茶叶审评与检验项目一-11茶叶审评基础知识11-茶叶审评条件课件.ppt

1、1项目一 茶叶审评基础知识2情景1：茶叶审评条件茶叶审评条件3基本内容基本内容 评茶室的要求和评茶用具；茶叶扦样的意义评茶室的要求和评茶用具；茶叶扦样的意义 原则和方法；茶叶审评方法；评茶人员的基本素质。原则和方法；茶叶审评方法；评茶人员的基本素质。基本要求基本要求 1.1.掌握评茶过程中必需的设备和常用的评茶用具。掌握评茶过程中必需的设备和常用的评茶用具。2.2.掌握茶叶扦样的几种方法。掌握茶叶扦样的几种方法。3.3.掌握茶叶审评方法分类。掌握茶叶审评方法分类。4 茶叶品质是依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触茶叶品质是依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉来评定的。而感官评定是否正确，除觉等感觉来评

2、定的。而感官评定是否正确，除评茶人员需要敏锐的感官审评能力外，也要有评茶人员需要敏锐的感官审评能力外，也要有良好的环境条件、设备条件及有序的评茶方法。良好的环境条件、设备条件及有序的评茶方法。5第一节第一节 评茶的设备与要求评茶的设备与要求 一、评茶室的要求评茶室的要求 感官审评室要求光线均匀、充足、避免阳光直射。光线：自然光（阴天可用模拟日光的标准光管），充足均匀，避免直射光，评茶室周围无其他颜色光（面北坐南）。温度：恒温（205）、恒湿（705）室内墙壁最好为白色或乳白色保持地面清洁，远离异味源 如药品库、卫生间、食堂）6第一节第一节 评茶的设备与要求评茶的设备与要求 一、感官评茶主要设施

3、感官评茶主要设施 （一）评茶台（一）评茶台 干评台 规格高90-100cm，宽50-60cm用以放置样茶罐、样茶盘，用以审评茶叶外形的形态与色泽。7第一节第一节 评茶的设备与要求评茶的设备与要求 一、感官评茶主要设施感官评茶主要设施 （一）评茶台（一）评茶台 湿评台 长长140cm140cm，宽，宽36 cm36 cm，高，高88cm88cm，台面镶边高，台面镶边高5cm5cm用以放置审评碗，冲泡用以放置审评碗，冲泡审评内质用。审评内质用。8第一节第一节 评茶的设备与要求评茶的设备与要求 一、感官评茶主要设施感官评茶主要设施 （二）评茶用具（二）评茶用具 评茶用具是专用品，按国际标准制备，规格

4、一致，质量上乘，并且要备足数量。1.1.审评盘：审评盘：也称样盘或样茶盘，用硬质薄木板制成。用于审评茶叶外形。分正方形（长23cm、宽33cm、高3cm）和长方形（长25cm、宽16cm、高3cm）两种。一角开有缺口，上宽50mm，下宽30mm，便于把盘和将茶样倒入茶样罐。审评毛茶一般用蔑制圆形样匾，直径50cm，边高4cm。9第一节第一节 评茶的设备与要求评茶的设备与要求 一、感官评茶主要设施感官评茶主要设施 （二）评茶用具（二）评茶用具2.2.审评杯、碗：审评杯、碗：用于审评茶叶香气和泡茶。容量一般为150ml，国际标准审评杯规格：高65mm、内径62mm、外径66mm,杯柄内缘的小缺口(

5、深3mm、宽25mm)齿形；杯盖上面外径为72mm、下面内径为61mm，杯盖上面有一个小孔。毛茶审评杯（高72 mm、外径74 mm、内高64 mm、内径68 mm、容量200 ml）10第一节第一节 评茶的设备与要求评茶的设备与要求 一、感官评茶主要设施感官评茶主要设施 （二）评茶用具（二）评茶用具 2.2.审评杯、碗：审评杯、碗：审评乌龙茶用倒钟形杯（110ml、高52 mm、上口内径80 mm、底径45 mm）具盖。压制茶审评杯（高76 mm、外径85 mm、内径81 mm、容量310 ml）杯盖上有一个小孔，在柄的对面一侧的杯口上缘有一呈锯齿形的小缺口（深3 mm、宽25 mm）。11

6、第一节第一节 评茶的设备与要求评茶的设备与要求 一、感官评茶主要设施感官评茶主要设施 （二）评茶用具（二）评茶用具 2.2.审评杯、碗：审评杯、碗：用于审评汤色和滋味，毛茶用审评碗容量为250ml、精茶为150ml、国际标准的为外径95mm、内径86mm、高52mm。乌龙茶（高50mm、上口外径90mm、内径 容量110ml）,压制茶（高60mm、上口外径117mm、内径109mm、容量380ml）。12第一节第一节 评茶的设备与要求评茶的设备与要求 一、感官评茶主要设施感官评茶主要设施 （二）评茶用具（二）评茶用具 3.3.叶底盘：叶底盘：审评叶底用，有正方形（10cm、边高2cm）和长方形

7、（12cm、8.5cm、2cm），盘的一侧有缺口，涂无反射光的乳白色。评茶匾：用竹编成圆形直径500mm、边高40mm。13第一节第一节 评茶的设备与要求评茶的设备与要求 一、感官评茶主要设施感官评茶主要设施 （二）评茶用具（二）评茶用具 4.4.其他用具：其他用具：样茶秤或天平,计时器（沙时计或定时钟）,网匙,茶匙,汤杯,茶叶品质记录表、样品柜、茶巾、吐茶筒,烧水壶，消毒柜等。14第二节第二节 茶叶审评取样茶叶审评取样 定义定义 扦样又称取样、抽样或采样，是从一批茶叶中取扦样又称取样、抽样或采样，是从一批茶叶中取能代表本批茶叶品质的最低数量的样茶，作为审评能代表本批茶叶品质的最低数量的样茶，

8、作为审评品质优次与理化检验其指标的依据。品质优次与理化检验其指标的依据。15第二节第二节 茶叶审评取样茶叶审评取样一、茶叶审评取样（扦样）的重要性一、茶叶审评取样（扦样）的重要性 体现在本批茶叶的品质水平；体现在本批茶叶的品质水平；决定评茶工作结果的准确性。决定评茶工作结果的准确性。取样原则：取样原则：反映茶叶品质；反映茶叶品质；数量足够评茶所用。数量足够评茶所用。16第二节第二节 茶叶审评取样茶叶审评取样二、茶叶审评取样方法二、茶叶审评取样方法大包装茶取样：大包装茶取样：核定取样的件数；核定取样的件数；抽取样品：用取样铲从被抽取茶箱抽取样品：用取样铲从被抽取茶箱(或袋或袋)的不同部位取的不同

9、部位取出原始样品；出原始样品；混合原始样品：再混合所有原始样品，充分拌匀；混合原始样品：再混合所有原始样品，充分拌匀；缩分茶样：用分样器或四分法逐步缩分到所需数量的缩分茶样：用分样器或四分法逐步缩分到所需数量的平均样品，平均样品，500500克茶样；克茶样；装入茶罐中，盖好茶罐，贴上标志，供检验用。装入茶罐中，盖好茶罐，贴上标志，供检验用。17第二节第二节 茶叶审评取样茶叶审评取样二、茶叶审评取样方法二、茶叶审评取样方法小包装茶取样：小包装茶取样：核定本批茶叶所取的件数；核定本批茶叶所取的件数；从堆垛的不同部位随机抽取核定件数的茶叶，逐件开启；从堆垛的不同部位随机抽取核定件数的茶叶，逐件开启；

10、从每件的上、中、下各部位抽取从每件的上、中、下各部位抽取2 23 3盒盒(听、袋听、袋)，在保留，在保留一定数量的单盒一定数量的单盒(听、袋听、袋)，放入干燥的密闭容器，供单件，放入干燥的密闭容器，供单件分别检验；分别检验；其余茶样现场拆封，倒出茶叶拌匀；其余茶样现场拆封，倒出茶叶拌匀；再用分样器或四分法逐步缩分到所需数量的平均样品约再用分样器或四分法逐步缩分到所需数量的平均样品约500500克；克；装入茶罐，盖好茶罐，贴上标志，供检验用。装入茶罐，盖好茶罐，贴上标志，供检验用。18第二节第二节 茶叶审评取样茶叶审评取样二、茶叶审评取样方法二、茶叶审评取样方法压制茶取样：压制茶取样：随机从堆放

11、不同位置抽取规定取样件数，逐件开启；随机从堆放不同位置抽取规定取样件数，逐件开启；从各件内不同部位取出从各件内不同部位取出l l2 2个或块，除供现场检查外；个或块，除供现场检查外；单件在单件在500500克以上留取克以上留取3 3个或块；个或块；500500克以下的单件留取克以下的单件留取5 5个或块；个或块；装入密闭容器内供检验用。装入密闭容器内供检验用。19第二节第二节 茶叶审评取样茶叶审评取样二、茶叶审评取样方法二、茶叶审评取样方法毛茶取样：毛茶取样：毛茶取样件数要比出口茶叶规定取样件数增加毛茶取样件数要比出口茶叶规定取样件数增加10103030；必要时亦可逐件取样审评，以便定级归堆或

12、定级定必要时亦可逐件取样审评，以便定级归堆或定级定价的准确性。价的准确性。20第二节第二节 茶叶审评取样茶叶审评取样三、茶叶审评取样流程三、茶叶审评取样流程确定取样件数：确定取样件数：GB 8302-19871 15 5件抽取件抽取1 1件；件；6 65050件，抽取件，抽取2 2件；件；5050件以上，每增加件以上，每增加5050件件(不足不足5050件部分按件部分按5050件计件计)增抽增抽1 1件；件；500500件以上，每增加件以上，每增加100100件增抽件增抽1 1件；件；10001000件以上，每增加件以上，每增加500500件件(不足不足500500件部分按件部分按500500

13、件计件计)增增抽抽1 1件。件。21第二节第二节 茶叶审评取样茶叶审评取样三、茶叶审评取样流程三、茶叶审评取样流程随机抽样：随机抽样：部位：在茶堆、茶袋的上中下各部位均匀抽样；部位：在茶堆、茶袋的上中下各部位均匀抽样；注意：如发现茶叶品质、包装或堆放情况异常，抽样注意：如发现茶叶品质、包装或堆放情况异常，抽样人员可酌情扩大或增加取样件数；如果抽样人员发现人员可酌情扩大或增加取样件数；如果抽样人员发现存在严重问题，应停止抽样。存在严重问题，应停止抽样。22第二节第二节 茶叶审评取样茶叶审评取样三、茶叶审评取样流程三、茶叶审评取样流程随机抽样：随机抽样：部位：在茶堆、茶袋的上中下各部位均匀抽样；部

14、位：在茶堆、茶袋的上中下各部位均匀抽样；注意：如发现茶叶品质、包装或堆放情况异常，抽样注意：如发现茶叶品质、包装或堆放情况异常，抽样人员可酌情扩大或增加取样件数；如果抽样人员发现人员可酌情扩大或增加取样件数；如果抽样人员发现存在严重问题，应停止抽样。存在严重问题，应停止抽样。混合样品混合样品 分样留样（分样器或四分法）分样留样（分样器或四分法）装罐装罐 标记标记23第二节第二节 茶叶审评取样茶叶审评取样四、茶叶审评取样应该注意的事项四、茶叶审评取样应该注意的事项 清洁、干燥、光线充足的场所进行，但要避免阳光直射，防止外来杂质混人；取样用具和盛器须清洁、干燥、无异味，盛器应密闭性良好；应将取得的

15、平均样品及时装入容器；样品容器上须有标识，详细注明茶名、茶号、生产批次、数量、存放地点、取样日期和取样人员的姓名等；所取得的平均样品应及时发送，最迟不得超过24小时，以免延误审评与检验工作。24第三节第三节 茶叶审评方法茶叶审评方法 茶叶品质，主要是茶叶的物理性状与茶叶中内含物茶叶品质，主要是茶叶的物理性状与茶叶中内含物质的综合表现，直接反应在茶叶的色、香、味、形质的综合表现，直接反应在茶叶的色、香、味、形4 4项品质上。项品质上。外形：取决于茶叶的物理性状，松紧、整碎等；外形：取决于茶叶的物理性状，松紧、整碎等；色香味：取决于内含物质的多少；色香味：取决于内含物质的多少；注：茶叶的色泽（外形

16、色泽、汤色、叶底色泽）。注：茶叶的色泽（外形色泽、汤色、叶底色泽）。25第三节第三节 茶叶审评方法茶叶审评方法一、以审评项目划分一、以审评项目划分茶叶品质茶叶品质外形、内质外形、内质外形：外形：形状、整碎、色泽、净度、嫩度等因子；形状、整碎、色泽、净度、嫩度等因子；内质：包括香气、汤色、滋味、叶底四因子。内质：包括香气、汤色、滋味、叶底四因子。1 1、5 5项因子评茶法项因子评茶法 外形外形 香气、汤色、滋味、叶底香气、汤色、滋味、叶底2 2、8 8项因子评茶法项因子评茶法 形状、整碎、色泽、净度形状、整碎、色泽、净度 香气、汤色、滋味、叶底香气、汤色、滋味、叶底26第三节第三节 茶叶审评方法

17、茶叶审评方法二、以开汤方法划分二、以开汤方法划分 （一）、绿茶、红茶、黄茶、白茶、花茶的冲泡（一）、绿茶、红茶、黄茶、白茶、花茶的冲泡 （二）、乌龙茶的冲泡（盖碗审评法）（二）、乌龙茶的冲泡（盖碗审评法）（三）、黑茶与紧压茶的冲泡（三）、黑茶与紧压茶的冲泡 （四）、花茶的冲泡（四）、花茶的冲泡 （五）、袋泡茶的冲泡（五）、袋泡茶的冲泡 （六）、粉茶的冲泡（六）、粉茶的冲泡 27第四节第四节 评茶人员的基本素质评茶人员的基本素质对评茶员的要求：对评茶员的要求：(1)(1)在评茶工作前在评茶工作前1 1小时，不要吸烟，不要饮用有小时，不要吸烟，不要饮用有强烈刺激性的食物或饮料。以保持嗅觉和味觉器官

18、强烈刺激性的食物或饮料。以保持嗅觉和味觉器官的敏感性。的敏感性。如辣椒、葱蒜、酒、糖果等。如辣椒、葱蒜、酒、糖果等。(2)(2)要求评茶员不要使用有气味的化妆品等。要求评茶员不要使用有气味的化妆品等。(3)(3)评茶员身体不适时如感冒等或情绪不稳定时，评茶员身体不适时如感冒等或情绪不稳定时，不能参加审评工作。不能参加审评工作。28第四节第四节 评茶人员的基本素质评茶人员的基本素质对评茶员的要求：对评茶员的要求：（4 4）评茶员应忌嗜好）评茶员应忌嗜好评茶工作者，应把自己看作是一台检验茶叶品质的评茶工作者，应把自己看作是一台检验茶叶品质的“仪仪器器”，日常生活中注意保养：，日常生活中注意保养：最好忌烟酒最好忌烟酒少吃具有挥发性香味类食品少吃具有挥发性香味类食品少吃过甜、过于油腻及油炸食品食品少吃过甜、过于油腻及油炸食品食品慎用药品。慎用药品。