茶叶的制作工艺及茶的分类课件.ppt

1、第二篇茶叶知识篇2023-5-12 我国有我国有1515属属269269种。种。多分布在云南、贵州、四川一带多分布在云南、贵州、四川一带(世界世界茶树的发源地茶树的发源地）。）。陆羽陆羽在在茶经茶经中称中称“茶者，南方之嘉木也。茶者，南方之嘉木也。”一、一、茶树的种类茶树的种类 树型分为树型分为:乔木型、小乔木型和灌木型三乔木型、小乔木型和灌木型三种。种。乔木型（野生型乔木型（野生型）：（叶大）：（叶大如掌如掌、大叶茶）、大叶茶）茶树主干明显，分枝部位高，自然生长状茶树主干明显，分枝部位高，自然生长状态下，其树高通常达态下，其树高通常达3 35 5米以上，有的可米以上，有的可高达高达1010米

2、以上。米以上。云南的野生大茶树最具典型性：分布数量多、云南的野生大茶树最具典型性：分布数量多、最古老。最古老。野生古茶树王：野生古茶树王：巴达大茶树巴达大茶树地点地点:勐海县巴达大黑山原始森林勐海县巴达大黑山原始森林.（1961年发现，有年发现，有1700多年的历史）多年的历史）高：高：32.12m，树幅：，树幅：8.8 m，最大干径：，最大干径：100.3cm唐唐.陆羽陆羽茶经茶经：“茶者，南方之嘉木也。一茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺；其巴山峡川，有两人尺、二尺乃至数十尺；其巴山峡川，有两人合抱者，伐而掇之合抱者，伐而掇之”。云南野生大茶树云南野生大茶树小乔木型（过渡性）小乔木型

3、（过渡性）：茶树属于乔木、灌：茶树属于乔木、灌木间的中间类型，是人工栽培的过渡型木间的中间类型，是人工栽培的过渡型茶树。茶树。灌木型（人工种植型）灌木型（人工种植型）：茶树无明显主干，：茶树无明显主干，树冠较矮小，自然生长状态下，树高通树冠较矮小，自然生长状态下，树高通常只达常只达153米、分枝多出自近地面米、分枝多出自近地面根颈处，分枝稠密。根颈处，分枝稠密。第二节 茶叶的发现及制作一、茶叶的发现一、茶叶的发现茶经茶经茶之为饮，发乎神农氏。茶之为饮，发乎神农氏。神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之 东汉最早的中药经典著作神农本草茶的发展：茶的发展：茶经茶经是世界最早的茶书，由唐代陆是世界最早

4、的茶书，由唐代陆羽编写。该书被奉为茶人之圣经，陆羽编写。该书被奉为茶人之圣经，陆羽因此被成为羽因此被成为茶圣茶圣。“自从陆羽生人间，人间相学事新茶自从陆羽生人间，人间相学事新茶”3.最早栽培茶树的（植茶始祖）吴理真二、茶叶的制作过程二、茶叶的制作过程1、茶青：茶树上长着的叶子叫茶树上长着的叶子叫“生叶生叶”。从树。从树上摘下来的嫩叶，也就是鲜叶叫上摘下来的嫩叶，也就是鲜叶叫“茶茶青青”。茶叶采摘好坏，不仅关系到茶叶质量、产量和经济效益，而且还关系到茶树的生长发育和经济寿命的长短，所以，在茶叶生产过程中，茶叶采摘具有特别重要的意义。1.采摘方法茶叶采摘，其方法主要有两种，即手工采茶和机械采茶。手

5、工采茶 这是传统的茶树采摘方法。采茶时，要实行提手采，分朵采，切忌一把捋。这种采摘方法，它的最大优点是标准划一，容易掌握。缺点是费工，成本高，难以做到及时采摘。但目前细嫩名优茶的采摘，由于采摘标准要求高，还不能实行机械采茶，仍用手工采茶。手工采茶手工采茶 机械采茶 目前多采用双人抬往返切割式采茶机采茶。如果操作熟练，肥水管理跟上，机械采茶对茶树生长发育和茶叶产量、质量并无影响，而且还能减少采茶劳动力，降低生产成本，提高经济效益。因此，近年来，机械采茶愈来愈受到茶农的青睐，机采茶园的面积一年比一年扩大。茶青茶青2、萎凋：让茶青消失水分，使其叶片中 的水分蒸发。分为：室内萎凋和室外萎凋萎 凋3 3

6、、发酵：发酵：经过萎凋的茶青本身所含的营养成分经过萎凋的茶青本身所含的营养成分和空气中的氧气产生变化而来和空气中的氧气产生变化而来.发酵的结发酵的结果是茶叶从原来的绿色逐渐变红果是茶叶从原来的绿色逐渐变红,发酵越发酵越充分颜色越红。也称为充分颜色越红。也称为“渥红渥红”是影响是影响茶品质的关键茶品质的关键。影响茶汤颜色的深浅。影响茶汤颜色的深浅。发酵4 4、杀青：杀青：当茶青已发酵到所需要的程度，便可当茶青已发酵到所需要的程度，便可用高温将茶青炒熟或蒸熟，停止茶青继用高温将茶青炒熟或蒸熟，停止茶青继续发酵。续发酵。杀杀 青青1、杀青5 5、揉捻：揉捻：把叶细胞揉破，并揉出所需茶叶把叶细胞揉破，

7、并揉出所需茶叶形状。形状。揉捻的作用（1）使茶叶所含成分在冲泡时容易融入）使茶叶所含成分在冲泡时容易融入茶汤中。茶汤中。（2）揉出所需茶形。一般茶形为：）揉出所需茶形。一般茶形为：条索形、半球形、全球形、碎片状。条索形、半球形、全球形、碎片状。（3）使茶叶外形更紧结，容易保存。）使茶叶外形更紧结，容易保存。6、干燥：干燥：将茶叶形状固定，并有利于保存。将茶叶形状固定，并有利于保存。7、烘焙：烘焙：将干燥后的茶叶用火慢慢烘焙将干燥后的茶叶用火慢慢烘焙影响茶汤颜色的明亮程度影响茶汤颜色的明亮程度。烘 焙第三节第三节 茶的分类及代表茶茶的分类及代表茶按制作季节茶叶可分为按制作季节茶叶可分为 秋茶秋茶

8、 按生态环境分类：高山茶、平地茶按加工程度分类：初加工、精加工、再加工按茶叶销路划分：内销茶、边销茶、外销茶和侨销茶按卫生标准认识绿茶无公害茶:符合卫生标准（农药残留量、重金属含量、微生物限量标准）绿色食品级茶：农药残留量远低于国家限量标准有机茶：不得有农药残留安徽农业大学教授，茶学专家安徽农业大学教授，茶学专家陈椽陈椽提出提出，按茶多酚氧化程度把我国的茶叶分为，按茶多酚氧化程度把我国的茶叶分为两大类：即两大类：即基本茶和再加工茶。基本茶和再加工茶。1、绿茶绿茶：因其：因其干茶、叶底、冲泡的茶干茶、叶底、冲泡的茶汤均以绿色，因此称为绿茶。汤均以绿色，因此称为绿茶。绿茶是我绿茶是我国产量最多的一

9、类茶叶，全国国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶个产茶省区都生产绿茶。我国绿茶花色品种之省区都生产绿茶。我国绿茶花色品种之多居世界首位，每年出口数万吨，占世多居世界首位，每年出口数万吨，占世界茶叶市场贸易量的界茶叶市场贸易量的70%左右。左右。（1）、属类：不发酵茶）、属类：不发酵茶（2）、特点：绿汤、绿叶，茶汤清澈）、特点：绿汤、绿叶，茶汤清澈明亮，显绿色，香气鲜嫩清高。春茶最明亮，显绿色，香气鲜嫩清高。春茶最好，夏茶最差，冲泡水温在好，夏茶最差，冲泡水温在80度左右。度左右。（3）绿茶种类：（按杀青的方式不同）绿茶种类：（按杀青的方式不同）A、炒青炒青：杀青的方式采用炒干。：杀青的方式采用

10、炒干。代表茶：如龙井、碧螺春、毛尖代表茶：如龙井、碧螺春、毛尖B、烘青烘青：普通烘青：如闽烘青、浙烘青、徽烘青、普通烘青：如闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青。（多用来窨制花茶）苏烘青。（多用来窨制花茶）细嫩烘青：黄山毛尖、太平猴魁、细嫩烘青：黄山毛尖、太平猴魁、（直接饮用）（直接饮用）C、蒸青蒸青：煎青、玉露等。：煎青、玉露等。D、晒青晒青：滇青绿茶。多用于压制紧压：滇青绿茶。多用于压制紧压茶的原料。茶的原料。按茶叶形态认识绿茶扁平扁平形绿茶龙井、竹叶青形绿茶龙井、竹叶青直条直条形绿茶信阳毛尖形绿茶信阳毛尖曲条曲条形绿茶高山云雾、毛峰形绿茶高山云雾、毛峰曲螺形曲螺形绿茶碧螺春绿茶碧螺春片状片状绿

11、茶六安瓜片绿茶六安瓜片按茶叶粗细认识绿茶普通绿茶普通绿茶（大宗绿茶传统（大宗绿茶传统的炒青绿茶和烘青绿茶）的炒青绿茶和烘青绿茶）名优绿茶名优绿茶（原料细嫩出口（原料细嫩出口时称特种绿茶产量只占三时称特种绿茶产量只占三分之一，产值却占百分之七分之一，产值却占百分之七十以上）十以上）绿 茶主要代表：西湖龙井 信阳毛尖 洞庭碧螺春西湖龙井西湖龙井以以色翠、香郁、味色翠、香郁、味醇、形美醇、形美四绝著称四绝著称于世，素有于世，素有国茶国茶之之称。称。产地：杭州西湖的产地：杭州西湖的狮峰、龙井、五云狮峰、龙井、五云山、虎跑、梅家坞山、虎跑、梅家坞一带一带外形：外形：光扁平直，光扁平直，色翠略黄色翠略黄似

12、糙米色似糙米色俗称糙米黄。俗称糙米黄。香味：板栗香香味：板栗香西 湖 龙 井从来佳茗似佳人欲把西湖比西子 西湖龙井信阳毛尖信阳毛尖以以色翠、味鲜、香高色翠、味鲜、香高著称。著称。产地：车云山、集云产地：车云山、集云山、天云山、云雾山山、天云山、云雾山、五云山、震雷山、五云山、震雷山、黑龙潭、白龙潭等群黑龙潭、白龙潭等群山峰顶山峰顶外形：外形：条索细圆紧直条索细圆紧直，色翠翠绿白毫显露，色翠翠绿白毫显露。信 阳 毛 尖淮南茶以光州茶为上品淮南茶以光州茶为上品淮南茶信阳第一淮南茶信阳第一碧螺春碧螺春产地：江苏太湖东产地：江苏太湖东西两山西两山外形：外形：条索纤细，条索纤细，卷曲呈螺，茸毫密卷曲呈螺

13、，茸毫密披，银绿隐翠。披，银绿隐翠。香味：花果香香味：花果香洞庭碧螺春 黄山毛峰黄山毛峰产地：黄山风境产地：黄山风境区内区内外形：外形：芽叶肥壮芽叶肥壮，白毫显露，形，白毫显露，形似雀舌、色似象似雀舌、色似象牙牙黄山毛峰1红茶红茶又称为全发酵茶又称为全发酵茶,因为因为红叶、红汤、红叶、红汤、红叶底红叶底”，汤色红艳，香高味醇，汤色红艳，香高味醇，所以叫红茶所以叫红茶.特性：具有极好的兼容性，最适特性：具有极好的兼容性，最适合加奶、加蜂蜜、加糖、加果汁、合加奶、加蜂蜜、加糖、加果汁、加柠檬甚至加酒，调和成各种浪加柠檬甚至加酒，调和成各种浪漫饮料，并且暖胃养胃。漫饮料，并且暖胃养胃。（一）茶性（一

14、）茶性红茶深受欧美各国消费者的欢迎，红茶深受欧美各国消费者的欢迎，(又又称外销茶，称外销茶，外国人喝的红茶颜色较深外国人喝的红茶颜色较深black tea)是世界茶叶贸易的最大宗产是世界茶叶贸易的最大宗产品，也是我国第二大茶类。主要产于云品，也是我国第二大茶类。主要产于云南、安徽、四川、广东、福建等地。南、安徽、四川、广东、福建等地。红红 茶茶品质特点：品质特点：红汤红叶，红汤红叶，适合清饮和调饮适合清饮和调饮主要代表：主要代表：祁门红茶祁门红茶 小种红茶小种红茶（二）红茶分类（二）红茶分类红茶红茶小种红茶小种红茶功夫红茶功夫红茶红碎茶红碎茶按红茶出现的历史顺序分：按红茶出现的历史顺序分：1

15、1、小种红茶、小种红茶 小种红茶是世界红茶的始祖，其制作工艺独特，小种红茶是世界红茶的始祖，其制作工艺独特，在萎调和干燥的过程中用松柴明火熏焙，使茶叶吸在萎调和干燥的过程中用松柴明火熏焙，使茶叶吸收大量松烟和发生复杂的化学反应，带有纯正的松收大量松烟和发生复杂的化学反应，带有纯正的松烟气与类似桂圆汤的滋味。分为小种和外山小种红烟气与类似桂圆汤的滋味。分为小种和外山小种红茶：茶：外山小种外山小种正山小种正山小种（1 1）正山小种：产在桐木关高海拔山区的称为正山小种。）正山小种：产在桐木关高海拔山区的称为正山小种。加入牛奶香气不减，滋加入牛奶香气不减，滋味更醇和，混合后的液味更醇和，混合后的液体色

16、泽绚丽，远销欧美体色泽绚丽，远销欧美各国，被誉为各国，被誉为“茶中皇茶中皇后后”，曾风靡英国皇室。，曾风靡英国皇室。近年来桐木关一带已划入世界自然遗产和文化近年来桐木关一带已划入世界自然遗产和文化遗产地，同时被联合国科教文组织列入世界人与生遗产地，同时被联合国科教文组织列入世界人与生物圈保护区，所以正山小种红茶的生产受到严格的物圈保护区，所以正山小种红茶的生产受到严格的限制，是红茶中难得的珍品。限制，是红茶中难得的珍品。金骏眉：2005年，是由武夷山正山小种红茶传统工艺基础上参与改良，采用创新工艺研发的高端红茶，它的诞生填补了国内市场无高端红茶的空白名字寓意：名字寓意：一、金一、金金者，贵重之

17、物也，代表等级。（注意：金骏眉的金，并不是说茶干是金黄色的，正宗的金骏眉应该是黑色居多，条索中略带金色黄色，色亮而润。）二、骏二、骏（1）骏，同“峻”，其采于崇山峻岭之中；（2）骏，其外形似马（海马状），而马则奔腾之快也；（3）骏，公司试产此茶伊始希望此产品能像骏马奔腾一样快速推广。三、眉三、眉形容外形。指细小的高级茶尖、茶芽。外形特点：形状：绒毛少、条索紧细、隽茂、重实；形状：绒毛少、条索紧细、隽茂、重实；色泽：金、黄、黑相间，色润；色泽：金、黄、黑相间，色润；香气：复合型花果香、蜜香、高山韵香明显；香气：复合型花果香、蜜香、高山韵香明显；滋味：滋味醇厚、甘甜爽滑、高山韵味持久；滋味：滋味醇

18、厚、甘甜爽滑、高山韵味持久；汤色：汤色金黄、浓郁、清澈；汤色：汤色金黄、浓郁、清澈；叶底：呈金针状、匀整、叶色呈古铜色叶底：呈金针状、匀整、叶色呈古铜色；（2 2）外山小种：产在毗邻山区的小种红茶统称）外山小种：产在毗邻山区的小种红茶统称为外山小种或人工小种。为外山小种或人工小种。人工小种人工小种2 2、工夫红茶、工夫红茶 工夫红茶是在小种红茶的基础上演变工夫红茶是在小种红茶的基础上演变发展成的一类红茶。因在揉捻的过程中特发展成的一类红茶。因在揉捻的过程中特别注意条索的紧结完整，精制中又精细筛别注意条索的紧结完整，精制中又精细筛分，反复拣剔，颇费工夫。所以叫工夫茶。分，反复拣剔，颇费工夫。所以

19、叫工夫茶。最负盛名的是产于安徽祁门一带最负盛名的是产于安徽祁门一带“祁祁红红”和产于云南的和产于云南的“滇红滇红”，这两种红茶，这两种红茶都是都是“中国工夫红茶中国工夫红茶”中的珍品。中的珍品。（1 1）祁门工夫红茶）祁门工夫红茶祁祁 红红 祁门工夫红茶习惯上简称祁门工夫红茶习惯上简称“祁红祁红”，属小叶，属小叶种红茶，主产于安徽省祁门县。外形条索种红茶，主产于安徽省祁门县。外形条索细嫩挺细嫩挺秀秀，汤色艳明红亮。色泽乌润泛灰光，俗称，汤色艳明红亮。色泽乌润泛灰光，俗称“宝宝光光”，茶汤似兰花香，又似蜜糖香，味中有香，茶汤似兰花香，又似蜜糖香，味中有香，香中带甜，特殊的香味被誉为香中带甜，特殊

20、的香味被誉为“祁门香祁门香”、“群群芳最芳最”。国外行家把国外行家把“祁红祁红”与印度与印度大吉岭红茶、大吉岭红茶、斯里兰卡乌伐的季节茶，斯里兰卡乌伐的季节茶，并列为世界三大高香茶。并列为世界三大高香茶。红碎茶红碎茶：茶青经萎凋、揉捻后，用机器切碎，然后茶青经萎凋、揉捻后，用机器切碎，然后经发酵、烘干而制成的红茶称为红碎茶。经发酵、烘干而制成的红茶称为红碎茶。分类：分类：叶茶（条形）、碎茶（颗粒状）、叶茶（条形）、碎茶（颗粒状）、片茶（木耳形状）、末茶（沙粒状）等。片茶（木耳形状）、末茶（沙粒状）等。云南红碎茶云南红碎茶红碎茶是印度人的发明，将完整的红茶切红碎茶是印度人的发明，将完整的红茶切碎

21、，有利于茶中的物质迅速释出，冲泡时碎，有利于茶中的物质迅速释出，冲泡时间可缩短，茶汤依然红浓醇美。饮用起来间可缩短，茶汤依然红浓醇美。饮用起来方便快捷，很受国际市场的欢迎。红碎茶方便快捷，很受国际市场的欢迎。红碎茶主要销往海外。主要销往海外。红碎茶的茶汁浸出快、浸出量大，适合做红碎茶的茶汁浸出快、浸出量大，适合做成成“袋泡茶袋泡茶”。思考思考：为什么袋装茶：为什么袋装茶一般是一次性的？一般是一次性的？袋泡茶袋泡茶乌龙茶乌龙茶乌龙茶乌龙茶：乌龙茶又称青茶，属半发酵茶：乌龙茶又称青茶，属半发酵茶（发酵度（发酵度1010 7070）是我国特有的）是我国特有的茶类。乌龙茶既有红茶的甜醇，绿茶的茶类。乌

22、龙茶既有红茶的甜醇，绿茶的清香，又无红茶之涩，绿茶之苦。主要清香，又无红茶之涩，绿茶之苦。主要产于福建、广东、台湾等省。产于福建、广东、台湾等省。乌 龙 茶品质特点：品质特点：汤色黄红汤色黄红香气馥郁香气馥郁素有素有“绿叶红镶边绿叶红镶边”的美称，的美称，七泡有余七泡有余香香乌龙茶的分类乌龙茶的分类：闽北乌龙闽北乌龙：武夷岩茶、铁罗汉、大红袍、：武夷岩茶、铁罗汉、大红袍、闽南乌龙闽南乌龙：铁观音、黄金桂等（乌龙茶：铁观音、黄金桂等（乌龙茶的发源第）的发源第）广东乌龙广东乌龙：在广东潮州、饶平一带。凤凰：在广东潮州、饶平一带。凤凰单枞、凤凰水仙等单枞、凤凰水仙等台湾乌龙台湾乌龙：冻顶乌龙（台湾乌

23、龙）、翠玉：冻顶乌龙（台湾乌龙）、翠玉（包种乌龙）等（包种乌龙）等代表茶：铁观音、凤凰单枞、大红袍、冻顶乌龙等球形颗粒状，色泽砂绿油润，球形颗粒状，色泽砂绿油润，具有天然兰花香具有天然兰花香（铁观音）（铁观音）条索沉重如铁，呈螺旋形，条索沉重如铁，呈螺旋形，具有蜻蜓头，螺旋体、青蛙具有蜻蜓头，螺旋体、青蛙腿、砂绿带白霜。腿、砂绿带白霜。条索紧实，色泽油润条索紧实，色泽油润 桂花香桂花香(大红袍）产于大红袍）产于天心岩九龙窠的峭壁天心岩九龙窠的峭壁之上，九泡而不失其之上，九泡而不失其真味。真味。条索松散，鸟嘴茶条索松散，鸟嘴茶若用画来比喻茶，乌龙茶是油画，红茶是若用画来比喻茶，乌龙茶是油画，红茶

24、是水粉画，绿茶是写意水墨画。因为乌龙水粉画，绿茶是写意水墨画。因为乌龙茶最凝重，红茶最艳丽，而绿茶最淡雅。茶最凝重，红茶最艳丽，而绿茶最淡雅。若用我国民族乐器来比喻茶，乌龙若用我国民族乐器来比喻茶，乌龙茶如敲击乐器中的古编钟，声韵古雅清茶如敲击乐器中的古编钟，声韵古雅清越，穿透力强，自有悠闲雍容，矜持华越，穿透力强，自有悠闲雍容，矜持华贵的王公贵族之气；红茶向吹管乐器中贵的王公贵族之气；红茶向吹管乐器中的笙，其音色柔和、沉静、丰满、厚实的笙，其音色柔和、沉静、丰满、厚实而有弹性；绿茶如弹拨乐器中的古琴，而有弹性；绿茶如弹拨乐器中的古琴，其音色含蓄清丽多彩，极有韵味。其音色含蓄清丽多彩，极有韵味

25、。若用矿物来比喻茶，乌龙茶如玉石，红茶若用矿物来比喻茶，乌龙茶如玉石，红茶如玛瑙，绿茶如水晶。因为红茶如玛瑙如玛瑙，绿茶如水晶。因为红茶如玛瑙艳丽醉人，绿茶如水晶清凉剔透，而乌艳丽醉人，绿茶如水晶清凉剔透，而乌龙茶如玉最温润，最有韵味，最亲人。龙茶如玉最温润，最有韵味，最亲人。白茶白茶白茶(我国特产)白茶产于福建的政和、福鼎、建阳、松溪一带。台湾省也有少量生产，因其细嫩的茶叶上布满了细小的白毫，所以叫白茶。白茶在市场上很少有，非常珍贵。白茶的分类：白茶的分类：白芽茶（单芽）：白毫银针等白芽茶（单芽）：白毫银针等白叶茶：白牡丹（两叶抱一芽，冲泡后白叶茶：白牡丹（两叶抱一芽，冲泡后如花蕾初绽）、寿

26、眉等。如花蕾初绽）、寿眉等。白 茶品质特点：主要代表：色白隐绿 白毫银针、白牡丹 满身披毫 汤色灰绿清亮 味鲜毫香 白毫银针芽头肥壮，状如针，色似银，白毫银针芽头肥壮，状如针，色似银，汤色淡杏黄，口味鲜爽，香气清新。汤色淡杏黄，口味鲜爽，香气清新。在冲泡过程中，茶芽在杯中根根挺立，在冲泡过程中，茶芽在杯中根根挺立，上下浮动，极具观赏价值。上下浮动，极具观赏价值。黑茶黑茶黑茶黑茶：黑茶是我国特有的茶类，产量仅黑茶是我国特有的茶类，产量仅次于绿茶、红茶。以边销为主，又称边次于绿茶、红茶。以边销为主，又称边销茶。生产历史悠久，主要产于湖南、销茶。生产历史悠久，主要产于湖南、湖北、四川、云南、广西等地

27、。黑茶压湖北、四川、云南、广西等地。黑茶压制的砖茶、饼茶、沱茶等，是少数民族制的砖茶、饼茶、沱茶等，是少数民族不可缺少的饮料。不可缺少的饮料。1）、属类：后发酵茶（重发酵）、属类：后发酵茶（重发酵）（2）、特点：汤色深红，有陈香，滋）、特点：汤色深红，有陈香，滋味不醇，有苦、涩味（以陈茶为好），味不醇，有苦、涩味（以陈茶为好），能去油腻。能去油腻。（3）、黑茶的分类：）、黑茶的分类：湖南黑茶：安化黑茶、益阳茯砖湖南黑茶：安化黑茶、益阳茯砖湖北老青茶：蒲圻老青茶。湖北老青茶：蒲圻老青茶。四川边茶：南路边茶、西路边茶四川边茶：南路边茶、西路边茶滇桂黑茶：普洱茶、六堡茶等。滇桂黑茶：普洱茶、六堡茶等

28、。黑 茶品质特点：品质特点：黑褐油润黑褐油润 越陈越香越陈越香主要代表：主要代表：普洱茶普洱茶 普 洱 茶 砖普 洱 茶打造普洱茶品牌，树云茶优良形象（打造普洱茶品牌，树云茶优良形象（2006.9）我们的文明我们的文明茶与和谐社会（茶与和谐社会（2007.10）普洱茶普洱茶文化传承与时尚生活（文化传承与时尚生活（2007.10；2008.4）引导消费引导消费 普洱茶普及（普洱茶普及（2008.4）健康云茶健康云茶 世界同享（世界同享（2009.4）黄茶黄茶黄茶：黄茶：属轻微发酵茶（发酵度为10）黄茶的制作工艺似绿茶，在制作绿茶的过程中，由于技术失误，或杀青时间过长，或茶青后没及时晾晒，或揉捻后

29、未及时烘干，堆积过久，使叶子变黄，就出现了一个新茶类黄茶。黄茶主要产于湖南、四川、安徽、浙江等地。黄茶的分类：黄茶的分类：黄芽茶：嫩芽，产地：湖南洞庭湖君山，黄芽茶：嫩芽，产地：湖南洞庭湖君山，代表茶：君山银针形似针，芽头肥壮，代表茶：君山银针形似针，芽头肥壮，满披白毫满披白毫黄小茶：嫩芽叶，产地：岳阳北港，代黄小茶：嫩芽叶，产地：岳阳北港，代表茶：北港毛尖表茶：北港毛尖黄大茶：粗大茶叶，霍山黄大茶、广东黄大茶：粗大茶叶，霍山黄大茶、广东大叶青。大叶青。黄 茶品质特点：主要代表：黄汤黄叶 君山银针 再加工茶再加工茶是以基本茶类作为原料进行再再加工茶是以基本茶类作为原料进行再加工后制成的产品。包

30、括花茶、紧压茶、加工后制成的产品。包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶保健茶和含茶饮料。萃取茶、果味茶保健茶和含茶饮料。花茶：花茶是用茶叶与香花窨制而成的花茶：花茶是用茶叶与香花窨制而成的茶，北方人饮用多，这种茶又称为熏花茶，北方人饮用多，这种茶又称为熏花茶，即具有鲜花的芳香，又具有茶叶的茶，即具有鲜花的芳香，又具有茶叶的醇厚滋味。醇厚滋味。主要品种有：茉莉花茶、白兰花茶、珠主要品种有：茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、桂花茶、玫瑰、菊花、金银花兰花茶、桂花茶、玫瑰、菊花、金银花等，长沙生产的猴王牌花茶，就是茉莉等，长沙生产的猴王牌花茶，就是茉莉花茶，在国内外小有名气。花茶，在国内外小有名气。花 茶1

31、、颜色：视茶类而别2、原料：以茶叶加花窨焙而成3、香味：浓郁花香和茶味4、性质：凉温都有，因富花的特质，饮用花茶另有花的风味。茉 莉 龙 珠紧压茶紧压茶紧压茶紧压茶：各种散茶经过高温汽蒸，放到各种散茶经过高温汽蒸，放到模具里面用机器压制而成的茶砖、茶饼、模具里面用机器压制而成的茶砖、茶饼、茶团等，都称为紧压茶。紧压茶的原料茶团等，都称为紧压茶。紧压茶的原料主要有红茶、绿茶、乌龙茶、黑茶等，主要有红茶、绿茶、乌龙茶、黑茶等，其中以黑茶最为多见。其中以黑茶最为多见。红茶紧压茶有：小京砖、米砖等红茶紧压茶有：小京砖、米砖等 绿茶紧压茶有：四川沱茶、云南筒茶绿茶紧压茶有：四川沱茶、云南筒茶等等 乌龙紧

32、压茶有：福建的水仙饼茶等乌龙紧压茶有：福建的水仙饼茶等 黑茶紧压茶有：湖南的茯砖、黑砖、黑茶紧压茶有：湖南的茯砖、黑砖、湘砖、花砖等，湘砖、花砖等，云南的紧茶、饼茶、普洱沱茶、方茶、云南的紧茶、饼茶、普洱沱茶、方茶、七子饼茶等，七子饼茶等，广西的六堡茶等。广西的六堡茶等。果味茶果味茶果味茶果味茶：即在茶汁中加入果汁后，混合即在茶汁中加入果汁后，混合而制成的各种果味茶。这类茶既有茶味，而制成的各种果味茶。这类茶既有茶味，又有果香味，风味独特，很受市场欢迎。又有果香味，风味独特，很受市场欢迎。主要品种有：荔枝红茶、柠檬红茶、猕主要品种有：荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶、桔汁茶、椰汁茶、山渣茶等。猴桃

33、茶、桔汁茶、椰汁茶、山渣茶等。萃取茶萃取茶(发展趋势）发展趋势）萃取茶萃取茶：以成品茶或半成品茶为原料，以成品茶或半成品茶为原料，用热水萃取茶叶中的可溶物过滤，滤去用热水萃取茶叶中的可溶物过滤，滤去茶渣，制成的固态或液态茶，统称为萃茶渣，制成的固态或液态茶，统称为萃取茶。取茶。主要品种有：罐装饮料茶、浓缩茶及速主要品种有：罐装饮料茶、浓缩茶及速溶茶。溶茶。抹 茶保健茶保健茶保健茶（非茶之茶）保健茶（非茶之茶）：菊花、苦丁、玫菊花、苦丁、玫瑰花、竹叶等植物都不是茶，但人们习瑰花、竹叶等植物都不是茶，但人们习惯把能够饮用的这些植物也称为茶。惯把能够饮用的这些植物也称为茶。作业：简述基本茶类代表茶的

34、主要特征作业：简述基本茶类代表茶的主要特征如何鉴别它们的品质好坏？（查找资料）如何鉴别它们的品质好坏？（查找资料）第五节第五节 饮茶饮茶一、为什么饮茶一、为什么饮茶1、爱国之饮、爱国之饮2、文明之饮、文明之饮3、健康之饮、健康之饮（1）多酚类化合物）多酚类化合物是茶叶中的主要成分，是茶叶中是茶叶中的主要成分，是茶叶中30多种多种酚类物质的总称，味苦涩。酚类物质的总称，味苦涩。作用：增强毛细血管的活性作用：增强毛细血管的活性 减少重金属的毒害作用减少重金属的毒害作用 防辐射防辐射 解烟毒，使尼古丁沉淀，并从小便解烟毒，使尼古丁沉淀，并从小便中排出。中排出。延缓衰老，延缓细胞衰老，达到美容抗延缓衰

35、老，延缓细胞衰老，达到美容抗衰的效果。绿茶效果最好。衰的效果。绿茶效果最好。降脂减肥，能溶解脂肪，促进脂类化合降脂减肥，能溶解脂肪，促进脂类化合物从粪便排出，乌龙茶、黑茶效果最佳物从粪便排出，乌龙茶、黑茶效果最佳（2）生物碱）生物碱主要成分是咖啡碱主要成分是咖啡碱作用：兴奋益思，是中枢神经兴奋剂，使作用：兴奋益思，是中枢神经兴奋剂，使头脑清晰，促进思维头脑清晰，促进思维醒酒醒酒帮助消化帮助消化降血压降血压 （3）氟化物）氟化物一般食物中含氟量很少，但是茶叶中含氟一般食物中含氟量很少，但是茶叶中含氟丰富。丰富。作用：固齿作用：固齿 使牙齿更加坚硬使牙齿更加坚硬 防龋齿防龋齿（4）茶多糖）茶多糖

36、降糖、降脂、防辐射等作用降糖、降脂、防辐射等作用 茶与茶点茶与茶点搭配秘诀：搭配秘诀：甜配绿，甜配绿，酸配红，酸配红，瓜子配乌龙。瓜子配乌龙。“甜配绿，酸配红，瓜子配乌龙甜配绿，酸配红，瓜子配乌龙”。也。也就是说：就是说：绿茶，就配甜点，如糕、饼蜜饯之类；绿茶，就配甜点，如糕、饼蜜饯之类；红茶，就配梅子、应子等食品；红茶，就配梅子、应子等食品；乌龙茶，就配瓜子、花生、开心果等食乌龙茶，就配瓜子、花生、开心果等食品。品。饮茶原则：饮茶原则：什么体质的人喝什么茶什么体质的人喝什么茶 畏寒的人喝乌龙茶或者红茶可保持身体温暖；血热的人应喝绿茶；低血压的人最好喝红茶。一、四季饮茶各不同：一、四季饮茶各不

37、同：1、春季宜饮花茶：花茶性温，春季饮、春季宜饮花茶：花茶性温，春季饮花茶，可以散发冬季郁于人体之内的寒花茶，可以散发冬季郁于人体之内的寒气，促进人体阳气生发。花茶香气浓烈，气，促进人体阳气生发。花茶香气浓烈，香而不浮，爽南而不浊，令人精神振奋，香而不浮，爽南而不浊，令人精神振奋，消除春困，可以提高人体机能效率。消除春困，可以提高人体机能效率。2、夏季宜饮绿茶：、夏季宜饮绿茶：夏天骄阳高温，暑气蒸人，出汗多，人夏天骄阳高温，暑气蒸人，出汗多，人体内水分消耗大，这时宜饮绿茶，绿茶体内水分消耗大，这时宜饮绿茶，绿茶性寒，具有消热、消暑、解毒、去火、性寒，具有消热、消暑、解毒、去火、降燥、止渴、生津

38、的功能，绿茶绿叶绿降燥、止渴、生津的功能，绿茶绿叶绿汤，清鲜爽口，滋味甘香，富含维生素、汤，清鲜爽口，滋味甘香，富含维生素、氨基酸、矿物质等营养成分，既有消暑氨基酸、矿物质等营养成分，既有消暑解热之功能，又具增添营养、强心提神解热之功能，又具增添营养、强心提神之作用。之作用。3、秋季宜饮乌龙茶：、秋季宜饮乌龙茶：秋天天气干燥，常使人口干舌燥，这时秋天天气干燥，常使人口干舌燥，这时宜饮乌龙茶，乌龙茶茶性适中，介于红、宜饮乌龙茶，乌龙茶茶性适中，介于红、绿茶之间，不寒不热，适合秋天气候，绿茶之间，不寒不热，适合秋天气候，常饮能润肤、益肺、生津、润喉，有效常饮能润肤、益肺、生津、润喉，有效清除体内余

39、热，补充水分，对金秋保健清除体内余热，补充水分，对金秋保健大有好处。大有好处。4、冬季宜饮红茶：、冬季宜饮红茶：红茶性味甘温，含有丰富的蛋白质，冬红茶性味甘温，含有丰富的蛋白质，冬季饮之，可补益身体，善蓄阳气，生热季饮之，可补益身体，善蓄阳气，生热暖腹，从而增强人体对冬季气候的适应暖腹，从而增强人体对冬季气候的适应能力。能力。红茶含有丰富的蛋白质，能强身补体，红茶含有丰富的蛋白质，能强身补体，红茶叶红汤红，醇厚干温，可加奶和糖，红茶叶红汤红，醇厚干温，可加奶和糖，芳香不改，另外，冬季人们的食欲增进，芳香不改，另外，冬季人们的食欲增进，进食油腻食品较多，饮用红茶还可去油进食油腻食品较多，饮用红茶

40、还可去油腻，开胃口，助养生，使人体更好地顺腻，开胃口，助养生，使人体更好地顺应自然环境的变化。应自然环境的变化。二、喝茶应注意的事项：二、喝茶应注意的事项：1、避免与药物一起服用、避免与药物一起服用 2、不宜饮用隔夜茶、不宜饮用隔夜茶 3、不宜空腹饮茶、不宜空腹饮茶：空腹时喝茶，胃液空腹时喝茶，胃液会发生异常分泌现象，造成消化道黏膜会发生异常分泌现象，造成消化道黏膜收缩而引起胃痛。收缩而引起胃痛。4、避免睡前饮茶、避免睡前饮茶：茶汤中的咖啡因、茶汤中的咖啡因、茶碱等成分，对中枢神经系统有兴奋提茶碱等成分，对中枢神经系统有兴奋提神作用，神经衰弱患者，应避免睡前喝神作用，神经衰弱患者，应避免睡前喝

41、茶，才不会影响睡眠。茶，才不会影响睡眠。5、避免喝过烫的茶：以过烫的开水泡、避免喝过烫的茶：以过烫的开水泡茶，不但破坏茶叶中的维生素，直接饮茶，不但破坏茶叶中的维生素，直接饮作更会伤害咽喉，食道和胃壁，反而损作更会伤害咽喉，食道和胃壁，反而损害身体健康。害身体健康。6、茶汤以清淡为宜：有些人喜欢喝浓、茶汤以清淡为宜：有些人喜欢喝浓茶，然而浓茶会稀释血液、加速心跳，茶，然而浓茶会稀释血液、加速心跳，增加肾脏负担，长期饮用，对身体非常增加肾脏负担，长期饮用，对身体非常不利。不利。一、汉族的清饮 清饮：就是将茶直接用沸水冲泡，无须在茶汤中加入佐料，属纯茶原汁本味饮法。品茶：重在意境，以鉴别香气、滋味

42、，欣赏茶姿、茶汤，观察茶色、茶形为目的，自娱自乐，细啜缓咽，注重精神享受。喝茶：以清凉、消暑、解渴为目的，手捧大碗急饮；或不断冲泡，连饮带咽。各民族的饮茶习俗各民族的饮茶习俗藏族的酥油茶藏族的酥油茶制作：先将紧压茶打碎加水在壶中煎煮2030分钟，滤去茶渣，把茶汤注入长圆形的打茶筒内。再加入适量酥油及其它佐料。用木杵在圆筒内上下抽打，根据藏族经验，当抽打时打茶筒内发出的声音由“咣铛，咣铛”转为“嚓、嚓”时，表明茶汤和佐料已混为一体，酥油茶才算打好了，随即将酥油茶倒入茶瓶待喝。酥油茶的特点：咸里透香，苦中有甜，它既可暖身御寒，又能补充营养。在西藏草原或高原地带，人烟稀少，家中少有客人进门。偶尔有客

43、来访，可招待的东西很少，加上酥油茶的独特作用，因此，敬酥油茶便成了西藏人款待宾客的重要礼仪。喝酥油的礼仪喝酥油的礼仪客人喝茶时不能一饮而尽，碗中要留有余茶，这是对女主人打茶手艺的赞许，主人会热情再来斟茶，如果客人不想再喝，就将余茶礼貌地泼在地上，主妇心领神会，不再劝茶。3白族的三道茶（苦尽、甜来、香至）白族的三道茶（苦尽、甜来、香至）白族散居在我国西南地区，主要分布在风光秀丽的云南大理，这是一个好客的民族，喝三道茶，当初只是白族用来作为求学、学艺、经商、婚嫁时，长辈对晚辈的一种祝愿。如今，大凡在逢年过节、生辰寿诞、男婚女嫁、拜师学艺等喜庆日子里，或是在亲朋宾客来访之际，都会以“一苦、二甜、三回

44、味”的三道茶款待。三道茶的制作：第一道茶，称为“清苦之茶”，寓意：做人“要立业，就要先吃苦”。用大理感通茶，特制陶罐烘烤，以浓酽喷香为佳。制作：将一只小砂罐置于文火上烘烤至热，取适量茶叶入罐，并不停地转动砂罐，使茶叶受热均匀，待罐内茶叶“啪啪”作响，发出焦香时，立即注入已烧沸的开水。少倾，将沸腾的茶水倾入茶盅，双手举盅献给客人。这种茶经烘烤、煮沸而成，色如琥珀，焦香扑鼻，滋味苦涩。第二道茶，称之为“甜茶”。寓意“人生在世，做什么事，只有吃得了苦，才会有甜来”制作：当客人喝完第一道茶后，主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶，与此同时，还在茶盅中放入少许红糖芝麻等，待煮好的茶汤倾入盅内八分满为止。这样

45、沏成的茶，甜中带香，甚是好喝。第三道茶，称之为“回味茶”。它告诫人们：凡事要多“回味”，切记“先苦后甜”的哲理。其煮茶方法相同，只是茶盅中换成适量蜂蜜、花椒，姜等。饮第三道茶时，一边晃动茶盅，使茶汤和佐料均匀混合；一边口中“呼呼”作响，趁热饮下。该茶，喝来甜、苦、辣，各味俱全，回味无穷。茶如人生第一道 苦若人生 第二道 甜似爱情第三道 淡如春风白族三道茶4、土家族的擂茶、土家族的擂茶在湘、鄂、川、黔的武陵山区一带，居住的土家族同胞，保留着一种古老的吃茶法，喝擂茶。擂茶，又名三生汤，打油茶,是用生茶叶、生姜和生米仁等三种生原料经混和研碎加水后烹煮而成。据说擂茶是一帖治病良药。现今擂茶之做法：原料

46、：茶叶、炒熟的花生、芝麻、米花、生姜、食盐、胡椒粉等。方法：将茶和佐料放在特制的陶制擂钵内，用硬木擂棍用力旋转，使各种原料相互混合，然后倾入碗中，用沸水冲泡，用调匙轻轻搅动几下，即调成擂茶。也有将多种原料放入碗内，直接用沸水冲泡。土家族有喝擂茶的习惯。一般人们中午干活回家，总要喝几碗擂茶。有的老年人倘若一天不喝擂茶，就会感到“手发抖，脚发软，头发昏、眼发花、心发慌”。倘有亲朋好友，在喝擂茶的同时，还设有花生、薯片、瓜子、米花糖、炸鱼片之类的茶点，以添喝擂茶的情趣。土家族擂茶5、佤族的烤茶、佤族的烤茶瓦族主要居住在云南的沧源、西盟等地。至今保持着一些古老的生活习惯。烤茶：将装有茶叶的竹筒，放在火

47、塘边烘烤，为使筒内茶叶受热均匀，每隔4-5分钟应翻滚竹筒一次。待竹筒色泽由绿转黄时，即可停止烘烤。取茶：用刀劈开竹筒，就成为清香扑鼻，形似长筒的竹筒香茶。泡茶：分取适量竹筒香茶，置于碗中，用刚沸腾的开水冲泡，经3-5分钟，即可饮用。喝茶：竹筒香茶喝起来，既有茶的醇厚高香，又有竹的浓郁清香。6 6、蒙古族奶茶、蒙古族奶茶奶茶的制作程序是：先把砖茶研碎，烧开水，水开以后倒入研碎的砖茶。熬三分钟,把熬好的茶滤去茶渣备用；把锅烧热后,用羊尾巴油炝锅,倒入少量茶汁,放入一勺小米,将其煮到开花,倒入全部茶汁并放入炒米和黄油、盐巴、把牛奶、奶皮子、黄油等配料放入搅茶桶中搅拌，等到锅中的茶汁烧到滚开时，加入搅

48、拌好的配料再搅拌一下，一锅热香四溢、美味可口的奶茶就熬好啦。敬茶时，主人先敬天、敬地，再按年龄顺序，将第一碗奶茶敬给在场年纪最大的人，然后依次敬茶。敬茶时要躬身，双手托起茶碗举过头顶再献给客人，客人也应双手接碗，然后在嘴边咂（扎，舌头与腭接触发声）一口，以示回敬。头一碗礼过后，客人落座，即可自由喝茶了。7 7、纳西族的龙虎斗、纳西族的龙虎斗“龙虎斗”的制法是先把一只拳头大小的陶罐放在火塘上烤热，然后装入茶叶继续烤，边烤边不停地抖动陶罐，以免把茶烤糊，待茶叶烤至焦黄发香时，向罐里冲入开水，顿时罐内茶水沸腾，泡沫四溢，待泡沫溢出后，再冲满开水，再煮一会即煮成了，这时往茶盅里斟上半杯高度白酒，将滚烫

49、的浓茶倒入茶盅，冷酒和热茶相遇，立即发出悦耳的响声，纳西族人把这种响声看作是吉祥的象征，响声越大，在场的人就越高兴，响声中茶香四溢，可谓“香飘十里外，味醇一杯中”。这种龙虎斗茶不仅风味独特，而且是纳西族人治疗感冒的传统秘方，有些还特地在酒盅里加上一个辣子，喝上一盅这样的“龙虎斗”，保你周身发汗，四体通泰，无比舒畅。世界各国的饮茶习俗世界各国的饮茶习俗茶叶是世界公认的三大饮料茶叶是世界公认的三大饮料(茶、咖啡、可可茶、咖啡、可可)之一，之一，但各国饮茶的习俗却不尽相同，各有妙处。但各国饮茶的习俗却不尽相同，各有妙处。泰国人喝冰茶泰国人喝冰茶 泰国人饮茶的习惯很奇特，他们常常在一杯热茶泰国人饮茶的

50、习惯很奇特，他们常常在一杯热茶中加入一些小冰块，这样茶很快就冰凉了。在气候中加入一些小冰块，这样茶很快就冰凉了。在气候炎热的泰国，饮用此茶使人倍感凉快、舒适。炎热的泰国，饮用此茶使人倍感凉快、舒适。埃及人喝甜茶埃及人喝甜茶 埃及人喜欢饮甜茶。他们招待客人时，常端埃及人喜欢饮甜茶。他们招待客人时，常端上一杯热茶，里面放入许多白糖，同时送来上一杯热茶，里面放入许多白糖，同时送来一杯供稀释茶水用的生冷水，表示对客人的一杯供稀释茶水用的生冷水，表示对客人的尊敬。尊敬。印度人喝奶茶印度人喝奶茶 印度人喝茶时要在茶叶中加入牛奶、姜和印度人喝茶时要在茶叶中加入牛奶、姜和小豆蔻，沏出的茶味与众不同。他们喝茶的