评价、配方、加工及检测技术.ppt

1、 功能性食品的评价、配方、功能性食品的评价、配方、加工及检测技术加工及检测技术 评评价配方加工检测检测技术术一、功能性食品的评价一、功能性食品的评价v功能性食品毒理学评价的基本内容功能性食品毒理学评价的基本内容v功能食品的功能学评价功能食品的功能学评价v功能性食品的评价包括功能性食品的评价包括毒理学评价毒理学评价、功能学功能学评价和卫生学评价评价和卫生学评价。卫生学评价报告同普通。卫生学评价报告同普通食品的相同，因此对功能食品的毒理学评价食品的相同，因此对功能食品的毒理学评价和功能学评价则成为对功能食品评价的关键和功能学评价则成为对功能食品评价的关键内容。内容。第一节第一节 毒理学评价毒理学评

2、价v对于功能食品及功效成分必须进行对于功能食品及功效成分必须进行食品安食品安全性毒理学评价程序和方法全性毒理学评价程序和方法中规定的第一、中规定的第一、二阶段的毒理学试验，并依据评判结果决定二阶段的毒理学试验，并依据评判结果决定是否进行三、四阶段的毒理学试验。若功能是否进行三、四阶段的毒理学试验。若功能食品的原料选自普通食品原料或已批准的药食品的原料选自普通食品原料或已批准的药食两用原料则不再进行试验。食两用原料则不再进行试验。一、食品安全性毒理学评价试验一、食品安全性毒理学评价试验 的四个阶段与试验原则的四个阶段与试验原则v（一）试验的四个阶段（一）试验的四个阶段 第一阶段：急性毒性试验，包

3、括经口急性毒性第一阶段：急性毒性试验，包括经口急性毒性 （LD50）和联合急性毒性。）和联合急性毒性。第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验。期喂养试验。第三阶段：亚慢性毒性试验（第三阶段：亚慢性毒性试验（90天喂养试天喂养试验）、繁殖试验和代谢试验。验）、繁殖试验和代谢试验。第四阶段：慢性毒性实验（包括致癌试验）。第四阶段：慢性毒性实验（包括致癌试验）。（二）试验原则（二）试验原则v功能食品特别是功效成分的毒理学评价可参功能食品特别是功效成分的毒理学评价可参照下列原则进行：照下列原则进行：1.凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的凡属我国

4、创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗试验。特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多者，必须进行全部四个阶段的毒性试验。入机会多者，必须进行全部四个阶段的毒性试验。v 2.凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则根者）的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则根据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需进行据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。第四阶段的毒性试

5、验。3.凡属已知的化学物质，世界卫生组织已公布每凡属已知的化学物质，世界卫生组织已公布每人每日容许摄入量（人每日容许摄入量（ADI），同时又有资料证明我），同时又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、二阶段毒性试验，若试验结果与国外产品的结一、二阶段毒性试验，若试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则果一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则应进行第三阶段毒性试验。应进行第三阶段毒性试验。4.食品新资源及其食品原则上应进行第一、二、食品新资源及其食品原则上应进行第一、二、三个阶段毒性试验，以及必要的人

6、群流行病学调查。三个阶段毒性试验，以及必要的人群流行病学调查。必要时应进行第四阶段试验。必要时应进行第四阶段试验。5.凡属毒理学资料比较完整，世界卫生组织已公凡属毒理学资料比较完整，世界卫生组织已公布日许量或不需规定日许量者，要求进行急性毒布日许量或不需规定日许量者，要求进行急性毒性试验和一项致突变试验，首选性试验和一项致突变试验，首选Ames试验或小试验或小鼠骨髓微核试验。鼠骨髓微核试验。6.凡属有一个国际组织或国家批准使用，但世界凡属有一个国际组织或国家批准使用，但世界卫生组织未公布日许量，或资料不完整者，在进行卫生组织未公布日许量，或资料不完整者，在进行第一、二阶段毒性试验后作初步评价，

7、以决定是否第一、二阶段毒性试验后作初步评价，以决定是否需进行进一步的毒性试验。需进行进一步的毒性试验。v7.对于由天然植物制取的单一组分，高纯度的添加对于由天然植物制取的单一组分，高纯度的添加剂，凡属新产品需先进行第一、二、三阶段毒性试剂，凡属新产品需先进行第一、二、三阶段毒性试验，凡属国外已批准使用的，则进行第一、二阶段验，凡属国外已批准使用的，则进行第一、二阶段毒性试验。毒性试验。v8.凡属尚无资料可查、国际组织未允许使用的，先凡属尚无资料可查、国际组织未允许使用的，先进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后，决定进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后，决定是否需进行进一步试验。是否需进行进

8、一步试验。二、食品毒理学评价试验的目的与试验内容二、食品毒理学评价试验的目的与试验内容1.第一阶段的急性毒性试验第一阶段的急性毒性试验 目的：通过测定获得目的：通过测定获得LD50（半致死剂（半致死剂量）量）,了解受试物的毒性强度、性质和可能的了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量和毒靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。性判定指标的选择提供依据。试验内容：口急性毒性（试验内容：口急性毒性（LD50）试验、）试验、联合急性毒性试验。联合急性毒性试验。2.第二阶段的遗传毒性试验、传统致畸试验、第二阶段的遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试

9、验短期喂养试验 目的：目的：（1）遗传毒性试验）遗传毒性试验 对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在致癌作用进行筛选。对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在致癌作用进行筛选。（2）传统致畸试验）传统致畸试验 了解受试物对胎仔是否具有致畸作用。了解受试物对胎仔是否具有致畸作用。（3）短期喂养试验）短期喂养试验 对只需进行第一、二阶段毒性试验的受试物，在急性毒对只需进行第一、二阶段毒性试验的受试物，在急性毒性试验的基础上，通过短期（性试验的基础上，通过短期（30d）喂养试验，进一步了解）喂养试验，进一步了解其毒性作用，并可初步估计最大无作用剂量。其毒性作用，并可初步估计最大无作用剂量。三、食品安全性评价时

10、需要考虑的因素三、食品安全性评价时需要考虑的因素 v（一）人的可能摄入量（一）人的可能摄入量 除一般人群的摄入量外，还应考虑特殊和敏感人群（如儿除一般人群的摄入量外，还应考虑特殊和敏感人群（如儿童、孕妇及高摄入量人群）。童、孕妇及高摄入量人群）。v（二）人体资料（二）人体资料 由于存在着动物与人之间的种族差异，在将动物试验结果推由于存在着动物与人之间的种族差异，在将动物试验结果推论到人时，应尽可能收集人群接触受试物后反应的资料，如论到人时，应尽可能收集人群接触受试物后反应的资料，如职业性接触和意外事故接触等职业性接触和意外事故接触等 v（三）动物毒性试验和体外试验资料（三）动物毒性试验和体外试

11、验资料 各项动物毒性试验和体外试验系统虽然仍有待完善，却是目各项动物毒性试验和体外试验系统虽然仍有待完善，却是目前水平下所得到的最重要的资料，也是进行评价的主要依据。前水平下所得到的最重要的资料，也是进行评价的主要依据。v（四）安全系数（四）安全系数 由动物毒性试验结果推论到人时，鉴于动物、人的种属和个由动物毒性试验结果推论到人时，鉴于动物、人的种属和个体之间的生物特性差异，一般采用安全系数的方法，以确保体之间的生物特性差异，一般采用安全系数的方法，以确保对人的安全性。对人的安全性。（五）代谢试验的资料（五）代谢试验的资料 代谢研究是对化学物质进行毒理学评价的一个重要方面，因代谢研究是对化学物

12、质进行毒理学评价的一个重要方面，因为不同化学物质、剂量大小，在代谢方面的差别往往对毒性为不同化学物质、剂量大小，在代谢方面的差别往往对毒性作用影响很大。作用影响很大。（六）综合评价（六）综合评价 在进行最后评价时，必须在受试物可能对人体健康造成的危在进行最后评价时，必须在受试物可能对人体健康造成的危害以及其可能的有益作用之间进行权衡。评价的依据不仅是害以及其可能的有益作用之间进行权衡。评价的依据不仅是科学试验资料，而且与当时的科学水平、技术条件，以及社科学试验资料，而且与当时的科学水平、技术条件，以及社会因素有关。会因素有关。第二节第二节 功能食品的功能学评价功能食品的功能学评价一、功能学评价

13、的基本要求一、功能学评价的基本要求（一）对受试样品的要求（一）对受试样品的要求v1.应提供受试样品的原料组成或尽可能提供受试样品的物理、应提供受试样品的原料组成或尽可能提供受试样品的物理、化学性质（包括化学结构、纯度、稳定性等）有关资料。化学性质（包括化学结构、纯度、稳定性等）有关资料。v2.受试样品必须是规格化的定型产品，即符合既定的配方、受试样品必须是规格化的定型产品，即符合既定的配方、生产工艺及质量标准。生产工艺及质量标准。v3.提供受试样品的安全性毒理学评价的资料以及卫生学检验提供受试样品的安全性毒理学评价的资料以及卫生学检验报告，受试样品必须是已经过食品安全性毒理学评价确认为报告，受

14、试样品必须是已经过食品安全性毒理学评价确认为安全的食品。安全的食品。v4.应提供功效成分或特征成分、营养成分的名称及含量。应提供功效成分或特征成分、营养成分的名称及含量。v5.如需提供受试样品违禁药物检测报告时，应提交与功能学如需提供受试样品违禁药物检测报告时，应提交与功能学评价同一批次样品的违禁药物检测报告。评价同一批次样品的违禁药物检测报告。（二）对实验动物的要求（二）对实验动物的要求1.根据各项实验的具体要求，合理选择实验动物根据各项实验的具体要求，合理选择实验动物 2.动物的性别、年龄依实验需要进行选择。实验动物动物的性别、年龄依实验需要进行选择。实验动物的数量要求为小鼠每组的数量要求

15、为小鼠每组1015只（单一性别），大只（单一性别），大鼠每组鼠每组812只（单一性别）。只（单一性别）。3.动物应符合国家对实验动物的有关规定。动物应符合国家对实验动物的有关规定。（三）对给受试样品剂量及时间的要求（三）对给受试样品剂量及时间的要求1.各种动物实验至少应设各种动物实验至少应设3个剂量组，另设阴性对照个剂量组，另设阴性对照组，必要时可设阳性对照组或空白对照组。剂量选组，必要时可设阳性对照组或空白对照组。剂量选择应合理，尽可能找出最低有效剂量择应合理，尽可能找出最低有效剂量。2.给受试样品的时间应根据具体实验而定，一般为给受试样品的时间应根据具体实验而定，一般为30天。天。（四）对

16、受试样品处理的要求（四）对受试样品处理的要求1.受试样品推荐量较大，超过实验动物的灌胃量、掺受试样品推荐量较大，超过实验动物的灌胃量、掺入饲料的承受量等情况时，可适当减少受试样品的入饲料的承受量等情况时，可适当减少受试样品的非功效成分的含量。非功效成分的含量。2.对于含乙醇的受试样品，原则上应使用其定型的产对于含乙醇的受试样品，原则上应使用其定型的产品进行功能实验，其三个剂量组的乙醇含量与定型品进行功能实验，其三个剂量组的乙醇含量与定型产品相同。产品相同。3.液体受试样品需要浓缩时，应尽可能选择不破液体受试样品需要浓缩时，应尽可能选择不破坏其功效成分的方法。坏其功效成分的方法。4.对于以冲泡形

17、式饮用的受试样品（如袋泡剂），对于以冲泡形式饮用的受试样品（如袋泡剂），可使用该受试样品的水提取物进行功能实验，提取可使用该受试样品的水提取物进行功能实验，提取的方式应与产品推荐饮用的方式相同。的方式应与产品推荐饮用的方式相同。（五）对给受试样品方式的要求（五）对给受试样品方式的要求 必须经口给予受试样品，首选灌胃。如无法灌必须经口给予受试样品，首选灌胃。如无法灌胃则加入饮水或掺入饲料中，计算受试样品的给予胃则加入饮水或掺入饲料中，计算受试样品的给予量。量。（六）对合理设置对照组的要求（六）对合理设置对照组的要求 以载体和功效成分（或原料）组成的受试样以载体和功效成分（或原料）组成的受试样品，

18、当载体本身可能具有相同功能时，应将该载体品，当载体本身可能具有相同功能时，应将该载体作为对照。作为对照。（七）人体试食试验规程（七）人体试食试验规程评价食品保健作用时要考虑的因素评价食品保健作用时要考虑的因素1.人的可能摄入量人的可能摄入量2.人体资料人体资料3.结果的重复性和剂量反应关系结果的重复性和剂量反应关系二、功能性食品的配方二、功能性食品的配方一、功能性饮料简介一、功能性饮料简介 功能性饮料是功能性食品的一个分支。近年来，功能性饮料是功能性食品的一个分支。近年来，在日渐注重健康的潮流下，功能性饮料日益得到消在日渐注重健康的潮流下，功能性饮料日益得到消费者的认同，为饮料工业开发新产品提

19、供了新的发费者的认同，为饮料工业开发新产品提供了新的发展方向，使饮料市场更趋多元化。目前，功能性饮展方向，使饮料市场更趋多元化。目前，功能性饮料已成为一种消费新趋向，市场潜力极大。料已成为一种消费新趋向，市场潜力极大。（一）根据原料分类（一）根据原料分类v1.利用传统食品加工的功能性饮料利用传统食品加工的功能性饮料v 2.添加中药提取物和营养强化剂的饮料添加中药提取物和营养强化剂的饮料v 3.添加新资源食品的饮料添加新资源食品的饮料v4.利用生物技术开发的饮料利用生物技术开发的饮料（二）根据作用分类（二）根据作用分类 功能性饮料按其作用一般可分为兴奋性饮料、功能性饮料按其作用一般可分为兴奋性饮

20、料、运动饮料、抗衰老饮料、减肥饮料、美容饮料等。运动饮料、抗衰老饮料、减肥饮料、美容饮料等。v1.兴奋性饮料：即含咖啡因、瓜拉拿藤、肉碱、兴奋性饮料：即含咖啡因、瓜拉拿藤、肉碱、牛磺酸等的饮料。牛磺酸等的饮料。v2.运动饮料：即含维生素、纤维素、氨基酸、矿物运动饮料：即含维生素、纤维素、氨基酸、矿物质等多种抗疲劳因子的饮料。质等多种抗疲劳因子的饮料。v3.抗衰老饮料：主要指强化了自由基清除剂的一类抗衰老饮料：主要指强化了自由基清除剂的一类饮料。饮料。（三）根据主要功能成分分类（三）根据主要功能成分分类 功能性饮料按其主要功能成分一般可分为活性功能性饮料按其主要功能成分一般可分为活性多糖饮料、功

21、能油脂饮料、矿物元素饮料保健茶饮多糖饮料、功能油脂饮料、矿物元素饮料保健茶饮料、强化维生素功能饮料、活性多肽饮料等。料、强化维生素功能饮料、活性多肽饮料等。活性多糖饮料活性多糖饮料 该类饮料一般包括膳食纤维饮料和真菌多糖饮料。该类饮料一般包括膳食纤维饮料和真菌多糖饮料。功能油脂饮料功能油脂饮料 指含有较多功能性不饱和脂肪酸的饮料。指含有较多功能性不饱和脂肪酸的饮料。矿物元素饮料矿物元素饮料 主要指强化了硒、锗、铬等与人体健康密切相关主要指强化了硒、锗、铬等与人体健康密切相关的微量矿物元素的功能性饮料。的微量矿物元素的功能性饮料。保健茶饮料保健茶饮料 茶叶有效成分中的茶多酚、脂多糖、氨基酸、微茶

22、叶有效成分中的茶多酚、脂多糖、氨基酸、微量元素以及咖啡碱等对人体有特殊的保健作用。量元素以及咖啡碱等对人体有特殊的保健作用。以茶为主的饮料将成为功能性饮料的重要部分。以茶为主的饮料将成为功能性饮料的重要部分。强化维生素功能饮料强化维生素功能饮料 指强化各种维生素的一类饮料，如指强化各种维生素的一类饮料，如“红牛饮料红牛饮料”等。等。几种常见功能性饮料的工艺流程简图几种常见功能性饮料的工艺流程简图 1.灵芝饮料生产工艺流程灵芝饮料生产工艺流程v灵芝灵芝烘干烘干粉碎粉碎热水浸提热水浸提二次浸提二次浸提浸体液浸体液澄清处澄清处理（澄清剂）理（澄清剂）澄清液澄清液调和（白糖等）调和（白糖等）瞬间杀菌瞬

23、间杀菌热灌热灌装装封口封口杀菌杀菌冷却冷却检验检验成品成品 2.强化桔汁饮料生产工艺流程强化桔汁饮料生产工艺流程v 桔汁桔汁澄清澄清调和（精滤糖浆、氨基酸、无机盐、维生素调和（精滤糖浆、氨基酸、无机盐、维生素等）等）均质均质脱气脱气瞬时灭菌瞬时灭菌 无菌灌装无菌灌装成品成品3.茶饮料生产工艺流程茶饮料生产工艺流程 红茶红茶粉碎粉碎保温浸泡（纤维素酶、果胶酶）保温浸泡（纤维素酶、果胶酶）煮沸煮沸精密精密过滤过滤调和（白糖、茶、香精等）调和（白糖、茶、香精等）加热加热灌装灌装封口封口杀杀菌菌成品成品4.含动物营养成分的饮料生产工艺流程含动物营养成分的饮料生产工艺流程 乌骨鸡乌骨鸡蒸煮蒸煮去油去油酶

24、解（蛋白酶）酶解（蛋白酶）过滤过滤鸡汁鸡汁调和调和（糖、盐、中药汁）（糖、盐、中药汁）过滤过滤灌装灌装封口封口高温灭菌高温灭菌冷却冷却产品产品三、能性饮料配方举例三、能性饮料配方举例 功能性饮料的配方很多，下面分门别类地举例给以简单介绍。功能性饮料的配方很多，下面分门别类地举例给以简单介绍。（一）添加营养强化剂的饮料配方（一）添加营养强化剂的饮料配方 1.强化维生素强化维生素C的仿果汁饮料的仿果汁饮料 蔗糖蔗糖 69.01kg 柠檬酸柠檬酸 1.02kg 酒石酸酒石酸 1.1kg 维生素维生素C 0.68kg 柠檬酸钠柠檬酸钠 适量适量 磷酸三钙磷酸三钙 适量适量 CMC-Na 0.34kg

25、苯甲酸钠苯甲酸钠 0.1kg 食用蓝色素食用蓝色素 80g 食用红色素食用红色素 40g 葡萄香精葡萄香精 0.42kg 加水至加水至1000L 2.补锌饮料补锌饮料 葡萄糖酸锌葡萄糖酸锌 2kg 氨基酸氨基酸 5kg 蜂蜜蜂蜜 100kg 白砂糖白砂糖 50kg 柠檬酸柠檬酸 2kg 香精香精 适量适量 加水至加水至1000L 3.有机锗果汁乳酸饮料有机锗果汁乳酸饮料 豆奶（含大豆蛋白豆奶（含大豆蛋白3.8%）300kg 果汁乳发酵液（果汁乳发酵液（pH=3.8）150kg 白砂糖白砂糖 120kg 稳定剂稳定剂 5kg 柠檬酸钠柠檬酸钠 适量适量 有机锗有机锗 40g 用乳酸调至用乳酸调至

26、pH=4.0 加水至加水至1000L 4.含多糖的健身饮料含多糖的健身饮料 桔肉桔肉 60kg 桔汁桔汁 500kg 淀粉凝胶淀粉凝胶 26.3kg 蔗糖蔗糖 15.6k 果胶果胶 12.2kg 柠檬酸柠檬酸 1.5kg 桔子香精桔子香精 1kg 山梨酸钾山梨酸钾 0.2kg 加水至加水至1000L（二）茶饮料配方（二）茶饮料配方 1.红茶饮料红茶饮料 红茶红茶 1.25kg 白砂糖白砂糖 20kg -环状糊精环状糊精 0.25kg 红茶香精红茶香精 适量适量 加水至加水至1000L3、冰茶饮料、冰茶饮料 速溶茶速溶茶 2kg 柠檬粉柠檬粉 1.8kg 无水柠檬酸无水柠檬酸 1.4kg 柠檬酸

27、钠柠檬酸钠 0.7kg 氯化钠氯化钠 0.7kg 阿斯巴甜阿斯巴甜 0.45kg 苯甲酸钠苯甲酸钠 0.24kg 食用色素食用色素 30g 加水至加水至1000L 4.乌龙茶饮料乌龙茶饮料 乌龙茶乌龙茶 0.5kg 白砂糖白砂糖 65kg 柠檬酸柠檬酸 0.15kg 维生素维生素C 0.1kg 柠檬酸钠柠檬酸钠 0.1kg 山梨酸钾山梨酸钾 0.25kg 加水至加水至1000L（三）运动饮料的工艺配方（三）运动饮料的工艺配方1.用于旅游、运动的等渗饮料用于旅游、运动的等渗饮料葡萄糖葡萄糖 73.52kg 无水柠檬酸无水柠檬酸 3.2kg 氯化钠氯化钠 1.6kg维生素维生素C 0.48kg 磷

28、酸二氢钾磷酸二氢钾 0.48kg 磷酸二氢钠磷酸二氢钠 0.56kg三氯蔗糖三氯蔗糖 0.16kg 苯甲酸钠苯甲酸钠 80g 香精香精 0.16kg食用色素食用色素 20g 加水至加水至1000L2.电解质等渗饮料电解质等渗饮料葡萄糖葡萄糖 20.07kg 蔗糖蔗糖 20.07kg 柠檬酸柠檬酸 9.73kg 磷酸二氢钾磷酸二氢钾 3.6kg 三氯蔗糖三氯蔗糖 0.65kg 柠檬酸钠柠檬酸钠 2.36kg香精香精 1.75kg 氯化钠氯化钠 2.96kg 氯化钾氯化钾 0.87kg 维生素维生素C 0.42kg 食用色素食用色素 40g 加水至加水至1000L 3、马拉松长跑饮科、马拉松长跑饮

29、科 葡萄糖葡萄糖 50120kg 氯化钠氯化钠 24kg 维生素维生素 24kg 氯化钾氯化钾 1kg 柠檬酸柠檬酸 1kg 加水至加水至1000L 三、功能性食品的加工技术三、功能性食品的加工技术 膜分离技术在功能性食品中的应用膜分离技术在功能性食品中的应用 微胶囊技术在功能性食品中的应用微胶囊技术在功能性食品中的应用 膜分离的基本概念膜分离的基本概念 膜分离是一种使用半透膜的分离方法。用天然或人膜分离是一种使用半透膜的分离方法。用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、动力，对双组分或多组分

30、的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和浓缩的方法，统称为膜分离法。分级、提纯和浓缩的方法，统称为膜分离法。分离技术的应用分离技术的应用 膜分离技术是一种在常温下无相变的高效、膜分离技术是一种在常温下无相变的高效、节能、无污染的分离、提纯、浓缩技术。节能、无污染的分离、提纯、浓缩技术。分离因子分离因子 分离原理分离原理 举例举例机械分离机械分离 沉降沉降 重力重力 密度差密度差 水处理水处理离心离心 离心力离心力 密度差密度差 油精制、牛乳脱脂油精制、牛乳脱脂旋风分离旋风分离 惯性流动力惯性流动力 密度差密度差 喷雾干燥喷雾干燥过滤过滤 过滤介质过滤介质 粒子大小粒子大小 除菌、颗粒分离除菌、颗粒分

31、离压榨压榨 机械力机械力 压力下液体流动压力下液体流动 油脂生产油脂生产平衡分离平衡分离蒸发蒸发 热热 蒸汽压差蒸汽压差 液体浓缩液体浓缩蒸馏蒸馏 热热 蒸汽压差蒸汽压差 芳香回收芳香回收结晶结晶 冷却或蒸发冷却或蒸发 溶解度或熔点溶解度或熔点 糖精制、冻结产品糖精制、冻结产品干燥干燥 热热 水蒸发水蒸发 食品脱水食品脱水冷冻干燥冷冻干燥 热热 冻结冻结/升华升华 食品干燥食品干燥反渗透反渗透 压力压力/膜膜 膜渗透性膜渗透性 果汁浓缩果汁浓缩超滤超滤 压力压力/膜膜 膜渗透性膜渗透性 乳清粉生产、牛乳浓缩乳清粉生产、牛乳浓缩汽提汽提 非挥发性气体非挥发性气体 溶解度差溶解度差 油脂脱臭油脂脱

32、臭浸提浸提 溶剂溶剂 有择溶解度有择溶解度 油提取、蔗糖抽提油提取、蔗糖抽提吸附吸附 固体吸附剂固体吸附剂 吸附势吸附势 油脂脱色油脂脱色离子交换离子交换 固体树脂固体树脂 离子亲和力离子亲和力 乳清脱盐、水软化乳清脱盐、水软化表1.1 食品工业中重要的分离方法 微胶囊技术微胶囊技术 v微胶囊的构成微胶囊的构成 （1）芯材）芯材 在食品工业生产中，凡食品中的必要成分或需要添加的材料，在食品工业生产中，凡食品中的必要成分或需要添加的材料，如要改变性状并保持其特定性能，都可作为芯材，它是开发和应用微胶如要改变性状并保持其特定性能，都可作为芯材，它是开发和应用微胶囊技术的目的物。囊技术的目的物。（2

33、）壁材）壁材 就是构成微胶囊外壳的材料，也有的称为就是构成微胶囊外壳的材料，也有的称为“包衣包衣”。食品微。食品微胶囊的壁材首先应无毒，符合国家食品添加剂卫生标淮。它必须性能稳胶囊的壁材首先应无毒，符合国家食品添加剂卫生标淮。它必须性能稳定，不与芯材发生反应，具有一定强度，耐摩擦、挤压、耐热等性能。定，不与芯材发生反应，具有一定强度，耐摩擦、挤压、耐热等性能。最常用的壁材为植物胶、阿拉拍胶、海藻酸钠、卡拉胶、琼脂等。最常用的壁材为植物胶、阿拉拍胶、海藻酸钠、卡拉胶、琼脂等。其次是淀粉及其衍生物，如各种类型的糊精、低聚糖。国外开发出许多其次是淀粉及其衍生物，如各种类型的糊精、低聚糖。国外开发出许

34、多淀粉衍生物具有很好的乳化性、成膜性、质密性，是很好的包埋香精的淀粉衍生物具有很好的乳化性、成膜性、质密性，是很好的包埋香精的壁材。此外明胶、酪蛋白、大豆蛋白、多种纤维素衍生物也都是很好的壁材。此外明胶、酪蛋白、大豆蛋白、多种纤维素衍生物也都是很好的壁材。壁材。微胶囊技术的应用v微胶囊技术在食品工业中的应用范围越来越广微胶囊技术在食品工业中的应用范围越来越广,各种各种新的使用方法、新产品被不断开发出来。新的使用方法、新产品被不断开发出来。v以海藻酸钠、蔬菜、天然果汁为原料以海藻酸钠、蔬菜、天然果汁为原料,微胶囊技术微胶囊技术和饮料工艺相结合，制造微胶囊复合果蔬饮料，产和饮料工艺相结合，制造微胶

35、囊复合果蔬饮料，产品具有叶酸、蛋白质、钙等营养成分。理想品具有叶酸、蛋白质、钙等营养成分。理想的胶囊呈圆形且表面光滑的胶囊呈圆形且表面光滑,微胶囊成形时，氯化钙溶微胶囊成形时，氯化钙溶液的流速决定了胶囊的外观及口感。产品具有色泽液的流速决定了胶囊的外观及口感。产品具有色泽明快、风味独特、营养丰富、稳定性极佳等特点明快、风味独特、营养丰富、稳定性极佳等特点 食品工业的微胶囊功能食品工业的微胶囊功能 在食品工业中应用最早、最广泛的微胶囊功能在食品工业中应用最早、最广泛的微胶囊功能是物料形态的改变。即把液态原料固体化，变成微是物料形态的改变。即把液态原料固体化，变成微细的可流动性粉末，除便于使用、运

36、输、保存外，细的可流动性粉末，除便于使用、运输、保存外，还能简化食品生产工艺和开发出新型产品，如粉末还能简化食品生产工艺和开发出新型产品，如粉末香精就是固体饮料开发的前提，粉末的油脂的出现香精就是固体饮料开发的前提，粉末的油脂的出现促成了许多方便食品的开发，如咖啡伴侣、维生素促成了许多方便食品的开发，如咖啡伴侣、维生素强化奶粉等。强化奶粉等。四、食品功能性成分的检测食品功能性成分的检测 v大豆总异黄酮的测定方法（紫外分光光度法）大豆总异黄酮的测定方法（紫外分光光度法）v大豆异黄酮的测定方法（高效液相色谱法）大豆异黄酮的测定方法（高效液相色谱法）v 总皂苷的测定方法（分光光度法）总皂苷的测定方法

37、（分光光度法）v 肉碱（肉碱（L-Carnitine）的测定方法（高效液）的测定方法（高效液相色谱法）相色谱法）v褪黑素的测定方法（高效液相色谱法）褪黑素的测定方法（高效液相色谱法）v免疫球蛋白免疫球蛋白IgG的测定方法（单向免疫扩散法）的测定方法（单向免疫扩散法）vEPA和和DHA的测定方法的测定方法(气相色谱法气相色谱法)v超氧化物歧化酶超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase，简称，简称SOD)的测定方法的测定方法v总谷胱甘肽（总谷胱甘肽（GSH）含量的测定方法（循环法）含量的测定方法（循环法）v大蒜辣素含量的测定方法（重量法）大蒜辣素含量的测定方法（重量法）v核苷酸含量

38、的测定方法（核苷酸含量的测定方法（HPLC法）法）v糖精含量的测定方法（比色法）糖精含量的测定方法（比色法）v 牛磺酸含量的测定方法（牛磺酸含量的测定方法（HPLC法）法）v甘草苷含量的测定方法（甘草苷含量的测定方法（HPLC法）法）v 膳食纤维含量的测定方法（膳食纤维含量的测定方法（DNF法）法）v枸杞子多糖含量的测定方法（分光光度法）枸杞子多糖含量的测定方法（分光光度法）v 香菇多糖的测定方法（香菇多糖的测定方法（HPLC法）法）v磷脂含量的测定方法（分光光度法）磷脂含量的测定方法（分光光度法）v花生四烯酸含量的测定方法（花生四烯酸含量的测定方法（GC）v-胡萝卜素含量的测定方法（胡萝卜素含量的测定方法（HPLC法）法）v 微量硒含量的测定方法（分光光度法）微量硒含量的测定方法（分光光度法）v有机锗含量的测定方法（分光光度法）有机锗含量的测定方法（分光光度法）v茶多酚含量的测定方法（高锰酸钾直接滴定法）茶多酚含量的测定方法（高锰酸钾直接滴定法）v儿茶素含量的测定方法（香荚兰素比色法）儿茶素含量的测定方法（香荚兰素比色法）