食品分析2.ppt

1、LOGO第四章第二节第四章第二节灰分的测定灰分的测定LOGO灰分的测定灰分的测定一、概述 食品经高温（食品经高温（500600）灼烧后的残留物，）灼烧后的残留物，叫做灰分。叫做灰分。食品的组成十分复杂，除含有大量有机物质外，还含有较丰富的无机成分。当这些组分经高温灼烧时，将发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。灰分是标示食品中无机成分总量的一项指标。LOGO 食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同。食品在灰化时，某些易挥发元素，如氯、碘、铅等，会挥发散失，磷、硫等也能以含氧酸的形式挥发散失，使这些无

2、机成分减少。某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳而形成碳酸盐，又使无机成分增多。因此，灰分并不能准确地表示食品中原来的无机成分的总量。从这种观点出发通常食品经高温灼食品经高温灼烧后的残留物称为烧后的残留物称为粗灰分粗灰分（总灰分总灰分）。）。LOGO酸溶性灰分酸溶性灰分 酸不溶性灰分酸不溶性灰分总灰分总灰分水溶性灰分水溶性灰分水不溶性灰分水不溶性灰分LOGO水溶性灰分反映可溶性K、Na、Ca、Mg等的氧化物和盐类的含量。可反映果酱、果冻等制品中果汁的含量。酸溶性灰分反映Fe、Al等氧化物以及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。酸不溶性灰分反映污染的泥沙及机械物和食品中原来存在的微量SiO2的含

3、量。LOGO测定灰分的意义测定灰分的意义(1)评判食品的加工精度和食品品质 面粉的加工精度 在面粉加工中，常以总灰分含量评定面粉等级，富强粉为0.30.5%；标准粉为0.60.9%；LOGO 营养要素 无机盐是六大营养要素之一，是人类生命活动不可缺少的物质，要正确评价某食品的营养价值，其无机盐含量是一个评价指标。例如，黄豆是营养价值较高的食物，除富含蛋白质外，它的灰分含量高达5.0%。故测定灰分总含量，在评价食品品质方面有其重要意义。LOGO 胶冻性能 生产果胶、明胶之类的胶质品时，灰分是这些制品的胶冻性能的标志。果胶分为高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）两种，HM只要有糖、酸存在即能

4、形成凝胶，而LM除糖、酸以外，还需要有金属离子，如：Ca2+、Al3+。LOGO(2)判断食品受污染的程度 不同的食品，因所用原料、加工方法及测定条件的不同，各种灰分的组成和含量也不相同，当这些条件确定后，某种食品的灰分常在一定范围内。如果灰分含量超过了正常范围，说明食品生产中使用了不合乎卫生标准要求的原料或食品添加剂，或食品在加工、贮运过程中受到了污染。因此，测定灰分可以判断食品受污染的程度。因此，灰分是某些食品的重要的质量控制指标，是食品成分分析的项目之一。LOGO 例如，水溶性灰分指示果酱、果冻制品中的果汁含量。酸不溶性灰分中的大部分，是一些来自原料本身中的，或在加工过程中来自环境污染混

5、入产品中的泥沙等机械污染物，另外，还含有一些样品组织中的微量硅。LOGO二二、总灰分的测定总灰分的测定（1）原理 把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分的含量。LOGO（2）仪器 高温炉；坩埚；坩埚钳；干燥器；分析天平。（3）试剂 1:4盐酸溶液;0.5%三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液;6mol/L硝酸;36%过氧化氢;辛醇或纯植物油.LOGO（4）测定条件的选择测定条件的选择 灰化容器灰化容器

6、测定灰分通常以坩埚作为灰化容器，个别情况下也可使用蒸发皿。坩埚分为素烧瓷坩埚分为素烧瓷坩埚、铂坩埚、石英坩埚等多种。其中最常坩埚、铂坩埚、石英坩埚等多种。其中最常用的是素烧瓷坩埚。用的是素烧瓷坩埚。LOGO优点：耐高温可达 1200 ，内壁光滑，耐酸，价格低廉。缺点：耐碱性差，灰化碱性食品时（如水果、蔬菜、豆类等），坩埚内壁的釉质会部分溶解，反复多次使用后，往往难以得到恒重。温度骤变时，易炸裂破碎。LOGO 铂铂 坩坩 埚埚优点：耐高温 达1773，导热良好，耐碱，耐HF,吸湿性小。缺点：价格昂贵，约为黄金的9倍，要有专人保管，免丢失。使用不当会腐蚀或发脆。LOGO 灰化容器的大小要根据试样的

7、性状来选用，需灰化容器的大小要根据试样的性状来选用，需要前处理的液态样品、加热易膨胀的样品及灰分含要前处理的液态样品、加热易膨胀的样品及灰分含量低、取样量较大的样品，需选用稍大些的坩埚；量低、取样量较大的样品，需选用稍大些的坩埚；或选用蒸发皿，但灰化容器过大会使称量误差增大。或选用蒸发皿，但灰化容器过大会使称量误差增大。石英坩埚石英坩埚LOGO 取样量取样量 测定灰分时，取样量的多少应根据试样的种类和性状来决定，食品的灰分与其他成分相比，含量较少，例如：谷物及豆类为1-4%，蔬菜为0.5-2%，水果为0.5-1%，鲜鱼、贝为1-5%，而精糖只有0.01%。所以取样时应考虑称量误差，以灼烧后得到

8、的灰分量为10-100mg来决定取样量。LOGO样品种类样品种类取样量取样量/g乳粉、麦乳精、大豆粉、调乳粉、麦乳精、大豆粉、调味料、水产品等取味料、水产品等取12谷物及制品、肉及制品、糕谷物及制品、肉及制品、糕点、牛乳等取点、牛乳等取 35蔬菜及制品、砂糖及制品、蔬菜及制品、砂糖及制品、蜂蜜、奶油蜂蜜、奶油510水果及制品水果及制品20油脂油脂50LOGO 灰化温度灰化温度 灰化温度的高低对灰分测定结果影响很大。由于各种食品中无机成分的组成、性质及含量各不相同，灰化温度也应有所不同，一般为525-600，谷类、饲料达 600以上。LOGO样品种类样品种类灰化温度灰化温度/鱼类及海产品、谷类及

9、其制品、鱼类及海产品、谷类及其制品、乳制品乳制品550果蔬及其制品、砂糖及其制品、果蔬及其制品、砂糖及其制品、肉制品肉制品525个别样品（如谷类饲料）个别样品（如谷类饲料）600LOGO 温度太高，将引起温度太高，将引起K、Na、Cl等元素等元素的挥发损的挥发损失，磷酸盐、硅酸盐也会熔融，将碳粒包藏起来，失，磷酸盐、硅酸盐也会熔融，将碳粒包藏起来，使元素无法氧化。使元素无法氧化。温度太低，则灰化速度慢，时间长，不宜灰化温度太低，则灰化速度慢，时间长，不宜灰化完全，也不利于除去过剩的碱性食物完全，也不利于除去过剩的碱性食物吸收的吸收的CO2。LOGO 所以要在保证灰化完全的前提下，尽可能减少无机

10、成分的挥发损失和缩短灰化时间。加热速度不可太快，防急剧干馏时灼热物的局部产生大量气体，而使微粒飞失、易燃。LOGO灰化时间灰化时间 一般不规定灰化时间，而是观察残留物（灰分）为全白色或浅灰色，内部无残留的碳块，并达到恒重恒重为止。恒重指的是两次结恒重指的是两次结果果相差相差0.5 mg。对于已做过多次测定的样品，可根据经验限定时间。总的时间一般为2-5小时，个别样品有规定温度、时间。LOGO 应指出，对某些样品即使灰化完全，残灰也不一定呈白色或浅灰色，如：铁含量高的食品，残灰如：铁含量高的食品，残灰呈褐色；锰、铜含量高的食品，残灰呈蓝绿色。有呈褐色；锰、铜含量高的食品，残灰呈蓝绿色。有时即使灰

11、的表面呈白色，内部仍残留有碳块。所以时即使灰的表面呈白色，内部仍残留有碳块。所以应根据样品的组成、性状注意观察残灰的颜色，正应根据样品的组成、性状注意观察残灰的颜色，正确判断灰化程度。确判断灰化程度。LOGO（5）加速灰化的方法 有些样品难于灰化，如含磷较多的谷物及其制品，磷酸过剩于阳离子，灰化过程中易形成KH2PO4、NaH2PO4等，在比较低的温度下会熔融而包住碳粒，在比较低的温度下会熔融而包住碳粒，难以完全灰化，难以完全灰化，即使灰化相当长时间也达不到恒重。对这类样品，可采用下述方法加速灰化：LOGO改变操作方法：改变操作方法：样品初步灼烧后，取出，冷却，从灰化容器边缘慢慢加入少量无离子

12、水，使残灰充分湿润（不可直接洒在残灰上，以防残灰飞扬损失），用玻璃棒研碎，使水溶性盐类溶解，被包住的碳粒暴露出来，把玻璃棒上粘的东西用水冲进容器里，在水浴上蒸发至干涸，至 120-130烘箱内干燥，再灼烧至恒重。LOGO添加灰化助剂：添加灰化助剂：经初步灼烧后，放冷，加入几滴HNO3、H2O2等，蒸干后再灼烧至恒重，利用它们的氧化作用来加速碳粒灰化。也可加入10%的(NH4)2CO3等疏松剂，在灼烧时分解为气体逸出，使灰分呈松散状态，促进灰化。这些物质的添加不会增加残灰的质量，灼烧后完全消失。LOGO糖类样品残灰中加入硫酸，可以进一步加速。加入 MgAc2、Mg(NO3)2等助灰化剂，这类镁盐

13、随灰化而分解，与过剩的磷酸结合，残灰不熔融而呈松散状态，避免了碳粒被包裹，可缩短灰化时间，但产生了MgO会增重，也应做空白试验。添加 MgO、CaCO3 等惰性不熔物质，它们的作用纯属机械性，它们和灰分混杂在一起，使碳粒不受覆盖，应做空白试验，因为它们使残灰增重。LOGO（6 6）总灰分的测定步骤）总灰分的测定步骤 恒重恒重取出取出入干燥器冷却入干燥器冷却 30 分钟分钟结果计算结果计算不恒重不恒重灰化灰化1小时小时炭化样品炭化样品瓷坩埚瓷坩埚的准备的准备马福炉马福炉的准备的准备称样品称样品LOGO 瓷坩埚的准备瓷坩埚的准备 根据取样量的大小、样品的性质（如易膨胀等）来选取坩埚的大小。有时样品

14、太多，宜选素瓷蒸发皿。使用的容器大会使称量的误差增大（有的蒸发皿在光电天平中放不下）。将两个坩埚用（1:4）的HCl煮沸1-2小时，洗净晾干。LOGO 用氯化铁和蓝墨水的混合物在坩埚外壁及盖子上编号。打开马福炉，用坩埚钳夹住，先放在炉口预热，因炉内各部位的温度不一致，假如设定 600，炉内热电偶附近为60010，中间部位为 59010，前面部分为 56010，不论炉子大小，门口部分温度最低。真正灼烧时不能放在靠近门口部分，每次开始放入炉内或取出时，都要放在门口缓冲一下温差，不然就会破裂，然后慢慢往里面放，把盖子搭在旁边。LOGO 稍停一下在关炉门，于规定温度（500-600）灼烧半小时，再移至

15、炉口冷却到 200左右，再移入干燥器中，冷却至室温，准确称量，再入高温炉中烧 30分钟，取出冷却 称重，直至恒重（两次 称重之差不大于0.5 mg),记录数据备用。LOGO高温炉（马福炉、蒙弗炉）的准备 接通电源，调好要使用的温度，电线容量要大，因为功率为 2000-4000 W，不然会失火。如室内配电容量小，其他电器都不得与它同时使用。LOGO 样品的预处理样品的预处理 可用测定水分之后的样品。可用测定水分之后的样品。对于果汁、牛乳等液体试样，应准确称取适量试样于已知重量的瓷坩埚（或蒸发皿）中，置于水浴上蒸发至近干，再进行炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。富含脂肪的样品：把试样

16、制备均匀，准确称取一定量试样，先提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩埚中，进行炭化。LOGO 果蔬、动物组织等含水分较多的样品,先制备成均匀样品，再准确称取样品置于已知重量坩埚中，放烘箱中干燥（先6070，后105），再炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接进行炭化。谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀的试样，取适量试样于已知重量的坩埚中再进行炭化。LOGO 炭化样品炭化样品 准确称量一定量处理好的样品，放在高温炉之前，放在高温炉之前，要先进行炭化处理，以防温度高，试样中的水分急剧要先进行炭化处理，以防温度高，试样中的水分急剧蒸发使样品飞扬，防止易发泡膨胀的物质在高温下发蒸发使样品飞

17、扬，防止易发泡膨胀的物质在高温下发泡而溢出，减少碳粒被包裹住的可能性。泡而溢出，减少碳粒被包裹住的可能性。炭化操作一般在电炉或煤气灯下进行，半盖坩埚盖，小心加热使样品在通气情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对易膨胀、发泡的如含糖多的，含蛋白多的样品，可在样品上加数滴辛醇或纯植物油，再进行炭化。LOGO为什么要炭化为什么要炭化？试样经上述预处理后，在放入高温炉灼试样经上述预处理后，在放入高温炉灼烧前要先进行炭化处理。烧前要先进行炭化处理。（1 1）防止在灼烧时，因温度高试样中的水分）防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；急剧蒸发使试样飞扬；（2 2）防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀

18、的）防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；（3 3）不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，）不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。灰化不完全。LOGO灰化 炭化后，把坩埚移入已达规定温度（500550 0C）的高温炉炉口处，稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩埚盖斜倚在坩埚口，关闭炉门，灼烧一定时间（视样品种类、性状而异）至灰中无碳粒存在。打开炉门，将坩埚移至炉口处冷却至2000C 左右，移入干燥器中冷却至室温，准确称重，再灼烧、冷却、称重，直至达到恒重。LOGO m 1空坩埚质量，空坩埚质量，g m 2样品样品+空坩埚质量，空坩埚质

19、量，g m 3残灰残灰+空坩埚质量，空坩埚质量，g B 空白试验残灰重，空白试验残灰重，g结果计算结果计算100%灰分灰分 =3121mmmm100%如有空白试验为如有空白试验为3121mmBmmLOGO 样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚。把坩埚放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却，防止因温度剧变而使坩埚破裂。从干燥器中取出 冷却的坩埚时，因内部成真空，开盖恢复常压时应让空气缓缓进入，以防残灰飞散。灰化后的残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。用过的坩埚，应把残灰及时倒掉，初步洗刷后，用粗HCl(废）浸泡1020分钟，再用水冲刷洗净。说明说明LOGO

20、三、三、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 将测定所得的总灰分称量、计算后，约加25ml热无离子水溶解，过滤，分多次洗涤坩埚、滤纸及残渣。将残渣及滤纸一起移回原坩埚中，在水浴上蒸发至干涸，入干燥箱中干燥，再进行炭化、灼烧、冷却、称量，至恒重。m4 不溶性灰分不溶性灰分+原坩埚质量原坩埚质量 g m1 原坩埚质量原坩埚质量 g m2 样品样品+原坩埚质量原坩埚质量 g水溶性灰分水溶性灰分=总灰分总灰分-水不溶性灰分水不溶性灰分计算：水不溶性灰分计算：水不溶性灰分=100%4121mmmmLOGO四、四、酸不溶性灰分的测定酸不溶性灰分的测定 取水不溶性灰分或总灰分的残留物，加入25ml 0.1mol/L的HCl，放在小火上轻微煮沸，用无灰滤纸过滤后，再用热水洗涤至不显酸性为止，将残留物连同滤纸置坩埚中进行干燥、炭化、灰化，直到恒重。计算:酸不溶性灰分=100%m5酸不溶性灰分+坩埚质量 m1原坩埚质量 m2样品+原坩埚质量5121mmmmLOGO无灰滤纸（定量滤纸）按灰分分为三个等级 甲0.01 乙0.03 丙0.06 是化学纯度高度纯洁，疏松多孔，有一定过滤速度，显中性，耐稀酸。LOGO思考题思考题1.灰分的定义、分类。2.总灰分的测定原理、方法、条件、加速方法。3.钙的主要测定方法。