食堂管理制度》的.doc

1、西教发201328号关于印发西固区中小学幼儿园食堂管理制度的通知区属各中小学、中心校、幼儿园：现将西固区中小学幼儿园食堂管理制度印发给你们，请认真贯彻落实。 二一三年三月七日主题词：教育 食堂 管理制度 兰州市西固区教育局办公室 2013年3月7日印发 共印35份西固区中小学幼儿园食堂管理制度为加强学校、幼儿园食堂食品安全管理，规范食堂生产经营行为，保障师生身体健康，根据中华人民共和国食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全操作规范等相关法律法规和上级的相关要求，制定本制度。一、食堂安全、食品安全管理制度1、严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任制要求，搞好环境和个人卫生工

2、作。2、彻底消灭厨房、仓库、配食间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。3、严禁采购、加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品蔬菜、水果等食品，禁止家禽类活物进入厨房。4、易腐食品应低温冷藏，隔夜食物不宜再用，作废处理。5、凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其它传染性疾患者，禁止从事食品加工和食品供应工作。6、厨房中的非食用或非直接食用品，如：白碱、小苏打、清洁剂、食品添加剂等应分类专门贮存，禁止与其它物品，特别是食品混装。7、所有剧毒品（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。二、食品加工制作规范制度1、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。2、食堂炊事员必须采用新鲜洁

3、净的原料制作食品，发现有腐烂变质或其他感官形状异常的食品及其原料，不得加工或使用。3、加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放，防止交叉污染。4、食品在烹饪后至供应前若超过2小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。学生餐制作成品到学生食用，间隔不超过3小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用。5、盛装原料的器皿；使用未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。三、食堂环境卫生制度1、食堂、厨房周围要经常保持整洁、美观，

4、做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味和污渍，废物应有加盖的垃圾桶盛装；2、不在食堂、厨房内乱堆乱放、乱抛弃果皮垃圾和杂物，不随地吐痰；3、坚持每天两小扫，每周末一大扫的制度；4、彻底消灭老鼠、苍蝇、蟑螂和蚊虫等公害及其孽生地，每两周喷药一次；5、炊具、厨具及一切用品、物品摆放要整齐、美观，保持完好，如有损坏要及时维修和更新；四、食堂安全操作制度1、食堂的设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防设备；2、加强火源管理，油灶、煤气炉灶、电热设备及电源控制柜应有专人负责，下班前，应将所有的电源切断；3、随时消除油渍污物，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内应禁止吸烟；4、必须对所有的员工进行消防知识的

5、培训，定期组织对所有的消防设施检查；5、未经食堂管理人员批准，禁止一切非厨房人员进入操作场所；6、餐具消毒注意事项（1）、当天收回的已用餐具当天清洗消毒、不隔天隔夜；（2）、餐具消毒应按物理或化学消毒的各自顺序操作；（3）、水不开、蒸气温度不够、药物浓度不够时不能消毒。（4）、消毒后的餐具放置在保洁厨内，防止再次污染；（5）、清洗消毒完毕后将洗碗池、消毒池及其它设施冲洗干净。五、食堂食品卫生制度1、坚持执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放；2、一切食具，炊具盒必须严格进行清洗消毒，未经消毒的器具不准使用；3、一切食品要做到五防（即防尘、防蝇、防鼠、防毒、防盗），杜绝食品中毒事故的发生；4

6、、凡是超过食品日期和变质不熟的食品不准向学生供应；5、供应食品时，工作人员要戴帽子和口罩并穿工作服，并使用必要的工具，不能用手抓。六、食堂冷藏卫生制度1、食堂工作人员要根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品。动物性食品应置于冷库或冰箱中保存；果蔬类食品、随即要用的食品应置于冷藏箱内，在4左右温度下短期保存；2、冷库或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块，清洗和消毒，使其保持整洁、无异味；3、进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐烂或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存；已解冻的食品不宜再次冷冻；4、冷库中各类食品应分开存放，生、熟食品不得混放；食品不得与非食品一起冷冻冷藏；5

7、、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。七、食堂原料采购制度1、要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品；2、食堂原材料采购必须相对固定食品采购的场所，签订合同，建立档案，以保证其质量。要确保食品及原材料进货渠道的可靠、规范，确保食品的质量和卫生；3、严禁采购以下食品：未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品；其它不符合卫生标准和要求的食品；4、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品

8、的色、香、味、形等感官性状。5、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。八、食品留样制度1、食堂每样食品都必须由专人负责留样；2、每餐、每样食品必须按要求留足100150g，分别盛放在已消毒的餐具中；3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染；4、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好，并在外面标明留样日期、品名、餐次、留样人；5、食品留样必须立即密封好，贴好标签后，立即存入专用留样冰箱内；6、每餐必须作好留样记录、留样日期、食品名称，便于检查；7、留样食品必须保留48小时，时间到留样人签字后，方可销毁；8、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存入与留样食品无关的其它食品

9、。九、食堂工作人员职责1、认真贯彻执行卫生管理条例，保持食堂的整洁；2、做到衣冠整洁，随时做好个人卫生；3、认真做好教职工及学生的就餐、生活用水等服务工作；4、保持内部清洁（食堂），做到地上不见垃圾，杂物，水池内不见残汤、菜渣，不见锅、瓢、碗、盆、碟、汤匙、筷子等；5、做好荤素菜的合理搭配，力求新鲜、可口、多样化；6、随时处理好剩余饭菜，做到当天不留熟菜；7、认真做好餐厅，厨房内的卫生工作；8、严格执行营养膳食搭配比例。9、完成领导临时交办的日常事务工作。十、食物中毒报告制度。1、一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁掉可疑食物，应收集食品容器、砧板、半成品或原料，采集病人排泄物或呕吐物样品，及时送交卫生管理部门，以待检查。2、停止食品的食用，保护现场，封存可疑食品，关闭有关通道，控制员工和外来人员进出、接触。3、积极配合有关部门的调查，如实回答调查人员的询问，共同寻找中毒原因。 十一、做好本制度未规定的学生食堂内其它安全管理工作。