类4蛋白质的氨基酸组成与分类蛋白质的氨基酸组成与分类v3氨基酸根据营养功能分类氨基酸根据营养功能分类必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid,EAA):):是指机体不能合成或合成速度不能满足机体需是指机体不能合成或合成速度不能满足机体需要,而必须从食物获取的氨基酸。要,而必须从食物获取的氨基酸。目前已肯定的有九种,即目前已肯定的有九种,即赖氨酸(赖氨酸(LysLys)、色)、色氨酸(氨酸(TrpTrp)、苏氨酸()、苏氨酸(ThrThr)、蛋氨酸)、蛋氨酸(MetMet)、亮氨酸()、亮氨酸(LeuLeu)、异亮氨酸()、异亮氨酸(IleIl
4、e)、)、苯丙氨酸(苯丙氨酸(PhePhe)、缬氨酸()、缬氨酸(ValVal)和组氨酸)和组氨酸(HisHis)。)。组氨酸为婴儿的必需氨基酸,成人组氨酸为婴儿的必需氨基酸,成人需要较少。需要较少。5v非必需氨基酸非必需氨基酸(nonessential amino acid):是指机体可以利用体内已有的):是指机体可以利用体内已有的物质自行合成的氨基酸,不一定必须从物质自行合成的氨基酸,不一定必须从食物获取,但其功能仍然是非常重要的。食物获取,但其功能仍然是非常重要的。v如丙氨酸(如丙氨酸(Ala)、谷氨酸()、谷氨酸(Glu)、谷)、谷氨酰胺(氨酰胺(Gln)、天门冬氨酸()、天门冬氨酸(
5、Asp)和)和天门冬酰胺(天门冬酰胺(Asn)等。)等。蛋白质的氨基酸组成与分类蛋白质的氨基酸组成与分类6v条件必需氨基酸:条件必需氨基酸:在某些特殊条件下可在某些特殊条件下可变成必需氨基酸。变成必需氨基酸。v如蛋氨酸和苯丙氨酸在体内分别可转变如蛋氨酸和苯丙氨酸在体内分别可转变为胱氨酸(为胱氨酸(Cys)和酪氨酸()和酪氨酸(Tyr);如);如胱氨酸和酪氨酸供给不足,将加大对蛋胱氨酸和酪氨酸供给不足,将加大对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。故这两种氨氨酸和苯丙氨酸的需要量。故这两种氨基酸属于条件必需氨基酸。基酸属于条件必需氨基酸。v甘氨酸(甘氨酸(Gly)、丝氨酸()、丝氨酸(Ser)、脯氨)、脯氨
6、酸(酸(Pro)和牛磺酸()和牛磺酸(Taurine)在某些)在某些特殊条件下也是必需的。特殊条件下也是必需的。蛋白质的氨基酸组成与分类蛋白质的氨基酸组成与分类7v牛磺酸:牛磺酸:属于条件必需氨基酸v作用与功能:1是婴幼儿生长发育的必需营养素(海马体)2对心血管系统有较强的保护作用3提高免疫系统的机能4牛磺酸可以促进脂肪乳化5牛磺酸对视网膜的影响6牛磺酸对神经系统的作用8v 主要来源 v以海产品中牛磺酸含量最高,如牡蛎、哈蜊、青花鱼、竹荚鱼、沙丁鱼以及墨鱼、章鱼、虾、海螺等。v在鱼类中,鱼背发黑的部位牛磺酸含量较多,是其它部分的5至10倍。9第二节第二节 蛋白质及氨基酸的生理功能蛋白质及氨基酸
7、的生理功能v蛋白质在体内具有极其重要的功能,其他任蛋白质在体内具有极其重要的功能,其他任何营养素都不能替代它何营养素都不能替代它蛋白质,是生命的物蛋白质,是生命的物质基础。质基础。维持正常的生理功能维持正常的生理功能:(1)(1)酶;酶;(2)(2)肌肉收缩与运动:肌动蛋白、肌球蛋白;肌肉收缩与运动:肌动蛋白、肌球蛋白;(3)(3)运输:运输:HbHb、脂蛋白;、脂蛋白;(4)(4)激素和神经递质;激素和神经递质;(5)(5)抗体(抗体(IgIg););(6)(6)维持酸碱平衡,细胞内外体维持酸碱平衡,细胞内外体液平衡和正常的渗透压,遗传信息的传递及液平衡和正常的渗透压,遗传信息的传递及其调控
8、等。其调控等。10v构建机体和修复组织构建机体和修复组织 v构成体内重要的化合物构成体内重要的化合物:酶、激素、抗体、:酶、激素、抗体、补体、血红蛋白补体、血红蛋白 v供给能量供给能量:人体每天所需能量大约:人体每天所需能量大约10%15%由蛋白质提供。(成年人由蛋白质提供。(成年人10%12%,儿童青少年儿童青少年12%14%)蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能11第四节第四节 食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价v食物中蛋白质的含量食物中蛋白质的含量 v蛋白质消化率蛋白质消化率 v蛋白质生物价(蛋白质生物价(biological value,BV)v蛋白质的净利用率蛋白质的净利用率 v蛋
9、白质功效比值蛋白质功效比值 12第四节第四节 食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价v氨基酸评分氨基酸评分v氨基酸模式氨基酸模式v优质蛋白质、参考蛋白质优质蛋白质、参考蛋白质v限制氨基酸限制氨基酸v蛋白质互补作用蛋白质互补作用13v食物蛋白质的营养价值,决定于以下三食物蛋白质的营养价值,决定于以下三个因素:个因素:食物中蛋白质的含量;食物中蛋白质的含量;食食物中蛋白质的消化率物中蛋白质的消化率;食物蛋白质中食物蛋白质中必需氨基酸的含量及其相互比值必需氨基酸的含量及其相互比值。食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价14v 食物中蛋白质的含量食物中蛋白质的含量:食物中蛋白质的含量食物中蛋白质的
10、含量测定多采用测定多采用凯氏定氮法。凯氏定氮法。由于多数蛋白质的由于多数蛋白质的平均含氮量为平均含氮量为16%16%,故将测得的含氮量乘以,故将测得的含氮量乘以6.25(6.25(即即100/16)100/16),即可得计算出食物的蛋白,即可得计算出食物的蛋白质含量(质含量(粗蛋白含量粗蛋白含量)。食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价15v常见食物中蛋白质的含量范围:大米常见食物中蛋白质的含量范围:大米710%,小麦粉小麦粉912%,玉米,玉米710%,大豆大豆3040%,绿豆、豌豆,绿豆、豌豆1825%,核桃核桃1217%,花生花生1828%,木耳,木耳1118%,猪肉(肥),猪肉(肥)
11、13%,猪肉(瘦)猪肉(瘦)1822%,猪肝猪肝1522%,鸡肉鸡肉1722%,鸭肉鸭肉1318%,鱼、鱼、虾虾1522%,虾仁,虾仁3550%,鸡蛋,鸡蛋1114%,鲜牛奶鲜牛奶2.53.5%,奶粉,奶粉1825%,萝卜,萝卜0.71.5%,马铃薯,马铃薯1.52.5%,菠菜,菠菜23%,梨、苹果、葡萄梨、苹果、葡萄0.10.8%,枣,枣0.82.0%。食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价16v2.食物蛋白质的消化率食物蛋白质的消化率:食物蛋白:食物蛋白质的消化率反映蛋白质在胃肠道内质的消化率反映蛋白质在胃肠道内经消化酶作用而分解和吸收的程度,经消化酶作用而分解和吸收的程度,可通过动物试
12、验和人体实验求得。可通过动物试验和人体实验求得。食物氮食物氮-(粪氮(粪氮-粪代谢氮)粪代谢氮)蛋白质消化率蛋白质消化率%100%食物氮食物氮 食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价17v3.蛋白质的利用率:蛋白质的利用率:反映食物蛋白质利用率的反映食物蛋白质利用率的指标有许多,常用者有以下三个指标有许多,常用者有以下三个:v(1)生物学价值生物学价值(BV):即贮留的蛋白质占吸收:即贮留的蛋白质占吸收蛋白质的比例,表示蛋白质吸收后在体内贮留蛋白质的比例,表示蛋白质吸收后在体内贮留的程度。生物学价值愈大,说明其利用率愈高。的程度。生物学价值愈大,说明其利用率愈高。氮贮留量氮贮留量 v蛋白质生
13、物学价值蛋白质生物学价值 100100 氮吸收量氮吸收量 氮吸收量食物氮氮吸收量食物氮-(-(粪氮粪氮-粪代谢氮粪代谢氮);氮贮留量氮吸收量氮贮留量氮吸收量-(尿氮尿氮-尿内源性氮尿内源性氮)食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价18v(2)蛋白质净利用率蛋白质净利用率(NPU):即贮留的蛋白质:即贮留的蛋白质占摄入蛋白质的比例,表示摄取的蛋白质被占摄入蛋白质的比例,表示摄取的蛋白质被机体贮留的程度,可体现出各种蛋白质的不机体贮留的程度,可体现出各种蛋白质的不同消化率。同消化率。蛋白质净利用率蛋白质净利用率(NPU)生物学价值生物学价值消化率消化率 食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价1
14、9v(3)蛋白质功效比值蛋白质功效比值(PER):即摄入:即摄入每克蛋白质使动物体重增加的克数。每克蛋白质使动物体重增加的克数。可反映蛋白质对于机体生长发育需可反映蛋白质对于机体生长发育需要的满足程度。要的满足程度。动物体重增加动物体重增加(g)(g)v蛋白质功效比值蛋白质功效比值(PER)(PER)摄入蛋白质摄入蛋白质(g)(g)食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价20食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价v氨基酸模式(氨基酸模式(amino acid pattern)是指某是指某种蛋白质中各种必需氨基酸相互构成比例。种蛋白质中各种必需氨基酸相互构成比例。计算方法就是将某种蛋白质中色氨
15、酸的含量计算方法就是将某种蛋白质中色氨酸的含量定为定为1,分别计算其他必需氨基酸的相应比值,分别计算其他必需氨基酸的相应比值,这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式式。21 食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价v当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,人体对食物蛋白质的利用程度就越式越接近时,人体对食物蛋白质的利用程度就越高,该种蛋白质的营养价值也就越高。高,该种蛋白质的营养价值也就越高。v如蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白中所含有的必如蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白中所含有的必需氨基酸模式能满足人体
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