餐饮业食品卫生管理.ppt

1、餐饮业食品卫生管理徐伟军 丽水市卫生监督所2009.11主要内容l食品卫生基本要求l食品卫生和食物中毒基本知识l餐饮业良好卫生管理l危害分析和自我检查餐饮业经营相关法规食品安全法及相应法规食品卫生标准及规范食品卫生单项法规：餐饮业食品卫生管理办法、食品添加剂卫生管理办法、食物中毒事故处理办法食品卫生基础要求食品卫生基础要求l 食品安全食品安全不含有毒有害物不含有毒有害物防止引起食源性疾病防止引起食源性疾病l 食品卫生食品卫生符合卫生标准符合卫生标准保质期内，容器、包装清洁、完好保质期内，容器、包装清洁、完好无搀假、伪造无搀假、伪造符合相应营养要求符合相应营养要求有相应色、香、味、型有相应色、香

2、、味、型无生虫、杂物无生虫、杂物必须在适宜的环境下加工、储存和销售必须在适宜的环境下加工、储存和销售良好的食品卫生管理的目标良好的食品卫生管理的目标 l保证不对消费者造成健康伤害保证不对消费者造成健康伤害l一个好产品一个好产品“一个好的产品并不一定是高一个好的产品并不一定是高质量的产品它是价格和预期的质量的结质量的产品它是价格和预期的质量的结合物合物”。l在竞争中充分发挥的优势。在竞争中充分发挥的优势。l永无止境的改善过程永无止境的改善过程l自自始至终的进行自自始至终的进行l用最低的投入取得良好的效果用最低的投入取得良好的效果食源性疾病严重性食源性疾病严重性l 分布广泛，对发展中国家和发达国家

3、都存在严分布广泛，对发展中国家和发达国家都存在严重威胁重威胁l 目前在所有国家中食源性疾病的发病率都有上目前在所有国家中食源性疾病的发病率都有上升趋势升趋势l 发达国家每年有超过发达国家每年有超过30的人口曾罹患食源的人口曾罹患食源性疾病性疾病l 发展中国家食源性疾病每年可造成发展中国家食源性疾病每年可造成200万儿童万儿童死亡死亡l 对经济发展存在重大威胁对经济发展存在重大威胁l 行业信誉损失同类产品受到消费者抵制；行业信誉损失同类产品受到消费者抵制；l 与之有关的企业负责人的损失；与之有关的企业负责人的损失；l 对内、对外贸易的损失；对内、对外贸易的损失；l 市场交易信任度的影响加大检验量

4、，增加费用市场交易信任度的影响加大检验量，增加费用和成本支出；和成本支出；l 执法部门的检查频率增加；执法部门的检查频率增加；l 医疗和保险费用的增加；医疗和保险费用的增加；l 工人失业下岗；工人失业下岗；l 患病人员的健康和精神损害患病人员的健康和精神损害 食源性疾病致病因素食源性疾病致病因素l化学性危害因素多数难以判断化学性危害因素多数难以判断l微生物危害因素目前最主要的原因微生物危害因素目前最主要的原因l需要进一步探索的因素需要进一步探索的因素微生物危害评估微生物危害评估微生物耐药性的危害微生物耐药性的危害种植、养殖方法的改变种植、养殖方法的改变生物技术食品的危险性生物技术食品的危险性食

5、源性疾病发生原因食源性疾病发生原因l食品污染不当加工肠道食源性疾病的食品污染不当加工肠道食源性疾病的3060l国外发达国家由于加工不当引起的食源性国外发达国家由于加工不当引起的食源性疾病占疾病占60。l 通过食物中毒暴发事故分析：通过食物中毒暴发事故分析：l60左右由于食品原料的污染、加工不当、左右由于食品原料的污染、加工不当、食品被加工人员污染、食品贮存不当、容食品被加工人员污染、食品贮存不当、容器对食品的污染等引起。器对食品的污染等引起。l其余其余40左右为误食和原因不明左右为误食和原因不明可疑食物中毒报告可疑食物中毒报告l餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中餐饮业经营者发现食物中毒或疑似

6、食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告l尽快实施病人抢救尽快实施病人抢救l保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，的食品及其原料、工具、设备和现场，l积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。调查和处理。HACCPl 潜在性危害因素（潜在性危害因素（PH）生物性：致病性细菌、霉菌毒素、病毒、寄生虫、含有生物性：致病性细菌、霉菌毒素、病毒、寄生虫、含有自然毒素的食品自然毒素的食品化学性：农药、化工产品、其他化学有毒物化学性：农药、化工产品、其他化学有

7、毒物物理性：玻璃、金属物理性：玻璃、金属l 潜在性危害食品（潜在性危害食品（PHF）：任何具备能促进所含危害因素）：任何具备能促进所含危害因素增加或危险性增强的食品增加或危险性增强的食品l 危害因素关键控制点危害因素关键控制点(HACCP)：是指在食品生产和流通的：是指在食品生产和流通的整个过程中实行卫生监管整个过程中实行卫生监管,对可能发生危害食品安全之处对可能发生危害食品安全之处进行分析进行分析,确定出应重点进行卫生管理之处确定出应重点进行卫生管理之处,并在此处设定卫并在此处设定卫生管理标准生管理标准,经常进行监测经常进行监测,记录检测结果记录检测结果,以防止危害健康以防止危害健康的事件发

8、生。的事件发生。细菌细菌l细菌仅由一个细胞组成，是单细胞生物。细菌仅由一个细胞组成，是单细胞生物。细菌如此之小，可能只有细菌如此之小，可能只有0.0005毫米大，毫米大，因此人们不用显微镜无法看见它。上千个因此人们不用显微镜无法看见它。上千个或更多细菌堆成一簇人们才能用肉眼看见。或更多细菌堆成一簇人们才能用肉眼看见。5万个细菌堆放在一起，测量出来仅仅万个细菌堆放在一起，测量出来仅仅25毫毫米。米。l细菌是引起食源性疾病最常见的病因。细菌是引起食源性疾病最常见的病因。细菌生长的条件细菌生长的条件温度温度l（1）嗜冷菌，在）嗜冷菌，在025范围生长，范围生长，最适温度是最适温度是2025l（2）嗜

9、常温菌，在）嗜常温菌，在2045范围生长，范围生长，最适温度是最适温度是3037，非常接近人体，非常接近人体的温度。的温度。l（3）嗜热菌，在）嗜热菌，在4570范围生长，范围生长，最适温度是最适温度是5055。细菌生长的条件细菌生长的条件时间时间l如果细菌有一个合适的条件，就能生长繁如果细菌有一个合适的条件，就能生长繁殖。细菌的繁殖是由一个分裂为两个。在殖。细菌的繁殖是由一个分裂为两个。在适宜的环境和温度下，每次分裂需要半个适宜的环境和温度下，每次分裂需要半个小时左右，在适宜的条件下细菌会不断生小时左右，在适宜的条件下细菌会不断生长繁殖。一个细菌在长繁殖。一个细菌在8小时内可繁殖到小时内可繁

10、殖到1700万个，万个，10个小时后可繁殖成个小时后可繁殖成10亿个亿个时时间是微生物繁殖的必要条件间是微生物繁殖的必要条件细菌生长的条件细菌生长的条件环境环境l 营养营养l 水分水分湿度湿度l 氧气氧气有些细菌只能在具有氧气的情况下才能生长（需氧有些细菌只能在具有氧气的情况下才能生长（需氧菌），而另一些则相反（如厌氧菌）。菌），而另一些则相反（如厌氧菌）。l 酸度酸度绝大多数的细菌喜欢弱碱环境，即绝大多数的细菌喜欢弱碱环境，即pH值在值在7.27.6之之间。间。l 光线光线紫外线有杀菌作用，因此可用紫外线灯对空气或台面紫外线有杀菌作用，因此可用紫外线灯对空气或台面进行消毒。进行消毒。细菌的存

11、在形式细菌的存在形式l 繁殖体繁殖体细菌有三种基本的形态，球形、杆型和弧形，某些细菌有三种基本的形态，球形、杆型和弧形，某些细菌的名称常与其形态连在一起，如：大肠杆菌，细菌的名称常与其形态连在一起，如：大肠杆菌，链球菌，副溶血性弧菌等等链球菌，副溶血性弧菌等等 l 细菌芽孢细菌芽孢腊样芽孢杆菌，产气荚膜梭状芽孢杆菌。腊样芽孢杆菌，产气荚膜梭状芽孢杆菌。l 细菌毒素细菌毒素有些致病菌会产生破坏人体蛋白质和组织的复合酶，有些致病菌会产生破坏人体蛋白质和组织的复合酶，我们称之为毒素。有些毒素，如耐热的葡萄球菌肠我们称之为毒素。有些毒素，如耐热的葡萄球菌肠毒素，一旦有毒素产生，即使把食物中的细菌全部毒

12、素，一旦有毒素产生，即使把食物中的细菌全部杀死，食物上的毒素仍然可以引起食物中毒，因为杀死，食物上的毒素仍然可以引起食物中毒，因为烹调用的温度很难破坏这种毒素。烹调用的温度很难破坏这种毒素。细菌与疾病的关系细菌与疾病的关系l 并不是所有细菌都可怕并不是所有细菌都可怕我们所吃的食物上通常会带有许多细菌，有些细菌我们所吃的食物上通常会带有许多细菌，有些细菌虽然能破坏食物的成份，造成细菌的腐败变质，但虽然能破坏食物的成份，造成细菌的腐败变质，但可能并不致病。有些细菌不改变食物的外观、味道可能并不致病。有些细菌不改变食物的外观、味道或气味，但可能会致病。所以，一般的讲，没有经或气味，但可能会致病。所以

13、，一般的讲，没有经过细菌学检查就不可能知道食物是否被严重污染或过细菌学检查就不可能知道食物是否被严重污染或是否会致病。是否会致病。l 腐败菌不一定引起疾病腐败菌不一定引起疾病当腐败性细菌破坏蛋白质时，食物会产生明显的腐当腐败性细菌破坏蛋白质时，食物会产生明显的腐败并伴有腐烂及臭味。虽然腐败的食物也不总是致败并伴有腐烂及臭味。虽然腐败的食物也不总是致病的，但是明显腐败的食物最好不要吃。病的，但是明显腐败的食物最好不要吃。l 疾病是由特定致病菌引起疾病是由特定致病菌引起不同作用的微生物不同作用的微生物l致病性微生物致病性微生物 沙门氏菌沙门氏菌,空肠弯曲菌空肠弯曲菌,甲型肝炎病毒甲型肝炎病毒,鞭毛

14、虫鞭毛虫,李李斯特氏菌（单增李斯特氏菌）、副溶血性弧菌、斯特氏菌（单增李斯特氏菌）、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒杆菌、至病大肠杆菌（埃希蜡样芽孢杆菌、肉毒杆菌、至病大肠杆菌（埃希氏菌属）氏菌属）l腐败性微生物腐败性微生物假单胞菌属，假单胞菌属，酵母，霉菌，酵母，霉菌，l有益的微生物有益的微生物发酵菌，酵母发酵菌，酵母乳酸菌乳酸菌致病菌如何引起疾病致病菌如何引起疾病致病菌引起食源性疾病的条件致病菌引起食源性疾病的条件l首先，食物必须被致病菌污染；首先，食物必须被致病菌污染；l其次，食物上的致病菌没有被杀灭；其次，食物上的致病菌没有被杀灭；l第三，致病菌继续生长和繁殖到能够致病第三，致病菌继续

15、生长和繁殖到能够致病的数量或在生长过程中产生致病毒素。的数量或在生长过程中产生致病毒素。能引起食物中毒的致病菌能引起食物中毒的致病菌l 蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌Bacillus cereusl 布鲁氏杆菌属布鲁氏杆菌属Brucellal 空肠弯曲菌空肠弯曲菌Campylobacterl 肉毒杆菌肉毒杆菌Clostridium botulinuml 产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌Clostridium perfringensl 肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌Enterotoxic E.coli l 李斯特氏菌李斯特氏菌Listeria 牛分支杆菌牛分支杆菌Mycobacteria bovis 沙门氏

16、菌沙门氏菌Salmonella 志贺氏菌志贺氏菌Shigella 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌Staph aureus 霍乱弧菌霍乱弧菌Vibrio cholerae 副溶血性弧菌副溶血性弧菌Vibrio parahaemolyticus 耶尔森氏菌耶尔森氏菌Yersinia enterocolitica其它能引起食源性疾病的因素其它能引起食源性疾病的因素l 有毒化学物有毒化学物 灭鼠药（毒鼠强、氟乙酰胺）灭鼠药（毒鼠强、氟乙酰胺）灭虫药（有机磷）灭虫药（有机磷）亚硝酸盐亚硝酸盐l 真菌毒素真菌毒素 能产生黄曲霉的种属能产生黄曲霉的种属aflatoxin producing speciesl

17、病毒病毒 甲肝甲肝,诺沃克病毒诺沃克病毒,疯牛病病毒疯牛病病毒l 寄生虫寄生虫 猪、牛绦虫，贾第鞭毛虫猪、牛绦虫，贾第鞭毛虫,阿米巴原虫阿米巴原虫,线虫线虫,蠕虫蠕虫,蛔虫蛔虫l 自然含毒贝类、鱼类、生豆浆、四季豆自然含毒贝类、鱼类、生豆浆、四季豆潜在危害性食品潜在危害性食品在某些条件下更容易对人体健康带来潜在危害的食品。在某些条件下更容易对人体健康带来潜在危害的食品。l针对致病微生物来说，潜在危险性高的针对致病微生物来说，潜在危险性高的食物有：食物有：l（1）动物性的生的或经过热加工处理）动物性的生的或经过热加工处理过的食品；过的食品；l（2）植物性的或经过热加工处理过的）植物性的或经过热加

18、工处理过的食品和种子的芽。食品和种子的芽。致病微生物的来源（一）致病微生物的来源（一）l 有些来自动物有些来自动物沙门氏菌沙门氏菌空肠弯曲菌空肠弯曲菌肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌l 有些来自海产品有些来自海产品副溶血型弧菌（嗜盐菌）副溶血型弧菌（嗜盐菌）l 有些来自土壤和植物有些来自土壤和植物霉菌霉菌蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌肉毒杆菌肉毒杆菌致病微生物的来源（二）致病微生物的来源（二）l 有些来自水源有些来自水源副溶血性弧菌副溶血性弧菌霍乱霍乱产毒藻类产毒藻类l 有些来自人类有些来自人类病毒病毒伤寒伤寒痢疾痢疾金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌细菌污染食品的方式细菌污染食品的方式l 细菌几乎存在于

19、我们所生活的所有的环境中。细菌几乎存在于我们所生活的所有的环境中。l 污染食品的方式可以是与食品直接或间接接触，污染食品的方式可以是与食品直接或间接接触，l 感染途径可以是有形的也可能是无形的。感染途径可以是有形的也可能是无形的。污染细菌可通过食品的原料污染细菌可通过食品的原料调料调料容器、餐具、包装材料容器、餐具、包装材料空气、土壤空气、土壤与食品接触过的动物、昆虫与食品接触过的动物、昆虫接触食品的食品加工者等。接触食品的食品加工者等。沙门氏菌的污染链野鸭野鸭动物进口 粪便、污水、泥浆人类食物进口食品 动物进口的动物进口的植物蛋白屠宰厂l疫情：疫情：美国人美国人生吃西红柿生吃西红柿“中毒中毒

20、”在美国中西部和南部30个州，近日却有数百人因生食了从超市或是餐馆购买的新鲜西红柿而出现发烧、腹泻、腹痛等症状，这些西红柿进口自墨西哥。有几十人因病情严重需住院，甚至已有重症病人死亡。美国疾控中心通过检验发现，吃过这些西红柿的患者检查中都发现了沙门氏菌，看来，这是一起严重的沙门氏菌病疫情。l食品卫生教授解释说，这可能是西红柿在食品卫生教授解释说，这可能是西红柿在生长的过程中，由于空气中紫外线不够强生长的过程中，由于空气中紫外线不够强烈，植物在灌溉过程或因土壤中含有沙门烈，植物在灌溉过程或因土壤中含有沙门氏菌，这样才使西红柿的表皮上沾染了沙氏菌，这样才使西红柿的表皮上沾染了沙门氏菌，加上不少人有

21、生食西红柿的习惯，门氏菌，加上不少人有生食西红柿的习惯，如果没有清洗干净，就完全有可能发生沙如果没有清洗干净，就完全有可能发生沙门氏菌感染。不光是食用西红柿，其他瓜门氏菌感染。不光是食用西红柿，其他瓜果蔬菜也一样。果蔬菜也一样。寄生虫的传播人被感染随粪便排出农田施肥污染蔬菜、水果污染加工的食品 包囊污染手 经口进食 产生包囊肉与肉制品中的致病因素肉与肉制品中的致病因素l沙门氏菌Salmonellal空肠弯曲菌Campylobacterl蜡样芽胞杆菌Clostridium perfringensl肉毒梭菌Clostridium botulinuml单核细胞李斯特氏菌Listeria monocy

22、togenesl金黄色葡萄球菌Staphylococcus aureusl肠出血性大肠杆菌Enterotoxic Escherichia colil耶尔森氏菌Yersinia enterocolitical寄生虫Parasites肉与肉制品加工的污染链肉与肉制品加工的污染链&冷却温度&搬运温度&血液加工温度清洁切割工具腌制 铰肉机&444餐饮业良好卫生管理餐饮业良好卫生管理食品卫生的一般性准则食品卫生的一般性准则 各种与上述两的内容相关的落实和保证各种与上述两的内容相关的落实和保证措施措施（1）制定防止产品污染和变质的正确加工、）制定防止产品污染和变质的正确加工、操作方法操作方法（2）减少人为

23、、意外事故造成的错误）减少人为、意外事故造成的错误危害因素分类危害因素分类 各种能够导致对人体健康损害和产品卫生质量损失的污染和加工各种能够导致对人体健康损害和产品卫生质量损失的污染和加工不当等各种因素。不当等各种因素。l环境性危害：场所、用房、病虫害、上环境性危害：场所、用房、病虫害、上下水道和其它有毒有害物下水道和其它有毒有害物l卫生性危害人员、设备、工具、容器、卫生性危害人员、设备、工具、容器、包装材料的清洁与消毒包装材料的清洁与消毒l生产性危害加工工艺流程、温度、时间、生产性危害加工工艺流程、温度、时间、交叉污染、配料成分交叉污染、配料成分l成品性危害产品说明、标签、食用方法、成品性危

24、害产品说明、标签、食用方法、检验、回收系统检验、回收系统风险随时存在风险随时存在l 所用配料的污染：水、添加剂、其它配料；所用配料的污染：水、添加剂、其它配料；l 加工设备的污染：加工设备、场所、容器、工具加工设备的污染：加工设备、场所、容器、工具不清洁不清洁l 不当加工方法：温度、时间、酸度、水分活性、不当加工方法：温度、时间、酸度、水分活性、湿度；湿度；l 加工设备不当加工设备不当l 厂房的设置不合理厂房的设置不合理l 卫生知识不足卫生知识不足l 缺乏良好的个人卫生管理：洗手、健康管理、患缺乏良好的个人卫生管理：洗手、健康管理、患病管理；病管理；卫生管理要素卫生管理要素软件和硬件软件和硬件

25、l人员（卫生习惯、明确分工、正确操作）人员（卫生习惯、明确分工、正确操作）l物料（规格标准一致的原料和不一致的原物料（规格标准一致的原料和不一致的原料料l设备（设备清洁和维护要求、加工要求）设备（设备清洁和维护要求、加工要求）l方法（加工方法、控制方法）方法（加工方法、控制方法）l合理布局，明确功能分区，减少可能的交合理布局，明确功能分区，减少可能的交叉污染机会叉污染机会l易于维护和便于清洁：地面、天花板、墙易于维护和便于清洁：地面、天花板、墙壁、地沟、窗户壁、地沟、窗户l建筑材料和表面无毒、易于清洁和维护建筑材料和表面无毒、易于清洁和维护l有足够的用于加工和清洁使用的空间有足够的用于加工和清

26、洁使用的空间l仓库、更衣室、厕所等辅助用房仓库、更衣室、厕所等辅助用房 设施设备要求设施设备要求l 设施设施供水设施；污水排放设施；满足不同场所需要的条件：供水设施；污水排放设施；满足不同场所需要的条件：温度、湿度、通风、照明满足生产经营需要，方便的温度、湿度、通风、照明满足生产经营需要，方便的洗手设施，有效控制害虫；洗手设施，有效控制害虫；材质符合卫生要求：不渗水、不脱落、非毒性材料材质符合卫生要求：不渗水、不脱落、非毒性材料构造：光滑、易于清洗，不残留废渣、废水；构造：光滑、易于清洗，不残留废渣、废水；满足加工所需要的工艺指标要求用于加热最佳温度满足加工所需要的工艺指标要求用于加热最佳温度

27、及达到的时间、用于冷却的最佳温度及达到的时间；及达到的时间、用于冷却的最佳温度及达到的时间；满足加工过程的其它需要：卫生清洁和灭虫、灭鼠用满足加工过程的其它需要：卫生清洁和灭虫、灭鼠用品、废弃物处理容器等品、废弃物处理容器等 厨房、凉菜间、蛋糕制作间厨房、凉菜间、蛋糕制作间l 厨房：厨房：（一）厨房的最小使用面积不得小于（一）厨房的最小使用面积不得小于8平方米；平方米；（二）墙壁应有（二）墙壁应有2米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；材料制成的墙裙；（三）地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一（三）地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材

28、料建造，具有一定坡度，易于清洗；定坡度，易于清洗；（四）（四）配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防 尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。l 凉菜间：配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的凉菜间：配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于更衣设施，室内温度不得高于25。l 蛋糕间：蛋糕间：用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。设

29、备的清洗设备的清洗保证与食品直接接触的设备表面都必须时清洁的保证与食品直接接触的设备表面都必须时清洁的l在以下情况均应对设备表面或容器进行清在以下情况均应对设备表面或容器进行清洁：洁：在处理不同的动物性食品时；在处理不同的动物性食品时；加工原料后再处理直接入口食品时；加工原料后再处理直接入口食品时；在处理水果、蔬菜又处理潜在危险性食品时在处理水果、蔬菜又处理潜在危险性食品时再用其贮存了其他食品后的容器又使用的；再用其贮存了其他食品后的容器又使用的；任何可能造成对食品污染的情况下任何可能造成对食品污染的情况下l 加工表面的清洁加工表面的清洁l 食品加工设备的清洁食品加工设备的清洁l 容器和工具的

30、清洁容器和工具的清洁l 地面、墙壁、下水道的维护和清洁地面、墙壁、下水道的维护和清洁l 昆虫和啮齿类动物的控制昆虫和啮齿类动物的控制l 清洁用品的摆放与食品隔开清洁用品的摆放与食品隔开l 对保养和清洁的效果进行评价对保养和清洁的效果进行评价制定维护和清洁方案，保证加工场所和设备、设施处制定维护和清洁方案，保证加工场所和设备、设施处于良好状态：正常使用、保证卫生和清洁要求，消除于良好状态：正常使用、保证卫生和清洁要求，消除各种有毒、有害物对食品的污染各种有毒、有害物对食品的污染废弃物处理废弃物处理废物桶必须是坚固耐用，不宜破损，不吸水和废物桶必须是坚固耐用，不宜破损，不吸水和发生泄漏发生泄漏能防

31、止鼠、虫进入。能防止鼠、虫进入。洒落到地面的食物、废物必须立即清除，防止洒落到地面的食物、废物必须立即清除，防止脚踩及滑倒脚踩及滑倒餐具洗涤消毒餐具洗涤消毒l 所有供顾客使用的餐饮具在使用前必须洗净、消毒，所有供顾客使用的餐饮具在使用前必须洗净、消毒，对于餐饮具的清洁要求，未经消毒的餐饮具不得使用。对于餐饮具的清洁要求，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。l 经清洗、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜经清洗、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；内备用；l 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，不应摆放在同已消毒和未消毒的餐饮具应分

32、开存放，不应摆放在同一个贮存柜内，在盛放消毒过的餐饮具贮存柜上应有一个贮存柜内，在盛放消毒过的餐饮具贮存柜上应有类似类似“已消毒已消毒”字样的明显标记。字样的明显标记。l 洗刷、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合洗刷、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。餐具清洗方法餐具清洗方法冲洗消三次法冲洗消三次法l 预先除去残渣预先除去残渣l 一洗：用一洗：用45 热水或洗涤剂热水或洗涤剂l 二冲：清水冲二冲：清水冲l 三消毒：三消毒：100 10-15分钟。（蒸汽、沸水）分钟。（蒸汽、沸水）化学消毒剂按使用说明完整使用

33、。化学消毒剂按使用说明完整使用。设备和餐具的消毒设备和餐具的消毒消毒效果的保证消毒效果的保证l 培训、训练考核专门消毒人员；培训、训练考核专门消毒人员；l 针对所采用的消毒方法，采用下列方法：针对所采用的消毒方法，采用下列方法：温度计温度计热水温度自动指示装置热水温度自动指示装置有效氯试纸有效氯试纸l 定期检查消毒效果定期检查消毒效果加工过程加工过程l 原料的卫生质量管理和控制原料的卫生质量管理和控制采购、进货、取用等的验收、记录、管理采购、进货、取用等的验收、记录、管理l 加工过程防止交叉污染加工过程防止交叉污染避免生熟食品混放及不同用途容器的混用避免生熟食品混放及不同用途容器的混用l 对加

34、工中的各个环节的危害进行有效的控制对加工中的各个环节的危害进行有效的控制解冻、清洗、修拣、配料、搅拌、加热、熏蒸、冷却解冻、清洗、修拣、配料、搅拌、加热、熏蒸、冷却l 加工过程中需要采取的卫生要求加工过程中需要采取的卫生要求用水、设备、容器、场所、人员的清洁卫生要求用水、设备、容器、场所、人员的清洁卫生要求原料地采购原料地采购禁止采购的食品禁止采购的食品l（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；感官性状异常的食品；l（二）无检验合格证明的肉类食品；（二）无检验合格证明的肉

35、类食品；l（三）超过保质期限及其他不符合食品标（三）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；签规定的定型包装食品；l（四）无食品生产许可证的食品生产经营（四）无食品生产许可证的食品生产经营者供应的食品。者供应的食品。原料处理原料处理l各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。毒处理。l不同原料使用不同容器不同原料使用不同容器l加工人员必须认真检查待加工的食品及其加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原

36、料，发现原料有腐败变质或其他感食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。官性状异常的，不得加工或使用。潜在危害性食品（潜在危害性食品（PHF）处理处理l热食品贮存热食品贮存 60 以上条件下；以上条件下；l冷食品贮存冷食品贮存 10 或以下；或以下；l避免来自外界污染避免来自外界污染-加盖，防蝇、防虫；加盖，防蝇、防虫；l使用清洁的容器移取、存放；使用清洁的容器移取、存放；l隔夜加热，隔夜加热，72小时内用完，不得超过小时内用完，不得超过7天；天；l室温下不得超过室温下不得超过4小时，否则重新加热；小时，否则重新加热；潜在危险性食品（潜在危险性食品（PHF）处理）处理l

37、 在在72小时使用完；小时使用完；l 广口容器、浅层存放；广口容器、浅层存放；l 尽快冷却到尽快冷却到5；l 适量加工，减少剩余；适量加工，减少剩余；l 凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。食用。l 加热或重新加热一定要到加热或重新加热一定要到70 以上以上60秒以上；秒以上；防止交叉污染防止交叉污染l 生熟食品彻底分开生熟食品彻底分开包括台面摆放、冰箱贮存、临时存放等包括台面摆放、冰箱贮存、临时存放等l 肉类、水产与菜类分开（洗涤池也分开使用）肉类、水产与菜类分开（洗涤池也分开使用）l 使用不同切板、菜刀、抹布等使用不同切板、菜刀、抹布等

38、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；用，定位存放，用后洗净，保持清洁；PHF 解冻解冻l将欲解冻的食物放入将欲解冻的食物放入20 左右的流左右的流动水中，用水不断冲解。动水中，用水不断冲解。l不能使食物在超过不能使食物在超过5 的情况下超过的情况下超过4小时。小时。l不能将解冻的肉、鱼等与其他植物类不能将解冻的肉、鱼等与其他植物类食物接触。食物接触。冰块的使用冰块的使用 l用于冷却的冰块必须是可食用的；用

39、于冷却的冰块必须是可食用的；l来自有保证的加工者；来自有保证的加工者；l必须使用饮用水加工；必须使用饮用水加工；l制冰机至少每周清洁消毒一次。制冰机至少每周清洁消毒一次。制作凉菜要求制作凉菜要求l(一一)凉菜间必须每天定时进行空气消毒；凉菜间必须每天定时进行空气消毒；l(二二)操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；消毒；l(三三)凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；擅自进入凉菜间；l(四四)加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前

40、必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；用后必须洗净并保持清洁；l(五五)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒；未经清洗处理的，不得带入凉菜间；消毒；未经清洗处理的，不得带入凉菜间；l(六六)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完；剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷用完；剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。冻。外卖和盒饭外卖和盒饭l 外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。并注明制作时间和保质期限。l 禁

41、止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。违反可按违反食品卫生标准处罚违反可按违反食品卫生标准处罚l 奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在应当在10以下或以下或60以上的温度条件下存放和以上的温度条件下存放和销售。销售。l 添加剂按规定使用添加剂按规定使用l 避免食品受到外界的污染物的污染避免食品受到外界的污染物的污染干净的容器，必要的包装物干净的容器，必要的包装物l 避免食品处在微生物容易生长繁殖、易于腐败变避免食品处在微生物容易生长繁殖、易于腐败变质的条件下质的条件下温度、时间、环境温度、时间

42、、环境l 避免产品受到物理性损伤避免产品受到物理性损伤l 对运输、储存场所和设施的维护和清洁要求对运输、储存场所和设施的维护和清洁要求 l 经营场所不得同时存放毒物经营场所不得同时存放毒物食品生产经营场所还必须与有毒有害的污染源保持规定食品生产经营场所还必须与有毒有害的污染源保持规定的距离的距离食品贮存食品贮存l 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。l禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。l食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、

43、处食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品理变质或超过保质期限的食品 l食品不能直接放到地面上，至少应在高食品不能直接放到地面上，至少应在高15厘米的架子上厘米的架子上l避免受到外来污物的污染避免受到外来污物的污染l冰箱冷藏应在冰箱冷藏应在5 以下以下l冷冻应在冷冻应在15 以下以下l新鲜蔬菜水果应在新鲜蔬菜水果应在515 l高危险性的食物放在低危险性食物的下面高危险性的食物放在低危险性食物的下面加工人员加工人员l 餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职专职 或者兼职的食品卫生管理人员或者兼职的食品卫生管理人

44、员 l 人员的配备、分工、资格要求：分工明确，不互人员的配备、分工、资格要求：分工明确，不互相交叉和替代相交叉和替代l 加工和操作按规程及操作标准进行加工和操作按规程及操作标准进行l 与食品接触的加工人员保持个人卫生与食品接触的加工人员保持个人卫生l 无不良行为习惯无不良行为习惯l 通过培训和练习使每位加工人员有足够的知识和通过培训和练习使每位加工人员有足够的知识和正确的操作行为正确的操作行为个人卫生的要求个人卫生的要求l 保证在必要时洗手每次洗手打两次肥皂，时间保证在必要时洗手每次洗手打两次肥皂，时间不少于不少于20秒秒l 带发罩带发罩l 清洁的工作服清洁的工作服l 经常洗澡最好每天一次经常

45、洗澡最好每天一次l 患病或受伤时要报告管理人员患病或受伤时要报告管理人员l 不在加工场所吸烟不在加工场所吸烟l 不在加工场所进食不在加工场所进食l 不留长指甲不留长指甲 下列情况下必须洗手下列情况下必须洗手l 加工生食品后又加工熟食加工生食品后又加工熟食l 进行清洁操作后又加工食品的进行清洁操作后又加工食品的l 在进食或其它使手受到污染的情况在进食或其它使手受到污染的情况l 接触了身体的其他部位时接触了身体的其他部位时l 去厕所后去厕所后l 接触动物或宠物后接触动物或宠物后l 搬运设备或用具后搬运设备或用具后l 每次上班加工食品之前每次上班加工食品之前l 咳嗽、流涕或用过手纸巾后咳嗽、流涕或用

46、过手纸巾后l 抽烟或进食后抽烟或进食后餐厅服务餐厅服务l 餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。未使用的应当回收保洁。l 当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确检查被撤换

47、的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。保供餐的安全卫生。l 销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。染。l 供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准的要求。的要求。进行危害分析进行危害分析对象对象生物性危害生物性危害化学性危害化学性危害物理性危害物理性危害原料原料半成品或任何半成品或任何中间产品中间产品终产品终产品危害分析危害分析地点地点微生物生长微生物生长微生物存活微生物存活加工环境加工环境加

48、工过程加工过程加工产品加工产品生物性危害加工流程中的危害分析（加工流程中的危害分析（1/3）对配方的审查对配方的审查l潜在危险性食品潜在危险性食品高蛋白高蛋白高湿度高湿度低酸性低酸性l从加工到食用相距时间较长从加工到食用相距时间较长 l加工和加工方法加工和加工方法l时间和温度控制时间和温度控制加工现场危害分析（加工现场危害分析（2/3）对加工过程的观察对加工过程的观察l洗手洗手l个人卫生个人卫生l人员培训人员培训l冷却和解冻程序冷却和解冻程序l温度温度l交叉污染交叉污染l包装和供应方式包装和供应方式加工现场危害分析（加工现场危害分析（3/3）观察重点操作观察重点操作l 食品解冻的量食品解冻的量

49、l 需要解冻食品的体积需要解冻食品的体积l 是否同时操作原料和食品是否同时操作原料和食品l 是否提前一天准备原料是否提前一天准备原料l 冷却的数量和时间、温度冷却的数量和时间、温度l 缺乏卫生观念的操作缺乏卫生观念的操作l 洗手是否有效洗手是否有效l 食物运输是否卫生食物运输是否卫生l 操作人员是否缺乏训练操作人员是否缺乏训练常见关键控制点的控制措施常见关键控制点的控制措施l加热、重新加热、热藏食品加热、重新加热、热藏食品l冷却、冷却后贮存或展放冷却、冷却后贮存或展放l解冻解冻l原料采购和检查原料采购和检查l清洁消毒清洁消毒l预防交叉污染预防交叉污染l加工人员卫生加工人员卫生l环境卫生环境卫生

50、常见关键指标常见关键指标l加热的温度和时间加热的温度和时间温度对杀菌是需要的温度对杀菌是需要的牛奶巴氏消毒牛奶巴氏消毒(72 o C 15秒秒)煮鸡蛋煮鸡蛋(80 o C 4 分钟分钟)烤肉烤肉(中心温度中心温度75 o C10 分钟分钟)l 存放的时间存放的时间潜在危险性食品在室温下超过潜在危险性食品在室温下超过4小时小时l 未彻底清洗未彻底清洗 可能被化学毒物污染可能被化学毒物污染l 所有内容以标准文本的形式予以确认和公示：所有内容以标准文本的形式予以确认和公示：明确为什么做？何时做？由何人做？明确为什么做？何时做？由何人做？内容包括各个岗位和部门内容包括各个岗位和部门对文本的任何改变均应