中厨房管理规章制度.doc

1、 中厨房管理规章制度 保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶性事故的发生，特制定相关卫生规定，以下是小编搜集并整理的有关内容，希望对大家有所帮助!一、安全制度为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作，预防和杜绝火灾，保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶性事故的发生，根据中华人民共和国消防条例和四川省社会治安综合治理条例结合本部门的具体情况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。(一)消防与安全1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。2、全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工作。3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作

2、，责任落实到具体岗位，以保证使用正常。4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。5、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开头的完好情况，负责落实到具体人员。6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。7、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动，增强员工的消防知识，提高应变能力主消防意识。(二)法制与安全1、加强法制观念，认真执行关于加强社会治安综合治理的决定和条例。2、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范

3、工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。二、卫生管理制度为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障宾客的身体健康，增强体质。根据食品卫生法和公共场所卫生管理条例，特制定以下各项制

4、度，各班组全体员工必须遵照执行。(一)个人卫生1、餐饮做作业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病。3、全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。4、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。(二)食品卫生1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。3、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗 、浸泡消毒、漂洗 ，

5、保证食品卫生。4、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。5、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。6、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。7、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围和使用量”的颁规定标准，严禁超标。8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。(三)环境卫生厨房加工间及环境卫生要做到：1、无“四害”，无蛛网，无灰尘。2、无不新鲜，变质原料，无变质腐败食品。3、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐

6、。6、潲水桶平时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。7、各班组应制定日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必须保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。(四)奖片惩制度1、为加强卫生工作的严肃性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立合乎时代发展要求的新的进行的卫生道德风尚。2、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或奖励，并报送餐饮部。3、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行批

7、评或处罚。4、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行奖励。5、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行处罚。6、实行各班组卫生管理工作与领班(大厨)挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。7、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。三、卫生执行标准(一)个人卫1、厨师必须严格遵守卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫生习惯。2、勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人健康。3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，

8、消毒、保持双手清洁。4、操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手消毒。5、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩为准。6、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装整洁。7、工作服应经常换洗 ，被污物污染后立即更换。(工作服实行公管、公换、公洗)以保证工作服的整齐卫生。8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。(二)食品卫生1、严格执行食品卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保障宾客的身体健康。2、食品加工前

9、严格原料的先料，备料标准。3、菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。4、畜肉类要经卫生部门检验合格才能购买使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。5、鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达到使用标准。6、禽类原料应保证使用体半，毛色鲜艳无病的鲜货宰杀，认真洗净。7、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急(即)冻保鲜效果好，化冰后，无异味，符合加工标准。8、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥沙，消毒后才使用

10、，加工。9、调料类应随买随用，保持新鲜，保持新鲜，不宜长期储存，特别是雨季更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用，应做到盛具无毒无害，有益。10、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味和滋味。无焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味。11、粮类原料的选择，调味(制馅)粮应晶料均匀，干燥构散，颜色洁白，不含带色糖料或粮块。持地绵软细腻。有固有的甜味，无异味、无杂质，不结块，显杂持。水溶后糖液清晰明亮，无沉淀，无昆虫，无异物。12、主食类。具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味，无早害，未被污染，符合加工作用标准。13、外购即食原料

11、使用前必须认真检查商标内容、厂址、生产期保质期经过卫生部门检查合格的生产代号。保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准，合格后方能使用。个别商品还需要经高温使用。 规章制度就是企业管理规则、企业文化与企业战略的浓缩，是企业内的“法律法规”，企业的每一位员工都要遵守这一规范;以下是小编搜集并整理的有关内容，希望对大家有所帮助!1 目的为了加强员工归属感，充分体现公司的温暖和人文关怀，提高员工的满意度及对公司的认同度，形成良好的企业向心力和凝聚力。2 适用范围适用于公司全体员工。3 编制依据依照国家、地方、行业相关政策、法律、法规结合公司实际情况编制。4 术语和定义公司提供的福利待遇包括按国家规

12、定执行的福利待遇，以及根据企业自身条件设置的福利待遇。5 职责人事行政部负责公司所有员工物资类福利的申报、采购、发放。财务部依据人事行政部确认的标准发放货币类福利。6 福利待遇的种类6.1 社会保险及公积金(五险一金)1) 社会保险及公积金的组成：社会保险包括养老保险、医疗保险、失业保险、工伤保险、生育保险五种保险及住房公积金。2) 员工入职时，公司按规定为员工购买五险一金，并承担公司应缴纳部分，个人应缴纳部分由公司代缴并从员工工资中扣除。6.2 带薪休假带薪休假包含国家法定节假日、婚假、产假、丧假等，详见考勤管理制度。6.3 读研补贴6.3.1 申报补贴资格1) 在公司连续工作满一年以上，表

13、现优异，获部门推荐并经公司批准的员工。2) 参加国防科学技术大学软件工程硕士招生考试并被录取。3) 所选导师须为国防科学技术大学计算机学院工程中心教员。6.3.2 审核流程1) 每年6月1日6月15日、12月1日12月15日期间，员工本人提出申请，公司各部门领导进行推荐，以推荐书的形式递交人事行政部登记报备。推荐书须包含以下几点：被推荐员工的品行评价、能力评价、业绩评价及推荐理由。2) 每年6月中下旬、12月中下旬，公司领导对被推荐员工进行资格考评，每名被推荐员工做相关技术主题报告，内容包含以下几点：个人在公司工作期间所做的主要工作、取得的工作成果、读研的目标、个人职业规划、对公司发展建议。3

14、) 每年1月初、7月初公布拟推荐读研员工名单。名单公布后入选员工可选择考试时间进行报考(每年有2次考试，分别在6月、10月)，每次保留入选员工一年资格，逾期作废。4) 被评为公司突出贡献、优秀员工的优先推荐。6.3.3 享受待遇1) 每月发放基本生活补贴和工作补贴。基本生活补贴1000元/月，工作补贴按实际发生的工作时间和公司相关规定计算。2) 绩效奖金按实际发生的工作时间和公司相关规定计算发放。3) 享受正式员工福利(包括养老、失业、医疗、工伤、计生保险及住房公积金、生日福利、过节福利、通讯补贴、年终奖)。4) 公司工龄连续计算，读研毕业后，读研期间的工龄自动补算。5) 公司报销学费。享受此

15、款待遇须顺利毕业，取得硕士学位证书者公司报销全部学费。但如有课程发生补考或毕业论文因为质量问题被延期答辩的，只报销部分学费，具体比例根据具体情节确定。6) 享受以上待遇者，入学前须签订协议书，保证毕业后最少在公司工作3年。6.4 娱乐活动1) 部门活动经费：为了丰富员工的业余生活而设立的项目，为每位员工按照300元/人季度(含正式员工、试用期员工、签订实习协议在三个月以上实习生)的标准提供补助，此经费包括部门内部聚会、创建文化、娱乐场所，开展兴趣小组活动、组织员工迎新、春(秋)游等活动。2) 人事行政部在每季度末向财务部提供本季度末部门总人数，各部门持发票向财务报销下季度部门活动经费。3) 公

16、司将不定期地组织运动比赛、联谊活动等。6.5 餐费补贴1) 公司为每位员工按照20元/人工作日的标准发放餐费补贴。2) 长沙地区发放方式：50%随每月工资一同发放，50%发放至公司个人餐卡内。3) 其他地区发放方式：全额由工资内发放。4) 出差享受差旅补贴，不再发放餐补。6.6 节日礼品1) 公司每逢端午、中秋，为员工发放价值100元/人的节日礼品一份。2) 每逢三八妇女节为每位女性员工发放价值50元/人的节日礼品一份。6.7 健康体检公司每年为员工安排一次免费健康体检。6.8 生日福利公司依照员工法定身份证上日期为所有正式员工生日提供100元/人的福利，发放方式或为生日礼品或开展生日活动。6

17、.9 通讯补贴6.9.1 补贴标准岗位补贴领导层实报实销副部长以上150元/月研发体系50元/月技术支持体系150元/月销售体系200元/月职能体系100元/月6.9.2 补贴管理1) 以补贴的形式发放到当月工资中。2) 原则上鼓励员工使用公司固定电话作为日常通讯工具。3) 职务、岗位变动时，从变动后的次月起按新的职务、岗位进行调整。4) 享受通讯补贴的对象，必须确保通讯畅通，无特殊情况下不得擅自关机、停机，发现二次扣除当月补贴。5) 员工须保持手机畅通，员工的手机号码若需更改，需告知前台，并同时自行负责通知业务联络单位和个人。6) 通讯补贴如有特殊情况，应填写特殊补贴申请表附件1，经部门负责

18、人签字，报管理中心副总裁审批方可执行。6.10 车辆补贴6.10.1 补贴对象使用私人车辆执行本职业务的人员，重点是销售人员。6.10.2 补贴标准用车补贴等级：等级补贴标准适用范围1等600元因公月平均行驶里程数约400公里2等800元因公月平均行驶里程数约550公里3等1000元因公月平均行驶里程数约700公里6.10.3 车补管理1) 车补以补贴形式发放到当月工资中。2) 员工享受的车补实行限额包干、超支自负原则，公司不再支付车辆相关的规费、维修养护费、保险费、油费、清洁费以及在本市内发生的路桥费、停车费等一切费用，且原则上不再报销本地出租车费。3) 享受车补的车辆出现任何的违章行为均由

19、车辆所有者自行负责，公司不承担责任，同时与交通事故、违章行驶相关的一切费用(如事故处理费、对交通肇事受害人的人身财产损害赔偿、车辆维修费、罚款等)，由该车辆所有者承担。4) 享受车辆补贴的员工日常工作中，公司原则上不再派车。5) 特殊情况下公司需使用员工车辆的，该员工应予以积极配合。6) 员工因病、事假超过1个月以上，扣减车辆补贴。7) 车辆补贴如有特殊情况，应填写特殊补贴申请表，经部门负责人签字，报管理中心副总裁审批方可执行。6.11 住院慰问金员工重病住院(一个月以上)治疗(包括因工负伤)，住院期间公司一次性给予慰问金或以慰问品体现。 为了加强厨房卫生的管理，特制定相关规章制度，以下是小编

20、搜集并整理的有关内容，希望对大家有所帮助!第一条.个人卫生1.厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。2.必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。3.进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。4.严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。5.女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。第二条.环境卫生1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。2.保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。3.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。4.冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。5.厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。6.发现“四害”马上灭虫。7.厨房必须做到每周大扫除1次。第三条.冰箱卫生1.冰箱应定人定岗，实

21、行专人保管。2.保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。3.每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。第四条.食品卫生1.上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。2.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。3.保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。4.按政府有关规定，禁用不得销售的食品。第五条.餐具卫生1.切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。2.熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。3.不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具重洗。第六条.切配卫生1.切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。2.砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。3.不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。4.遇有下水道不通或溢水要及时报修。第七条.炉灶卫生1.灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。2.锅具必须清洁，排放整齐。3.炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。