餐饮业的起源与特性(迎宾).ppt

1、餐饮业的起源与特性中西餐饮业的起源与发展中西餐饮业的起源与发展一、欧美餐饮业的起源与发展一、欧美餐饮业的起源与发展u西方的餐饮业起源于公元前一七年西方的餐饮业起源于公元前一七年小客栈的出现，这是一种小规模、形式小客栈的出现，这是一种小规模、形式简单的饮食店。但是真正具规模、有系简单的饮食店。但是真正具规模、有系统的餐饮经营，则要到十六、十七世纪统的餐饮经营，则要到十六、十七世纪以后。以后。二、中国餐饮业的起源与发展二、中国餐饮业的起源与发展 中国餐饮业的由来，与西方大致相同。中国餐饮业的由来，与西方大致相同。早期的旅行者，常借宿于庙寺或民家，且由早期的旅行者，常借宿于庙寺或民家，且由庙寺或民家

2、提供粗陋的餐饮。餐饮业真正普庙寺或民家提供粗陋的餐饮。餐饮业真正普遍流行，大概是在秦汉时代，而后，随着战遍流行，大概是在秦汉时代，而后，随着战争、生态环境的改变，中国饮食文化于是转争、生态环境的改变，中国饮食文化于是转趋繁复，蔚为多彩多姿的饮食文化，这些特趋繁复，蔚为多彩多姿的饮食文化，这些特点也丰富了各地餐饮的内容，影响了餐饮的点也丰富了各地餐饮的内容，影响了餐饮的经营型态。经营型态。u餐饮业之所以被归类为服务业的一种，是因餐饮业之所以被归类为服务业的一种，是因为其产品独具特色，餐饮产品包括为其产品独具特色，餐饮产品包括 一、有形的产品一、有形的产品 二、无形的产品二、无形的产品u餐饮业又可

3、视为制造业和买卖业的综合餐饮业又可视为制造业和买卖业的综合u有形的产品有形的产品 包括餐厅装潢、座位、设备、菜单、制包括餐厅装潢、座位、设备、菜单、制服、食物种类等服、食物种类等u无形的产品无形的产品 包括餐厅气氛、风格、人员的服务、清包括餐厅气氛、风格、人员的服务、清洁、卫生等洁、卫生等餐饮业的特性餐饮业的特性一、地区性一、地区性 地理位置、场地大小、交通等均直影地理位置、场地大小、交通等均直影 响客源，因此须考虑响客源，因此须考虑“市场定位市场定位“二、公共性二、公共性 是大众公器，因此需考虑其公共便利是大众公器，因此需考虑其公共便利及安全及安全三、综合性三、综合性 结合信息结合信息(如图

4、书及网络等如图书及网络等)、会议及、会议及娱乐设备等。娱乐设备等。四、需求异质性四、需求异质性 每位顾客需求不同，须做适当因应每位顾客需求不同，须做适当因应五、实时性五、实时性 餐饮的提供及服务是同时进行的，当服餐饮的提供及服务是同时进行的，当服 务完成所提供服务产能就无法保存。务完成所提供服务产能就无法保存。六、不可触知性六、不可触知性 顾客接受餐饮及服务前无法确知其质顾客接受餐饮及服务前无法确知其质量，因此要设法加强可触知性量，因此要设法加强可触知性七、不可储存性七、不可储存性 餐饮产品难以预先储备，亦无法储餐饮产品难以预先储备，亦无法储存，因此须有效进行人力分配存，因此须有效进行人力分配八、难标准化性八、难标准化性 人是造成差异性对一大原因，人是造成差异性对一大原因，包括餐饮及服务包括餐饮及服务九、工作时间性九、工作时间性 配合市场需求，营业时间长配合市场需求，营业时间长十、劳动性十、劳动性 餐饮及相关服务无法以机器取代，餐饮及相关服务无法以机器取代，须大量人力。须大量人力。十一、变化性十一、变化性 每天所面对的顾客不同，所发生的每天所面对的顾客不同，所发生的状况随之变化。状况随之变化。精于求精，不断更新