2021年西式面点师(初级)考试测试题.docx
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1、2021年西式面点师(初级)考试测试题.1、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒,均可放心食用。() 2、【判断题】()一般情况,制作软质面包需要干酵母的量为34%。() 3、【判断题】如果果冻中结力使用过多,会使成品凝固过硬,使果冻失去应有的品质。() 4、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好,是制作大型点心模型、展品的主要原料。() 5、【判断题】打发奶油时,当奶油打至可以稍微搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。() 6、【判断题】烘烤法式克司得排时,如果发现底部己上色,而面部未上色,则应关掉底火,并在制品烤盘下再加垫一个烤盘,继续烤制。() 7、【判断题】()厨房
2、的设备必须经过培训才能让其操作。() 8、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的切法。(C) A、直刀切 B、垂刀切 C、推拉切 D、斜刀切 9、【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,形成黏结而具有弹性的网络组织是()。(C) A、面胶质 B、蛋白质膜 C、面筋质 D、麦胶质 10、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中,改善和提高食物的营养价值,达到规定的质量要求。(A) A、氨基酸 B、营养素 C、矿物质 D、维生素 11、【单选题】“Flour”是指()。(D) A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉 12、
3、【单选题】重要宴会的甜点盘,一般都在直径25厘米左右,多为西式()或欧式花圆盘。(B) A、圆形银盘 B、白瓷圆盘 C、大镜盘 D、方形瓷盘 13、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。(D) A、轻奶油 B、重奶油 C、动物脂奶油 D、植物脂奶油 14、【单选题】奶油根据()的不同,将奶油分为轻奶油和重奶油两种。(C) A、密度 B、比重 C、含脂量 D、来源 15、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性(B) A、一致性 B、多样性 C、个体性 D、形象性 16、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。(D) A、出材率 B、损耗率 C、定价系数
4、D、成本系数 17、【单选题】面点间员工蕲装要求男不留胡须,女(D) A、不留长发 B、不染头发 C、不留指甲 D、不染指甲 18、【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。(D) A、木司 B、冷苏夫力 C、巴菲 D、果冻 19、【单选题】熬制奶油其目的是()。(A) A、尽量使奶油中的水分降至最少 B、溶化配料 C、高温消毒 D、增加成品的松软度 20、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解为()。(C) A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖 21、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。(C) A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、干酵母
5、D、泡打粉 22、【单选题】制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖,如果没有葡萄糖,则可以用()替代。(D) A、玉米糖浆 B、淀粉或明胶 C、苹果汁 D、醋精或柠檬酸 23、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。(D) A、电压 B、电网 C、电流 D、电弧 24、【单选题】()是指构成产品的各項耗费之和*(D) A、餐饮成本 B、人T成本 C、燃枓成本 D、广义成本 25、【单选题】焙烤白分比坫以点心配方中而粉重娬为(D) A、50%B B、0.7 C、0.9 D、1 26、【单选题】清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复()、冷冻形成
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