苏教版高中生物选修一22《测定发酵食品中的特定成分》课件.ppt

1、第二节 测定发酵食品中的特定成分新课导入1学习目标2新知探究3随堂检测4内容大纲新课导入亚硝酸盐主要存在于腌制食品中，你能测出它在食品中的含量吗？维生素C主要存在于新鲜的蔬菜和水果中，你能说出它有哪些作用吗？学习目标1.了解亚硝酸盐含量的测定方法和过程。（重点）2.结合食品中有益物质维生素C的含量，做到合理膳食，并能通过实验对比食品中维生素C的含量多少。新知探究一、测定发酵食品中有害物质亚硝酸盐的含量1.亚硝酸盐的常识及作用：亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。（1）分布：蔬菜中亚硝酸盐的平均含量

2、约为4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。（2）卫生标准：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。（3）应用：实验室中常用作还原剂，工业上常用于生产各种染料，也作为防冻剂使用。（4）分布：广泛分布于自然环境中，在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。（5）对人体的影响：亚硝酸盐不仅是具有一定毒性的物质，还是一种致癌物质。2.亚硝酸盐含量的测定（1）测定原理：与显色剂反应生成有色化合物，通过比色法可以粗略地检测亚硝酸盐的含量。（2）基本步骤：配制试剂样品处理配制系列亚硝酸钠

3、标准溶液样品测定记录亚硝酸钠含量。1泡菜制作过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是什么？提示：发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握取食的最佳时机。想一想二、测定发酵食品中有益物质维生素C的含量1.维生素C的有关知识（1）地位：维生素C又称_，是人体不可缺少的一种物质。（2）功能：促进人体的生长发育，增强人体对疾病的抵抗能力等。（3）缺乏症：_。（4）来源：必须从_中摄取。（5）分布：广泛存在于新鲜的_和_中。抗坏血酸坏血病食物水果蔬菜2.测定维生素C含量的原理维生素C是一种强还原剂，它能将_ 2，6-二氯靛酚溶液还原成_。蓝色的无色2维生素C是人体不可缺少的物质，缺乏会患坏

4、血病，是否饮食中维生素C含量越多越好呢？提示：人体内的任何物质的含量都有一个最适量，过多或过少对人体都是不利的。维生素C是无毒的营养素，但每天摄入量超过8 g会有害，症状包括：恶心、腹部痉挛、腹泻、红血球破坏、骨骼矿物质代谢增强、血浆胆固醇升高，并可能对大剂量维生素C形成依赖。想一想随堂检测1.1.在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺发生反应形成()A血红色物质B棕色物质C紫红色物质 D桃红色物质C2.下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是()A.质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B.对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存C.质量浓度为5g/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D.制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠D3.下列关于维生素C的作用及含量测定的相关叙述，不正确的是（）A.维生素C是一种脂溶性维生素B.维生素C可促进人体的发育，增强人体对疾病的抵抗力C.人体缺乏维生素C时会患坏血病D.可用蓝色的2,6-二氯靛酚溶液滴定法检测蔬菜中维生素C的含量A