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1、食品工艺学试题(共10套)参考答案说明：该答案供参考，部分试题只是提供了答题思路，同学们在学习时注意补充第一套一、填空题（每题4分）1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_包装材料_、_包装过程（设备、环境）_保持无菌状态。对_包装材料_杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有_酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、_氧化腐蚀（氧化圈）、硫化腐蚀_和_异常脱锡腐蚀_。5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低_氧气分压_，降低_呼吸作用_强度_，保护_果蔬质量_，减缓_成熟_，抑制_微生物的代谢_，防治_冷害_等。6、大部分食品在-1-4之间，大部分水分冻结成冰晶体，此

2、温度范围称为_最大冰晶体形成带_。7、食品中的水分可分为_吸附_结合水分、_结构_结合水分、_渗透压_结合水分。8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于_水分蒸发（湿球）_温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和_热空气（干球_）_温度相等。二、问答题（每题14分）1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。答：热灌装法：特别适合流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品，因密封后温度较高易造成食品的不良变化，所以要立刻进入杀菌工序。加热排气法：特别适合组织中气体含量高的食品，密封后应立即进入杀菌工序。蒸汽喷射排气法：

3、适合原料组织内空气含量很低的食品，罐顶需要有较大的空隙。真空排气法：适用范围很广，特别适用固体物料，但对原料组织中气体含量较高的食品效果较差，罐内必须有顶隙。2、影响罐头食品传热的因素有哪些？答;罐内食品的物理性质初温容器杀菌锅3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？答：速冻时形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降4、干制时食

4、品的物理和化学变化。答：物理变化有干缩干裂表面硬化多孔性形成热塑性溶质的迁移。化学变化有营养成分的变化色素的改变风味的变化。第二套一、填空题（每题4分）1、排气的目的是：_降低杀菌时罐内压力_；_防止好氧性微生物生长繁殖_；_防止变形_；_减轻罐内壁的氧化腐蚀_；_防止和减轻营养素的破坏及色香味成分的不良变化_；_防止裂罐胀袋等现象_。2、影响罐头食品传热的因素有_罐内食品的物理性质_、_初温_、_容器_和_杀菌设备_。4、引起食品变质的主要因素是_微生物的作用_、_酶的作用_、_水分含量_、酸度_、_氧化作用_、_光线_和_温度_。5、许多果蔬采收后都有一个后熟过程，在收获后出现呼吸_减弱的

5、_现象。7、在食品干制时，水蒸气的排出一般采用两种方法：_水分蒸了_和_水蒸汽扩散_。二、问答题（每题14分）1、影响镀锡板罐内壁腐蚀的各种因素。答：氧、有机酸、亚锡离子、食盐、硫及硫化物、硝酸盐，花青素、焦糖、铜，其它3、试述在食品冻结过程中浓缩导致的危害。答：溶液中若有溶质结晶或沉淀，其质地就会出现砂砾感。在高浓度的溶液中若有溶质未沉淀出来，蛋白质会因盐析而变性。有些溶质属酸性，浓缩后就会使PH值下降到蛋白质的等电点以下，导致蛋白质凝固。胶体悬浮液中阴阳离子处在微妙的平衡中，其中有些离子还是维护悬浮液中胶体的重要离子，这些离子浓度的改变，就会对胶体的平衡产生干扰作用。水分形成冰晶体时溶液内

6、气体的浓度也同时增加，导致气体过饱和，最后从溶液中挤出。如果让微小范围内溶质的浓度增加，就会引起它临近的组织脱水，解冻后这种转移的水分难以全部恢复，组织也难以恢复原有的饱满度。4、以芦笋为例，详述冷冻干燥的原理及工艺过程，并说明冷冻干燥工艺的优缺点。答：芦笋速冻工艺：原理：冷冻干燥是将温度降低到冷冻温度下进行。冷冻干燥就是利用冰晶升华的原理，在高度真空的环境下，将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽，故又称为冷冻升华干燥。工艺过程：初级干燥，二级干燥，冷冻干燥曲线。优缺点：物料在低压和低温下干燥，使物料中的易氧化成分不致氧化变质，热敏成分如生理活性物质，营养成分和风味损

7、失很少，可以最大限度地保留食品原有成分，味道，色泽和芳香；固体骨架基本保持不变，干制品不失原有的固体结构，保持着原有形状；不会带动可溶性物质移向物料表面而造成盐类沉淀形成硬质薄皮，也不存在因中心水分移向物料表面时对细胞的纤维产生可察的张力而使细胞收缩变形；冻干后呈多孔疏松结构，具有很理想的速溶性和快速复水性。但设备投资大干燥时间一般也较长，冷冻干燥费用较昂贵。第三套一、填空题（每题4分）1、常见的罐头腐败变质现象有_胀罐_、_平盖酸败_、_硫化黑变_和_霉变_。2、电阻焊接缝圆罐生产工艺流程为罐身 切板_成圆_翻边。4、引起食品变质的主要因素是_水分蒸发_、_冷害_、_生化作用_、_脂类的变化

8、_、_淀粉老化_、_微生物增殖_和_寒冷收缩_。5、在食品冻藏中，减少减少库内人员流动_和减少开关电灯_是防止食品干耗的重要措施。8、食品中的水分可分为_渗透_结合水分、_吸附_结合水分、_结构_结合水分。二、问答题（每题14分）1、在静止高压杀菌操作中应注意事项是什么？答：（见书P107-108）2、试述镀锡薄板酸腐蚀机理。答;锡和铁均为负电性金属，且它们的负电性均比氢强，因此，在酸性溶液中都能将氢取代出来，而形成氢气而形成腐蚀（电化学腐蚀）3、试述气调贮藏的原理，其对果蔬贮藏的作用以及气调贮藏的方法。答：气调贮藏的原理主要是通过适当降低环境空气中的氧气分压和提高二氧化碳分压，使果蔬产品和微

9、生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。能够显著地抑制蔬菜，水果的呼吸强度，延缓成熟衰老过程，抑制叶绿素分解，减轻生理性和侵染性病害，延长贮藏期和零售期。有改良气体贮藏，控制气体贮藏，真空包装等方法。4、试述干制时合理选用食品干制工艺条件的途径。答：必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。在保证食品表面水分蒸发不超过物料内部导湿性所能提供的扩散水分的原则下，尽可能的提高空气温度。在开始降速干燥阶段，可以降低空气温度和流速，提高空气相对湿度，注意温度控制。干燥末期，干燥介质的相对湿度应根

10、据预期干制品水分含量加以选用。第四套一、填空题（每题4分）1、真空封罐时，需补充加热的情况有：_密封室的真空度不足_；_物料有真空膨胀现象_；_物料有真空吸收现象_。2、电阻焊接缝圆罐生产工艺流程为罐身 切板_成圆_翻边。3、放射性同位素能发射_、_和_射线。其中，_射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。食品的感官质量包括_外观_、_质地_和_风味_三个方面。4、在食品冻藏中，减少_和_是防止食品干缩的重要措施。5、气调贮藏的原理是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有更低的_氧气_浓度和更高的_二氧化碳_浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。6、影响微生物低温致死的

11、因素有_温度的高低_、_降温速度_、_结合状态和过冷状态_、_介质_、_贮藏期_和_交替冻结和解冻_。7、食品中的水分可分为_吸附_结合水分、_渗透_结合水分、_结构_结合水分。8、微波干燥的优点是_加热速度快_、_热效率高_、_加热均匀_、_不受物料形状限制_和_没有温度梯度_。二、问答题（每题14分）1、试述影响微生物耐热性的因素。答：污染微生物的种类和数量。热处理温度。罐内食品成分2、为什么蛋白质含量高的食品，罐壁和罐顶盖内壁常常容易出现硫化变色现象？答：硫化黑变是在微生物的作用下，含硫蛋白质分解产生H2S,并与罐内壁的铁反应，生成硫化亚铁黑色物质沉积在食品上而成。蛋白质含量越高就越容易

12、产生硫化氢，从而就越容易出现硫化变色现象。3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？答：速冻时形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降4、试述冷冻干燥的原理和优缺点。答：原理：冷冻干燥是将温度降低到冷冻温度下进行。冷冻干燥就是利用冰晶升华的原理，在高度真空的环境下，将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽，故

13、又称为冷冻升华干燥。工艺过程：初级干燥，二级干燥，冷冻干燥曲线。优缺点：物料在低压和低温下干燥，使物料中的易氧化成分不致氧化变质，热敏成分如生理活性物质，营养成分和风味损失很少，可以最大限度地保留食品原有成分，味道，色泽和芳香；固体骨架基本保持不变，干制品不失原有的固体结构，保持着原有形状；不会带动可溶性物质移向物料表面而造成盐类沉淀形成硬质薄皮，也不存在因中心水分移向物料表面时对细胞的纤维产生可察的张力而使细胞收缩变形；冻干后呈多孔疏松结构，具有很理想的速溶性和快速复水性。但设备投资大干燥时间一般也较长，冷冻干燥费用较昂贵。第五套一、填空题（每题4分）1、影响镀锡板罐罐内壁腐蚀的因素主要有_

14、氧_、_酸_、_硫及硫化物_和_硝酸盐_等。2、罐头内壁涂料按其作用不同，可分为_防酸_、_防硫_、_隔氧_、_防粘_、_防冲击_和_防腐蚀_。3、电离辐射在食品保藏中可起到_杀菌_、_杀虫_、_防霉_、_消毒_的作用。5、影响果蔬呼吸作用的因素有_氧气与二氧化碳的浓度_和_温度_。6、气调贮藏的原理是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有更低的_氧气_浓度和更高的_二氧化碳_浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。7、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于_湿球_温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和_干球_温度

15、相等。8、微波干燥的优点是_没有温度梯度_、_加热均匀_、_热效率高_、_加热速度快_和_不受物料形状限制_。二、问答题（每题14分）1、影响罐内真空度的因素有哪些？答：有密封温度。顶隙大小。杀菌温度。食品原料。环境温度。环境气压。2、为什么罐头食品中常把肉毒杆菌作为杀菌的主要对象？答：因为肉毒杆菌的生命力较强，在较恶劣的环境下也能生长，其对人类的危害极大。在包装容器中密封的低酸性食品给肉毒杆菌提供了一个生长和产毒的理想环境。对肉毒杆菌所采取的杀菌强度又比较大，在这样强烈的杀菌处理过程中，其他微生物一般也都被杀死，所以常以肉毒杆菌作为杀菌的主要对象。3、试述冻结对食品品质的影响。答：冻结食品会

16、发生食品组织瓦解，质地改变，乳状液被破坏，蛋白质变性以及其他物理化学反应变化等冻结对食品品质的影响主要有以下几方面：食品物性变化冻结对溶液内溶质重新分布的影响冷冻浓缩的危害性冰晶体对食品的危害性速冻与缓冻。4、干制时食品的物理和化学变化。答：物理变化有干缩干裂表面硬化多孔性形成热塑性溶质的迁移。化学变化有营养成分的变化色素的改变风味的变化。第六套一、填空题（每题4分）2、用以制造蒸煮袋的复合薄膜是由三层耐热基材构成，其中外层材料为_聚脂薄膜_，中间材料为_铝薄_，内层材料为_聚烯烃薄膜_。4、引起食品变质的主要因素是_水分蒸发_、_生化作用_、_脂类的变化_、_冷害_、_微生物增殖_、_寒冷收

17、缩_和_淀粉老化_。5、大部分食品在-1-4之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为_最大冰晶体形成带_。6、影响果蔬呼吸作用的因素有_温度_和_氧气与二氧化碳浓度_。7、食品干制时常出现的物理变化有_干缩干裂_、_表面硬化_、_多孔性热塑性_和_溶质的迁移_。8、微波干燥的优点是_没有温度梯度_、_加热速率快_、_热效率高_、_加热均匀_和_不受物料形状限制_。二、问答题（每题14分）1、试述镀锡薄板酸腐蚀机理。答; 锡和铁均为负电性金属，且它们的负电性均比氢强，因此，在酸性溶液中都能将氢取代出来，而形成氢气而形成腐蚀（电化学腐蚀）2、为什么用真空封罐机密封时还要进行补充加热？答：因为产

18、品在用真空封罐机密封时可能由于密封室的真空度不足或者物料有真空膨胀现象或真空吸收现象，导致不能获得要求的真空度。3、试述在食品冻结过程中浓缩导致的危害。答：溶液中若有溶质结晶或沉淀，其质地就会出现砂砾感。在高浓度的溶液中若有溶质未沉淀出来，蛋白质会因盐析而变性。有些溶质属酸性，浓缩后就会使PH值下降到蛋白质的等电点以下，导致蛋白质凝固。胶体悬浮液中阴阳离子处在微妙的平衡中，其中有些离子还是维护悬浮液中胶体的重要离子，这些离子浓度的改变，就会对胶体的平衡产生干扰作用。水分形成冰晶体时溶液内气体的浓度也同时增加，导致气体过饱和，最后从溶液中挤出。如果让微小范围内溶质的浓度增加，就会引起它临近的组织

19、脱水，解冻后这种转移的水分难以全部恢复，组织也难以恢复原有的饱满度。4、试述干制时合理选用食品干制工艺条件的途径。答：必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。在保证食品表面水分蒸发不超过物料内部导湿性所能提供的扩散水分的原则下，尽可能的提高空气温度。在开始降速干燥阶段，可以降低空气温度和流速，提高空气相对湿度，注意温度控制。干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。第七套一、填空题（每题4分）1、杀菌操作时应注意的问题有_杀菌温度_、_杀菌_时间_、_罐头的压力

20、_、_真空度_、_罐头顶隙_、_反压力_、_冷却过程_。2、镀锡板罐罐壁变色现象有_氧化圈_和_硫化斑_。4、引起食品变质的主要因素是_水分蒸发_、_生化作用_、_淀粉老化_、_脂类的变化_、_微生物的增值_、_冷害_和_寒冷收缩_。5、许多果蔬采收后都有一个后熟过程，在收获后出现呼吸_继续_现象。6、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低_呼吸作用_，降低_营养损失_，保护_果蔬质量_，减缓_衰老过程_，抑制_叶绿素分解_，防治_病害_等。7、在微波加热时，经批准和最常使用的微波频率为_915_MHz和_2450_MHz。8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于_湿球_温度，此时空气向物料提供的

21、热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和_干球_温度相等。二、问答题（每题13分）1、为什么罐头食品中常把肉毒杆菌作为杀菌的主要对象？答：因为肉毒杆菌的生命力较强，在较恶劣的环境下也能生长，其对人类的危害极大。在包装容器中密封的低酸性食品给肉毒杆菌提供了一个生长和产毒的理想环境。对肉毒杆菌所采取的杀菌强度又比较大，在这样强烈的杀菌处理过程中，其他微生物一般也都被杀死，所以常以肉毒杆菌作为杀菌的主要对象。2、试述冻结对食品品质的影响。答：冻结食品会发生食品组织瓦解，质地改变，乳状液被破坏，蛋白质变性以及其他物理化学反应变化等冻结对食品品质的影响主要有以下

22、几方面：食品物性变化冻结对溶液内溶质重新分布的影响冷冻浓缩的危害性冰晶体对食品的危害性速冻与缓冻。3、试述冷冻干燥的原理和优缺点。答：原理：冷冻干燥是将温度降低到冷冻温度下进行。冷冻干燥就是利用冰晶升华的原理，在高度真空的环境下，将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽，故又称为冷冻升华干燥。工艺过程：初级干燥，二级干燥，冷冻干燥曲线。优缺点：物料在低压和低温下干燥，使物料中的易氧化成分不致氧化变质，热敏成分如生理活性物质，营养成分和风味损失很少，可以最大限度地保留食品原有成分，味道，色泽和芳香；固体骨架基本保持不变，干制品不失原有的固体结构，保持着原有形状；不会带动可溶

23、性物质移向物料表面而造成盐类沉淀形成硬质薄皮，也不存在因中心水分移向物料表面时对细胞的纤维产生可察的张力而使细胞收缩变形；冻干后呈多孔疏松结构，具有很理想的速溶性和快速复水性。但设备投资大干燥时间一般也较长，冷冻干燥费用较昂贵。4、在静止高压杀菌操作中应注意的事项是什么？答：1）罐头装进杀菌釜后，将杀菌釜的盖密封锁严，而后将各排气阀门，泄气阀等全部开放，杀菌器的开始升温，升温时间愈短愈好，但要以排出杀菌器的空气为前提。2）升温时应注意温度计与压力表是否相符，如果温度低于压力表上所示压力的相应温度，即压力超过了相应温度的压力，这说明杀菌器内有空气存在，必须继续充分排出，直到温度与压力读数相等，温

24、度逐渐上升，直至达到杀菌温度，结束最升温阶段。3） 当杀菌器达到杀菌温度后，关闭排气阀门，但洩气阀门在杀菌期间要保持开放，以便不能凝结的气体排出，并促进内部蒸汽的流通，调节蒸汽阀的进气量以维持杀菌器内稳定的杀菌温度，保持罐头在此温度下一直达到规范的时间，即规范的杀菌要求，不包括升温和降温的时间。三、论述题（16分）罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。答：热灌装法：特别适合流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品，因密封后温度较高易造成食品的不良变化，所以要立刻进入杀菌工序。加热排气法：特别适合组织中气体含量高的食品，密封后应立即进入杀菌工序。蒸汽喷射排气法：适合原料组织内空气含量

25、很低的食品，灌顶需要有较大的空隙。真空排气法：适用范围很广，特别适用固体物料，但对原料组织中气体含量较高的食品效果较差，罐内必须有顶隙。第八套一、填空题（每题4分）1、罐头食品按照酸度可分为：低酸性食品pH_4.6_，酸性食品pH_4.6_和高酸性食品pH_4.0_。2、二重卷边是金属罐藏容器的一种封口结构，它由_5_层材料组成，其中盖钩_3_层，身钩_2_层。3、放射性同位素能发射_、_和_射线。其中，_射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。4、食品的感官质量包括_外观_、_质地_和_风味_三个方面。5、在食品冻藏中，减少_人员进出_和_减少开关灯_是防止食品干耗的重要措施。6、

26、影响微生物低温致死的因素有_温度的高低_、_降温速度_、_介质_、_贮藏期_、_结合状态和过冷状态_和_交替冻结和解冻_。7、在食品干制时，水蒸气的排出一般采用两种方法：_和_。8、食品中的水分可分为_吸附_结合水分、_结构_结合水分、_渗透_结合水分。二、问答题（每题13分）1、为什么用真空封罐机密封时还要进行补充加热？答：因为产品在用真空封罐机密封时可能由于密封室的真空度不足或者物料有真空膨胀现象或真空吸收现象，导致不能获得要求的真空度。2、为什么蛋白质含量高的食品，罐壁和罐顶盖内壁常常容易出现硫化变色现象？答：硫化黑变是在微生物的作用下，含硫蛋白质分解产生H2S,并与罐内壁的铁反应，生成

27、硫化亚铁黑色物质沉积在食品上而成。蛋白质含量越高就越容易产生硫化氢，从而就越容易出现硫化变色现象。3、试比较热风干燥、冷冻干燥、红外和微波干燥的异同。答;在热风干燥和冷冻干燥中都存在着一个温度梯度或传热界面，热效率低，加热不均匀，受物料物理性质的影响，对食品质量影响较大。红外和微波干燥是直接向食品物料传递能量，使物料内外部受热，没有温度梯度，加热速度快，热效率高，加热均匀，不受物料形状的影响，对食品质量影响很小。4、试述影响微生物耐热性的因素。答：污染微生物的种类和数量。热处理温度。罐内食品成分三、论述题（16分）试述气调贮藏的原理，其对果蔬贮藏的作用以及气调贮藏的方法。答：气调贮藏的原理主要

28、是通过适当降低环境空气中的氧气分压和提高二氧化碳分压，使果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。能够显著地抑制蔬菜，水果的呼吸强度，延缓成熟衰老过程，抑制叶绿素分解，减轻生理性和侵染性病害，延长贮藏期和零售期。有改良气体贮藏，控制气体贮藏，真空包装等方法。第九套一、填空题（每题4分）1、影响罐内真空度的因素有_密封温度_、_顶隙大小_、_杀菌温度_、_食品原料_和_环境温度气压_。2、罐头食品按照酸度可分为：低酸性食品pH_4.6_，酸性食品pH_4.6_和高酸性食品pH_4.0_。4、引起食品变质的主要因素是_生化作用_、_冷害_、_脂类变化_、_微生物增殖_、_淀粉老化_、_寒冷

29、收缩_和_水分蒸发_。5、影响果蔬呼吸作用的因素有_二氧化碳和氧气浓度_和_温度_。6、气调贮藏的原理是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有更低的_氧气_浓度和更高的_二氧化碳_浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。7、食品干制时常出现的物理变化有_干缩干裂_、_表面硬化_、_多孔性热塑性_和_溶质的迁移_。8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于_水分蒸发_温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和_热空气_温度相等。二、问答题（每题13分）1、影响电阻焊罐焊接质量的因素有哪些？答：（食品工业已不用）2、影响罐

30、头食品传热的因素有哪些？答;罐内食品的物理性质初温容器杀菌锅3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？答：速冻时形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降4、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。答：热灌装法：特别适合流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品，因密封后温度较高易造成食品的不良变化，所以要立刻进入杀菌工序。

31、加热排气法：特别适合组织中气体含量高的食品，密封后应立即进入杀菌工序。蒸汽喷射排气法：适合原料组织内空气含量很低的食品，灌顶需要有较大的空隙。真空排气法：适用范围很广，特别适用固体物料，但对原料组织中气体含量较高的食品效果较差，罐内必须有顶隙。三、论述题（16分）试比较热风干燥、冷冻干燥、红外和微波干燥的异同。答;在热风干燥和冷冻干燥中都存在着一个温度梯度或传热界面，热效率低，加热不均匀，受物料物理性质的影响，对食品质量影响较大。红外和微波干燥是直接向食品物料传递能量，使物料内外部受热，没有温度梯度，加热速度快，热效率高，加热均匀，不受物料形状的影响，对食品质量影响很小。第十套一、填空题（每题

32、4分）1、食品罐头胀罐可分为以下三类：_假胀_、_氢胀_和_细菌性胀罐_。2、软罐头密封时的封边方法有_加热_、_加压_和_冷却_。4、引起食品变质的主要因素是_生化作用_、_冷害_、_寒冷收缩_、_淀粉老化_、_微生物增殖_、_水分蒸发_和_脂类的变化_。6、在直接接触冻结法中，非包装食品常采用的低温介质有_食盐水_、_氯化钙溶液_和_冰块_。7、在食品干制时，水蒸气的排出一般采用两种方法：_水蒸汽蒸发_和_水蒸汽扩散_。8、微波干燥的优点是_没有温度梯度_、_加热速度快_、_热效率高_、_加热均匀_和_不受物料形状限制_。二、问答题（每题13分）1、影响罐头传热的因素有哪些？答;罐内食品的

33、物理性质初温容器杀菌锅2、影响镀锡板罐内壁腐蚀的各种因素。答：3、试述气调贮藏的原理，其对果蔬贮藏的作用以及气调贮藏的方法。答：气调贮藏的原理主要是通过适当降低环境空气中的氧气分压和提高二氧化碳分压，使果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。能够显著地抑制蔬菜，水果的呼吸强度，延缓成熟衰老过程，抑制叶绿素分解，减轻生理性和侵染性病害，延长贮藏期和零售期。有改良气体贮藏，控制气体贮藏，真空包装等方法。4、影响罐内真空度的因素有哪些？答：有密封温度。顶隙大小。杀菌温度。食品原料。环境温度。环境气压。三、论述题（16分）以芦笋为例，详述冷冻干燥的原理及工艺过程，并说明冷冻干燥工艺的优缺点。

34、答：原理：冷冻干燥是将温度降低到冷冻温度下进行。冷冻干燥就是利用冰晶升华的原理，在高度真空的环境下，将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽，故又称为冷冻升华干燥。工艺过程：初级干燥，二级干燥，冷冻干燥曲线。优缺点：物料在低压和低温下干燥，使物料中的易氧化成分不致氧化变质，热敏成分如生理活性物质，营养成分和风味损失很少，可以最大限度地保留食品原有成分，味道，色泽和芳香；固体骨架基本保持不变，干制品不失原有的固体结构，保持着原有形状；不会带动可溶性物质移向物料表面而造成盐类沉淀形成硬质薄皮，也不存在因中心水分移向物料表面时对细胞的纤维产生可察的张力而使细胞收缩变形；冻干后呈多孔疏松结构，具有很理想的速溶性和快速复水性。但设备投资大干燥时间一般也较长，冷冻干燥费用较昂贵。