饮食文化1.ppt
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- 饮食文化
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1、1、重食:、重食:古人就有:古人就有:“民以食为天民以食为天”之说,见之说,见面常问面常问“吃过没有?吃过没有?”足见烹饪文化的地位。足见烹饪文化的地位。2、重养:、重养:以以“五谷五谷”养养“六脏六脏”。餐饮中重视人。餐饮中重视人体养生保健。体养生保健。五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气之,以补精益气 1、中华餐饮文化的特色、中华餐饮文化的特色 3、重味:、重味:中华烹饪最注意食物的味,讲究中华烹饪最注意食物的味,讲究“色、色、香、味、型香、味、型”。各种味道差异构成各种菜系的基础。各种味道差异构成各种菜系的基础
2、。4、重理:、重理:注意各种食物的搭配,注意各种食物的搭配,以相生相克、相辅相成等阴阳调以相生相克、相辅相成等阴阳调和之理性认识指导烹饪。和之理性认识指导烹饪。美食与美器美食与美器 远古十代,人类的饮食生活,无所谓美食,亦无所谓美丽远古十代,人类的饮食生活,无所谓美食,亦无所谓美丽器。林非子五猛说:器。林非子五猛说:“J古之此古之此民食果顽蚌姑,民食果顽蚌姑,腥臊恶臭而伤害胺胃,民多疾炳腥臊恶臭而伤害胺胃,民多疾炳”。说明先民只是。说明先民只是“茹毛饮茹毛饮血血”、生吞活剥地生食。、生吞活剥地生食。诗人牧:诗人牧:“煎炒宜盘,汤煎炒宜盘,汤羹宜碗,参铅共间,方觉羹宜碗,参铅共间,方觉生色生色北
3、京:北京烤鸭、涮羊肉、仿膳宫廷菜、六必居酱菜、王致和北京:北京烤鸭、涮羊肉、仿膳宫廷菜、六必居酱菜、王致和臭豆腐。臭豆腐。上海:浦东鸡、盐水火腿、熏火腿、猪肉灌肠、蜜饯、五香豆上海:浦东鸡、盐水火腿、熏火腿、猪肉灌肠、蜜饯、五香豆、鸡肉灌包、三黄鸡、鸡鸭血汤、油炸臭干子、大闸蟹。、鸡肉灌包、三黄鸡、鸡鸭血汤、油炸臭干子、大闸蟹。天津:狗不理包子、桂发祥麻花、耳朵眼炸糕、天津:狗不理包子、桂发祥麻花、耳朵眼炸糕、重庆:赖汤圆、山城小汤圆、担担面、龙抄手、熨斗糕、珍珠重庆:赖汤圆、山城小汤圆、担担面、龙抄手、熨斗糕、珍珠圆子、鸡味锅贴、荷叶软饼、萝卜丝饼、凤尾酥、金鱼饺、玉兔圆子、鸡味锅贴、荷叶软
4、饼、萝卜丝饼、凤尾酥、金鱼饺、玉兔饼、玲珑鱼脆羹、三色凉糕、香麻麻品酥、重庆火锅、板鸭、金饼、玲珑鱼脆羹、三色凉糕、香麻麻品酥、重庆火锅、板鸭、金钩豆瓣酱。钩豆瓣酱。广州:开煲狗肉、炒田螺、烧鹅、叉烧包、虾饺子、沙河粉、广州:开煲狗肉、炒田螺、烧鹅、叉烧包、虾饺子、沙河粉、烤小猪、金丝烩鱼翅、豹狸烩三蛇。烤小猪、金丝烩鱼翅、豹狸烩三蛇。武汉:武昌鱼、老通城豆皮、四季美汤包、棉花糖、老大兴鲴武汉:武昌鱼、老通城豆皮、四季美汤包、棉花糖、老大兴鲴鱼。鱼。杭州:杭州煨鸡、西湖醋鱼、幸福环、猫耳朵、虾爆鲒鳝面、肉粽杭州:杭州煨鸡、西湖醋鱼、幸福环、猫耳朵、虾爆鲒鳝面、肉粽、油渣面。、油渣面。苏州:春卷
5、、酱鸡、酱汁肉、樱桃肉、松鼠桂鱼、糕团。苏州:春卷、酱鸡、酱汁肉、樱桃肉、松鼠桂鱼、糕团。大连:鲍鱼、海参、螃蟹、红烧海味全家福。大连:鲍鱼、海参、螃蟹、红烧海味全家福。沈阳:熏面大饼、老边饺。沈阳:熏面大饼、老边饺。济南:糖醋黄河鲤鱼、奶油浦菜、清汤燕菜。济南:糖醋黄河鲤鱼、奶油浦菜、清汤燕菜。青岛:高梁饴、奶油气鼓、奶油花生糖、酱什锦菜。青岛:高梁饴、奶油气鼓、奶油花生糖、酱什锦菜。桂林:马肉米粉、鸳鸯马蹄、尼姑面、珍酱脆皮猪、南乳肥羊。桂林:马肉米粉、鸳鸯马蹄、尼姑面、珍酱脆皮猪、南乳肥羊。兰州:白兰瓜、高三酱肉、热冬果、千层油饼、臊子面、空料果、兰州:白兰瓜、高三酱肉、热冬果、千层油饼
6、、臊子面、空料果、八宝蜜食、杂肝汤。八宝蜜食、杂肝汤。成都:夫妻肺片、担担面、麻婆豆腐、麻辣烫、肥肠粉、抄手、三成都:夫妻肺片、担担面、麻婆豆腐、麻辣烫、肥肠粉、抄手、三台泥、麻辣兔丁。台泥、麻辣兔丁。全聚德全聚德一炉百年的火,铸成一炉百年的火,铸成“全聚德全聚德”的美味。那枣红油亮的色泽,皮脆的美味。那枣红油亮的色泽,皮脆肉嫩的风味,至今难以忘怀。肉嫩的风味,至今难以忘怀。全聚德开业于清朝同治三年(全聚德开业于清朝同治三年(1864年年)。店主杨全仁早年只是经营生鸡生鸭的小商贩,经过多年不懈努)。店主杨全仁早年只是经营生鸡生鸭的小商贩,经过多年不懈努力,看准时机,倾囊而出买下了前门大街肉市倒
7、闭的力,看准时机,倾囊而出买下了前门大街肉市倒闭的“德聚全德聚全”干干果铺的铺底儿。杨全仁雇请了几位山东名厨,利用宫廷御膳房流传果铺的铺底儿。杨全仁雇请了几位山东名厨,利用宫廷御膳房流传出来的出来的“挂炉烤鸭挂炉烤鸭”技术精制烤鸭。于是全聚德烤鸭拉开了辉煌的技术精制烤鸭。于是全聚德烤鸭拉开了辉煌的序幕。那块百年的金字老匾,极具传奇色彩,失踪十三年之后,失序幕。那块百年的金字老匾,极具传奇色彩,失踪十三年之后,失而复得。而复得。古今五大名宴古今五大名宴v满汉全席:满汉全席:满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大宴席。清初满人入主中满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大宴席。清初满人入主中原,满汉两族
8、开始融合,皇宫市肆出现满汉并用的局面。满汉全原,满汉两族开始融合,皇宫市肆出现满汉并用的局面。满汉全席是清代满室贵族、官府才能并举的宴席,一般民间少见。规模席是清代满室贵族、官府才能并举的宴席,一般民间少见。规模盛大高贵,程式复杂,满汉食珍,南北风味兼有,菜肴达盛大高贵,程式复杂,满汉食珍,南北风味兼有,菜肴达300多多种,有中国古代宴席之最的美誉。种,有中国古代宴席之最的美誉。v孔府宴:孔府宴:孔府是孔子诞生和其后人居住的地方。典型的中国大家族居住地孔府是孔子诞生和其后人居住的地方。典型的中国大家族居住地和中国古文化发祥地,历经两千多年长盛不衰,兼具家庭和官府和中国古文化发祥地,历经两千多年
9、长盛不衰,兼具家庭和官府职能。孔府既举办过各种民间家宴,又宴请过皇帝、钦差大臣,职能。孔府既举办过各种民间家宴,又宴请过皇帝、钦差大臣,各种宴席无所不包,集中国宴席之大成。孔子认为各种宴席无所不包,集中国宴席之大成。孔子认为“礼礼”是社会是社会的最高规范,宴饮是的最高规范,宴饮是“礼礼”的基本表现形式之一。孔府宴礼节周的基本表现形式之一。孔府宴礼节周全,程式严谨,是中国古代宴席的典范。全,程式严谨,是中国古代宴席的典范。v全鸭席全鸭席首创于北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全部以北京填鸭为主料烹制首创于北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全部以北京填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成,共有一百多种冷热鸭菜可供选择。
10、用同一种主要各类鸭菜肴组成,共有一百多种冷热鸭菜可供选择。用同一种主要原料烹制各种菜肴组成筵席是中国宴席的特点之一。全国著名全席原料烹制各种菜肴组成筵席是中国宴席的特点之一。全国著名全席有:天津的全羊席、上海全鸡席、无锡全鳝席、广州全蛇席、苏杭有:天津的全羊席、上海全鸡席、无锡全鳝席、广州全蛇席、苏杭全鱼席、四川豆腐席、西安饺子宴、佛教全素席等等。全鱼席、四川豆腐席、西安饺子宴、佛教全素席等等。v文会宴文会宴文会宴是中国古代文人进行文学创作和相互交流的重要方式之一。文会宴是中国古代文人进行文学创作和相互交流的重要方式之一。形式自由活泼,内容丰富多采,追求雅致的环境和情趣。一般多选形式自由活泼,
11、内容丰富多采,追求雅致的环境和情趣。一般多选在气候宜人的季节和风景优美的地点。席间珍肴美酒,赋诗唱和,在气候宜人的季节和风景优美的地点。席间珍肴美酒,赋诗唱和,莺歌燕舞。历史上许多著名的文学和艺术作品都是在文会上创作出莺歌燕舞。历史上许多著名的文学和艺术作品都是在文会上创作出来的,著名的兰亭集序就是王羲之在兰亭文会上写成的。来的,著名的兰亭集序就是王羲之在兰亭文会上写成的。v烧尾宴烧尾宴专指士子登科或官位升迁而举行的宴会,盛行于唐代,是中国欢庆专指士子登科或官位升迁而举行的宴会,盛行于唐代,是中国欢庆宴的典型代表。宴的典型代表。“烧尾烧尾”一词源于唐代,有三种说法:一说是兽可一词源于唐代,有三
12、种说法:一说是兽可变人,但尾巴不能变没,只有烧掉;二说是新羊初入羊群,只有烧变人,但尾巴不能变没,只有烧掉;二说是新羊初入羊群,只有烧掉尾巴才能被接受;三说是鲤鱼跃上龙门,必有天火把它的尾巴烧掉尾巴才能被接受;三说是鲤鱼跃上龙门,必有天火把它的尾巴烧掉才能成龙。此三说都有升迁更新之意,故此宴取名掉才能成龙。此三说都有升迁更新之意,故此宴取名“烧尾宴烧尾宴”。馒头相传三国时候,蜀国南边的南蛮洞主孟获总是不断来袭击骚扰馒头相传三国时候,蜀国南边的南蛮洞主孟获总是不断来袭击骚扰,诸葛亮亲自带兵去征伐孟获。泸水一带人烟极少,瘴气很重而且,诸葛亮亲自带兵去征伐孟获。泸水一带人烟极少,瘴气很重而且泸水有毒
13、。诸葛亮手下提出了一个迷信的主意:杀死一些泸水有毒。诸葛亮手下提出了一个迷信的主意:杀死一些“南蛮南蛮”的俘虏,用他们的头颅去祭泸水的河神。诸葛亮当然不能答应杀的俘虏,用他们的头颅去祭泸水的河神。诸葛亮当然不能答应杀“南蛮南蛮”俘虏,但为了鼓舞士气,他想出了一个办法:用军中带的面俘虏,但为了鼓舞士气,他想出了一个办法:用军中带的面粉和成面泥,捏成人头的模样儿蒸熟,当作祭品来代替粉和成面泥,捏成人头的模样儿蒸熟,当作祭品来代替“蛮蛮”头去头去祭祀河神。祭祀河神。打那以后,这种面食就流传了下来,并且传到了北方。但是称打那以后,这种面食就流传了下来,并且传到了北方。但是称为为“蛮头蛮头”实在太吓人了
14、,人们就用实在太吓人了,人们就用“馒馒”字换下了字换下了“蛮蛮”字,写字,写作作“馒头馒头”,久而久之,馒头就成了北方人的主食品了。,久而久之,馒头就成了北方人的主食品了。天津有一家享誉津门,驰名海内外的包子店名曰天津有一家享誉津门,驰名海内外的包子店名曰狗不理狗不理。至于。至于这家包子店为何偏偏取了这样一个古怪的名字呢?恐怕也就鲜为人这家包子店为何偏偏取了这样一个古怪的名字呢?恐怕也就鲜为人知了。知了。据传,这家包子店开业于清同治年间,店主姓高名贵友,乳名叫据传,这家包子店开业于清同治年间,店主姓高名贵友,乳名叫“狗仔狗仔”。据高贵友的母亲说,高贵友小时候的脾气很倔强,倔起来。据高贵友的母亲
15、说,高贵友小时候的脾气很倔强,倔起来连小狗来逗都不理睬。因此,街坊邻居都取笑他,叫他做连小狗来逗都不理睬。因此,街坊邻居都取笑他,叫他做“狗不理狗不理”。后来,高贵友去学厨艺。他制作的包子不仅选料十分讲究,而。后来,高贵友去学厨艺。他制作的包子不仅选料十分讲究,而且技艺也十分精工;味道更是十分鲜美,具有鲜明的特色,因而深且技艺也十分精工;味道更是十分鲜美,具有鲜明的特色,因而深受广大食客赞扬与青睐。慈禧太后慕名品尝后,受广大食客赞扬与青睐。慈禧太后慕名品尝后,“龙颜大悦龙颜大悦”,不,不禁也大加赞赏。从此,这种包子禁也大加赞赏。从此,这种包子“一登龙门,声价十倍一登龙门,声价十倍”,也就闻,也
16、就闻名遐迩,生意越来越红火,慕名前来品尝包子的顾客与日俱增,纷名遐迩,生意越来越红火,慕名前来品尝包子的顾客与日俱增,纷至沓来,常常高贵友忙不过来、至沓来,常常高贵友忙不过来、狗不理狗不理 “涮羊肉涮羊肉”是名特风味。是名特风味。但能流传下来却和但能流传下来却和忽必烈有关。年前,元世祖忽必烈率军忽必烈有关。年前,元世祖忽必烈率军征途中,征途中,想吃草原美味想吃草原美味“清炖羊肉清炖羊肉”。随军厨。随军厨师马上宰羊剔肉,师马上宰羊剔肉,不料敌情突发,做不料敌情突发,做“炖羊肉炖羊肉”来不及了,来不及了,厨师忙将羊肉切成薄片,放在锅厨师忙将羊肉切成薄片,放在锅里一搅和就捞出来,放点调料送了上去。里
17、一搅和就捞出来,放点调料送了上去。忽必忽必烈饥不择食,吃罢迎敌并获全胜,烈饥不择食,吃罢迎敌并获全胜,还朝后命厨还朝后命厨师如法炮制,并建议放了许多佐料,群臣吃后师如法炮制,并建议放了许多佐料,群臣吃后赞口不绝。赞口不绝。忽必烈赐名忽必烈赐名“涮羊肉涮羊肉”。涮羊肉涮羊肉东坡肉是古黄州一带的名菜,已有东坡肉是古黄州一带的名菜,已有900余年历史,后传入余年历史,后传入武汉。北宋元丰二年,苏东坡被贬黄州。在此期间,他常亲武汉。北宋元丰二年,苏东坡被贬黄州。在此期间,他常亲自烹制各式菜肴与诗友、棋友对酌。一次他同客人下棋,直自烹制各式菜肴与诗友、棋友对酌。一次他同客人下棋,直至局终才想起锅里的肉,
18、急忙跑进厨房,觉香气扑鼻,揭开至局终才想起锅里的肉,急忙跑进厨房,觉香气扑鼻,揭开锅一看,但见肉色红艳,他尝了一块,满口醇香,糯而不腻锅一看,但见肉色红艳,他尝了一块,满口醇香,糯而不腻,客人们更是交口称赞。后人为怀念苏东坡,便把他创造的,客人们更是交口称赞。后人为怀念苏东坡,便把他创造的这道菜取名为这道菜取名为“东坡肉东坡肉”。东坡肉东坡肉建安初年,张仲景出任长沙太守,不久瘟疫流行,他的官做不下去建安初年,张仲景出任长沙太守,不久瘟疫流行,他的官做不下去了,便毅然辞去了太守官职,告老还乡,决心为百姓治病。了,便毅然辞去了太守官职,告老还乡,决心为百姓治病。这时正值数九隆冬,他在回乡路上,看到
19、那些为生存而奔波的这时正值数九隆冬,他在回乡路上,看到那些为生存而奔波的穷苦百姓,衣不遮体,许多人耳朵都冻烂了,心里更加难受。穷苦百姓,衣不遮体,许多人耳朵都冻烂了,心里更加难受。他一到家,登门求医者便蜂拥而至。可是张仲景心里老惦记着那他一到家,登门求医者便蜂拥而至。可是张仲景心里老惦记着那些冻烂耳朵的穷乡亲们。他在南阳东关空地上搭起了医棚,盘上大些冻烂耳朵的穷乡亲们。他在南阳东关空地上搭起了医棚,盘上大锅,专门舍药为穷人治冻伤。他把羊肉、辣椒和去寒的药材放在锅锅,专门舍药为穷人治冻伤。他把羊肉、辣椒和去寒的药材放在锅里,熬到火候时再把羊肉和药材捞出来切碎,用面皮包成耳朵样子里,熬到火候时再把
20、羊肉和药材捞出来切碎,用面皮包成耳朵样子的的“娇耳娇耳”下锅煮熟,分给治病的穷人,每人一大碗汤、两个下锅煮熟,分给治病的穷人,每人一大碗汤、两个“娇娇耳耳”,这药就叫,这药就叫“祛寒娇耳汤祛寒娇耳汤”。人们吃后,顿觉全身温暖,两耳。人们吃后,顿觉全身温暖,两耳发热。从冬至起,张仲景天天舍药,直舍到大年三十。乡亲们的耳发热。从冬至起,张仲景天天舍药,直舍到大年三十。乡亲们的耳朵都被他治好了,欢欢喜喜地过了个好年。朵都被他治好了,欢欢喜喜地过了个好年。从此以后,每到冬至,人们就想起张大夫为乡亲治病的情景,从此以后,每到冬至,人们就想起张大夫为乡亲治病的情景,也模仿着做娇耳的办法,做起了食品。为了区
21、别也模仿着做娇耳的办法,做起了食品。为了区别“娇耳汤娇耳汤”的药方的药方,就改称为,就改称为“饺耳饺耳”。因叫着别嘴,后来人们就叫它。因叫着别嘴,后来人们就叫它“饺子饺子”了。了。天长日久,形成了习俗,每到冬至这天,家家都吃饺子。天长日久,形成了习俗,每到冬至这天,家家都吃饺子。西安方邦特色的著名小吃,西安老孙家饭庄从一八九八年开始经西安方邦特色的著名小吃,西安老孙家饭庄从一八九八年开始经营,迄今已有百年历史。营,迄今已有百年历史。大宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安,终日过着忍饥挨饿的生大宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安,终日过着忍饥挨饿的生活,一日来到一家正在煮制牛羊肉的店铺前,掌柜见其可怜,遂活,
22、一日来到一家正在煮制牛羊肉的店铺前,掌柜见其可怜,遂让其把自带的干馍掰碎,然后给他浇了一勺滚热肉汤放在火上煮让其把自带的干馍掰碎,然后给他浇了一勺滚热肉汤放在火上煮透。赵匡胤狼吞虎咽地吞食,感到其味是天下最好吃的美食。后透。赵匡胤狼吞虎咽地吞食,感到其味是天下最好吃的美食。后来,赵匡胤黄袍加身,做了皇帝,一日,路过长安,仍不忘当年来,赵匡胤黄袍加身,做了皇帝,一日,路过长安,仍不忘当年在这里吃过的牛羊肉煮馍,同文武大臣专门找到这家饭铺吃了牛在这里吃过的牛羊肉煮馍,同文武大臣专门找到这家饭铺吃了牛羊肉泡馍,仍感鲜美无比,胜过山珍海味,并重赏了这家店铺的羊肉泡馍,仍感鲜美无比,胜过山珍海味,并重赏
23、了这家店铺的掌柜。皇上吃泡馍的故事一经传开,牛羊肉泡成了长安街上的著掌柜。皇上吃泡馍的故事一经传开,牛羊肉泡成了长安街上的著名小吃。北宋大文学家苏东坡曾有名小吃。北宋大文学家苏东坡曾有陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹的赞美诗句的赞美诗句。牛羊肉泡馍牛羊肉泡馍云南风味云南风味过桥米线过桥米线 过桥米线已有一百多年的历史。源于滇南蒙自。传说蒙自县城的过桥米线已有一百多年的历史。源于滇南蒙自。传说蒙自县城的南湖旧的风景优美,常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才,经常南湖旧的风景优美,常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才,经常去湖心亭内攻读,其妻每饭菜送往该处。秀才读书刻苦,往往学而去湖心亭内
24、攻读,其妻每饭菜送往该处。秀才读书刻苦,往往学而忘食,以至常食冷饭凉菜,身体日渐不支。其妻焦虑心疼,思付之忘食,以至常食冷饭凉菜,身体日渐不支。其妻焦虑心疼,思付之余把家中母鸡杀了,用砂锅炖熟,给他送去。待她再去收碗筷时,余把家中母鸡杀了,用砂锅炖熟,给他送去。待她再去收碗筷时,看见送去的食物原封未动,丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭看见送去的食物原封未动,丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热,当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的,揭开盖子,原来汤菜取回重热,当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的,揭开盖子,原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不侍,把热量封存在汤内表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器
25、皿传热不侍,把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温,另将一些米、蔬菜、肉片放在热鸡汤中。以后其妻就用此法保温,另将一些米、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟,趁热给丈夫食用。后来不少都仿效她的这种创新烹制,烹调烫熟,趁热给丈夫食用。后来不少都仿效她的这种创新烹制,烹调出来的米线确实鲜美可口,由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小出来的米线确实鲜美可口,由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥,大家就把这种吃法称之桥,大家就把这种吃法称之过桥米线过桥米线。众所周知,众所周知,“闭门羹闭门羹”意为拒客,但意为拒客,但“闭门闭门”何以与何以与“羹羹”联联系起来呢?原来,系起来呢?原来,“闭门羹闭门羹”一语始见于唐代
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