餐饮业的定义与分类.ppt

1、 第一节第一节 餐饮业的定义及分类餐饮业的定义及分类【引导案例引导案例】新世纪社会餐饮十大现象新世纪社会餐饮十大现象(一一)创品牌现象创品牌现象 当今餐饮市场的竞争，归根结底是品牌之争。当今餐饮市场的竞争，归根结底是品牌之争。许多餐饮企业正是通过企业品牌的树立去实现有许多餐饮企业正是通过企业品牌的树立去实现有形资产到无形资产，再到有形资产的资金积累和形资产到无形资产，再到有形资产的资金积累和企业扩张。如武汉企业扩张。如武汉“小蓝鲸小蓝鲸”在树立品牌方面：在树立品牌方面：一是重视企业文化建设；二是将科学、健康的饮一是重视企业文化建设；二是将科学、健康的饮食文化内涵注入到企业品牌中，围绕食文化内涵

2、注入到企业品牌中，围绕“吃出健康吃出健康来来”这一概念做文章。这一概念做文章。(二二)大规模现象大规模现象 随着餐饮业行业规模的扩大，发展速度的随着餐饮业行业规模的扩大，发展速度的加快，服务领域的扩宽以及饮食的社会化，其竞加快，服务领域的扩宽以及饮食的社会化，其竞争强度越来越激烈。开大规模酒楼是其竞争的焦争强度越来越激烈。开大规模酒楼是其竞争的焦点之一，如杭州点之一，如杭州“张盛记张盛记”、上海的、上海的“金粤渔金粤渔村村”、济南的、济南的“金马金马”、大连的、大连的“天天渔港天天渔港”等，等，它们都是大规模酒楼，其餐位数最多的达到它们都是大规模酒楼，其餐位数最多的达到2 0002 000个以

3、上，营业面积最大的可达一万多平方个以上，营业面积最大的可达一万多平方米。米。(三三)饮食社会化现象饮食社会化现象 随着生活节奏的加快，人们消费水平的提高，随着生活节奏的加快，人们消费水平的提高，到酒楼消费，品尝美食，追求时尚，已成为现代到酒楼消费，品尝美食，追求时尚，已成为现代人的生活习惯，大众化已成为餐饮消费的主旋律。人的生活习惯，大众化已成为餐饮消费的主旋律。(四四)特色经营现象特色经营现象 在竞争激烈的餐饮市场中，谁的特色越明显，在竞争激烈的餐饮市场中，谁的特色越明显，谁的竞争力就越强。特色化经营已成为更多餐饮谁的竞争力就越强。特色化经营已成为更多餐饮企业追求的目标。如长春企业追求的目标

4、。如长春“王记酱骨头炖菜馆王记酱骨头炖菜馆”，沈阳沈阳“雪岳山烧烤雪岳山烧烤”，济南，济南“老转村老转村”，成都，成都“谭鱼头火锅谭鱼头火锅”都是依靠经营品种的特色来吸引都是依靠经营品种的特色来吸引消费者。消费者。(五五)高档潮现象高档潮现象 高档酒楼数量的增多，与餐饮市场的市场区高档酒楼数量的增多，与餐饮市场的市场区隔密切相关。高档酒楼迎合的是那些商务宴请、隔密切相关。高档酒楼迎合的是那些商务宴请、公关、谈判及社交的高层次消费者的需求。高档公关、谈判及社交的高层次消费者的需求。高档酒楼的价位较高，一桌下来可达到几千元甚至上酒楼的价位较高，一桌下来可达到几千元甚至上万元；其原料较为名贵，如鱼翅

5、、燕窝、鲍鱼及万元；其原料较为名贵，如鱼翅、燕窝、鲍鱼及名贵活海鲜等。名贵活海鲜等。第一节第一节 餐饮业概述餐饮业概述(六六)流行风现象流行风现象 餐饮业的经营已打破了单一菜系经营的格局，餐饮业的经营已打破了单一菜系经营的格局，餐饮企业在不断引进其他菜系的菜式、菜品来满餐饮企业在不断引进其他菜系的菜式、菜品来满足消费者的需求。在这种交叉、融合中，某时间足消费者的需求。在这种交叉、融合中，某时间段可能出现某地域菜式或菜品流行现象。如川菜、段可能出现某地域菜式或菜品流行现象。如川菜、粤菜、湖南菜、杭州菜等在不同时期都流行过，粤菜、湖南菜、杭州菜等在不同时期都流行过，单个菜品也是如此，如砂锅鱼头、剁

6、椒鱼头等特单个菜品也是如此，如砂锅鱼头、剁椒鱼头等特色菜肴。色菜肴。(七七)连锁经营现象连锁经营现象 餐饮企业的发展，连锁经营是发展的重要途餐饮企业的发展，连锁经营是发展的重要途径。许多快餐企业，如北京马兰拉面，常州丽华径。许多快餐企业，如北京马兰拉面，常州丽华快餐等，酒楼的连锁现象也日益突出，如北京快餐等，酒楼的连锁现象也日益突出，如北京“金三元金三元”，成都的，成都的“巴国布衣巴国布衣”等。等。(八八)休闲餐饮现象休闲餐饮现象 生活节奏的加快和人们生活需求的提高，休生活节奏的加快和人们生活需求的提高，休闲餐饮的需要增加，特别是在上海、北京、广州闲餐饮的需要增加，特别是在上海、北京、广州等城

7、市。休闲餐饮企业的装修品位高，营业时间等城市。休闲餐饮企业的装修品位高，营业时间较长，如上海较长，如上海“锦亭锦亭”以欧美式装修风格为主，以欧美式装修风格为主，体现出休闲氛围。体现出休闲氛围。(九九)厨房标准化现象厨房标准化现象 餐饮企业中，厨师的感性操作给管理工作带餐饮企业中，厨师的感性操作给管理工作带来很大难度，如何控制产品质量成为一大难题。来很大难度，如何控制产品质量成为一大难题。对此，许多餐饮企业都相继沿用对此，许多餐饮企业都相继沿用“标准菜谱标准菜谱”这这一概念，即从选料一概念，即从选料初加工初加工切配切配烹调烹调火候火候调味调味装盘制定标准，使操作有据可依，监督、装盘制定标准，使操

8、作有据可依，监督、检查及管理的难度相对降低。检查及管理的难度相对降低。第一节第一节 餐饮业概述餐饮业概述(十十)饮食科学现象饮食科学现象 如今，人们的餐饮消费更加注重营养，许多如今，人们的餐饮消费更加注重营养，许多餐饮企业也都在营养方面下功夫，如上海餐饮企业也都在营养方面下功夫，如上海“沈记沈记靓汤靓汤”，推出了滋补、美容的汤品、菜品，北京，推出了滋补、美容的汤品、菜品，北京的的“金三元金三元”推出了具有保健功效的推出了具有保健功效的“扒猪脸扒猪脸”等。饮食科学现象，说明人们饮食需求的多层次等。饮食科学现象，说明人们饮食需求的多层次变化，也体现了饮食功能的多元化。变化，也体现了饮食功能的多元化

9、。思考：目前的餐饮市场有哪些餐饮类型，餐思考：目前的餐饮市场有哪些餐饮类型，餐饮业具有什么样的特点，餐饮业的地位与作用是？饮业具有什么样的特点，餐饮业的地位与作用是？餐饮业是一个历史悠久的行业。随着社会生餐饮业是一个历史悠久的行业。随着社会生产力的高度发展，人们生活水平不断提高，人们产力的高度发展，人们生活水平不断提高，人们在政治、经济、商贸、旅游、科技、文化等方面在政治、经济、商贸、旅游、科技、文化等方面的交流日益频繁，家务劳动社会化程度日益提高，的交流日益频繁，家务劳动社会化程度日益提高，这些都使得现代餐饮业朝着设备舒适、环境优美、这些都使得现代餐饮业朝着设备舒适、环境优美、产品风味突出及

10、服务质量优良的方向发展。餐饮产品风味突出及服务质量优良的方向发展。餐饮业的市场范围十分广泛，国际、国内各行各业的业的市场范围十分广泛，国际、国内各行各业的人们都能成为餐饮经营者的接待对象。人们都能成为餐饮经营者的接待对象。日常生活中我们看到餐饮业包括社会酒楼型日常生活中我们看到餐饮业包括社会酒楼型餐饮、旅游饭店的餐饮、各种类型的社会餐馆等。餐饮、旅游饭店的餐饮、各种类型的社会餐馆等。有些学者认为，餐饮业基本上应该涵盖三个组成有些学者认为，餐饮业基本上应该涵盖三个组成要素：要素：(1)(1)一定的场所和相应的设备、设施。餐饮企业要一定的场所和相应的设备、设施。餐饮企业要有一个固定的场所，餐饮企业

11、要提供食品和服务，有一个固定的场所，餐饮企业要提供食品和服务，无论当场消费或外卖，都必须有设备、设施才可无论当场消费或外卖，都必须有设备、设施才可以进行生产。以进行生产。(2)(2)提供餐饮食品和服务。餐饮企业提供的商品包提供餐饮食品和服务。餐饮企业提供的商品包括餐饮食品和服务两个部分。越是高档次的酒店、括餐饮食品和服务两个部分。越是高档次的酒店、餐厅，提供的产品中服务所占的比例越大。餐厅，提供的产品中服务所占的比例越大。(3)(3)以产生利润为目的，是一种经济行为。餐饮业以产生利润为目的，是一种经济行为。餐饮业生产的目的是获得相应的生产利润。生产的目的是获得相应的生产利润。由此可见由此可见餐

12、饮业是指利用餐饮设备、场餐饮业是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料，从事饮食烹饪加工，为社所和餐饮原料，从事饮食烹饪加工，为社会生活服务的生产经营性服务行业。会生活服务的生产经营性服务行业。二、餐饮业的类型二、餐饮业的类型 餐饮企业作为餐饮业的基本构成要素与表现餐饮企业作为餐饮业的基本构成要素与表现形式，其业态类型较为繁多。不同类型的餐饮企形式，其业态类型较为繁多。不同类型的餐饮企业，其经营管理运作模式与管理追求目标，既有业，其经营管理运作模式与管理追求目标，既有共同性也有差异性。一般包括三大类：共同性也有差异性。一般包括三大类：(1)(1)宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所的餐饮宾馆、酒店、度假

13、村、公寓、娱乐场所的餐饮部系统。指为满足餐饮市场需求和获取商业利润部系统。指为满足餐饮市场需求和获取商业利润而销售餐饮产品的工商企业。其综合性主要表现而销售餐饮产品的工商企业。其综合性主要表现为集住宿、餐饮、康乐、购物、休闲、演艺等经为集住宿、餐饮、康乐、购物、休闲、演艺等经营项目和业务活动于一体，其中，餐饮经营是企营项目和业务活动于一体，其中，餐饮经营是企业的主要功能之一。如各类风味中西餐厅、酒吧、业的主要功能之一。如各类风味中西餐厅、酒吧、咖啡厅、泳池茶座、多功能厅、扒房等。咖啡厅、泳池茶座、多功能厅、扒房等。(2)(2)各类独立经营的餐饮服务机构。指以经营餐饮各类独立经营的餐饮服务机构。

14、指以经营餐饮为手段，以获取商业利润为目的的餐饮工商企业。为手段，以获取商业利润为目的的餐饮工商企业。一般为独立经营，规模可大可小，以提供某种风一般为独立经营，规模可大可小，以提供某种风味食品为主，并可用连锁方式发展的社会餐饮企味食品为主，并可用连锁方式发展的社会餐饮企业。地理位置、经营定位、技术力量和服务水平业。地理位置、经营定位、技术力量和服务水平也是影响该类企业经营的重要因素。如餐馆、酒也是影响该类企业经营的重要因素。如餐馆、酒楼、快餐店、小吃店、酒吧、茶馆、咖啡屋等。楼、快餐店、小吃店、酒吧、茶馆、咖啡屋等。(3)(3)企事业单位以后勤保障为目的的餐饮服务系统。企事业单位以后勤保障为目的的餐饮服务系统。是指在诸如公共性或民营的工商企业、医院、学是指在诸如公共性或民营的工商企业、医院、学校、幼儿园或监狱等机构内，为某一特定人群提校、幼儿园或监狱等机构内，为某一特定人群提供有限食品服务的营利性、非营利性或非完全营供有限食品服务的营利性、非营利性或非完全营利性餐饮服务设施。如食堂、学校餐厅、医院供利性餐饮服务设施。如食堂、学校餐厅、医院供餐部等。餐部等。