慕斯蛋糕、面包制作教案.doc

1、教案教案 学科学科：慕斯蛋糕的基本制作 课题课题 ：慕斯蛋糕的制作流程 教学目标教学目标：能够独立完成成品 教学难点教学难点：正确的控制好蛋黄在加热过程中的温度 一、一、 慕斯蛋糕的材料慕斯蛋糕的材料 1、 香橙果酱 80 克 鱼胶粉 10 克 蛋黄 100 克 香橙色香油 5 克 鲜奶油 400 克 蛋糕胚 1 个 水 60 克 2、装饰材料 QQ 糖少许 苦甜巧克力 200 克 巧克力卷、片少许 二、二、 操作过程操作过程 1、 将芒果果酱放入双层盆中隔水加热。 、 2、 将鱼胶粉与水拌匀烧开待用，然后将蛋黄打至浮黄色加入 鱼胶粉水里，边加入边搅拌，再加热至 80到 90停火，加 入香橙色

2、香油。 3、 将菠萝 QQ 糖加入拌匀，将浆料冷却至常温，加入打发的鲜 奶油，装入裱花袋中挤入准备好的慕斯圈中，挤至 2 分之 1 处，中间放一层蛋糕胚作夹层。 4、 将剩余的浆料挤入模具中用抹刀抹平，放入冰箱中冷冻， 将冻好的慕斯用火枪在周边略烧烫一下并用手将圈模取出。 5、 将融化好的巧克力装入裱花袋中，均匀淋在慕斯表面，周 边用巧克力块贴边装饰。 三、三、 蛋糕底胚的配方蛋糕底胚的配方 鸡蛋 60 个 细糖 1100 克 栗粉 100 克 蛋奶香粉 10 克 吉士粉 10 克 水 700 克 油 300 克 盐 10 克 面火面火 180 0 底火底火 140 0 面包的制作面包的制作

3、学科学科：面包的制作及流程 课题课题：面包的制作与基本造型 教学目标教学目标： 能够独立完成产品的造型并能掌握烘烤的温度与时间 教学难点教学难点：正确认识面团和好的程度，控制好二次发酵的气温与 湿度 一、一、面包制作的材料面包制作的材料: 面粉、白糖、鸡蛋、水、酵母、乳粉 改良剂、盐、油 二二、制作的基本比例、制作的基本比例 高筋面粉 500 克 白糖 100 克 酵母 5 克 鸡蛋 1 个 水 230 克 改良剂 2、5 克 奶粉 40 克 牛油 50 克 盐 5 克 三、正确区分基本材料和主要材料正确区分基本材料和主要材料 材料类别材料类别 材料名称材料名称 基础材料基础材料 面粉 酵母

4、水 盐 主要主要材料材料 白糖 油 鸡蛋 乳粉 改良剂 四、四、 操作过程操作过程 1、 先把鸡蛋、糖、水、酵母、改良剂、乳粉放入和面机中， 用中速把糖搅拌均匀直到糖 完全溶解。 2、 把称好的面粉倒进和面机里，用慢速来搅拌，直到面粉成 团后再用快速搅拌，如果面粉过硬或者太湿的话，放水要 适量加减（切记水不要一次行放完） 3、 当面团搅拌到一定的程度时， 再把剩余的材料全部放进去， 搅拌好即可。 4、 把和好的面团放在案上静置 5 分钟再分割成整形，把挤出 来的面团揉光滑放在盘上待用（目的是防止空气外漏造成 面团的不坚挺） 5、 把揉光滑的面团静至 10 分钟后即可造型（一次造型） 6、 最后发酵的湿度与温度最好控制在 38、湿度 80 五、五、 操作过程示意图操作过程示意图 原料名称-搅拌基本发酵（一次发酵）分割整形 最后发酵烘焙装饰成品