餐厅培训规章制度(DOC 46页).docx

1、餐厅培训规章制度462020年4月19日文档仅供参考餐厅培训规章制度【篇一：餐饮员工培训管理制度】 餐饮员工培训管理制度 一 餐厅员工培训制度 第一条餐厅员工培训可分为两个方面，一是对新招员工进行岗位前的培训；二是对老员工进行在职培训。 岗前培训主要内容是学习本餐厅规章制度，基本的岗位知识，实际地操作技能。基本的专业知识，以便较快地适应工作。 员工在职培训主要是根据岗位的实际要求，学习相应业务，从实际出发，更新业务知识，学习新的业务技术。 第二条员工培训计划，分批分阶段，按不同工种及岗位需要进行培训：结合实际，注重实用 性，逐步提高员工队伍素质。 第三条培训内容 1. 员工培训主要根据所从事的

2、实际工种需要，以岗位培训和专业培训为主：前厅服务员 按公司规章制定的培训教材培训。 2. 管理人员应学习和掌握现代管理理论和技巧，提高指挥，协调，督导和策划能力。 第四条方法与形式 1. 有公司人事部门派人或由各部门指定培训负责人组织培训。 2. 培训采用授课，讲课，讨论会，实践学习等多种形式进行，以加强培训的效果。 3. 培训的内容和时间安排应有计划，有目的地进行。 4. 根据餐厅的需要，适当组织员工进行脱产培训。 第五条培训档案的管理 1. 餐厅应建立员工培训档案，及时将员工的培训内容，培训的方式考核成绩记录在案。 2. 根据员工培训档案所反映情况找出员工薄弱的业务项目，及时修改培训内容，

3、进行再 培训。 二新员工入职培训 第一条每位新员工均须参加餐厅举办的新员工入职培训，从而对餐厅运作有整体的了解。适应餐厅企业文化及价值观，统一思想，规范行为，让新员工尽快适应工作环境，达到上岗要求：培训内容及时间由主管统一安排。 第二条新员工入职培训是员工所属部门经理及管理处的共同责任，最迟不应超过报到后的一个月内执行。 第三条每位新员工参加培训后均应经过考核，若未经过，允许有一次补考机会，若补考仍 不合格者，建议部门不予录用。 第四条培训过程中如有请假缺课的将不予考核，待下期培训时补完相应课程后再进行考核。 第五条培训结束后，管理处将对每位员工的培训情况进行评估，并将结果反馈给部门经理，同时

4、记录归档。 第六条新员工入职培训由管理处负责组织实施，课时不得少于14课时。 三在岗培训 第一条 凡在本餐厅试用期满且正式录用的员工，为提升工作技能和综合素质，必须接受在岗培训，使每位员工都最大的掌握应有的专业知识，也使餐厅的每个岗位上都有最适合该工作的员工，做到人尽其才。 第二条 在岗位培训主要包括管理处每月举办和各项专题培训和各部门组织的岗位技能培训。 第三条 在岗位培训由管理处或各部门拟定培训计划，以达到最佳效果。 第四条 具体培训内容根据培训需求而定。 四餐厅服务员培训制度 第一章 仪容仪表 第一条 仪容仪表的概念 仪容：指容貌，是员工的本身素质的体现，反映了企业的管理水平，能满足客人

5、的需要， 也反映了我们员工的自醉自爱。 仪表：指人的外表，包括人的服饰和姿态方面，是个人精神面貌的外观体现。 第二条 仪容仪表的标准 1 整齐清洁，自然，大方得体，精神奕奕，充满活力。 2 头发：头发整齐，清洁，不可染过于夸张的颜色，不得披头散发，短发前不及眉， 旁不及耳，后不及衣领。长发刘海不过眉，过肩要扎起（使用公司统一发夹，用 发网网住，夹于脑后），不得使用夸张耀眼的发夹。 3 耳饰：只可佩带小耳环（无坠）。颜色淡雅。 4 面貌：精神饱满，表情自然，不带个人情绪，面着淡妆，不用有浓烈气味的化 妆品，不可用颜色夸张的口红，眼影，唇线，口红脱落，要及时补妆。 5 手：不留长指甲，指甲长度以不

6、超过手指头为标准；不准涂指甲油，经常保持清 洁；除手表外，不允许佩戴任何物品。 6 衣服:合身，烫平，清洁，无油污，员工牌佩戴于左胸口，长袖衣，不能卷起，夏 装衬衣下摆须扎进群内。 7 围兜：清洁无油污，无破损，烫直，系于腰间。 8 鞋:穿公司统一配发的布鞋，保持清洁，无破损，不得露后跟。 9 袜子：袜子无勾丝，无破损，只可穿无花，净色的丝袜。 10. 身体：勤洗澡，无体味，不得使用特别浓烈的香水。 第二章礼貌，礼节 1.遇到客人进来时，早晚时候：“欢迎光临，早（晚）上好”，说话时要求面带微笑， 身体稍用向前倾，并配以手势，给客人非常明确的指示。 2.客人离开时：“谢谢光临，欢迎下次光临”，面

7、带微笑，目送客人离开。 3.在酒店内任何地方遇到客人都必须面带微笑，说：“您好”。 4.在酒店内不许喝客人抢道，如确实需要客人让道时，说：“对不起，请您让一下”， 让道后，对客人说：“谢谢“。 5在得到客人的帮助时必须说“谢谢”。 6.给客人带来不变时，如服务员扫地，拖地或给客人挪位时应说：“对不起/不好意思， 麻烦您”。7当客人叫服务员或打手势时，应该立即上前，面带微笑地询问客人：“先生（小姐）， 请问有什么吩咐？”或“请问您需要什么？” 8.遇到公司上司，必须主动，热情地打招呼。 注意： ? ? ? ? ? ? 不讲失礼的话，如“讨厌”，“烦躁”。等等。 不讲讽刺，挖苦的话。 夸大，失实的

8、话不讲。 催促，埋怨的话不讲。 不得和客人发生争执，争吵。 对等客人要一视同仁，不分贵贱，老少，美丑等。 第三章站立和行走要求 1.面带微笑，挺胸收腹，肩平。 2.两腿立正或稍稍分开，两手自然下垂，放在前面或后面。 3.两眼随时注意观察餐厅内客人就餐的情况，以便迅速作出反应。 4.不准靠墙，桌椅或边柜，不准交头接耳或走神发呆。 餐饮部职责 1) 遵循“宾客至上，服务第一”的宗旨，以优质的食品，良好的服务奉献给客 2) 提供能满足客人需要的优质食品和饮料，及时掌握各种不同客人的饮食需 求，有针对性的推出她们所期望获得的饮食产品。 3) 餐饮部的服务工作必须适应客人，方便客人和满足客人要求，让她们

9、获得“宾 至如归”的享受。 4) 扩大营业收入，提高创利水平，坚强餐饮成本控制，减少利润流失，努力完 成本部门的创利指标。 5) 树立餐饮部良好的服务形象，提高本部门员工的素质，礼貌待客，要树立起 按照科学的管理方法及服务程序工作，给餐厅带来最佳的经济效益。 餐厅主管工作职责 本职工作：协助餐厅经理做好服务工作及培训领班 工作职责： a. 在餐厅经理的领导下，协助餐厅大堂或包房的管理工作。 b. 执行餐厅经理下达的各项接待任务，检查各班组餐前的准备工作及开餐时的跟进 工作，按照餐厅经理的培训计划，对下级进行具体的培训工作。 c. 具体管理餐厅的财产和物资，处理客人投诉，并向上级反馈客人投诉内容

10、。 d. 检查开餐前各班摆台，清洁卫生，餐厅用品供应及设备设施的完好情况，对特殊 及重要的客人给予关注。 e. 了解员工思想动态，及时上报给餐厅经理，分配班组工作，制定餐厅员工工作排 班表。 f. 完成餐厅经理交办的其它工作。 领班工作职责 a) 热爱本职工作，有较强的事业心和责任感，工作认真负责。 c) 具有熟练的服务技能和技巧，能胜任餐厅各种接待服务工作。 d) 身体健康，仪表端庄，具有广泛的知识。 具体职责： e) 协助餐厅经理/主管制定的实施工作标准和服务程序，督导员工严格履行岗位职 责。 f) 负责检查服务员的出勤情况和仪容仪表，及时发现问题及时纠正。 g) 认真执行餐厅制定的各项制

11、度和工作标准，认真履行餐前，餐中和餐后的检查， 并做好记录，并及时补充所缺物品。 h) 督导服务员在服务过程中是否按要求操作，检查服务员的宾客表扬，批评及违纪 情况并做好记录，对服务员的评估及业务培训工作进行考评，不断提高餐厅服务 水平。 i) 了解当日急推和估清菜品，熟悉菜式知识，了解顾客消费心理，掌握推销技巧， 以便向客人解释和推销。 j) 全面掌控本区域的客人用餐情况，必要时现场指挥和亲临服务，及时解决客人的k) l) m) n) o) p) q)各种问题，处理客人投诉和突发事件。 学习掌握较强的组织和沟通艺术，与上司，同事和下属共同协作，保证工作舒畅。 定期检查清点负责区域的餐具及物品

12、的维修保养情况，发现问题及时协调处理，按照餐厅要求，做好盘点工作，并出众完成上司下达的控制目标，向上司报告盘点情况。 掌握下属员工的心里状态和思想动向，起好模范作用，引导员工向上发展。 工作勤奋，处事公平，公私分明，爱戴下属。 主动了解客人对餐厅的意见和建议，与各部门多沟通意见，特别是厨房，及时向厨房反馈客人对菜品的意见。 负责带领下属员工做好清理卫生工作，以保证达到餐厅规定标准。 做好每日工作记录，使自己成为出众的餐饮管理人员。【篇二：餐饮规章制度】 餐饮规章制度 班前例会制度 各部位须每日按时召开班前例会，不准无故取消。班前会由当班主管主持，当班全体员工须准时参加，时间约510分钟。 例会

13、内容： 1、准确传达饭店及部门的工作要求与任务，通报重要宴会和重大接待活动的工作安排情况及对客人的接待规格和注意事项。 2、检查员工的着装、仪表仪容、个人卫生及精神面貌，做到精神饱满地进入工作状态；复核上次例会中提出的工作中存在问题或不足的整改情况；指出工作中存在的问题或不足及解决方案；对员工的工作态度和工作表现进行评估，表扬优秀、批评不足，宣布奖惩决定。 3、通报由厨房提供的菜品信息，让员工了解新菜和特色菜点以及本日推荐菜点和厨房缺菜情况。 4、征询员工的意见。 餐厅设备设施使用保养制度 1、餐厅等部位主管、领班负责对其工作区域内的设备设施进行检查，发现问题及时报修。 2、设施设备损坏后，服

14、务人员须立即报告；属客人损坏的，由当班主管、领班协助大堂副理请客人当面确认，并赔偿损失；属服务人员违反操作规程损坏的，由领班或主管调查、处理，并令责任人赔偿损失；对损坏的设备设施，由领班或主管保工程部维修。 3、员工须爱护饭店的设备设施，严格遵守操作规程，严禁违章操作，做好饭店设备设施的维护保养工作。 4、保持营业场所供暖、通风、制冷系统运转良好，控制好营业场所的灯光，给客人以舒适的消费环境。 服务员工作须知 1、工作中服从领导工作安排和工作调度。 2、仪容举止大方，谈吐彬彬有礼，以优雅的姿态为客人服务。 3、接待客人过程中，禁止倚靠它物，扒在服务台或聚堆闲聊。 4、服务员站位须分散，不准多人

15、聚堆看台。 5、迎宾员带客人入座，服务员须主动上前协助拉椅并表示欢迎。 6、客人示意或招手叫服务员，应主动、迅速地上前聆听客人吩咐，严禁无动于衷和怠慢客人。 7、对待客人须一视同仁，严禁向客人诉说私事、对客人过份亲密，与客人谈话时严禁入座。 8、向客人递交物品时须用双手，同时眼睛友好地目视客人。 9、介绍、推销酒水时，根据客人身份，须注意礼貌、语调并使用敬语。10、禁止在客人面前指手划脚，窃窃私语、交头接耳。 11、接听电话须在电话铃响三声之内拿起听筒。 12、服务过程中，烟缸内烟蒂不能超过两只。 13、工作中无论发生任何情况，严禁在客人面前喊叫或与客人争吵。 14、主管与领班不允许与客人陪喝

16、、陪打、陪玩。 15、去前台前单须注意步速，须精神饱满，并注意不许与客人争道，不穿越大堂。 16、“客人永远是正确”任何时候不要忘记“礼让”客人。 餐厅安全工作制度 1、勤查设备，防患于未然，认真贯彻执行安全制度，确保宾客安全。 2、熟悉酒店、餐饮等其它部门的情况，熟练使用各种消防器材；一但发生事情要镇定，服从指挥，疏散客人。 3、工作期间不准会客，更不准将外人带入工作岗位。 4、每天营业结束后，必须认真检查自己工作岗位的灯、电器、开关是否关闭，是否有烟头或一切火灾隐患，若发现须及时处理。 5、客人遗失物品，要及时追还或及时上交。 6、对行为不轨的客人须密切注视，并及时通知保安。 7、严禁员工

17、班后在饭店逗留。 厨房卫生管理制度 1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。 2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。 3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。 4、工作人员按时理发，按时更换工作服。 5、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。 6每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。 厨房安全管理制度 1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。 2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，

18、不准用金属或湿手动电闸。 3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。 5、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。 6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。 7、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。 8、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。 餐饮原材料及物料用品的管理制度 1、 原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进和领用，要严格按照计划和审批手续办理； 2、原材

19、料的购进须厨师长提出计划，报经理批准，送采购部。 3、烟酒类物品须酒水员提出计划单，经经理签字送采购部。 4、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。 餐饮从业食品卫生“五四”制度 1、 由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，营业员（服务员）不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）； 2、 成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离； 3、 用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒

20、（蒸汽或开水）； 4、 环境卫生采取“四定“办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责； 5、 个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。 培训制度 一、培训工作的原则是具有实用性、针对性和持续性。总体要求是“干什么，学什么”、“缺什么、补什么”。培训工作在此前提下，以适应成年人学习的方式开展工作。 二、由各部门经理依照不同时期工作的内容和重点制定培训大纲，按照大纲要求，制订本部门培训计划。 三、培训计划，培训人、受训对象、培训地址、工作部门，在每月上报总经理，修改、汇总，审批后执行。 四、为了提高培训的效率和加强培训的针对性，培训实行层级培训，即

21、总经理负责对各部门经理的培训；各部门经理负责对部长、服务人员的培训，部长负责服务人员的服务操作技能培训。行政总厨负责对厨师主管的培训，厨师主管负责厨师的培训。 五、培训具体分为 1、集中培训主要适用于新员工入职、淡季培训和管理人员培训，全面提高服务技能。 2、每周培训，各部门经理、厨师长根据本周工作存在的问题进行汇总，以点带面，集中所属员工进行培训和按照培训计划进度事实培训，以保证培训的持续性。 3、班前培训，利用班前会510分钟，对当餐接待重点和接待内容所需要的操作技能、工作方法、服务程序进行针对性培训，做到有的放失，以保证饭菜、服务质量。 4、过失培训，对在制作、操作和服务接待中出现过失的

22、员工，实行下岗培训。培训内容为“缺什么，补什么”。 5、交流培训，员工对自己在当月工作的工作经验，教训写出总结。在每月部门服务质量讲评会议中交流，从而督促员工的自学能力、语言组织能力和管理人员的管理水平。 六、对过失培训的相关规定。 1、轻微过失，由管理人员现场指导，纠正错误并给予提醒。 2、一般过失，除管理人员现场警告，纠正外实行下岗培训，下岗时间不少于三天。下岗期间不独立工作，期满经部门经理考核经过后方可上岗，考核内容为三天内的工作表现和上岗前考核成绩。 3、严重过失，一般指给本部门造成经济损失或客人投诉者，原则上应上交人力资源部辞退并追加经济处罚。 七、每月根据当月培训内容进行一次培训考

23、核，考核培训成绩和日常工作服务实行量化考核，对员工进行整体评估，对下月工资级别实行流动管理。 会议制度 1、月会：各部门根据本部门情况，于月初或月末安排全部门员工会议，总结当月工作落实及安排下月工作计划，评估员工工作表现，就当月工作中出现的问题进行讨论、解决。 2、周会：每周一下午14:30由经理召开部门领班以上会议，传达酒店会议精神；总结本周工作，安排下周工作计划；对经营运转过程中由于协调不够而出现的问题进行沟通，提出解决的办法并落实到具体人员和解决问题的具体时间；对前台服务和餐食质量中出现的投诉等进行安全分析和讨论，达到培训基层管理者的目的。 3、班前会：各主管于每日10：55，16：55

24、，总厨师长于每日9：30，分别召开本部门班前会，检查员工仪容仪表，总结上一餐工作，安排下一餐工作中应注意的问题及交代重点接待应注意的事项。 4、临时会议：遇重大接待、大型活动或发生重大事件时，临时组织员工召开全餐饮部会议或各部门会议，组织安排接待工作或通报上级指示，以保证餐饮部工作与酒店工作安排的一致性。 5、专题研讨会：根据餐饮部经营状况召开各类专题研讨，如：营销分析、菜品质量控制、服务质量分析等。6、参加会议人员不得迟到，不得无故缺席，会议期间不允许抽烟、喝水、打电话，手机须调至无声或震动。出席会议人员应清楚各种会议的目的、性质等，提前准备会议所需各种资料，就有关情况作必要记录，遵守会议秩

25、序和纪律。 交接班制度 一、接班人员必须准点到岗，认真查看值班日志，有不清楚的必须及时问清 情况，以防误差和遗漏。 二、交班人员对需交接的事宜，要有文字记录，并口头详细交代清楚。 三、接班人员在认真核对交接班记录后，要确认签字，并立即着手处理有关事宜。 四、交接时应对下列事项特别注意： 1、客人的预订。 2、重要客人的情况。 3、未办完的客人投诉。 4、餐厅未办完的准备工作。 5、客人的特别要求。 6、餐饮部交办的工作事项。 、餐厅工作上的变化情况等。 开餐前检查制度 一、每日上班前准备好餐厅检查一览表； 二、按照餐厅检查一览表逐条检查： 1、台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口、席巾无

26、洞无污渍。 2、台椅摆设：椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显图案形。 3、工作台：餐柜摆设、托盘要求安放整齐划一、餐具布置整齐无歪。 4、地毯卫生：要做到无什物纸碎。 5、环境：灯光、空调设备完好正常。 6、空调开放：提前半小时开放（一般上午11:30时、下午5:30时）。 发现问题及时更正，解决不了时应及时向上级汇报，以便及时处理。 个人卫生制度 餐饮服务人员注意个人卫生,是讲究个人仪表仪容的需要,更是提高服务质量的需要,因此餐饮服务人员要严格要求自己,养成良好的卫生习惯。 对于个人卫生的要求,除了穿着按照饭店规定,保持整洁外,要做到“五勤”、“三要”、“五不”和“两个注意”。【篇三

27、：餐厅规章制度】 原料采购与索证制度 一、食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。 二、坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。 三、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购“三无”（无场名、场址、生产日期和保质期）食品。 四、严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品、未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制品、超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装

28、食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。 餐厅库房卫生管理制度 一、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。 二、坚持出入库登记和先进先出库原则。 三、各类食品原辅料须分类（库）、分架存放，隔墙离地盖，标识清楚。食品添加剂须专柜保管。 四、定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。 五、保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱（柜、库）须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。 六、库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。 食品添加剂的使用与管理制度 食品添加剂指为

29、改进食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质和、天然物质。为此特制定以下规定：一、采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收制度。 二、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜（防盗锁柜），出入库要做好严格的登记。 三、领料必须由分管的饮食中心主任批准后，方可到库房按量进行领取。 四、各添加剂使用单位必须做好使用登记。物殊用品的使用必须由两名以上工作人员在场的情况下使用。 五、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围使用品。 六、未使用完的添加剂及时退回库房。 七、禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，交有关部门按

30、特殊垃圾处理。 餐厅粗加工卫生管理制度 一、实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。 二、当餐所用原辅料当餐加工，尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料，粗加工后须及时冷藏保管。 三、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入烹调加工间使用。 四、肉类（含水产品）、蔬菜须分间（池）清洗，分案切配。装肉类（含水产品）、蔬菜的容器应分开固定使用，并有明显标识。 五、所有工用具、切配案台、容器用后应洗净，定位存放。 六、保持粗加工间整洁。粗加工的废弃物应及时清运，做到地面、地沟，无积水、无异味。 烹调加工卫生管理制度

31、一、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必须标志明显，做到生、熟、荤、素分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。盛装熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必须消毒。 二、装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜（或上锁）存放。 三、加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及原辅料。 四、加工食品必须做到烧熟煮透，食品生产烹饪后出售前一般不超过2小时。不得向职工供应隔天饭、菜和可能影响健康的食品。 五、品尝菜肴须用专用工具，严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。 六、烹调间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品等。 餐厅从业人员健康检查制度 一

32、、从业人员必须进行健康检查取得健康证明方能上岗，并经卫生知识培训合格取得培训合格证。 二、从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保管，以便检查。 三、从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。 四、凡检出患有以下“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100% 五、凡食品从业人员手部有开放性.感染性伤口，必须调离工作岗位。 餐厅从业人员知识培训制度 一、食品生产，经营，餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐

33、饮服务工作。 二、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员，从业人员进行食品安全知识，职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。 三、餐饮服务食品人员的培训包括负责人，食品安全管理人员和食品从业人员。 四、新参加工作人员包括实习工，实习生，必须经过培训，考试合格后方可上岗。 五、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。 六、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间，培训内容，培训人员记录归档，以备查验。 餐具用具清洗消毒卫生管理制度 一、设有专用洗刷水池，盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐，加工生、熟

34、食品的菜墩、刀具要有明确标志；要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责，使用洗涤剂、消毒剂应当对人体完全无害。 二、操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、盆、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。 三、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开，各种容器均保持干净、清洁，不得直接落地放置。 四、冰箱、冰柜、冷库要分类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理；冷藏设备必须保证运转正常，且冷藏设备设施不能有滴水、结霜厚度不超过1cm，冷藏的温度不超过10，冷冻

35、温度不超过-1。 五、公用餐具和用具做到每餐必须消毒，消毒时间每次不低于30分钟，出售食品必须用售货工具；餐具的消毒首选煮沸消毒100 10分钟、蒸汽消毒100 15分钟，也可用有效含氯消毒剂溶液浸泡30分钟，后再用净水冲洗干净。 六、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净，保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。清洗消毒程序：必须严格按“一洗、二漂、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作，消毒完毕的用具应当立即放于清洁的厨柜内保洁，餐具、用具可用电子消毒柜消毒，容积大的用具可用含氯消毒剂消毒。 七、厨房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洗后存放在保洁橱内或有盖保洁柜中

36、。 八、严格按照各室功能和食品加工流程：生进、熟出进行操作，烧煮好的食品从传递窗口进入备餐间。 九、每天做好厨房、副食品仓库等场所的灭蝇、灭蚊、防蟑螂、防鼠和消毒工作，各餐间消毒灯定员定时开关，随手关闭备餐间门窗，防止蚊蝇叮咬食物和掉入食物中。 十、严格执行“五四”制度：（四不制度、四隔离制度、四过关制度、四定制度和四勤制度）；厨房、备餐间时刻保持无苍蝇存在。 卫生检查制度 食堂班长要随时检查食堂的环境卫生。 一、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。 二、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。 三、食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。 四、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。 五、从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。