课题1--果酒和果醋的制作(一轮复习课件).pptx

1、课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作专题一专题一 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用一、基础知识一、基础知识（一）、果酒制作（一）、果酒制作1 1、发酵菌种：、发酵菌种：（1 1）分类地位：单细胞）分类地位：单细胞 生物生物 （真菌）（真菌）（2 2）代谢类型：）代谢类型：.（3 3）发酵条件：）发酵条件：温度：是酵母菌温度：是酵母菌 和和 的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为温度为 左右，酒精发酵时将温度严格控制在左右，酒精发酵时将温度严格控制在 。氧气：前期需氧气：前期需O O2 2，后期，后期 。（理由是。（理由是 ）p pH H：呈：呈

2、。（。（5.05.06.06.0）真核真核异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型生长生长 发酵发酵202018182525不需不需O O2 2酸性酸性先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 在在 、的发酵液中，酵母菌能大量生长繁的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌。灭菌。2 2、制作原理：（用反应式表示）、制作原理：（用反应式表示）（1 1）；（2 2）.缺氧缺氧 呈酸性

3、呈酸性C6H12O6 6H2O 6O26CO2 12H2OC6H12O62C2H5OH 2CO2 酶酶（二）果醋制作（二）果醋制作1 1、菌种：、菌种：（1 1）分类地位：单细胞）分类地位：单细胞 生物生物 （2 2）代谢类型：）代谢类型：.（3 3）发酵条件：）发酵条件：温度：醋酸菌的最适生长温度为温度：醋酸菌的最适生长温度为 ，醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要不断通入氧气。氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要不断通入氧气。p pH H：呈：呈 。原核原核异养需氧型异养需氧型30303535酸性酸性2 2、原理：

4、（用反应式表示）、原理：（用反应式表示）（1 1）氧气、糖源都）氧气、糖源都 ：醋酸菌将葡萄汁中：醋酸菌将葡萄汁中的的 分解成分解成 。（糖制醋）（糖制醋）（2 2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 乙乙醛醛 。（酒变醋）（酒变醋）果酒制作果醋的反应式为果酒制作果醋的反应式为:。充足充足糖糖醋酸醋酸乙醇乙醇醋酸醋酸C C2 2H H5 5OH OH O O2 2 CHCH3 3COOH COOH H H2 2O O酶（三）菌种来源（三）菌种来源 1 1、酵母菌菌种的来源、酵母菌菌种的来源 葡萄酒自然发酵的酵母菌主要是附着在葡萄酒自然发酵的酵母菌主要是附着在 的酵母菌，

5、放久的葡萄有酒味就是这个道理；为提的酵母菌，放久的葡萄有酒味就是这个道理；为提高果酒品质，可以直接在果汁中加入人工培养的酵高果酒品质，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌或适当接种食品发酵的酵母菌。母菌或适当接种食品发酵的酵母菌。葡萄皮上葡萄皮上2 2、醋酸菌菌种的来源、醋酸菌菌种的来源 通入的通入的空气中会有一些醋酸菌空气中会有一些醋酸菌，带到发酵液中，大，带到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因不适应这种条件而不能繁殖；也量繁殖，而其他的菌因不适应这种条件而不能繁殖；也可以直接在果酒中加入醋酸菌。（可以先买一瓶醋，打可以直接在果酒中加入醋酸菌。（可以先买一瓶醋，打开盖暴露于空气中，一段时间后在

6、醋的表面有一层薄膜开盖暴露于空气中，一段时间后在醋的表面有一层薄膜（实际是醋酸菌），可以用这层薄膜进行接种，这样可（实际是醋酸菌），可以用这层薄膜进行接种，这样可以明显缩短制作醋的时间。）以明显缩短制作醋的时间。）二、实验设计二、实验设计(一一)制作流程制作流程挑选葡萄果 酒果 醋酵母菌醋酸菌 冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵(二二)发酵装置发酵装置 甲1 1、装置甲、装置甲(带盖的瓶子带盖的瓶子)制葡萄酒，在发酵制酒过制葡萄酒，在发酵制酒过程中，每隔程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧松一次，但又不打开，左右将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是这样做的目的是 。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖

7、上一当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制果醋的发酵。层纱布，进行制果醋的发酵。(如图如图)用带一层纱布的瓶子制醋纱布拧松是为了及时放出拧松是为了及时放出COCO2 2气体，气体，防止爆裂；不打开是为了防止杂菌污染防止爆裂；不打开是为了防止杂菌污染出料口充气口排气口乙 2 2、装置乙的充气口在、装置乙的充气口在 时关闭，在时关闭，在 时连接充气泵不断向内时连接充气泵不断向内 ；排气口主要是排；排气口主要是排出出 ；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是身相连，这样做的目的是 ；出料口的；出料口的作用是作用是 。酒精发酵酒精发酵

8、醋酸发酵醋酸发酵充入无菌空气充入无菌空气COCO2 2防止杂菌污染防止杂菌污染对发酵情况进行及时的监测对发酵情况进行及时的监测三、操作提示三、操作提示（一）材料的（一）材料的 ：选择：选择 的葡萄，榨汁的葡萄，榨汁前先将葡萄进行前先将葡萄进行 ，除去，除去 。1 1、冲洗的主要目的是、冲洗的主要目的是 ；冲洗应注意不能；冲洗应注意不能 ，以防止，以防止 。2 2、先冲洗后除去枝梗的理由是、先冲洗后除去枝梗的理由是 。选择和处理选择和处理新鲜新鲜冲洗冲洗枝梗枝梗除去污物除去污物反复冲洗反复冲洗菌种流失菌种流失避免除去避免除去枝梗时使葡萄破损，增加被杂菌污染的机会枝梗时使葡萄破损，增加被杂菌污染的

9、机会（二）防止（二）防止 .1 1、要清洗干净，并晾干。要清洗干净，并晾干。2 2、要清洗干净，用体积分数为要清洗干净，用体积分数为70%70%的的 消毒。消毒。3 3、装入葡萄汁后，、装入葡萄汁后，。发酵液被污染发酵液被污染榨汁机榨汁机发酵瓶发酵瓶酒精酒精封闭充气口封闭充气口（三）控制好三）控制好 .1 1、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 的空间。的空间。2 2、制葡萄酒的过程中，将温度严格控制、制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在在 ，时间控制在，时间控制在 左右，左右，可通过出料口可通过出料口 。3 3、制葡萄醋的过程中，将温度严格控制、制葡萄醋的过程中，将

10、温度严格控制在在 ，时间控制在，时间控制在 左右，左右，并注意适时通过并注意适时通过 。发酵的条件发酵的条件1/31/318182525101012d12d对发酵情况进行及时监测对发酵情况进行及时监测303035357 78d8d充气口充气充气口充气四、结果分析、检验与评价四、结果分析、检验与评价 1 1、在果酒发酵中，生产出的葡萄酒呈深红色的原因、在果酒发酵中，生产出的葡萄酒呈深红色的原因是是 。2 2、果汁发酵产物的检验：、果汁发酵产物的检验：（1 1）检验有无酒精产生：用）检验有无酒精产生：用 （在（在 条件下），反应呈现条件下），反应呈现 。（2 2）检验有无醋酸产生：可通过观察菌膜、

11、嗅味和品尝、）检验有无醋酸产生：可通过观察菌膜、嗅味和品尝、检测等。检测等。红葡萄皮的色素进入发酵液红葡萄皮的色素进入发酵液重铬酸钾重铬酸钾酸性酸性灰绿色灰绿色pHpH试纸试纸1.制作原理与发酵条件制作原理与发酵条件知识梳理果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源_上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌膜发酵过程有氧条件下，酵母菌通过_大量繁殖：C6H12O66O2_；无氧条件下，酵母菌通过_产生酒精：C6H12O6_氧气、糖源_时：C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O；_糖源、氧气充足时：C2H5OHO2 _附着在葡萄皮无氧呼吸2C2H5OH2CO2充足缺少H2O有氧呼吸6CO26H

12、2OCH3COOH温度一般酒精发酵_，繁殖最适为_左右最适为_气体前期：_，后期：_需要_时间_天_天1825需氧201012无氧3035充足的氧气78 1 1回答下列有关果酒和果醋制作的小题：回答下列有关果酒和果醋制作的小题：（1 1）果酒和果醋制作时，用到菌种的代谢类型）果酒和果醋制作时，用到菌种的代谢类型分别是分别是 、。（2 2）在果酒制作中，生产出的葡萄酒呈深红色，）在果酒制作中，生产出的葡萄酒呈深红色，这种有色物质来源于这种有色物质来源于 。在利用。在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌，酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌，因为发酵液中的因为发酵液中的 能抑制绝大能抑

13、制绝大多数其他微生物的繁殖。多数其他微生物的繁殖。异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型红葡萄皮红葡萄皮缺氧、酸性条件缺氧、酸性条件 试题精选试题精选（3 3）可通过）可通过 证明醋酸的产生。证明醋酸的产生。为进一步确定酵母菌无氧呼吸的产物，可为进一步确定酵母菌无氧呼吸的产物，可以再用以再用 检测发酵瓶中有无酒精产检测发酵瓶中有无酒精产生，正确的操作步骤是：先在试管中加入生，正确的操作步骤是：先在试管中加入2mL2mL ，然后加入，然后加入3mol/L3mol/L的的 ，振荡混匀后滴加振荡混匀后滴加 ，若实验组反应，若实验组反应呈现呈现 ，对照组试管中溶液无颜色变，对照组试管中溶液无

14、颜色变化，则可确定被鉴定物为酒精。化，则可确定被鉴定物为酒精。重铬酸钾重铬酸钾P PH H试纸试纸 发酵液发酵液 H H2 2SOSO4 4 重铬酸钾重铬酸钾灰绿色灰绿色2.2.（20082008年南通市四县市高三联合试卷）下列关于果年南通市四县市高三联合试卷）下列关于果醋制作的说法正确的是（醋制作的说法正确的是（）A A醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直 打开发酵瓶打开发酵瓶B B在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控 制在制在18182525C C当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成 乙醛，再将

15、乙醛变为醋酸乙醛，再将乙醛变为醋酸D D醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄 糖分解成醋酸和二氧化碳糖分解成醋酸和二氧化碳C C3 3（20082008届五市三区调研卷）一位学生将葡萄糖和届五市三区调研卷）一位学生将葡萄糖和酵母菌溶液放入一个保温瓶中，并用带有两个孔的酵母菌溶液放入一个保温瓶中，并用带有两个孔的塞子封口，酵母塞子封口，酵母葡萄糖溶液的温度随时间慢慢地葡萄糖溶液的温度随时间慢慢地升高，指示剂的颜色也开始改变（该指示剂遇酸变升高，指示剂的颜色也开始改变（该指示剂遇酸变红）。下列判断正确的是（红）。下列判断正确的是（）（多选题）（多选题）A A保温瓶内

16、的温度将一直保持保温瓶内的温度将一直保持 稳定不变稳定不变B B保温瓶中氧气的含量对酵母菌保温瓶中氧气的含量对酵母菌 呼吸作用的类型有重要的影响呼吸作用的类型有重要的影响C C实验可用来测定酵母菌呼吸作实验可用来测定酵母菌呼吸作 用释放热量的变化用释放热量的变化D D指示剂变色的情况与保温瓶中指示剂变色的情况与保温瓶中 空气的量无关，与葡萄糖的量有关空气的量无关，与葡萄糖的量有关BC4.4.（0808南京零模）下图是两位同学制果酒和果醋的装南京零模）下图是两位同学制果酒和果醋的装置。同学甲用置。同学甲用A(A(带盖的瓶子带盖的瓶子)装置制葡萄酒，在瓶中加装置制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，温度

17、控制在入适量葡萄汁，温度控制在18182525，每隔，每隔12h12h左右将左右将瓶盖拧松一次瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖注意不是打开瓶盖)。当发酵产生酒精。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在30303535，进行果醋发酵。同学乙用，进行果醋发酵。同学乙用B B装置，温度控制与甲装置，温度控制与甲相同，不同的是除制果酒时充气口用夹子夹紧外相同，不同的是除制果酒时充气口用夹子夹紧外,排气排气的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔12h12h左右松一松夹子左右松一松夹子 放出多余的气体。制果醋时放出多余的气体。

18、制果醋时打开夹子适时向充气口充气。打开夹子适时向充气口充气。经过经过2020天左右；两位同学各天左右；两位同学各自完成发酵制作据此回答有自完成发酵制作据此回答有关问题：关问题：(1)(1)酵母菌与醋酸杆菌在结构上的最大区别是后者酵母菌与醋酸杆菌在结构上的最大区别是后者 。从制酒和制醋两阶段对装置的处。从制酒和制醋两阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸杆菌的细胞呼吸类型依次理方式判断，酵母菌和醋酸杆菌的细胞呼吸类型依次是是 、。(2)(2)同学甲在制酒阶段，每隔同学甲在制酒阶段，每隔12h12h左右就要将瓶盖拧松左右就要将瓶盖拧松一次；但又不打开，这样做的目的是一次；但又不打开，这样做的目的是

19、 。(3)B(3)B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是相连，这样做的目的是 。(4)(4)制葡萄酒时要将温度控制在制葡萄酒时要将温度控制在18182525，而制葡萄，而制葡萄醋时要将温度控制在醋时要将温度控制在303035,35,原因是原因是 。无成形的细胞核无成形的细胞核兼性厌氧型兼性厌氧型需氧型（有氧呼吸型）需氧型（有氧呼吸型）拧松是为了及时拧松是为了及时放出放出CO2气体气体,防止爆裂防止爆裂;不打开是为了防止杂菌污染不打开是为了防止杂菌污染防止杂菌污染防止杂菌污染18182525是酵是酵母菌生长和发酵的适宜温度母菌生

20、长和发酵的适宜温度,30,303535是醋酸菌生长是醋酸菌生长和和发酵的适宜温度发酵的适宜温度5 5某生物兴趣小组利用下图装置制作果酒和果某生物兴趣小组利用下图装置制作果酒和果醋，请分析回答下列问题。醋，请分析回答下列问题。（1 1）制葡萄酒时，要将温度控制）制葡萄酒时，要将温度控制 在在 ；制葡萄醋时，要；制葡萄醋时，要 将温度控制在将温度控制在 。（2 2）制作）制作 时，应将时，应将2 2开关打开，以开关打开，以便便 。制作果酒时，为保证发酵罐中。制作果酒时，为保证发酵罐中有较多的菌体，必须先有较多的菌体，必须先 ，当达到一，当达到一定数量后，应控制的培养条件是定数量后，应控制的培养条件

21、是 ，此时，此时发酵作用的反应式是发酵作用的反应式是 。随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐 。1818252530303535果醋果醋充入空气（无菌）充入空气（无菌）封闭充气口封闭充气口C C6 6H H1212O O6 62C2C2 2H H5 5OHOH2CO2CO2 2 降低降低充入空气（无菌）充入空气（无菌）（3 3）发酵过程应及时排气，这是因为）发酵过程应及时排气，这是因为 。（4 4）制作葡萄酒时，将时间控制在）制作葡萄酒时，将时间控制在 d d左右，左右，可通过可通过 对发酵情况进行对发酵情况进行 。制作葡萄醋时，将时间控制在制作葡萄醋时，将时间

22、控制在 d d左右，并左右，并注意适时通过注意适时通过 充气。充气。（5 5）当果酒制作好之后，如果利用此装置继续制作果）当果酒制作好之后，如果利用此装置继续制作果醋，为保证效果，应向发酵液中醋，为保证效果，应向发酵液中 。（6 6）在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，）在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两过程中主要涉及到的生物在结构上本质区别在上述两过程中主要涉及到的生物在结构上本质区别是是 。10123 出料口出料口及时的监测及时的监测782 充气口充气口发酵过程中产发酵过程中产生大量生大量CO2，及时排气是为了防止发酵瓶爆裂，及时排气是为了防止发酵瓶爆裂通入空气（无菌）；通入空气（无菌）；加入醋酸菌加入醋酸菌前者有成形的细胞核，后者没有前者有成形的细胞核，后者没有谢谢聆听！