餐饮服务与管理.ppt

1、餐饮服务与管理焦中秀课程内容第一章 餐饮概述第二章 餐饮服务人员素质要求第三章 餐饮服务基本技能第一章餐饮概述一、中国餐饮业的发展概况 大约1万年以前，陶制炊具、餐具的发明和使用，标志着严格意义上的中国烹饪的诞生。夏商周三代，餐饮已经发展为一个独立的行业 汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展 第一章餐饮概述一、中国餐饮业的发展概况 唐宋时期，餐饮业和饭店业得到迅速发展 元明清时期，中外饮食文化和各民族饮食风格相互融合，又餐饮业得到很大的发展 辛亥革命以后。中国餐饮业进入了近现代发展时期二、餐饮业的构成 餐饮业是从事饮食烹调加工和消费服务经营活动的行业。国内餐饮业的构成：l一、宾馆、酒店、度假村、

2、公寓、娱乐场所中餐饮部系统；l二、各类独立经营的餐饮服务机构；l三、企事业单位餐厅及一些社会保障服务部门的餐饮服务机构。三、餐厅的分类 餐厅是指通过出售服务、菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所。或者说，凡是有一定的场所，以营利为目的，公开为顾客提供饮食服务的设施机构，都可以称为餐厅。三、餐厅的分类一、按供应时间分类二、按风味特色分类三、按服务方式分类四、按服务对象分类五、按经营的组织形式分类四、餐饮部在饭店中的地位与任务一、餐饮部在饭店中的地位（一）餐饮服务是饭店产品的重要组成部分，餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品。（二）餐饮服务是重要的旅游资源之一（三）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分，

3、餐饮部是饭店获得经济收益的重要部门之一。四、餐饮部在饭店中的地位与任务（四）餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分（五）餐饮部的管理和服务水平直接影响到饭店的声誉。（六)餐饮部是向国内外宾客介绍和宣传我国饮食文化的重要资源。四、餐饮部在饭店中的地位与任务二、餐饮部的任务（一）提供能满足客人需要的优质食品和饮料（二）向宾客提供恰到好处的服务（三）扩大营业收入，提高创利水平（四）为饭店树立良好的社会形象第二章餐饮服务人员的素质要求l一、具备专业思想素质l(一)树立牢固的专业思想l(二)培养高尚的职业道德l(三)有良好的纪律观念二、具备餐饮服务业务素质l（一）知识要求l 1、菜肴知识l 2、烹

4、饪知识l 3、酒水知识l 4、食品营养卫生知识l 5、服务心理学知识l 电气设备使用与维护保养知识、文史知识、美学知识、音乐欣赏知识、民俗与饮食习惯知识等。二、具备餐饮服务业务素质l（二）职业服务态度l（三）业务技能l（四）职业习惯三、身体素质三、身体素质l（一）健康的体格l（二）身体素质要求四、心理素质l1、热爱本职工作，有意识地培养对专业的兴趣，升华服务理念l2、具备不断学习并善于学习的能力l3、将酒店的利益和客人的利益放在首位，主动提供友好热情，周到细致和彬彬有礼的服务l4、有良好的自律自控的能力四、心理素质l5、有团队合作与协调的精神l6、有配角意识，承认客人的中心地位。l7、有责任心

5、、自信心、能独立完成工作，不需要别人监督，敢于面对困难和挑战。l8、善于理解并能服从上级的指挥，顾全大局；有同情心，能理解形势和同事。第三章餐饮服务基本技能 餐饮服务人员必须掌握基本的服务技能。熟练的掌握服务技能是做好服务工作、提高服务质量的前提。餐饮服务的每一个岗位和环节都有特定的操作程序和标准，因此服务人员要努力学习、掌握基本技能，力求操作规范化、程序化和标准化。此外，还必须发挥个人的积极性，创造性，把对客服务的真挚情感融入到服务过程中，以满足不同宾客对服务的需求。一、托盘l一、托盘的种类及用途l二、托盘的操作方法二、餐巾折花l一、餐巾的作用l二、餐巾的种类、规格l三、餐巾花造型种类和应用l四、餐巾折花的基本技法和要领三、斟酒l1、斟酒的准备工作l2、示酒l3、开酒瓶l4、斟酒l5、注意事项四、摆台l（一）台面布置的原则l（二）中餐宴会摆台l1、合理布局l2、座次安排l3、摆台l4、检查台面 谢 谢