食品化学复习题含答案(专升本).pdf

1、食品化学复习题（专升本） 一、名词解释 1、水分活度 2、吸湿等温线 3、滞后现象 4、淀粉的糊化 5、油脂酸败 6、美拉德反应 7、蛋白质变性 8、酸价 9、碱性食品 10、蛋白质的功能性质 11、食品化学 12、淀粉的老化 13、吸湿等温线 14、氨基酸等电点 15、水分活度 16、油脂的塑性 17、焦糖化反应 18、膳食纤维 19、酶促褐变 20、蛋白质的胶凝作用 二、填空题 1、一般来讲，当Aw 一定时，回吸过程中食品的水分含量解吸过程中水分含量。 2、腌肉色素包括、和。 3、常用于衡量油脂氧化初期氧化程度的评价指标是，用于衡量油脂中双键数 的评价指标是。 4、变性蛋白质发生的有序聚集

2、反应称为蛋白质的，蛋白质未发生变性时的无规 则聚集反应称为蛋白质的。 5、酶促褐变需要、和三个条件，缺一不可。 6、蔗糖水解后，得到等量的和混合物，称为。 7、油脂中含有和等色素，色素会影响油脂的外观，同时 是光敏化剂，会影响油脂的稳定性。 8、谷物蛋白根据其溶解性分为4 大类，包括、 和。 9、食品颜色的变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是、 和。 10、膳食纤维在人体内之所以不能被消化，是因为人的体内不含酶。 11、人体所必须的六大营养元素包括、 和。 12、水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 13、淀粉是由 _ _ _聚合而成的多糖，均由 1, 4苷键联结而成的为 _ _

3、淀粉，除 1, 4苷键外，还有 1, 6 苷键联结的为 _ _淀粉。 14、脂类氧化的主要机制有、和。 15、油脂中最常见的同质多晶有种晶型，其中以型结晶的结构最 稳定，型的油脂可塑性最强。 16、叶绿素中含有的金属元素是；血红素中结合的金属元素是。 17、反复使用的油炸油品质降低，碘值_ _ ，酸价 _ 。 18、脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；与视觉有关的是。水溶性维 生素中，是抗氧化活性最高的维生素；是 B 族维生素中最不稳定的维 生素。 三、选择题 1、请以结晶性的高低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序( )。 A. 蔗糖 葡萄糖 转化糖 果糖 B. 葡萄糖 蔗糖 果糖 转化糖 C.

4、葡萄糖 蔗糖 转化糖 果糖 D. 转化糖 果糖 葡萄糖 蔗糖 2、根据化学结构，碳水化合物是属于一类（）的化合物。 A. 多羟基酸B. 多羟基醚C. 多羟基醛或酮D. 多羧基酮 3、下列常见几种单糖，其比甜度大小排列顺序正确的是( )。 A. 麦芽糖 葡萄糖 果糖B. 乳糖 葡萄糖 蔗糖 C. 葡萄糖 麦芽糖 乳糖D. 半乳糖 甘露糖 葡萄糖 4、油脂精制过程中，脱胶的目的是除去（） 。 A. 游离脂肪酸B. 色素C. 油脂氧化产物D. 磷脂及部分蛋白质 5、 （）型油脂中脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳 定性好。 A. B. C. D. 6、不是鉴定蛋白质变性的

5、方法有（） 。 A. 测定溶解度是否改变。B. 测定蛋白质的比活度。 C. 测定蛋白质的旋光性和等电点。D. 测定紫外差光谱是否改变。 7、植物油脂富含不饱和脂肪酸，然而它保存性较好；精炼牛油富含饱和脂肪酸，但保存性 较差，容易氧化酸败。其原因是（） 。 A. 饱和脂肪酸容易发生氧化，不饱和脂肪酸不容易氧化。 B. 不饱和脂肪酸易氧化，但不是易形成影响风味的小分子挥发性醛酮。 C. 牛油在常温下不容易发生氧化，但精炼之后抗氧化物质被破坏，容易发生氧化。 D. 植物油中含有维生素E 等抗氧化物质，而牛油中几乎不含这些物质。 8、食品在通常的加工烹调中，下列哪种维生素的损失是最小的（） 。 A.

6、维生素 C B. 尼克酸C. 维生素 A D. 维生素 E 9、谷类蛋白质中的限制性氨基酸是（） 。 A. 精氨酸B. 赖氨酸C. 酪氨酸D. 色氨酸 10、破损果蔬的褐变主要是由（）引起的。 A. 脂肪氧合酶B. 多酚氧化酶C. 过氧化物酶D. 葡萄糖氧化酶 11、下列物质中，可作为直接反应物参与美拉德反应的是（） 。 A. 乳糖B. 蔗糖C. 支链淀粉D. 海藻糖 12、当食品中的 Aw = 0.40 时，下面哪种情形一般不会发生（） 。 A. 多数食品会发生美拉德反应B. 微生物能有效快速繁殖 C. 脂质氧化速率加快D. 酶促反应速率高于Aw = 0.25 时的反应速率 13、下列双糖中

7、属于非还原性二糖是（） 。 A. 麦芽糖B. 蔗糖C. 乳糖D. 纤维二糖 14、人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的（）型。 A. B. C. D. 15、富含不饱和脂肪酸的油脂易氧化，下列哪个指标可以用于检测早期的氧化程度（） 。 A. 羰基值B. 酸价C. 过氧化值D. 皂化值 16、油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（） 。 A. 磷脂B. 不饱和脂肪酸C. 色素D. 脂蛋白 17、酶的专一性决定于（） 。 A. 催化基团B. 结合基团C. 辅酶因子D. 酶蛋白 18、下列哪项不属于导致果蔬色素变化的关键性酶（） 。 A. 果胶脂酶B. 纤维素

8、酶C. 多酚氧化酶D. 叶绿素酶 19、食品在通常的加工烹调中，下列哪种维生素的损失是最小的（） 。 A. 维生素 C B. 尼克酸C. 维生素 A D. 维生素 E 20、辣椒红素属于以下哪一类色素（） 。 A. 四吡咯色素B. 叶黄素C. 儿茶素D. 叶绿素 四、简答题 1、 在食品加工过程中，冻结保存速冻好还是缓冻好，简述原因。 2、 简述食品加工过程中加入亚硫酸盐抑制Maillard 反应的机制。 3、 腌制蔬菜时，常常看到颜色由翠绿色向橄榄绿色或褐色的转变，试简述原因。 4、 简述影响油脂氧化速率的因素。 5、 简述淀粉老化及主要影响因素。 6、 试述蛋白质变性及其影响因素，举出两个

9、在食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。 7、 试从淀粉糊化和老化的角度解释制备方便米面食品的原理。 8、 简述高甲氧基果胶形成凝胶的条件。 9、 试简述油脂精制的主要步骤及目的。 10、简述肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的发色原理。 五、论述题 1、试述美拉德反应初期阶段过程及反应现象，影响美拉德反应的因素。 2、有以下现象： A、马铃薯鲜切后暴露在空气中颜色加深；B、苹果脆片经高温加工后颜色 加深；C、富含花青素的果汁添加Vc 护色后在贮藏过程中颜色加深。请从反应机理上解释以 上三种颜色变深有何异同，以及如何抑制颜色的加深。 3、试比较酶促褐变与非酶促褐变的主要机理及其防止措施。 4、论述膳食纤维

10、的生理功能。 参考答案 一、名词解释略 二、填空题 1.小于 2.亚硝基肌红蛋白(氧化氮肌红蛋白)；亚硝基肌色原(氧化氮肌色原)；亚硝基高铁肌红蛋白 3.过氧化值；碘值 4.凝胶化；絮凝 5.酚类底物；酶；氧气 6.葡萄糖；果糖；转化糖(果葡糖浆 ) 7.叶绿素；类胡萝卜素；叶绿素 8.醇溶蛋白；麦谷蛋白；清蛋白；球蛋白 9.脂肪氧化酶；叶绿素酶；多酚氧化酶 10. -1,4-糖苷键酶 11. 糖类，脂类，蛋白质，维生素，矿物质，水（答案无顺序限制） 12. 结合水自由水（答案无顺序限制） 13. D-葡萄糖直链支链 14. 自动氧化，光敏氧化，酶促氧化（答案无顺序限制） 15. 3， ， 16. 镁元素铁元素 17. 降低，升高 18.VD；VA；Vc；VB1（硫胺素） 三、选择题 1-5： A C C D B6-10：D D B B B 11-15：A B B B C 16-20：A B B B B 四、简答题略 五、论述题略