饮食与营养.ppt

1、学习目标学习目标1.1.掌握概念：营养素、热能营养素、基础代谢掌握概念：营养素、热能营养素、基础代谢率、基本饮食、治疗饮食、试验饮食。率、基本饮食、治疗饮食、试验饮食。2.2.掌握七大营养素的种类，熟悉其生理功能、掌握七大营养素的种类，熟悉其生理功能、食物来源及供给量。食物来源及供给量。3.3.熟悉基本饮食的种类、适用范围、饮食原则熟悉基本饮食的种类、适用范围、饮食原则和用法。和用法。4.4.熟悉常见的治疗饮食和试验饮食的种类、适熟悉常见的治疗饮食和试验饮食的种类、适用范围、食用方法及注意事项。用范围、食用方法及注意事项。5.5.了解人体对能量消耗的途径；营养对人体的了解人体对能量消耗的途径；

2、营养对人体的重要性。重要性。一、人体对营养的需要一、人体对营养的需要（一）（一）热能热能作用作用维持生命活动维持生命活动来源来源碳水化合物占总热能碳水化合物占总热能60%-70%60%-70%、蛋白质蛋白质10%-14%10%-14%、脂肪、脂肪20%-25%20%-25%单位单位 千焦（千焦（KJKJ）、兆焦（）、兆焦（MJMJ）。）。供给量供给量成年男子成年男子10-17.5 MJ/d10-17.5 MJ/d 成年女子成年女子9.2-14.2 MJ/d9.2-14.2 MJ/d人类七大营养素二、营养素二、营养素1 1、蛋白质、蛋白质组成组成多种氨基酸组成多种氨基酸组成来源来源肉、鱼、蛋、奶

3、、豆类肉、鱼、蛋、奶、豆类功能功能构成和修补组织构成和修补组织构成酶、激素、抗体构成酶、激素、抗体维持血浆胶体渗透压维持血浆胶体渗透压供给热能供给热能男子男子 90g/d90g/d女子女子 80g/d80g/d供给量供给量2.2.脂肪脂肪来源来源油、动物性食品、坚果类油、动物性食品、坚果类提供热能提供热能供给必需脂肪酸供给必需脂肪酸促进脂溶性维生素吸收促进脂溶性维生素吸收功能功能供给量供给量50g/d50g/d3.3.碳水化合物碳水化合物种类种类单糖、双糖、多糖单糖、双糖、多糖来源来源谷类、薯类、糖谷类、薯类、糖4.4.无机盐无机盐 (矿物质）矿物质）常量元素常量元素钙钙 钾钾 钠钠氯氯微量元

4、素微量元素铁铁锌锌碘碘硒硒5.5.维生素维生素脂溶性脂溶性-V-VA A、V VD D 、V VE E 、V VK K水溶性水溶性-V-VB B、V VC C来源来源:动物肝脏动物肝脏 、鱼肝油、鱼肝油 奶、胡萝卜等奶、胡萝卜等维生素维生素A A缺乏症：缺乏症：干眼症，夜盲症干眼症，夜盲症来源来源:海鱼海鱼 鱼肝油鱼肝油 动物肝脏动物肝脏维生素维生素D D缺乏症：缺乏症：佝偻病、骨软化、骨质疏松佝偻病、骨软化、骨质疏松维生素维生素E E来源来源:植物油植物油 谷类谷类 绿叶蔬菜绿叶蔬菜 作用：作用：抗氧化抗氧化维生素维生素K K来源来源:绿叶蔬菜绿叶蔬菜 、动物肝脏动物肝脏缺乏症：缺乏症：出血

5、倾向出血倾向 维生素维生素B1B1来源来源:动物肝脏、粗粮动物肝脏、粗粮缺乏症：缺乏症：脚气病脚气病 维生素维生素B2B2来源来源:绿叶蔬菜绿叶蔬菜 、动物肝脏动物肝脏缺乏症：缺乏症：口腔溃疡口腔溃疡 维生素维生素C C来源来源:桔柑类桔柑类 草莓草莓 辣椒辣椒 缺乏症：缺乏症：坏血病坏血病 6.6.水水（一）合理饮食与健康（一）合理饮食与健康（二）不合理饮食与健康（二）不合理饮食与健康（三）合理日常膳食（三）合理日常膳食三、饮食、营养与健康、疾病的关系三、饮食、营养与健康、疾病的关系均衡饮食均衡饮食饮食、营养与人的健康的关系饮食、营养与人的健康的关系促进生长发育促进生长发育构成机体组织构成机

6、体组织供给能量供给能量调节人体功能调节人体功能不均衡不均衡饮食饮食营养不足营养不足营养过剩营养过剩饮食不当（肠胃炎）饮食不当（肠胃炎）健康外食的技巧健康外食的技巧(一)1.1.以全穀類、糙米飯、粥或麵等五穀根莖類 為主。2.2.多吃蔬菜、水果多吃蔬菜、水果，餐後以新鮮水果代替飲 料、糕點等甜點，以補充纖維素、維生素 與礦物質。3.3.多選擇有益的天然飲料多選擇有益的天然飲料，如鮮榨果汁（百 分之百純果汁）、脫脂或低脂牛奶。4.4.以白開水代替可樂、汽水、調味奶或其以白開水代替可樂、汽水、調味奶或其 他甜味的飲料他甜味的飲料。5.5.吃肉類或家禽(如雞、鴨)時，去掉肥油與 皮。健康外食的技巧健康

7、外食的技巧(二)6.6.多選擇清蒸、滷、煮的菜餚多選擇清蒸、滷、煮的菜餚，如蒸蛋、白 灼蝦、白切雞、蒸豆腐、蒸魚等。避免選 擇炒、煎、炸的食物，如炸雞腿（排）、煎豬排、炒飯等。7.7.少選擇高脂肪、高熱量的點心少選擇高脂肪、高熱量的點心，如蛋黃酥 、炸春捲等。8.8.避免加工、醃製或煙燻食物避免加工、醃製或煙燻食物，如醃黃蘿蔔 、鹹魚、香腸、榨菜等。9.9.避免用滷汁拌飯，減少加入高熱量或高鈉避免用滷汁拌飯，減少加入高熱量或高鈉 量的調味醬料量的調味醬料，如蠔油、麻油、辣椒油、沙拉醬等。地方性甲地方性甲状腺肿状腺肿呆小病呆小病四、医院饮食四、医院饮食J基本饮食基本饮食J治疗饮食治疗饮食J实验饮

8、食实验饮食（一）基本饮食（一）基本饮食普食普食软食软食半流食半流食流食流食每日进餐每日进餐3次次老、幼病人老、幼病人口腔疾患口腔疾患 每日每日34次次消化道疾患消化道疾患手术恢复期手术恢复期每日每日56次次每日每日67次次手术后病人手术后病人吞咽困难吞咽困难（二）治疗饮食（二）治疗饮食三高：高热量三高：高热量 、高蛋白、高蛋白 、高膳食纤维饮食高膳食纤维饮食 四低：低蛋白四低：低蛋白 、低脂肪、低脂肪 、低胆固醇低胆固醇 、低盐饮食、低盐饮食 一少：少渣一少：少渣 一无：无盐、低钠饮食一无：无盐、低钠饮食 （三）试验饮食（三）试验饮食 也称诊断饮食也称诊断饮食1、胆囊造影饮食、胆囊造影饮食目的

9、目的协助诊断胆囊、胆管疾病协助诊断胆囊、胆管疾病方法：方法：检查前检查前1 1天午餐进高脂肪饮食天午餐进高脂肪饮食排空胆囊排空胆囊晚餐进无脂肪、高碳水化合物饮食晚餐进无脂肪、高碳水化合物饮食口服造影剂口服造影剂禁食、烟至次日上午禁食、烟至次日上午检查当日早餐禁食检查当日早餐禁食第一次第一次X X线摄片线摄片胆囊显影良好胆囊显影良好 （高脂肪餐）（高脂肪餐）30min30min后第二次后第二次X X线摄片线摄片2、潜血试验饮食（、潜血试验饮食（隐血）隐血）目的目的协助诊断有无上消化道出血协助诊断有无上消化道出血方法：方法：试验期为试验期为3天，期间忌食肉类、动物血、天，期间忌食肉类、动物血、绿色

10、蔬菜、含铁丰富的食物和药物绿色蔬菜、含铁丰富的食物和药物第四天起连续留第四天起连续留3天大便，作隐血检查天大便，作隐血检查 尿浓缩功能试验饮食尿浓缩功能试验饮食目的：目的：用于做尿浓缩功能试验的患者用于做尿浓缩功能试验的患者方法：方法：（）控制全天饮食中的水分总量（）控制全天饮食中的水分总量在在500600ml之之间，间，试验期为试验期为1天天（）禁饮水和进食含水量高的食物（）禁饮水和进食含水量高的食物肌酐试验饮食肌酐试验饮食目的：目的：方法：方法：4、甲状腺、甲状腺131I试验饮食试验饮食目的目的协助检查甲状腺功能协助检查甲状腺功能方法：方法：试验期一般为试验期一般为2W，期间禁食含碘食物，

11、期间禁食含碘食物五、营养状况的评估五、营养状况的评估 影响因素的评估 饮食评估 身体评估 生化评估（一）影响因素的评估（一）影响因素的评估1、身体因素、身体因素 疾病及药物影响疾病及药物影响 2、心理因素、心理因素 食欲、认识因素、个人喜好与习惯食欲、认识因素、个人喜好与习惯 3、社会因素、社会因素 饮食习惯、经济状况、饮食环境、饮食习惯、经济状况、饮食环境、营养知识。营养知识。（二）饮食状况的评估（二）饮食状况的评估1、体格检查、体格检查（三）身体状况的评估（三）身体状况的评估评估毛发、骨骼、指甲、皮肤、肌肉等评估毛发、骨骼、指甲、皮肤、肌肉等标标 准准 体体 重重男性：标准体重（男性：标准

12、体重（kgkg）=身长（身长（cmcm）-105-105 女性：标准体重（女性：标准体重（kgkg）=身长（身长（cmcm）-105-2.5-105-2.5实测体重占标准体重的百分数计算公式实测体重占标准体重的百分数计算公式（实测体重（实测体重-标准体重）标准体重）/标准体重标准体重100100%标准体重标准体重10%为正常体重，为正常体重，超过超过1020%为过重，超过为过重，超过20%以上为肥胖，以上为肥胖，低于低于1020%过消瘦，低于过消瘦，低于20%以上者为严重消瘦以上者为严重消瘦皮皮 褶褶 厚厚 度度 标准值标准值 男：男：12.5 mm 12.5 mm 女：女：16.5 mm16

13、.5 mm 三头肌部三头肌部测量测量营养良好与营养营养良好与营养不良不良的身体征象的身体征象评价项目评价项目 营养良好营养良好营养不良营养不良毛发毛发 有光泽有光泽 缺乏自然光泽，干燥稀疏缺乏自然光泽，干燥稀疏皮肤皮肤肤色一致肤色一致,平滑平滑,有光泽有光泽,弹性好弹性好皮肤无光泽；干燥，弹性差皮肤无光泽；干燥，弹性差指甲指甲粉色，坚实粉色，坚实 粗糙粗糙，无光泽易断无光泽易断 肌肉和骨肌肉和骨骼骼 肌肉结实肌肉结实,皮下脂皮下脂肪丰满而有弹性肪丰满而有弹性 肌肉松驰无力肌肉松驰无力,皮下脂肪菲薄皮下脂肪菲薄,肋间隙、肋间隙、锁骨上窝凹陷、肩胛骨和骼骨嶙峋突出锁骨上窝凹陷、肩胛骨和骼骨嶙峋突出 通过生化检验，测定人体内各种营养素的水平通过生化检验，测定人体内各种营养素的水平血、尿、粪常规检验血、尿、粪常规检验血红蛋白血红蛋白血清蛋白血清蛋白血清运铁蛋白血清运铁蛋白矿物质等矿物质等血脂血脂血清钙血清钙生化评估生化评估谢谢！谢谢！