美食中国.ppt

1、 中华美食博大精深，目前已形成“十六大菜系”：苏菜、浙菜、微菜、沪菜、粤菜、闽菜、湘菜、鄂菜、鲁菜、京菜、津菜、豫菜、川菜、滇菜、东北菜、秦菜等。如依地理位置来分，又可分为华东、华南、华中、华北、东北、西南、西北七大区。位于同一区的菜第往往口味相近，特色是南甜、北咸、东辣、西酸。华东饮食最精美，四省一市囊括了苏菜、浙菜、沪菜、徽菜四大热门菜第。华南其次，两个省份形成闽菜、粤菜，并分别在台、港发扬光大。华中次之，两个省份有两大菜系：湘菜、鄂菜。华北再次之，四省二市形成了鲁菜、京菜、津菜、豫菜四大菜系。西南的五个省中只有川菜、滇菜较精致。东北是倒数第二、三个省共同形成东北菜。西北则敬陪末座，五大省

2、中只有一个秦菜入选。西北西北 西北食风古朴、粗犷、自然、厚实。主食为玉米、小麦并重，兼及其他杂粮。少数民族众多，以回教徒占绝大多数，因此牛、羊肉等清真落菜点，主导了当地的饮食。烹饪法多为烤、煮、烧、烩，调味嗜酸辛，重鲜咸，喜爱酥烂香浓。陕西美食华北华北 华北民情俭朴，饮食崇尚经济实惠，烹饪风格朴素大方。三餐以面食为主，搭配小麦和杂粮，有抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面等“四大名面”。吃饭豪快，大块吃肉，大碗喝酒。烹饪法以鲁菜为主，最著名的美食是北京烤鸭。北京美食，山东美食东北东北 东北物产丰富，素有“北有粮仓，南有渔场，西有畜群，东有果园”之称。主食以大麦、杂粮为主、黏豆包、高粱饭最具特色。蛋白质

3、的主要来源是家畜、海鲜、野味，汉人烹调以鲁菜为主，俄式大菜、朝鲜烧烤亦占一席之地。东北美食西南西南 西南地区的饮食品味有四大特色：一是普遍嗜辣，宁可食无菜，不可食无椒；二是大多喜酸，“三天不吃酸，走路打偏偏”；三是偏好复合型的食味，川菜独创出麻辣、怪味、鱼香、陈皮等二十三种复合味型；四是饮馔平民化，经济实惠。广西美食华中华中 华中包括湖北、湖南两省，古代同属楚地，饮食风味本来相同，但目前却变得大异其趣。鄂菜讲究鲜、嫩、淡，湘菜却强调咸、香、辣。湖南是中国粽子的发源地，腊肉、泡菜也素负盛名。湖北人则发明了中国鱼丸，并以蒸菜见长。湖南美食华东华东 华东包括浙菜、苏菜、沪菜、徽菜 四大菜系。浙菜清雅

4、甘芳，始于南 宋，是“南食”的台柱。苏菜清甜细腻，精妙刀工，淮扬菜尤为知名。徽菜鲜醇味厚，因徽商而流传四海。沪菜兼容并蓄，后来居上，有执中华食 坛牛耳的趋势。浙江美食华南华南 华南菜系食材的广博，为全中国第一。除了五花八门的大菜外，福建、广东小吃都以精致美味、花样繁多著称。烹调法以蒸、煎、炒、煲、糟、拌、炸、炖为大宗，风味清淡鲜美。而且追求珍异，喜爱新奇，是中国烹饪最为活跃的地带。福建美食葫芦鸡葫芦鸡带把肘子带把肘子返回返回北京烤鸭北京烤鸭厉家菜厉家菜返回返回葱烧海参葱烧海参芙蓉鸡片芙蓉鸡片返回返回冷面冷面东北泡菜东北泡菜返回返回啤酒鱼啤酒鱼荔浦芋荔浦芋扣肉扣肉返回返回鸡肉菜鸡肉菜全鱼席全鱼席

5、返回返回东坡肉东坡肉叫化鸡叫化鸡返回返回荔枝肉荔枝肉佛跳墙佛跳墙返回返回 葫芦鸡被称为“西安第一味”，因其形成 似葫芦而得名。此菜源于唐代，据说担任过兵、礼两部尚书的韦陟出身官僚世家，对饮食极为讲究。有一天，他为了想吃到味美酥嫩的全鸡，特命家厨用先煮后炸的方法烹制。韦陟尝后，嫌肉质太老，竟令家丁将厨师重打五十大板致死。第二位厨师便采用先煮、后蒸、再炸的方法，松结果酥嫩要求都达到了，然而鸡肉脱骨，皮肉松脆而不成形，韦陟认为是厨师偷吃了鸡肉，又将这位厨师赶走。第三位厨师吸取了前两位前辈的悲惨教训，把全鸡用麻绳捆起来，先蒸到断生，再用滚油炸酥，结果成品不但香醇酥嫩，回味悠长，而且形似葫芦，煞是好看。

6、韦陟非常满意，将它命名为“葫芦鸡”。后经历代西安名厨不断改良，技法日臻完善，成为最具代表性的 西安名菜。带把肘子是陕西大荔县的传统名菜，为明朝弘治年间同州城里的厨师李玉山所创制。相传同州州官为人刻薄，官声甚差，却很擅长拍马屁。当抚台郑时来巡视时，为了讨好他，特如名厨李玉山到府烹菜。李玉山为人正直，故意制作了一盘骨头的肘子，以讽刺州官搜刮民财，吃肉不吐骨头。抚台郑时察知其意，便重办了州官，为民除害。后来羞时问这道菜叫什么名字，李玉山便说是：“因脚爪似把柄，就叫它带把的肘子吧！”制作这道菜需要有上乘的刀工。首先，将带脚爪的猪前肘刮洗干净，肘头向外，肘把朝里，肘皮朝下，放在砧板上，用刀在正中由肘头向

7、肘把沿腿骨将皮剖开，再剔去脚骨两边的肉，使底部骨仍与肉相连，骨头露出。然后，将两节腿骨由中间用刀背砸断，入汤锅煮至七成熟，捞出沥干，趁热用红酱油涂抹肉皮。再把脚骨用手掰断，不伤外皮，将肘皮朝下装入蒸盆，排成图形，盆底放八角、桂皮等调料，撒入精盐，用纱布盖在肉上，再将甜面酱等在纱布上抹开，上笼蒸烂后，取出，揭去纱布，扣入盘中，拣去八角，上桌时佐以葱段和甜面酱小碟。不但肘肉酥烂不腻，而且肘皮黏滑，香醇味美。北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，

8、肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。相传，烤鸭之美，是源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。在北京后海的北沿和南沿，分别坐落着清朝两个最大的王府，即醇王府和恭王府。厉善麟的祖父厉子嘉，在清朝同治和光绪年间，任内务府都统，深受慈禧信任。专期主管皇宫内膳食。慈禧垂

9、帘听政，吃饭也要和皇上在一起，其每餐之菜式都在一百种左右。那时，只要一声“传膳”令下，浩浩荡荡的太监队伍便立即抬着膳桌和食盒鱼贯而入。厉子嘉的任务就是统一管理皇宫里的这些膳食，每日制定膳单，到膳房查看烹饪质量等。慈禧和皇帝吃的每一道菜，都要经他品尝，于是，久而久之，他便成为美食专家和烹饪高手了。后来，厉子嘉把许多宫廷菜配方和做法教给了儿子厉俊峰，然后又传给了孙子厉善麟。厉善麟对厨艺烹调极具天才，在继承祖传技艺的基础上，又结合现代营养和自己的体会不断有所创新。例如，他所仿制的慈禧日常食用的“燕翅席”，就更加别致：第一道为小菜，计有炒咸什、酱黄瓜、虾子芹心、芥菜墩、北京熏肉、凤乾鸡等；第二道为熟菜

10、，计有黄焖鱼翅、白扒鲍鱼、软炸鲜贝等；第三道是汤和甜食，计有鸟鱼蛋鸡汤、炒蛋羹等。海参属名贵海味，被列为中八珍之一。可分为刺参、乌参、光参，和梅花参多种，山东沿海所产的刺参为海参上品；海参之名贵还另有一个原因，就是海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生长，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而得之少，故物以稀为贵；葱烧海参，原在海参类菜肴中并不占显赫位置。多少年来，北京许多餐馆制作的这个菜，色暗汁宽，味薄寡淡。袁枚随园食单亦载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”有鉴于此，北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍率先进行了改革。他针对海参天性浓重的特点，采取了“以

11、浓攻浓”的做法，用浓色、浓汁、浓味入其里，表其外，达到色香味形四美俱全。鸡脯肉去筋，捶成茸入碗，加冷鲜汤、水豆粉、盐、蛋清调匀成糊状。火腿、冬笋切成长约3.5厘米、约2厘米的薄片。豌豆苗洗净。炒锅置火上，下猪油烧热（约80一100），将锅稍倾斜。用炒勺舀鸡糊（约30克）顺锅边倒入锅内，然后迅速将锅向反方向倾斜，使油没过鸡糊，待其成形离锅后，捞出放入鲜汤中漂起，即成鸡片，依此法将全部鸡糊做成鸡片。将锅内汆油倒出，下火腿及冬笋片，掺奶汤，加盐、味精、胡椒粉烧沸，放入鸡片稍烩，下豌豆苗，勾水豆粉芡，起锅淋上鸡油即成。冷面是朝鲜族的传统食品，是用荞麦面或小麦面（也有用玉米面、高粱米面、榆树皮面的）。朝

12、鲜族有正月初四中午，或过生日时吃冷面的传统，据民间传说，这一天吃了纤细绵长的冷面，就会预兆多福多寿、长命百岁，故冷面又名“长寿面”。以前汉族人看到压制冷面的器具是木合子，便称为“盒勒面”。冷面的魅力在何处？皆在它入口后，柔韧耐嚼，凉爽清淡，汤汤水水，滑顺润喉，而其中的辣、咸伴以微甜能立刻勾出口水，再配嚼冷面菜，令人食欲大增。越吃越辣，越辣越爱吃，直至沁人心扉、荡气回肠、余味绵长，给人以醇美的享受。另外，冷面经济实惠，普通百姓都能接受。在朝鲜菜中，最常见又最著名的食品，应算是泡菜了。泡菜又称辣白菜，在以有是寻常百姓冬季的主菜，因此有“泡菜半年粮”之说。几乎每一个朝鲜族人家的后院里，都有几口泡菜坛

13、子。腌制方法是：先将饱满的秋白菜去掉外层帮叶，在淡盐水里浸泡三四天，取出来洗净沥干，从里到外，一层层均匀地抹上以辣椒、蒜泥、生姜、盐所混拌而成的调味料。抹好后，置放在缸里，大约一周后便可食用，滋味酸、甜、辣俱全，无人不爱。除大白菜外，他们几乎无菜不腌，因此产生了各式各样的小菜。腌制的小菜中，常用的蔬菜有小白菜、青辣椒、黄瓜等，口味各不相同，有辣有甜有酸，再加上物美价廉，近年来人气颇旺。阳朔“啤酒鱼“，是阳朔有名的地方特色菜，鱼肉鲜辣可口，无一丝鱼本身的腥味，啤酒和鱼肉的香味可以让人胃口大开。阳朔的啤酒鱼是选用阳朔漓江里鲜活的大鲤鱼，先用桂北山区出产的生茶油烹炸，然后放入桂林产的上等啤酒红焖而成

14、，具有独特的香酥鲜嫩风味。2002年5月阳朔啤酒鱼以外香内嫩，皮黄汁浓，入口唇齿留香在“奇山杯全国迷宗菜交流比赛研讨会”上一举夺得金奖。由此，阳朔啤酒鱼堂堂正正地“游”进了京城。正如所说“不吃不知道，一吃忘不掉”，啤酒鱼一独到的口味吸引了大批慕名而来的游客，吃了以后都赞不绝口，特推荐。吃啤酒鱼的时候，第一个感觉是没想到鱼皮可以这样好吃！鱼鳞被炸成一层脆壳，又沾满了酱汁，真正是一次全新的舌尖体验。另一个感觉是没让多加辣椒是愚蠢的，这个菜只有辣才完美，只有浓才过瘾。烧的器具很特别，鱼放在一个平底的盘子里，盘子下面是一个盆子，放了些水，再下面才是火，而不像是川菜火锅直接将锅放在炉火上面。这样上面的鱼

15、不易烧糊且受热均匀。正宗是阳朔啤酒鱼是用漓江河里面的鱼来做的.或者用遇龙河的鱼做.肉不腥,营养丰富.而且比较难得的鱼.广东广西扣肉最出名的，是以闻名全国的荔浦芋头夹扣肉蒸熟而成的“荔芋扣肉”。荔芋扣肉皮色金黄，酥松无渣，绵软甘醇，芋香浓烈，肉肥而不腻。关于荔浦芋的传说，早些年一部电视剧宰相刘罗锅有一集就专门讲到，当年清朝人刘墉天生驼背，被昵称为“刘罗锅”，因受乾隆赏识而入朝为官。他辅佐皇帝忠心耿耿，常直言进谏，有一次讲话太直，把乾隆爷给得罪了，给贬到广西当巡抚。广西每年须进贡荔浦芋到北京给皇帝享用，芋头沉重兼路途遥远，浪费民脂民膏甚巨。刘罗锅体恤民情，赴任后以貌似芋头、质粗味劣的山薯冒充芋头给

16、乾隆食用。乾隆吃了果然倒尽胃口，马上免掉荔浦芋的进贡。刘罗锅的政敌借机陷害，找来了正宗荔浦芋，乾隆一吃，醒悟到自己受到刘罗锅的愚弄，一怒之下，把他再贬到浙江去当织政。荔浦芋有此典故，荔芋扣肉从此名扬四海，成为广西的名菜之一了！据广西文献记载，1936年，蒋介石到广西巡视，桂系将领白崇禧就特地用这道广西名菜招待牙齿不好的蒋委员长，老蒋吃后还赞不绝口呢。麻辣子鸡首创于长沙玉楼东酒家，已有近百年历史。这道菜是选用五百克左右的子鸡为主料，配以大红辣椒、花椒子为辅料，经茶油炼炒，佐以绍酒、黄醋、大蒜、葱、姜和多种调料烹制。鸡色金黄，外焦里嫩，味道鲜美，很受欢迎，几乎已传遍全世界。东安子鸡是湖南传统名菜，

17、从唐代流传至今，已有一千两百年的历史。因烹制方法源于湖南东安县得名。这道菜用鸡胸肉来制作，特点是色彩清新，骨软肉嫩，汁少芡薄，味道酸辣，具有鲜、香、脆的风格，如今已驰名全世界。全鱼席分为12盘至20盘；烹制方法十分讲究，力求在色、香、味方面都达到较高水平；其味道多样，依据不同的菜肴所主打的味道也不相同。竹筒鱼主鲜、酱蒸鮰鱼主味、松鼠鳜鱼主形等等。湖南岳阳古称“巴陵”，自古至今，“巴陵全鱼席”乃洞庭水乡的著名佳肴。相传乾隆皇帝游江南之时，路经巴陵，品尝全鱼席后，赞不绝口，赐名“巴陵全鱼席”。“巴陵全鱼席”采用新鲜鱼做主料，以本地出产的藕、莲、笋、栗、蘑菇、百合等为辅助原料，佐以生姜、葱、蒜、辣椒

18、、胡椒等可烹制出不同风味的菜点，斑斓多彩，风味飘香。巴陵全鱼席每席需名贵鱼和小水产27种之多，每席少则12个菜肴，多则32个。其中的清蒸水鱼（又名甲鱼）不仅味道鲜美，汤清肉嫩，有滋阴补肾的功能，而且鱼形完整，色泽不变，鱼头伸出，四腿平展，栩栩如生，被誉为鱼席上的头菜。目前，岳阳市有4家餐馆能烹制出150余道鱼味菜点，深受中外游客喜爱。“未尝巴陵全鱼席，不算真正到岳阳；登上君山不食鱼，人生少得三分意。鱼米乡的人特别器重鱼，民间就不无鱼不成席的说法。相传为北宋诗人苏东坡（四川眉山人）所创制。东坡肉的最早发源地，是湖北黄冈。1080年苏东坡谪居黄冈，因当地猪多肉贱，才想出这种吃肉的方法。宋代人周紫芝

19、，在竹坡诗话中记载：“东坡性喜嗜猪，在黄冈时，尝戏作食猪肉诗云：慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”后来，1085年苏东坡从黄州复出，经常州、登州任上返回都城开封，在朝廷里任职，没过多久，受排挤，1089年要求调往杭州任太守，这才将黄州烧肉的经验发展成东坡肉这道菜肴。作为汉族佳肴，后流行于江浙。关于叫化鸡的来历，还有一段传说。相传在明末清初，常熟虞山麓有一叫化子，某天偶得一鸡，却苦无炊具调料，无奈之中，便将鸡宰杀去除内脏，带毛涂上泥巴，取枯枝树叶堆成火堆，将鸡放入火中煨烤，待泥干成熟，敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，香气四溢，叫化子大喜过望，遂抱鸡狼吞虎咽起来，正好隐居在

20、虞山的大学士钱牧斋路过，闻到香味就尝了一下，觉得味道独特，回家命其家人稍加调味如法炮制，味道更是鲜美无比。后来，这种烹制方法就在民间流传开来，大家把这种烹制出来的鸡叫“叫化鸡”。再以后，这种做法被菜馆中的人学去，对其制法亦精益求精，并增添了多种调味辅料，因此赢得了众多食者的赞赏，名声远扬，慕名品尝者，常年络绎不绝。如今，“叫化鸡”的品种有山景园叫化鸡、王四叫化鸡、虞山牌叫化鸡等，已列入江苏菜谱和中国名菜谱。古老的菜肴正焕发出新的美味。荔枝肉是福州传统名菜，已有二三百年历史。因色、形、味皆似荔枝而得名。莆田因盛产荔枝而别名“荔城”。莆田的风味小吃中的荔枝肉，则是把猪瘦肉切成荔枝大小，表皮用刀刻出

21、功壳状，经油炸之后，形似荔枝。再把荔枝肉混入备好的多味卤料中煮至入味，装盘时把鲜荔枝作为装饰围边，送上餐桌，会让人分不清是荔枝还是荔枝肉在诱你垂涎三尺。特别是在夏令时节，熟透的荔枝皮色鲜艳，味道芬芳，佐以名师巧制的荔枝肉，一素一荤，浑然天成。佛跳墙原名福寿全。光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此即改名为佛跳墙。1965年和1980年，分别在广州南园和香港，以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰动，在世界各地掀起了佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆，多用自称正宗的佛跳墙菜，招徕顾客。佛跳墙还在接待西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首的国宴上登过席，深受赞赏，此菜因而更加闻名于世。