食品安全32.ppt

1、第三章第三章 食物营养与选择食物营养与选择l食品：根据中国食品：根据中国1995年通过的年通过的食品卫生食品卫生法法的规定：食品是指各种供人食用或者饮的规定：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。物品。l食品是人类获取能量和各种营养素的基本来食品是人类获取能量和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。食品概述食品概述l食品分类：按来源和性质分为三类：食品分类：按来源和性质分为三类：u 动物性食品：畜禽

2、肉类、脏腑类、奶类动物性食品：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品、蛋类、水产品u 植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果类类、蔬菜水果类u 食品制品：以动物性、植物性天然食品食品制品：以动物性、植物性天然食品为原料，通过加工制作的食品，如糖、为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点油、酒、罐头、糕点食品概述食品概述l按食品进入人体内影响酸碱平衡可分为酸性按食品进入人体内影响酸碱平衡可分为酸性食品、碱性食品和中性食品。食品、碱性食品和中性食品。酸性食品：凡食物含氯、硫、磷等元素总量酸性食品：凡食物含氯、硫、磷等元素总量较高，在体内经代谢，最

3、终产生灰质呈酸性较高，在体内经代谢，最终产生灰质呈酸性的食品，如肉、鱼、蛋、禽、谷、花生、核的食品，如肉、鱼、蛋、禽、谷、花生、核桃等；桃等；碱性食品：凡食品含钙、钠、钾、镁等元素碱性食品：凡食品含钙、钠、钾、镁等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生灰质呈总量较高，在体内经代谢，最终产生灰质呈碱性的食品，如果蔬、豆类、牛奶、杏仁、碱性的食品，如果蔬、豆类、牛奶、杏仁、栗子等。栗子等。中性食品：食物在体内经代谢，最终产生灰中性食品：食物在体内经代谢，最终产生灰质呈中性的食品，如烹调油、淀粉、糖、黄质呈中性的食品，如烹调油、淀粉、糖、黄油等。油等。l日常膳食应注意适当选择食物，酸性食品和日常膳食应

4、注意适当选择食物，酸性食品和碱性食品应保持一定比例，维持体液的酸碱碱性食品应保持一定比例，维持体液的酸碱平衡。平衡。l食品营养价值：是指某种食品所含营养素和食品营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。热能满足人体营养需要的程度。l食品营养价值的高低，取决于食品中营养素食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否合理以及是否易被消化吸收。否合理以及是否易被消化吸收。l不同食品因营养素的构成不同，其营养价值不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也不同。也不同。l食品的营养价值是相对的。食品的营养价值是相对

5、的。食品概述食品概述影响因素影响因素 产地产地 内因内因 部位部位 抗营养因素抗营养因素 加工加工 外因外因 贮存贮存 烹饪烹饪食品概述食品概述第一节第一节 谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值第二节第二节 豆类食品的营养价值豆类食品的营养价值第三节第三节 蔬菜水果类食品的营养价值蔬菜水果类食品的营养价值第四节第四节 动物性食品的营养价值动物性食品的营养价值l 谷类包括：小麦、稻米、玉米、小米、高梁谷类包括：小麦、稻米、玉米、小米、高梁l 我国居民膳食中我国居民膳食中505070%70%的热能，的热能，5555%的蛋白的蛋白质，一些无机盐、质，一些无机盐、B B族维生素等主要来源于谷族维生素等

6、主要来源于谷类，特别是小麦和稻米。类，特别是小麦和稻米。l 谷类在我国居民膳食构成比例中占谷类在我国居民膳食构成比例中占49.7%49.7%，即主食的主要来源。即主食的主要来源。第一节第一节 谷类谷类食品的营养价值食品的营养价值u谷皮：谷皮：1313-15-15，纤维素、半纤维素、含较高的矿物，纤维素、半纤维素、含较高的矿物 （谷粒的外壳）（谷粒的外壳）质和脂肪质和脂肪 糊粉层：含丰富的磷、糊粉层：含丰富的磷、B B族维生素、其他无机盐族维生素、其他无机盐 （碾磨加工时易与谷皮同时脱落）（碾磨加工时易与谷皮同时脱落）u胚乳：胚乳：8383-87-87，含大量的淀粉和一定量，含大量的淀粉和一定量

7、 的蛋白质的蛋白质u胚芽：胚芽：2 2-3-3，富含脂肪、蛋白质、无，富含脂肪、蛋白质、无 机盐、机盐、B B族维生素、维生素族维生素、维生素E E （营养丰富，加工时易脱落丢失）（营养丰富，加工时易脱落丢失）一、谷类的结构和营养素分布一、谷类的结构和营养素分布1.1.蛋白质蛋白质含量含量 7.57.515%15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低白蛋白、球蛋白低营养价值偏低（必需氨基酸组成不平衡）营养价值偏低（必需氨基酸组成不平衡）赖氨酸赖氨酸 -第一限制氨基酸第一限制氨基酸 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低注：提

8、高营养价值注：提高营养价值 -氨基酸强化、蛋白质互补氨基酸强化、蛋白质互补二、谷类的营养成分二、谷类的营养成分含量含量70%70%，主要是淀粉，此外还有糊精、，主要是淀粉，此外还有糊精、葡萄糖、果糖等；葡萄糖、果糖等；谷物的米糠、麸皮中还有较多的膳食纤维谷物的米糠、麸皮中还有较多的膳食纤维提供膳食能量提供膳食能量 555565%65%2.2.碳水化合物碳水化合物n含量很低，大米和小麦约为含量很低，大米和小麦约为 1 1-2-2 玉米和小米约为玉米和小米约为 4%4%n分布在糊粉层和胚芽分布在糊粉层和胚芽 胚芽胚芽-提取胚芽油提取胚芽油 （其中含不饱和脂（其中含不饱和脂 肪酸肪酸80%80%，亚

9、油酸，亚油酸 6060）n加工时易损失加工时易损失3.3.脂肪脂肪n分布在谷皮和糊粉层分布在谷皮和糊粉层n1.5%-3%1.5%-3%，主要是钙、磷，主要是钙、磷n以植酸盐形式存在，消化吸收较差以植酸盐形式存在，消化吸收较差n加工时易损失加工时易损失4.4.矿物质矿物质n分布在糊粉层和胚芽分布在糊粉层和胚芽n含量丰富，含量丰富，主要是主要是B B族维生素（是膳食重要来源）族维生素（是膳食重要来源）胚芽中含有较丰富的胚芽中含有较丰富的V VE E 黄色的玉米、小米有较多的胡萝卜素黄色的玉米、小米有较多的胡萝卜素 玉米中烟酸为结合型，需适当加工玉米中烟酸为结合型，需适当加工n加工时易损失加工时易损

10、失5.5.维生素维生素1.1.谷类加工谷类加工 糊粉层：糊粉层：B B族维生素、无机盐族维生素、无机盐l加工精度高加工精度高 损损失失 胚芽：胚芽：B B族维生素、无机盐、族维生素、无机盐、维生素维生素E E、脂肪、脂肪、蛋白质蛋白质l加工精度低：植酸、纤维素含量多加工精度低：植酸、纤维素含量多 不易消化吸不易消化吸收收三、加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响三、加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响l淘洗：水溶性维生素（淘洗：水溶性维生素（B B族维生素）和无机盐损失族维生素）和无机盐损失 其中其中V VB1B1 30-60 30-60，V VB2B2和烟酸和烟酸20-2520-25，无机盐，无机

11、盐7070 营养损失的程度与淘洗次数、浸泡时间和用水的温度有关营养损失的程度与淘洗次数、浸泡时间和用水的温度有关l烹调方式：烹调方式：B B族维生素损失族维生素损失 捞蒸方式制作米饭捞蒸方式制作米饭 油炸方式制作面食油炸方式制作面食 米饭在电饭煲中保温时，随时间延长，损失维生素米饭在电饭煲中保温时，随时间延长，损失维生素B1B1多多50-9050-902.2.谷类的烹调谷类的烹调 在适宜条件下（不去壳、湿度小、温度低、含水在适宜条件下（不去壳、湿度小、温度低、含水量少），谷类可以贮藏较长时间，而且营养素含量量少），谷类可以贮藏较长时间，而且营养素含量变化不大。变化不大。酶呼吸酶呼吸温度，湿度温

12、度，湿度 感官性状改变，营养价值降低感官性状改变，营养价值降低 霉菌生长霉菌生长贮藏：避光、阴凉、通风、干燥贮藏：避光、阴凉、通风、干燥3.3.谷类的贮存谷类的贮存 大豆：黄豆、黑豆、青豆大豆：黄豆、黑豆、青豆豆类豆类 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆小豆、芸豆 豆类是我国居民膳食中优质蛋白质的豆类是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。重要来源。第二节第二节 豆类及其制品的营养价值豆类及其制品的营养价值营养成分、非营养成分、抗营养因子营养成分、非营养成分、抗营养因子（一）营养成分（一）营养成分 1.1.蛋白质蛋白质l含量：含量：353540%40%，是植物性食

13、品中含蛋白质最多的食品。是植物性食品中含蛋白质最多的食品。l营养价值高：氨基酸模式与人体接近营养价值高：氨基酸模式与人体接近 l赖氨酸丰富，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品赖氨酸丰富，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品 2.2.脂肪脂肪l含量：含量：151520%20%，以不饱和脂肪酸为主（以不饱和脂肪酸为主（8585），其中亚），其中亚 油酸最多（油酸最多（5050），还有较多的磷脂和），还有较多的磷脂和V VE E一、大豆的营养价值一、大豆的营养价值 3.3.碳水化合物碳水化合物l含量含量252530%30%可利用（一半）：淀粉，可供能可利用（一半）：淀粉，可供能 不能消化吸收（另一半）：不

14、能消化吸收（另一半）：棉籽糖、水苏糖棉籽糖、水苏糖 引起腹胀引起腹胀 4.4.含丰富的钙、维生素含丰富的钙、维生素B B1 1、B B2 2（一）营养成分（一）营养成分包括包括l皂甙、异黄酮：是大豆中存在的主要植物皂甙、异黄酮：是大豆中存在的主要植物 化学物化学物 l作用作用 （二）非营养素（二）非营养素 抗氧化抗氧化抑制肿瘤抑制肿瘤降血脂降血脂1.1.蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂 机制：抑制胰蛋白酶、胃蛋白酶等；去除：加热破坏机制：抑制胰蛋白酶、胃蛋白酶等；去除：加热破坏2.2.豆腥味豆腥味 脂肪氧化酶；去除：加热破坏脂肪氧化酶；去除：加热破坏3.3.胀气因子：水苏糖、棉子糖胀气因子：水苏糖、棉

15、子糖 机制：发酵产气，引起腹胀；去除：加工机制：发酵产气，引起腹胀；去除：加工4.4.植酸植酸 机制：螯合金属离子（钙、铁、锌等）机制：螯合金属离子（钙、铁、锌等）去除：去除：pHpH在在4.54.55.55.5条件下，植酸可溶解，释放离子条件下，植酸可溶解，释放离子 （三）大豆中的抗营养因素（三）大豆中的抗营养因素 蛋白质蛋白质20%20%脂肪极少脂肪极少 碳水化合物碳水化合物505060%60%其他营养素近似大豆其他营养素近似大豆 二、其他豆类的营养价值二、其他豆类的营养价值 以豆类为原料生产的豆制品以豆类为原料生产的豆制品 非发酵豆制品：豆浆、豆腐等非发酵豆制品：豆浆、豆腐等 大豆大豆

16、发酵豆制品：腐乳、豆豉等发酵豆制品：腐乳、豆豉等豆制品豆制品 （维生素（维生素B B2 2增多）增多）其他豆类：发芽其他豆类：发芽l水泡、磨浆水泡、磨浆 去纤维素，蛋白质结构疏松去纤维素，蛋白质结构疏松 易消化易消化l加热加热 去除抗营养因子去除抗营养因子 易消化易消化l发芽发芽 产生抗坏血酸产生抗坏血酸三、豆制品的营养价值三、豆制品的营养价值营养价值特点：营养价值特点：l维生素、无机盐、膳食纤维含量丰富维生素、无机盐、膳食纤维含量丰富l蛋白质、脂肪很少蛋白质、脂肪很少l含有各种有机酸、芳香物质和色素等成分，使它们含有各种有机酸、芳香物质和色素等成分，使它们具有良好的感官性状，对增进食欲、促进

17、消化，丰具有良好的感官性状，对增进食欲、促进消化，丰富食物多样性具有重要意义。富食物多样性具有重要意义。l许多蔬菜和水果还具有重要的保健作用和药用价值许多蔬菜和水果还具有重要的保健作用和药用价值第三节第三节 蔬菜、水果类的营养价值蔬菜、水果类的营养价值1.1.碳水化合物碳水化合物糖分糖分 蔬菜：胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯蔬菜：胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯 水果：苹果、梨水果：苹果、梨 果糖果糖 柑桔、桃、李柑桔、桃、李 蔗糖蔗糖 葡萄、草莓葡萄、草莓 葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖淀粉：根茎类，土豆、藕淀粉：根茎类，土豆、藕膳食纤维：纤维素、半纤维素、木质素、果胶膳食纤维：纤维素、半纤维素、木质素、果

18、胶 水果中果胶多，可加工成果冻、果酱水果中果胶多，可加工成果冻、果酱一、营养价值一、营养价值 2.2.维生素维生素 深绿色蔬菜：叶、花、茎，叶菜深绿色蔬菜：叶、花、茎，叶菜 瓜菜瓜菜维生素维生素C C 水果：鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃水果：鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃 绿色、黄色、红色蔬菜：绿色、黄色、红色蔬菜：胡萝卜素胡萝卜素 胡萝卜、南瓜、苋菜胡萝卜、南瓜、苋菜 水果：芒果、柑橘、杏水果：芒果、柑橘、杏维生素维生素B B2 2：绿叶蔬菜：绿叶蔬菜一、营养价值一、营养价值 3.3.矿物质矿物质钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜含量丰富钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜含量丰富菠菜、雪里蕻、油菜、苋菜含钙较多。菠菜

19、、雪里蕻、油菜、苋菜含钙较多。草酸影响钙和铁的吸收（用开水烫可去除）草酸影响钙和铁的吸收（用开水烫可去除）一、营养价值一、营养价值 1.1.蔬菜：蔬菜：水洗：水溶性维生素和无机盐易损失水洗：水溶性维生素和无机盐易损失烹饪：凉拌加醋可减少维生素烹饪：凉拌加醋可减少维生素C C的损失，尽量避免的损失，尽量避免 挤去菜汁和弃汤的做法。挤去菜汁和弃汤的做法。烹调后的蔬菜放置时间过长，维生素损失烹调后的蔬菜放置时间过长，维生素损失合理做法合理做法：“先洗后切，急火快炒，现做现吃先洗后切，急火快炒，现做现吃。”2.2.水果：干制时，维生素有损失水果：干制时，维生素有损失二、加工与烹调对其营养价值的影响二、

20、加工与烹调对其营养价值的影响3.3.贮存对营养价值的影响贮存对营养价值的影响水果蔬菜的呼吸作用：加速氧化，有机成水果蔬菜的呼吸作用：加速氧化，有机成分减少，降低风味分减少，降低风味蔬菜的春化：蔬菜打破休眠期发芽抽苔变蔬菜的春化：蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化，消耗其养分化，消耗其养分水果的后熟：不宜贮存水果的后熟：不宜贮存二、加工与烹调对其营养价值的影响二、加工与烹调对其营养价值的影响l包括：畜类、禽类、鱼类、蛋类、奶类及其制品。包括：畜类、禽类、鱼类、蛋类、奶类及其制品。l食用价值较高：供给优良的蛋白质、脂肪、矿物质食用价值较高：供给优良的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。和维生素。第四节第四节 动

21、物性食品的营养价值动物性食品的营养价值l畜肉类包括：牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、畜肉类包括：牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。骨、血及其制品。l肉中主要是蛋白质和脂肪肉中主要是蛋白质和脂肪l内脏：脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质、内脏：脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质、胆固醇较高胆固醇较高1.1.蛋白质蛋白质含量：为含量：为101020%20%。质量：为优质蛋白质，含人体必需氨基酸充足，质量：为优质蛋白质，含人体必需氨基酸充足，氨基酸模式与人体接近。氨基酸模式与人体接近。但间质蛋白主要为胶原与弹性蛋白，必需氨基但间质蛋白主要为胶原与弹性蛋白，必需氨基酸组成酸组成不合理，营养价值低不合理，营养

22、价值低含氮浸出物：使肉汤具有鲜味含氮浸出物：使肉汤具有鲜味2.脂肪脂肪n含量：因牲畜肥瘦程度及部位有较大差异，含量：因牲畜肥瘦程度及部位有较大差异，肥猪肉肥猪肉9090，里脊肉，里脊肉7.97.9 n质量：以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油质量：以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油 三酯。三酯。油酸、亚油酸油酸、亚油酸3.5%3.5%。n胆固醇多存在于动物内脏。胆固醇多存在于动物内脏。3.3.碳水化合物碳水化合物 含量极少（含量极少（1 1），以糖原形式存在于肌肉和肝脏中），以糖原形式存在于肌肉和肝脏中4.4.矿物质矿物质 数量：数量：0.8-1.2%0.8-1.2%质量：含钙少，含铁（二价铁）、磷

23、较多质量：含钙少，含铁（二价铁）、磷较多5.5.维生素维生素nB B族维生素含量丰富族维生素含量丰富n肝脏中富含维生素肝脏中富含维生素A A、维生素、维生素B B2 2禽肉：肌肉、内脏及制品。禽肉：肌肉、内脏及制品。营养：营养价值与畜肉相似，但：营养：营养价值与畜肉相似，但：(1)(1)蛋白质与人体需要相近，含量约蛋白质与人体需要相近，含量约2020，质地细嫩，含氮浸出物比畜肉多，味道更鲜质地细嫩，含氮浸出物比畜肉多，味道更鲜美美(2)(2)脂肪含量少（水禽较高），脂肪含量少（水禽较高），如，鸡如，鸡2 2 ，水禽，水禽7-117-11 注：注：2020亚油酸，易于消化吸收。亚油酸，易于消化吸

24、收。二、禽肉的营养价值二、禽肉的营养价值1.1.蛋白质蛋白质含量：含量：15-2515-25质量：质量：（1 1）肌纤维细短，间质蛋白少，更易消化，）肌纤维细短，间质蛋白少，更易消化，（2 2）色氨酸含量偏低。）色氨酸含量偏低。（3 3）较多含氮浸出物，较多胶原和粘蛋白）较多含氮浸出物，较多胶原和粘蛋白。三、鱼类的营养价值三、鱼类的营养价值 2.2.脂肪脂肪含量：含量：1-31-3，主要分布在皮下和内脏，主要分布在皮下和内脏质量：质量：（1 1）多由不饱和脂肪酸组成（占）多由不饱和脂肪酸组成（占80%80%），），消化率高达消化率高达9595 （2 2）DHADHA（二十二碳六稀酸）和（二十二

25、碳六稀酸）和EPAEPA丰富丰富 （3 3）鱼子胆固醇含量较高）鱼子胆固醇含量较高三、鱼类的营养价值三、鱼类的营养价值 3.3.矿物质矿物质含量：含量：1-21-2 质量：（质量：（1 1）钙含量比畜禽肉高，虾皮）钙含量比畜禽肉高，虾皮2 2 （2 2）海鱼含碘丰富）海鱼含碘丰富 4.4.维生素维生素n维生素维生素B B2 2含量丰富含量丰富n海鱼肝脏富含维生素海鱼肝脏富含维生素A A、维生素、维生素D Dn生鱼中有硫胺素酶，生吃可破坏维生素生鱼中有硫胺素酶，生吃可破坏维生素B B1 1三、鱼类的营养价值三、鱼类的营养价值n烹调：烹调：蛋白质：含量变化不大，有利于消化吸收蛋白质：含量变化不大，

26、有利于消化吸收矿物质和维生素：矿物质和维生素：在炖、煮时损失不大在炖、煮时损失不大 B B族维生素高温时损失大族维生素高温时损失大n贮存的影响贮存的影响 冷冻冷冻-蛋白质变性、变色、干缩、汁液蛋白质变性、变色、干缩、汁液流失、脂肪氧化流失、脂肪氧化加工烹调对营养素的影响加工烹调对营养素的影响营养价值高：营养价值高：u营养成分齐全营养成分齐全u组成比例适宜组成比例适宜u易消化吸收易消化吸收奶类食品主要提供：奶类食品主要提供：优质蛋白质、维生素优质蛋白质、维生素A A、乳糖、矿物质、乳糖、矿物质、维生素维生素四、奶及奶制品的营养价值四、奶及奶制品的营养价值1.1.蛋白质蛋白质（1 1）含量：）含量

27、：3 3（2 2）质量：）质量：组成：组成：79.679.6酪蛋白，酪蛋白，11.5%11.5%乳清蛋白，乳清蛋白，3.3%3.3%乳球蛋白。乳球蛋白。优质蛋白：吸收率优质蛋白：吸收率878789%89%，BV85BV85牛奶酪蛋白与牛奶酪蛋白与乳清蛋白乳清蛋白构成比与人乳相反构成比与人乳相反（一）奶的营养价值（一）奶的营养价值 2.2.脂肪：脂肪：（1 1）数量：）数量：3.03.0，（2 2）质量：）质量：吸收率吸收率9797。亚油酸亚油酸5.3%5.3%，亚麻酸，亚麻酸2.12.1 胆固醇不高胆固醇不高 分散、风味好，易消化分散、风味好，易消化（一）奶的营养价值（一）奶的营养价值 3.3

28、.碳水化合物碳水化合物 ：3.4%3.4%乳糖：调节胃酸、促进胃肠蠕动及消化液分泌乳糖：调节胃酸、促进胃肠蠕动及消化液分泌 促进钙吸收促进钙吸收 促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖 乳糖甜度仅有蔗糖的六分之一，故要加糖乳糖甜度仅有蔗糖的六分之一，故要加糖 4.4.矿物质：矿物质：0.7-0.75%0.7-0.75%，含钙高，含铁低，含钙高，含铁低 5.5.维生素：维生素：含有人体所需的各种维生素，其含量与奶牛含有人体所需的各种维生素，其含量与奶牛的饲养方式有关，与季节和饲料有关的饲养方式有关，与季节和饲料有关（一）奶的营养价值（一）奶的营养价值1.1.消毒牛奶（巴氏杀菌乳

29、）消毒牛奶（巴氏杀菌乳）消毒牛奶是将新鲜牛奶经过过滤、加热杀菌消毒牛奶是将新鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后分装出售的饮用奶。后分装出售的饮用奶。营养价值与新鲜牛奶差别不大营养价值与新鲜牛奶差别不大维生素维生素B B1 1、维生素、维生素C C损失，损失损失，损失20-2520-25（二）奶制品的营养价值（二）奶制品的营养价值2.2.奶粉奶粉全脂奶粉：对营养成分影响小全脂奶粉：对营养成分影响小脱脂奶粉：脂溶性维生素损失，脂肪脱脂奶粉：脂溶性维生素损失，脂肪2626降降至至1.31.3调制奶粉：以牛奶为基础，按照人乳组成模调制奶粉：以牛奶为基础，按照人乳组成模式和特点，加以调制而成，使各种营养成分式和

30、特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。的含量和比例接近母乳。（二）奶制品的营养价值（二）奶制品的营养价值 3.3.酸奶：酸奶：u概念：以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉概念：以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉 或炼乳等为原料，接种乳酸菌，经过不同工艺发或炼乳等为原料，接种乳酸菌，经过不同工艺发 酵而成。酵而成。u特点：（特点：（1 1）营养丰富，易于消化吸收；）营养丰富，易于消化吸收；乳糖乳糖 乳酸，乳酸，蛋白质凝固，蛋白质凝固，脂肪水解。脂肪水解。（2 2）刺激胃酸分泌）刺激胃酸分泌 （3 3）促进益生菌增殖）促进益生菌增殖（二）奶制品的营养价值（二）奶制品的营养价值营

31、养价值特点：提供高营养价值的蛋白营养价值特点：提供高营养价值的蛋白（一）蛋的结构（一）蛋的结构蛋壳：蛋壳：9696碳酸钙、碳酸钙、2 2碳酸镁、碳酸镁、2 2蛋白质蛋白质 （蛋壳颜色与营养价值无关）（蛋壳颜色与营养价值无关）蛋清：稀蛋清、稠蛋清蛋清：稀蛋清、稠蛋清蛋黄：蛋黄：五、蛋及蛋制品的营养价值五、蛋及蛋制品的营养价值1.1.蛋白质：蛋白质：12.812.8 优质蛋白优质蛋白参考蛋白参考蛋白 2.2.碳水化合物：碳水化合物：1-3%1-3%3.3.脂肪：脂肪：11-15%11-15%，主要分布蛋黄中，胆固醇含量较高，主要分布蛋黄中，胆固醇含量较高4.4.矿物质和维生素矿物质和维生素 集中于

32、蛋黄集中于蛋黄矿物质：钙、磷、矿物质：钙、磷、铁（吸收率不高）铁（吸收率不高）维生素：维生素维生素：维生素A A、D D、B1B1、B2B2，无维生素无维生素C C（二）蛋的营养价值（二）蛋的营养价值1.1.烹调：煮、煎、炸、蒸烹调：煮、煎、炸、蒸u维生素维生素B1B1损失损失u杀菌杀菌2.2.加工：加工：u咸蛋：无机盐增多，钙增加较多（咸蛋：无机盐增多，钙增加较多（1010倍）倍）u皮蛋：皮蛋：无机盐增多，无机盐增多，钙可多钙可多10-1510-15，但，但损损失失维生素维生素B1B1和维生素和维生素B2B2（碱变性）碱变性）u糟蛋：蛋壳钙盐入蛋内，钙增加糟蛋：蛋壳钙盐入蛋内，钙增加4040

33、倍倍（三）加工烹调对其营养价值的影响（三）加工烹调对其营养价值的影响1.1.红色食品：红色食品：红色食品是指红色食品是指红色果蔬如红辣椒、番茄、红枣、山红色果蔬如红辣椒、番茄、红枣、山楂、草莓、苹果等，这些常见的红色食品通常是保楂、草莓、苹果等，这些常见的红色食品通常是保护人体健康的好助手。护人体健康的好助手。它们具有促进人体巨噬细胞活力功能，巨噬细胞是它们具有促进人体巨噬细胞活力功能，巨噬细胞是感冒病毒等致病微生物的杀手，增强了它们的杀毒感冒病毒等致病微生物的杀手，增强了它们的杀毒灭菌能力，感冒病毒就不会再威胁我们的健康了。灭菌能力，感冒病毒就不会再威胁我们的健康了。v 红色肉食却不宜多吃红

34、色肉食却不宜多吃。本世纪提倡的食品本世纪提倡的食品2.白色食品：白色食品：白色果蔬颇受心血管病人的青睐，如冬瓜白色果蔬颇受心血管病人的青睐，如冬瓜、甜瓜、竹笋、花菜等，给人一种质洁味、甜瓜、竹笋、花菜等，给人一种质洁味鲜的美感，经常食用可调节视力，安定情鲜的美感，经常食用可调节视力，安定情绪，对高血压、心脏病患者益处颇多。绪，对高血压、心脏病患者益处颇多。白色肉食是指鱼肉、鸡肉、鸭肉等。白色肉食是指鱼肉、鸡肉、鸭肉等。本世纪提倡的食品本世纪提倡的食品 3.3.绿色食品绿色食品 绿色蔬菜绿色蔬菜绿色蔬菜中富含叶酸，而叶酸已被证实能防止绿色蔬菜中富含叶酸，而叶酸已被证实能防止胎儿神经管畸形。叶酸是

35、心脏的保护神，对心胎儿神经管畸形。叶酸是心脏的保护神，对心脏起到保护作用。脏起到保护作用。绿色蔬菜含有丰富的维生素绿色蔬菜含有丰富的维生素C C，大量维生素，大量维生素C C有有助于增强身体抵抗力和预防疾病。对于工作紧助于增强身体抵抗力和预防疾病。对于工作紧张、长时间操作电脑和吸烟的人来说，每天都张、长时间操作电脑和吸烟的人来说，每天都应适量加强维生素应适量加强维生素C C的摄入。的摄入。本世纪提倡的食品本世纪提倡的食品 4.4.黄色食品黄色食品黄色果蔬主要有胡萝卜、红薯、老玉米、南瓜、黄豆等，黄色果蔬主要有胡萝卜、红薯、老玉米、南瓜、黄豆等，其最大的特点和优势是富含维生素其最大的特点和优势是

36、富含维生素A A和维生素和维生素D D，还含有丰，还含有丰富的胡萝卜素，可减少感染、肿瘤发病。富的胡萝卜素，可减少感染、肿瘤发病。维生素维生素A A能保护胃肠黏膜，防止胃炎、胃溃疡等疾病发生，能保护胃肠黏膜，防止胃炎、胃溃疡等疾病发生，维生素维生素D D具有促进钙、磷两种矿物元素吸收的作用，进而收具有促进钙、磷两种矿物元素吸收的作用，进而收到壮骨强筋之功效；对于儿童佝偻病、青少年近视、中老到壮骨强筋之功效；对于儿童佝偻病、青少年近视、中老年骨质疏松症等常见病有防治作用，因此这类人群多食用年骨质疏松症等常见病有防治作用，因此这类人群多食用黄色食品，无疑是明智之举。黄色食品，无疑是明智之举。本世纪

37、提倡的食品本世纪提倡的食品 5.5.黑色食品黑色食品黑色食品包括紫菜、黑米、乌鸡、黑芝麻、黑木耳、黑枣、黑色食品包括紫菜、黑米、乌鸡、黑芝麻、黑木耳、黑枣、发菜、首乌、龟、甲鱼等。发菜、首乌、龟、甲鱼等。黑色食品有三大优势：来自天然，有害成分极少；营养成分黑色食品有三大优势：来自天然，有害成分极少；营养成分齐全，质优量多；能明显减少动脉粥样硬化、冠心病、脑卒齐全，质优量多；能明显减少动脉粥样硬化、冠心病、脑卒中等严重疾病的发生几率。中等严重疾病的发生几率。此外，此外，乌鸡乌鸡能调理女性月经；能调理女性月经；黑木耳黑木耳能防治尿路结石、降低能防治尿路结石、降低血黏度，血液得到稀释，人就不容易患脑血栓、老年痴呆，血黏度，血液得到稀释，人就不容易患脑血栓、老年痴呆，也不容易得冠心病。如每日吃也不容易得冠心病。如每日吃5 51515克黑木耳，能显著降低克黑木耳，能显著降低血黏度与胆固醇含量，有助于预防血栓形成。血黏度与胆固醇含量，有助于预防血栓形成。本世纪提倡的食品本世纪提倡的食品