2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷20.docx

1、2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷202021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）随着厨房产品销量的增加，单位原料成本呈现出的明显趋势是（）。A 上升B 下降C 不变D 三者皆不是正确答案：C2、（多选题）以下符合零点菜单的设计原则是（）。A 迎合雇主的需求B 菜品风味特色鲜明C 体现品种的平衡性D 批量规模制作E 企业与顾客双赢正确答案：BCDE3、（多选题）确定培训需求需要进行必要的（）。A 组织分析B 工作分析C 财务分析D 市场分析E 人员分析正确答案：ABE4、（多选题）店内宣传促销采用的形式是（）。A 餐厅门口告示牌B 定期活动节目单C 菜单促销D 小礼品促销E 电梯

2、内餐饮广告正确答案：ABCDE5、（多选题）下列内容中，关于国宴叙述正确的选项是（）。A 悬挂国旗B 演奏席间音乐C 由国家元首主持D 形式活泼的宴会E 由政府首脑主持正确答案：ABCE6、（主观题）高档干制原料的种类及特征是什么？正确答案：1、高档干制原料是高档宴会烹饪原料的重要组成部分，主要分为动物性高档干制原料和植物性高档干制原料。高档动物性干制原料有鲍鱼、海参、鱼肚、鱼皮、鱼骨、蹄筋、蛤士蟆油、鱼翅、燕窝等，高档植物性干制原料有羊肚菌、竹荪、松茸等菌类原料。2、主要特征是价格昂贵，加工难度大。7、（单选题）关于宫廷菜叙述说明正确的选项是（）。A 原料选择因空间小而十分严谨B 是中国烹饪

3、技艺文化之根C 烹饪制作工艺精湛完美D 是中国菜点的主体结构正确答案：C8、（主观题）论述零点的特点及零点菜单的概念。正确答案：1、零点的特点|(1)客源流动性大。|(2)客源构成复杂。|用零点餐的顾客面较广，有本地人，也有外地人；有中国人，也有外国人，来自五湖四海。|(3)自主选择菜品。|自主选择菜品是零点与套菜、宴席菜最大的不同。在用餐时，顾客可以根据自己的需要、喜好自主选菜点菜，选择的空间比较大，自由度较高，自主性较强。|(4)现点菜现食用。|与宴会采用预约式、可批量生产不同的是，零点餐是顾客现来现点，既分散且量又少，点完菜后要立即制作，尽量缩短顾客的候菜时间，并保证顾客食用满意。|2、

4、零点菜单的概念|(1)零点菜单又称点菜菜单，是为满足零散顾客就餐需要而制定的供顾客自主选择菜品的菜单。|(2)零点菜单是饭庄里最基本的、使用最为广泛的菜单。其特点是菜单上的菜品较多，每一道菜品都标明价格，且价格档次比较开阔，能适应不同层次顾客的用餐需求，顾客可以根据自己的喜好酌量酌价选择菜品，|而不必按套菜菜单那样一次购买整套菜品。9、（单选题）立体装饰的构图方法有单纯立雕式和（）。A 立雕围边法B 端饰法C 象形式D 散点式正确答案：A10、（单选题）中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于（）。A 商周秦汉时期B 汉唐时期C 唐宋时期D 宋元时期正确答案：A11、（判断题）根据原料性质不同，食品雕

5、刻可以分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕等。正确答案：正确12、（判断题）在食品雕刻中，以三维空间表现形式是凸雕、凹雕和圆雕。正确答案：错误13、（判断题）市肆菜是在市肆上出售的菜品，在风格上有较强的排他性，经营产品专业化，但是服务形式单一。正确答案：错误14、（单选题）在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是（）。A 100gB 500gC 1000gD 1500g正确答案：B15、（单选题）中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于（）。A 商周秦汉时期B 汉唐时期C 唐宋时期D 宋元时期正确答案：A16、（单选题）在零点餐单品种设计时，营养素供给平衡要考虑（）。A 食品原料多样化B 餐具

6、品种多样化C 客源市场多样化D 原料市场多样化正确答案：A17、（多选题）被欧洲人列为世界三大珍馐的美食是（）。A 鹅肝B 鱼子酱C 蜗牛D 鲍鱼E 松露正确答案：ABE18、（判断题）烹饪原料中的珍贵鱼肚，是用大黄鱼、鲨鱼、鮸鱼、黄姑鱼、鳗鱼等体型较大鱼种的鱼鳔加工制成。正确答案：错误19、（单选题）有效顺利核算厨房生产成本的基础是（）。A 主料、配料和调料成本B 冷菜热菜和面点成本C 工资、租金和费用D 三者皆不是正确答案：A20、（多选题）工作分析的目的是确定培训与开发的内容，让员工达到满意的工作绩效必须掌握（）。A 工作态度B 专业知识C 专业技能D 设备设施E 产品结构正确答案：AB

7、C21、（多选题）宴会餐饮形式具有的基本特征是（）。A 计划性B 聚餐式C 规格化D 社交性E 自主性正确答案：ABCD22、（单选题）能够引起肉毒梭菌食物中毒现象的食物是（）。A 陈醋B 食盐C 豆酱D 黄酒正确答案：C23、（单选题）在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是（）。A 鳗鱼肚B 黄鱼肚C 毛鲿肚D 鮰鱼肚正确答案：D24、（单选题）维持厨房正常工作秩序，保证厨师顺利制作菜点的前提是（）。A 厨房安全B 岗位分工C 合理选料D 巧妙布局正确答案：A25、（单选题）花色冷拼的拼摆步骤是（）。A 选料、构思、定题、拼摆B 定题、构思、选料、拼摆C 拼摆、选料、构思、定题D 构思、

8、定题、选料、拼摆正确答案：B26、（判断题）所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐场地的行为。正确答案：错误27、（主观题）制作水煮牛肉，用牛肉片250克，牛肉进价36元/千克，净料率为90，菜心200克，进价4元/千克，油75克，进价10元/千克，香油30克，进价26元/千克，高汤500克，合计2元，郫县辣酱、泡辣椒、干辣椒、辣椒面、花椒、酱油、料酒、醋、盐、味精、葱姜蒜等调料共1.80元。求：该菜成本，若销售毛利率为60，求该菜售价？正确答案：该菜成本|=36900.25+40.2+100.075+260.03+2+1.80|=10+0.8+0.75+0.78+

9、2+1.80|=16.13元|该菜售价=16.13（1-60）| =16.1340| 40.33元|答：该菜成本为16.13元，售价为40.33元28、（多选题）菜点创新应成为餐饮企业的一种长效机制，新产品的后续管理是（）。A 观察消费者认可程度B 检查预期效果C 注意保密严禁宣传D 融入菜单分析E 兑现新成果奖励办法正确答案：ABDE29、（多选题）关于市肆菜概念叙述说明正确的选项是（）。A 市肆上制作并出售的菜品B 风格上有较强的包容性C 经营产品专业化D 服务形式多样化E 地方特色为主正确答案：ABCDE30、（多选题）以下选项属于川菜特有的复合味型是（）。A 怪味味型B 鱼香味型C 红油味型D 糖醋味型E 家常味型正确答案：ABCE