饮食民俗概述.ppt

1、饮食民俗饮食民俗概述v饮食是人类生活的重要组成部分。它是一个人生存和改造自身身体素质的物质基础，同时也是人类社会发展不可缺少的物质力量。在我国，不同的地区和民族有不同的饮食习惯，在长期的历史传承过程中，形成了不同的饮食民俗，它们共同构成了我国丰富多彩的饮食文化。一、饮食民俗的形成v饮食民俗是指有关饮料和食物在加工、制作和食用的过程中所形成的习俗。它是民俗中最富有特色的事项之一。v我国饮食民俗文化源远流长，如果探寻其成因，则源于以下四个方面：（一）是经济原因v饮食民俗虽然是一种文化现象，但其孕育和变异无疑受社会生产力发展程度和农业生产力布局的制约。有什么样的物质生产基础，便会产生相应的膳食结构和

2、肴馔风格。在自然条件和社会经济条件的共同影响下，我国的农业生产布局、耕作制度、农副产品种类等都有很大差异。东部以种植业为主，西部以牧业经济为主；北方农区以面粉、杂粮为主食，南方农区以稻米为主食，茶和酒为主要饮料。（二）是自然条件的原因v自然地理条件是人类赖以生存和发展的物质条件，饮食民俗对自然条件有很强的选择性和适应性。我国地域辽阔，自然环境复杂，各地的地形、气候、水文、土壤、生物等因素都有较大的差别。地域及气候条件的不同，食性和食趣也不一样，如东辣西酸南甜北咸的口味嗜好分别。东南待客重水鲜，西北迎宾多羊馔，均与“就地取食”的生存习性相一致。这种饮食民俗的地域差异，正是各种民间风味和各种菜系形

3、成的重要原因。（三）是民族原因v我国是一个由56各民族组成的多民族国家，由于各民族所处的自然和社会条件的不同，人们在长期的生产和生活实践中，经过世代的传承和变异，形成了区别于其他民族的自己所特有的传统饮食民俗。（四）是宗教信仰的原因v人们常说，“民俗是退化的宗教”，这一说法有一定道理，不少饮食民俗就是从原始信仰崇拜和某些人为宗教仪式演变而来的。v道教、佛教、伊斯兰教的兴起、传播和流行，对我国的饮食民俗有较大的影响，特别是教义和戒律对教徒的约束力很大，因此，这类约束民俗一旦形成就很难改变。饮食民俗概述v追溯历史，人类饮食民俗文化的形成经历了生食、熟食和烹饪三个阶段。v饮食结构和类型v饮食结构是指

4、日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。饮食民俗概述v在我国，粮食作物是作为主食的重要原料的。不过，受气候条件的影响，我国南方和北方的粮食作物差别较大。南方和部分北方种植稻米的地区，以米饭为主食；还有些地方种植青稞、玉米、高梁、谷物等作物，日常生活就以杂粮为主食。总之，不同地方的饮食结构取决于当地的生产方式。饮食民俗概述v菜肴，是饮食结构的重要组成部分。菜是蔬菜的总称；肴是煮熟的鱼肉。菜肴即指饮食结构中的素材和荤菜。v饮料，常常作为饮食结构的补充，在生活中也不可或缺。饮料有酒、茶、奶等。其中又以酒和茶为主v总之，饮食结构和类型的形成，受到客观生活水平的制约。主食、菜肴和饮料的配制，也因

5、地、因民族而不尽相同，这样就形成了我国丰富多彩的饮食习俗。饮食的惯制v中国是世界四大文明古国之一，历史相当悠久。在这漫长的历史长河的累计下，我国各民族的饮食民俗形成了一定的惯制，主要表现在以下几个方面：v1、日常生活需要的饮食惯制。v以汉族为例，多一日三餐，早餐多喝粥，外加馒头、油条、包子等。午餐、晚餐多吃馒头、米饭，副食主要为蔬菜、荤菜和饮料。v2、岁时节日的饮食惯制。v在中国众多的节日中，饮食方面也是有所区别的，并且还带有浓厚的地方性与民族特色。如饺子、年糕、腊八粥、元宵、粽子、月饼、馕、糌粑、手把肉、抓饭、酥油茶等。这些食品主要供应相应的节日与不同的民族使用。饮食的惯制v3、礼仪饮食惯制

6、v在人生的种种礼仪中，各地方各民族都有相应的饮食习俗惯制，如过生日，少不了生日蛋糕；老人庆寿，离不开长寿面；婚礼上新人要饮交杯酒；葬礼上，有的地方要吃“豆腐饭”不可吃荤菜等。v4、信仰上的饮食惯制。v供奉祭祀后为活人所享用的食品等。v另外，结婚、儿女满月、接风、饯行、拜师等都有各族的饮食民俗惯制。中国汉族饮食民俗v八大菜系v八大菜系是指鲁菜、川菜、浙菜、苏菜、徽菜、粤菜、湘菜、闽菜的总称。八大菜系v鲁菜：是山东菜的总称。以清、鲜、脆、嫩著称。名菜有九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、油焖鱼、清汆赤鳞鱼、煎白条鱼饼、韭青炒海肠子、福山烧小鸡、烤小雏鸡等。八大菜系v川菜：是四川菜的总称。v有“：一菜

7、一格，百菜百味”之誉。v调味多用三椒（辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，v故味重麻、辣、酸、香。v名菜有回锅肉、鱼香肉丝、灯影牛肉、夫妻肺片、水煮牛肉、清蒸江团、干煸鱿鱼丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、怪味鸡块等。茶俗v我国是茶叶的故乡，是茶叶的原产地，也是世界上饮茶和制茶最早的国家。在这漫长的历史演变中，形成了我国特有的饮茶习俗，即茶俗。v1、客人来时的茶俗v2、喜庆茶礼v3、祭祀茶礼v总之，饮茶作为我国的国俗在日常生活中随处可见。我国各族人民的不同饮茶习俗也就形成了丰富多彩的茶文化。因而了解一些有关茶礼知识是很有意义的。中国茶叶的分类及名茶v根据茶的制作来分有：v1、不发酵者为绿茶。绿茶中的珍品有江苏太湖

8、洞庭山的碧螺春，浙江杭州西湖的龙井，安徽黄山的毛峰，湖南洞庭湖君山的银针，江西庐山的云雾茶，四川蒙山的蒙顶茶，安徽太平县猴坑的猴魁等。v2、发酵的是红茶。红茶名品有安徽祁门红茶、云南凤庆红茶等。v3、半发酵的是乌龙茶。乌龙茶的珍品有福建的武夷岩茶、铁观音、大红袍、武夷水仙、佛手等。酒俗v中国是酒的故乡，中国的历史可以说是美酒飘香的历史。v自古以来，酒就是中国人民喜爱的饮料之一。俗话说“无节没有酒，无酒不成礼”这些不同的民俗活动，由于内容不同，饮酒的礼仪形式也不同。因此，酒礼酒俗，在民间饮食文化中，是最为丰富多彩的。酒俗v随着社会生活的发展，酒礼名目繁多，主要有：v1、现代官方的酒宴礼俗，会后酒

9、宴。v2、汉族民间的酒宴礼仪。如：婚宴v3、节日酒俗。如春节、中秋等。中国名酒知多少v中国名酒共18中：茅台酒、汾酒、五粮液酒、古井贡酒、洋河大曲酒、剑南春酒、中国红葡萄酒、烟台味美思酒、青岛白葡萄酒、金奖白兰地酒、董酒、北京特制白兰地酒、泸州老窖特区酒、竹叶青酒、青岛啤酒、烟台红葡萄酒、沉缸酒。中国少数民族饮食民俗v东北少数民俗饮食民俗v满族(小米、黄米、黄米饽饽、哎吉格饽等）v朝鲜族（大米、小米为主食，喜食打糕、冷面）v赫哲族（旧以鱼肉为主食。今以小米、面粉为主食）v鄂伦春族（以兽肉为主食）中国少数民族饮食民俗v西北少数民俗饮食风俗v蒙古族（以牛、羊和奶酪品为主食）v回族（以米面为主食，喜

10、吃牛、羊、鸡鸭）v哈萨克族（牛、羊、马、馕、面条、抓饭）v维吾尔族（面粉、大米、羊肉、馕、奶茶）中国少数民族饮食民俗v西南少数民族饮食民俗v壮族（大米、玉米、红薯、木薯为主食）v布依族v侗族v瑶族v白族v傣族v纳西族（小麦、大米、玉米为主食）v羌族v苗族v藏族（青稞、小麦）v彝族v京族中国少数民族饮食民俗v中南少数民族饮食民俗v土家族（大米为主食，山区主食玉米）v黎族（大米、木薯、红白薯）v畲族香港饮食民俗v中国人讲究饮食、广州人尤甚。粤菜向来名闻四方，有“食在广州”之誉。v过去省港澳不分彼此，香港饮食也一如广州之传统。v香港人的饮食习惯有香港饮食民俗v早餐。饮茶是香港人及广州人的富有特色的早

11、餐方式。上班前，不少人先到酒楼、茶楼饮茶。饮茶是边喝茶边吃点心。茶品种很多，香港人多饮普洱、寿眉、红茶、香片、水仙等。点心有虾饺、牛肉烧卖、肠粉之类。新品种如凤爪、鸡丝卷、鲮鱼球、牛杂等。有时还有布甸等西式点心。除了饮茶外，有些人喜欢到餐室饮“西茶”，多数是奶茶、柠茶、咖啡加一分面包多士之类。香港饮食民俗v午餐。一般是快餐、盒饭v晚餐。常见蒸鱼、菜炒牛肉、肉饼、荷包蛋、郊菜、豆腐煮鱼。v下午茶、宵夜。中国人不如西方人那样重视下午茶。宵夜，广东人一向好此。一般是及第粥、云片面、芝麻糊、红豆沙等。v澳门饮食与香港、广东几乎一样。台湾饮食民俗v台湾居民一日三餐，以大米为主食。日常饮食简单，节日多用鸡

12、鸭等丰盛酒菜宴请客人。台湾人多嗜酒，祭祀神明，宴请客人，必备良酒。菜肴多用味精、砂糖等调味品。v高山族生活水平较低，有些人仍以芋头、甘薯为主食。外国饮食民俗v亚洲国家饮食民俗v日本：自古以来以大米为主食，最喜欢吃鱼、虾、贝等海鲜。生鱼片，是最具代表性的日本名菜。v弁当，即盒饭，也是日本人传统的饮食。寿司，即“日本饭团”是一种带菜码或调料的大米饭团。吃时蘸酱油，并佐以醋渍的生姜片。v日本人喜欢饮茶，并对茶颇有讲究，现已发展到日本特有的茶道。v日本人也是用筷子，日本用筷有八忌。外国饮食民俗v其他亚洲国家饮食民俗v韩国v蒙古v缅甸v印度美洲饮食民俗v美国：美国人生活节奏较快。早餐午餐相对较简单，果汁

13、、面包、麦片、牛奶、咖啡是较普遍的早餐食品。午餐以汉堡包、三明治为主，还有比萨饼、热狗等。晚餐较丰盛，主菜有牛排、猪排、炸鸡、火腿等。美国食物味道清淡，一餐中一般仅一道主菜，沙拉和咖啡是必不可少的。餐馆、快餐店家多，有麦当劳、汉堡包大王、肯德基、比萨饼店等。v加拿大v巴西欧洲国家饮食民俗v英国：英国人的饮食习惯一般是一日三餐加茶点。早餐在79点，主食包括麦片粥、火腿蛋、涂黄油和果酱的面包；上午茶点在11点，主要食品包括咖啡或茶点饼干或点心；午餐在下午12点，一般食用冷肉、凉菜和炸鱼等；下午茶点在45点，以茶为主，同时吃些糕点；晚餐在7点左右，为一天中之正餐，食物丰盛，一般有炸鱼加土豆片、烤炙肉食等，往往饮酒。欧洲国家饮食民俗v法国v德国v意大利v俄罗斯v西班牙非洲饮食民俗v埃及：埃及人多食糖类，最具代表性的甜食是“巴斯不萨”，是由面粉经油炒加调料淋糖水制成。v南非大洋洲国家饮食民俗v澳大利亚：一日三餐加茶点。早餐有牛奶、麦片粥、火腿、煎蛋、黄油、面包；午餐多食快餐，冷肉、冷茶、三明治、汉堡包、热狗等；晚餐是一天中的正餐，多热菜、炖煮、烤烧肉食等。并饮用配餐酒和啤酒。早茶、午茶以咖啡和茶为主，加饼干、小点心等甜食。v新西兰