第四讲 各类食品.ppt

1、各类食品各类食品卫生及其管理卫生及其管理Section 1 粮豆、粮豆、蔬菜蔬菜水果的卫生及管理水果的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理（一）粮豆的主要卫生问题（一）粮豆的主要卫生问题1、霉菌和霉菌毒素的污染：、霉菌和霉菌毒素的污染：2、农药残留：、农药残留：3、有毒有害物质的污染：、有毒有害物质的污染：4、仓储害虫：、仓储害虫：5、其他污染：、其他污染：（二）粮豆的卫生管理（二）粮豆的卫生管理1、粮豆的安全水份：、粮豆的安全水份：2、安全仓储的卫生要求：、安全仓储的卫生要求：3、运输、销售的卫生要求：、运输、销售的卫生要求：食品包装用食品包装用4、控制农药的污染：、控制农药的

2、污染：5、防止无机夹杂物及有毒种子的污染：、防止无机夹杂物及有毒种子的污染：（三）粮豆制品的卫生管理（三）粮豆制品的卫生管理1、粮豆制品的安全水份：粮谷、粮豆制品的安全水份：粮谷1214，豆类，豆类1013%2、生产和加工过程执行、生产和加工过程执行GMP和和HACCP 3、运输、销售的卫生要求：、运输、销售的卫生要求：GMP(good manufacturing practice)良好生产规范良好生产规范:是为保是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求方法和技术要求HACCP(hazard analy

3、sis critical control points)危害分析危害分析关键控制点关键控制点:是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节或消除危害的加工环节(“关键控制点关键控制点”)，进而在关键控制点对，进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目以纠正，从而达到消除食品污染的目的的二、蔬菜、水果的卫生及管理

4、二、蔬菜、水果的卫生及管理(一一)蔬菜、水果生产的特点：蔬菜、水果生产的特点：生产基地主要集中在城镇郊区生产基地主要集中在城镇郊区生产周期短，施用化肥增产效果明显生产周期短，施用化肥增产效果明显组织及食用部分鲜嫩多汁、营养丰富，但易感染病虫害组织及食用部分鲜嫩多汁、营养丰富，但易感染病虫害栽培过程中易受到有毒有害物质污染栽培过程中易受到有毒有害物质污染（二）蔬菜水果的主要卫生问题（二）蔬菜水果的主要卫生问题1 1、细菌及寄生虫的污染：、细菌及寄生虫的污染：2 2、有害化学物质对蔬菜水果的污染：、有害化学物质对蔬菜水果的污染：（1 1）农药污染：）农药污染：（2 2）工业废水污染：）工业废水污染

5、：（3 3）其他污染：）其他污染：（二）蔬菜、水果的卫生管理（二）蔬菜、水果的卫生管理1 1、防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染：、防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染：(1)(1)人畜粪便经无害化处理后再施用人畜粪便经无害化处理后再施用(2)(2)生活工业污水须先沉淀去除寄生虫卵和杀灭病原菌方可使用生活工业污水须先沉淀去除寄生虫卵和杀灭病原菌方可使用(3)(3)蔬菜水果在生食前应清洗干净或消毒蔬菜水果在生食前应清洗干净或消毒(4)(4)注意运输、销售过程的卫生注意运输、销售过程的卫生2 2、施用农药的卫生要求：、施用农药的卫生要求：3 3、工业废水灌溉卫生要求、工业废水灌溉卫生要求4 4、贮藏的卫生要

6、求：、贮藏的卫生要求：Section 2 畜、禽及畜、禽及鱼类食品的卫生及管理鱼类食品的卫生及管理一、畜肉的卫生及管理一、畜肉的卫生及管理（一）肉类的腐败变质（一）肉类的腐败变质 僵直阶段僵直阶段 后熟阶段后熟阶段 自溶阶段自溶阶段 腐败阶段腐败阶段 1.僵直阶段僵直阶段(Stiff stage)糖原糖原 乳酸乳酸 PH 肌凝蛋白等电点肌凝蛋白等电点 肌肉凝固肌肉凝固 僵直僵直 2.后熟阶段后熟阶段(after mature)糖原糖原 分解分解 PH 变软有弹性变软有弹性 有光泽的膜有光泽的膜 后熟后熟(俗称排酸俗称排酸)3.自溶阶段自溶阶段(autotgsis)：自溶现象的出现标志着腐败的开

7、始自溶现象的出现标志着腐败的开始主要由微生物及组织蛋白酶作用，蛋白质分解，产生主要由微生物及组织蛋白酶作用，蛋白质分解，产生H2S等等感官检查感官检查 弹性差弹性差 组织疏松组织疏松 表面潮湿发粘表面潮湿发粘 色泽较暗色泽较暗4.腐败阶段腐败阶段 腐败阶段是自溶过程的继续腐败阶段是自溶过程的继续（二）防止人畜共患传染病畜肉的处理（二）防止人畜共患传染病畜肉的处理1.炭疽炭疽(anthrax)炭疽杆菌炭疽杆菌 55 58 1015 min 6h形成芽孢形成芽孢 1403min 或或100蒸气蒸气5min 土壤中存活土壤中存活15年年主要传播途径经皮肤接触或由空气吸入主要传播途径经皮肤接触或由空气

8、吸入全身出血、肝脏肿大、天然孔流血、血液黑红色不易凝固全身出血、肝脏肿大、天然孔流血、血液黑红色不易凝固（1）病变特征）病变特征 皮肤创伤皮肤创伤 皮肤炭疽皮肤炭疽 呼吸道呼吸道 肺炭疽肺炭疽 消化道消化道 胃肠型炭疽胃肠型炭疽 病畜主要表现为全身出血，切面成砖红色病畜主要表现为全身出血，切面成砖红色（2）处理原则）处理原则 病畜病畜 不准解体，整体（不放血）高温化制或不准解体，整体（不放血）高温化制或 2米深坑加生石灰掩埋米深坑加生石灰掩埋 同群牲畜同群牲畜 预防注射炭疽菌苗和免疫血清预防注射炭疽菌苗和免疫血清 接触人群接触人群 预防注射青霉素，用预防注射青霉素，用2%来苏液消毒来苏液消毒2

9、.鼻疽鼻疽(glanders)鼻疽杆菌引起的牲畜烈性传染病鼻疽杆菌引起的牲畜烈性传染病鼻疽杆菌不耐热，对光敏感，鼻疽杆菌不耐热，对光敏感，55520min或或805min杀死杀死感染途径为消化道、呼吸道和损伤的皮肤和黏膜感染途径为消化道、呼吸道和损伤的皮肤和黏膜临床表现：病畜在鼻腔、喉头和气管内有粟粒大小、高低不平临床表现：病畜在鼻腔、喉头和气管内有粟粒大小、高低不平的结节或边缘不齐的溃疡；肺、肝、脾有粟米状豌豆大小不等的结节或边缘不齐的溃疡；肺、肝、脾有粟米状豌豆大小不等的结节的结节病畜肉的处理同炭疽病畜肉的处理同炭疽3.口蹄疫口蹄疫(aphtae epizooticae)传播速度最快、发病

10、率最高、流行最猛烈的动物传染病之一传播速度最快、发病率最高、流行最猛烈的动物传染病之一（1）病变特征）病变特征口腔黏膜或蹄部发生水疱或形成烂斑，蹄冠、蹄叉发生典型水泡口腔黏膜或蹄部发生水疱或形成烂斑，蹄冠、蹄叉发生典型水泡（2）处理原则）处理原则 病畜病畜 同群牲畜立即屠宰同群牲畜立即屠宰 肉尸高温无害化处理方可食用肉尸高温无害化处理方可食用 病乳不得饮用病乳不得饮用 同群牲畜全部屠宰同群牲畜全部屠宰5.猪瘟猪瘟(pestis suum)、猪丹毒、猪丹毒(erysipelas suum)、猪出血性败血、猪出血性败血症症(swine hemoorrhagic septicaemia)：猪丹毒可通

11、过皮肤接触感染人猪丹毒可通过皮肤接触感染人 猪抵抗力降低，其肌肉和内脏常有沙门菌继发感染，易引起猪抵抗力降低，其肌肉和内脏常有沙门菌继发感染，易引起人的沙门菌食物中毒人的沙门菌食物中毒 病畜肉处理：病畜肉处理：肉尸和内脏有显著病变：工业用或销毁肉尸和内脏有显著病变：工业用或销毁 有轻微病变的肉尸和内脏：有轻微病变的肉尸和内脏：24小时内经高温处理；超过小时内经高温处理；超过24小小时即需延长高温处理半小时时即需延长高温处理半小时 猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症特征猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症特征 猪瘟猪瘟 猪丹毒猪丹毒 猪出血性败血症猪出血性败血症病原体病原体 病毒病毒 丹毒杆菌丹毒杆菌 猪出血

12、性败血症杆菌猪出血性败血症杆菌 体温体温 41度度 42度度 41-42度度病猪病猪 咳嗽咳嗽 下肢无力下肢无力 犬坐姿势犬坐姿势症状症状 呼吸困难呼吸困难 呈跛行呈跛行 伸舌呼吸困难伸舌呼吸困难宰后宰后 皮肤出血点皮肤出血点 皮肤充血瘀班皮肤充血瘀班 皮肤密集性出血点皮肤密集性出血点检疫检疫 淋巴结肿大淋巴结肿大 淋巴结肿大淋巴结肿大 似穿大红袍淋巴结肿大似穿大红袍淋巴结肿大6.结核结核(tuberculosis)结核杆菌引起结核杆菌引起 易感动物易感动物 猪猪 牛牛 羊羊 家禽家禽（1）病变特征）病变特征 局部性结核局部性结核 结核病变仅出现在某一组织结核病变仅出现在某一组织 全身性结核全

13、身性结核 多脏器形成结核病灶多脏器形成结核病灶（2）处理原则）处理原则 局部性结核肉尸须剔除病灶其余部分高温处理后食用局部性结核肉尸须剔除病灶其余部分高温处理后食用 全身性结核肉尸须销毁全身性结核肉尸须销毁7.布氏杆菌病布氏杆菌病 病原体为布氏杆菌病原体为布氏杆菌 易感动物猪、牛、羊易感动物猪、牛、羊（1）病变特征）病变特征 雌性动物感染雌性动物感染 传染性流产传染性流产 雄性动物感染雄性动物感染 睾丸炎睾丸炎（2）处理原则）处理原则 高温处理高温处理 肉块肉块2.5kg 厚度厚度8cm 煮沸煮沸2小时，使小时，使 肉中心温度达肉中心温度达80 以上以上 干腌干腌 食盐用量为肉重的食盐用量为肉

14、重的15%盐腌盐腌 湿腌湿腌 盐水浓度为波美浓度盐水浓度为波美浓度18-20度度 8.疯牛病疯牛病 (BSE)牛海绵状脑病牛海绵状脑病(Bovine Sponglform Encephalopathy,BSE)(疯疯牛病牛病 mad cow disease)1.概念概念：牛海绵状脑病，一种致死性中枢：牛海绵状脑病，一种致死性中枢N系统病变。表现为系统病变。表现为肌肉痉挛、震颤、运动失调、四肢无力肌肉痉挛、震颤、运动失调、四肢无力2.传播方式传播方式 水平传播水平传播 垂直传播垂直传播3.流行情况流行情况 20世纪世纪80年代至年代至90年代中期是疯牛病的爆发流行期，主要发生年代中期是疯牛病的爆

15、发流行期，主要发生在欧洲，英国、法国、比利时、荷兰、德国在欧洲，英国、法国、比利时、荷兰、德国4.病原检测方法病原检测方法 生物学方法：将动物脑组织提取液注射给小鼠，观察动物是生物学方法：将动物脑组织提取液注射给小鼠，观察动物是否患病或死亡否患病或死亡病理学方法：取动物脑组织，脑组织海绵状变化（蜂窝状）病理学方法：取动物脑组织，脑组织海绵状变化（蜂窝状）5.人类与疯牛病人类与疯牛病大多数人认为是通过摄入疯牛病因子污染的食物，经消化道感大多数人认为是通过摄入疯牛病因子污染的食物，经消化道感染，致病因子（朊病毒）进入肠道淋巴组织生长繁殖，最后定染，致病因子（朊病毒）进入肠道淋巴组织生长繁殖，最后定

16、位于中枢位于中枢N系统，导致脑损伤死亡系统，导致脑损伤死亡(克雅氏病克雅氏病)（三）防止人畜共患寄生虫病畜肉处理（三）防止人畜共患寄生虫病畜肉处理 1.囊虫病囊虫病(hydatid disease)主要感染猪、牛、羊等动物主要感染猪、牛、羊等动物（1）病变特征）病变特征 囊虫常寄生在肌肉组织中，囊虫常寄生在肌肉组织中，猪囊虫寄生在猪肉猪囊虫寄生在猪肉“米猪肉米猪肉”囊虫囊虫 人体人体 附着于肠壁附着于肠壁 成虫成虫 绦虫病绦虫病 绦虫病主要表现为消瘦、贫血、腹泻等绦虫病主要表现为消瘦、贫血、腹泻等（2）处理原则）处理原则 囊尾幼囊尾幼 处理处理 3个个 冷冻或盐腌冷冻或盐腌 猪肉猪肉 40cm

17、2 4-5个个 高温处理高温处理 610个个 工业用或销毁工业用或销毁 8个个 不受限制出厂不受限制出厂羊肉羊肉 40cm2 9个以上个以上 高温处理或冷冻处理出厂高温处理或冷冻处理出厂 工业用或销毁工业用或销毁(3)预防措施：预防措施：加强肉品管理，畜肉须加盖兽医卫生检验合格印戳才允许销售加强肉品管理，畜肉须加盖兽医卫生检验合格印戳才允许销售加强市场管理，防止贩卖病畜肉加强市场管理，防止贩卖病畜肉消费者开展宣传教育，肉类食前充分加热、烹调防止交叉污染消费者开展宣传教育，肉类食前充分加热、烹调防止交叉污染患者及时驱虫，加强粪便管理患者及时驱虫，加强粪便管理 人类囊虫病人类囊虫病 2.旋毛虫病旋

18、毛虫病(trichinosis)主要感染猪、狗等动物主要感染猪、狗等动物常寄生在膈肌、舌肌、心肌等处，主要表现为恶心、呕吐肌常寄生在膈肌、舌肌、心肌等处，主要表现为恶心、呕吐肌肉疼痛、运动受限肉疼痛、运动受限检测方法检测方法 取病畜横膈肌脚部肌肉取病畜横膈肌脚部肌肉24片片 低倍镜检查低倍镜检查 判断标准判断标准 6个个 工业使用或销毁工业使用或销毁预防措施：加强贯彻肉制品卫生检验制度，未经检验的肉品预防措施：加强贯彻肉制品卫生检验制度，未经检验的肉品不准上市不准上市进行卫生宣传改变生食或半生食的饮食习惯，烹调时防止交进行卫生宣传改变生食或半生食的饮食习惯，烹调时防止交叉污染，加热彻底叉污染，

19、加热彻底旋毛虫病的传染途径旋毛虫病的传染途径（四）情况不明死畜肉的处理（四）情况不明死畜肉的处理 牲畜死后解体者为死畜肉牲畜死后解体者为死畜肉 死畜肉的处理：死畜肉的处理：一般性疾病或外伤且肉未腐败变质，弃内脏，肉尸高温处理一般性疾病或外伤且肉未腐败变质，弃内脏，肉尸高温处理 中毒死，根据毒物种类、性质、中毒症状及毒物在体内分布中毒死，根据毒物种类、性质、中毒症状及毒物在体内分布等决定处理原则等决定处理原则 人畜共患传染病的死畜肉不能食用人畜共患传染病的死畜肉不能食用 原因不明死畜肉一律不能食用原因不明死畜肉一律不能食用 良质肉良质肉：健康动物肉，使用不受限制健康动物肉，使用不受限制 条件可食

20、条件可食：须经无害化处理后方可食用的肉须经无害化处理后方可食用的肉 废弃肉废弃肉：不准食用的肉类不准食用的肉类,如炭疽等烈性传染病如炭疽等烈性传染病 及严重感染囊尾幼的肉类（囊尾幼及严重感染囊尾幼的肉类（囊尾幼66个个/m/m2 2）一律销毁）一律销毁经兽医卫生检验经兽医卫生检验肉品质量分肉品质量分（五）药物残留及其处理（五）药物残留及其处理1.抗生素抗生素 经常食用含抗生素残留的畜肉可使人产生耐药性经常食用含抗生素残留的畜肉可使人产生耐药性 对抗生素过敏的人群具有潜在的危险性对抗生素过敏的人群具有潜在的危险性 改变人肠道菌群微生物环境，造成菌群失调，人体发生条件改变人肠道菌群微生物环境，造成

21、菌群失调，人体发生条件致病菌感染致病菌感染三、鱼类食品的卫生及管理三、鱼类食品的卫生及管理（一）鱼类食品的卫生及管理（一）鱼类食品的卫生及管理1.腐败变质：僵直从背部肌肉开始，僵直的鱼具有新鲜鱼的良好腐败变质：僵直从背部肌肉开始，僵直的鱼具有新鲜鱼的良好特征：手持鱼身时尾不下垂，按压肌肉不凹陷、腮紧闭、口不特征：手持鱼身时尾不下垂，按压肌肉不凹陷、腮紧闭、口不张、体表有光泽、眼球光亮张、体表有光泽、眼球光亮腐败变质的鱼鱼鳞脱落、眼球凹陷、腮呈褐色并有臭味、腹部腐败变质的鱼鱼鳞脱落、眼球凹陷、腮呈褐色并有臭味、腹部膨胀、肛门肛管突出、鱼肌肉碎裂并与鱼骨分离膨胀、肛门肛管突出、鱼肌肉碎裂并与鱼骨分

22、离奶及奶制品卫生与管理奶及奶制品卫生与管理Section 3三、奶制品的卫生要求三、奶制品的卫生要求1.全脂奶粉全脂奶粉 感官性状为浅黄色、具有纯正的乳香味、干燥均匀的粉末，感官性状为浅黄色、具有纯正的乳香味、干燥均匀的粉末，经搅拌可迅速溶于水中不结块经搅拌可迅速溶于水中不结块具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味禁止食用具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味禁止食用2.炼乳炼乳 为乳白色或微黄色、有光泽、具有牛乳的滋味、质地均匀、为乳白色或微黄色、有光泽、具有牛乳的滋味、质地均匀、黏度适中的粘稠液体。黏度适中的粘稠液体。食用油脂卫生及管理食用油脂卫生及管理Section 4一、食

23、用油脂的生产特点和分类一、食用油脂的生产特点和分类（一）毛油萃取（一）毛油萃取1.动物油脂动物油脂 2.植物油脂植物油脂(1)压榨法压榨法(2)浸出法浸出法(3)水代法水代法(二二)毛油的精练毛油的精练 1.脱胶脱胶 2.脱酸脱酸 3.脱色脱色 4.脱臭脱臭 5.脱蜡脱蜡6.脱酸脱酸二、食用油脂的主要卫生问题二、食用油脂的主要卫生问题（一）（一）油脂酸败油脂酸败 oil rancidity 油脂由于含有杂质或在不适宜油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化1.原因原因 生物性和化学性两个方面的原因生物性和化学性两个方面的

24、原因 脂肪的自动氧化是油脂和含脂高的食物酸败的主要原因脂肪的自动氧化是油脂和含脂高的食物酸败的主要原因2、常用的卫生学评价指标、常用的卫生学评价指标(1)酸价酸价(acid value AV)中和中和1克油脂中的游离脂肪酸所需克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数（的毫克数（mg/g）GB：食用植物油食用植物油3，猪油，猪油1.5，牛羊油，牛羊油2.5(2)过氧化物值过氧化物值(peroxide value POV)不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，以不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，以100g或或1kg 被测油脂使碘化钾析出碘的被测油脂使碘化钾析出碘的g数表示。数表示。POV是脂

25、肪酸败的早期指标，是脂肪酸败的早期指标，不随腐败程度的加剧而持续升高不随腐败程度的加剧而持续升高(3)羰基价羰基价(carbonyl group value CGV)油脂酸败时产生的含油脂酸败时产生的含有醛基、酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。有醛基、酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。GB：植物油煎炸过程中植物油煎炸过程中50mEq/kg (4)丙二醛丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量含量 油脂氧化的最终产物，油脂氧化的最终产物，反映动物油脂酸败的程度。与反映动物油脂酸败的程度。与POV不同，不同，随着氧化进行随着氧化进行 而逐而逐渐升高，可灵敏地反映猪油酸败的程度渐

26、升高，可灵敏地反映猪油酸败的程度 GB：动物油脂丙二醛：动物油脂丙二醛0.25mg/kg（二）油脂污染和天然存在的有害物质（二）油脂污染和天然存在的有害物质1、霉菌毒素、霉菌毒素 最常见的霉菌毒素使黄曲霉毒素最常见的霉菌毒素使黄曲霉毒素 花生花生棉籽棉籽油菜籽油菜籽 碱炼法和吸附法碱炼法和吸附法 花生油中花生油中20g/kg,其他植物油中其他植物油中10g/kg2、多环芳烃化合物、多环芳烃化合物 油料种子的污染油料种子的污染 油脂加工过程中受到的污染油脂加工过程中受到的污染 油脂的热聚油脂的热聚 去除的有效方法是活性碳吸附，可达去除的有效方法是活性碳吸附，可达90%以上以上 食用植物油中食用植

27、物油中B（）P 含量含量10g/kg“烧热病烧热病”、“怕热病怕热病”及性功能减退、不育及性功能减退、不育症症罐头食品罐头食品 (canned food)(canned food)Section 5罐头食品罐头食品(canned food)：指加工处理后装入金属罐、玻璃罐或：指加工处理后装入金属罐、玻璃罐或软质材料中，经排气、密封、加热杀菌灯工序，达到商业无菌软质材料中，经排气、密封、加热杀菌灯工序，达到商业无菌的食品。的食品。二、罐头食品生产的卫生要求二、罐头食品生产的卫生要求（一）容器材料（一）容器材料金属罐：常用材料镀锡钢板，主要卫生问题是有害金属溶出金属罐：常用材料镀锡钢板，主要卫生问

28、题是有害金属溶出 玻璃罐：化学性质稳定，容易破碎玻璃罐：化学性质稳定，容易破碎 塑料复合膜：质量轻，体积小，易开启，但聚氨酯型粘合剂塑料复合膜：质量轻，体积小，易开启，但聚氨酯型粘合剂中含甲苯二异氰酸酯，其水解产物中含甲苯二异氰酸酯，其水解产物2，4-二氨基甲苯有致癌性二氨基甲苯有致癌性感观检查中可见到罐头底盖一端或两端向外鼓感观检查中可见到罐头底盖一端或两端向外鼓起，称起，称胖听胖听 平酸腐败平酸腐败(flat-sour spoilage)酒类卫生及管理酒类卫生及管理Section 6一、酒类的生产特点与分类一、酒类的生产特点与分类酒类按其生产工艺分为三类：蒸馏酒、发酵酒和配制酒。酒类按其生

29、产工艺分为三类：蒸馏酒、发酵酒和配制酒。(一一)蒸馏酒蒸馏酒(distilled wines)：原料经发酵、蒸馏、陈酿、原料经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成，酒精度一般在勾兑而制成，酒精度一般在1860%。如威士忌、白兰地、福。如威士忌、白兰地、福加特、劳姆酒、锦酒和白酒加特、劳姆酒、锦酒和白酒中国白酒按生产工艺分固态法白酒、固液结合法白酒、液态法中国白酒按生产工艺分固态法白酒、固液结合法白酒、液态法白酒；按原料分为粮食酒、薯干酒和代用品酒；按香型分为清白酒；按原料分为粮食酒、薯干酒和代用品酒；按香型分为清香型、浓香型、酱香型等。香型、浓香型、酱香型等。“截头去尾截头去尾”（油前醛后）（油前醛后

30、）（二）发酵酒（二）发酵酒(fermented wine)：原料经糖化和发酵：原料经糖化和发酵后不再蒸馏而制成的酒类，酒精度小于后不再蒸馏而制成的酒类，酒精度小于24，分为啤，分为啤酒、葡萄酒、果酒和黄酒。酒、葡萄酒、果酒和黄酒。啤酒工艺流程图啤酒工艺流程图（三）配制酒（三）配制酒(mixed wines)：以各种蒸馏酒、发酵酒：以各种蒸馏酒、发酵酒或酒精为酒基，添加可食用的辅料或食品添加剂，进或酒精为酒基，添加可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的意境改变了原酒基风格行调配、混合或再加工制成的意境改变了原酒基风格的饮料酒的饮料酒二、酒类的成分与卫生问题二、酒类的成分与卫生问题

31、（一）乙醇（一）乙醇 酒的主要成分，酒的主要成分，除提供热量几乎无其他营养价值除提供热量几乎无其他营养价值 对人体健康的影响，急性酒精中毒、麻醉、昏迷、呼吸衰对人体健康的影响，急性酒精中毒、麻醉、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。研究显示：乙醇可能致畸竭甚至死亡。研究显示：乙醇可能致畸（二）甲醇（二）甲醇来源于原辅料中果胶。原料的蒸煮过程中，果胶中半乳糖醛来源于原辅料中果胶。原料的蒸煮过程中，果胶中半乳糖醛酸甲酯分子中的甲氧基分解生成甲醇。用含果胶多的原料制酸甲酯分子中的甲氧基分解生成甲醇。用含果胶多的原料制成的白酒甲醇含量高，如薯干、马铃薯、过熟或腐烂的水果成的白酒甲醇含量高，如薯干、马铃薯、过熟或腐

32、烂的水果黑曲霉中果胶酶活性较高，以黑曲霉作糖化发酵剂时酒中的黑曲霉中果胶酶活性较高，以黑曲霉作糖化发酵剂时酒中的甲醇含量常较高。甲醇含量常较高。剧烈的神经毒，主要侵害视神经导致视网膜受损，视神经萎剧烈的神经毒，主要侵害视神经导致视网膜受损，视神经萎缩，视力减退和双目失明缩，视力减退和双目失明 毒性：毒性：且与碳链的长短有且与碳链的长短有关，碳链越长者毒性越强，以异丁醇和异戊醇的毒性为主。关，碳链越长者毒性越强，以异丁醇和异戊醇的毒性为主。可使中枢神经系统充血，引起剧烈头痛及醉酒。可使中枢神经系统充血，引起剧烈头痛及醉酒。以木薯或果核为原料制酒原料中氰甙经水解后产生氢氰以木薯或果核为原料制酒原料

33、中氰甙经水解后产生氢氰酸，氢氰酸能随水蒸气一起进入酒中。酸，氢氰酸能随水蒸气一起进入酒中。标准：标准：我国规定：以木薯为原料的白酒（以氢氰酸计）我国规定：以木薯为原料的白酒（以氢氰酸计）应不超过应不超过5mg/L，以代用品为原料的白酒应不超过，以代用品为原料的白酒应不超过2mg/L。来于整流器、冷凝导管和储酒器中含有铅来于整流器、冷凝导管和储酒器中含有铅 毒性毒性：影响认知功能和行为，还可能是潜在致癌物：影响认知功能和行为，还可能是潜在致癌物 标准标准：蒸馏酒和配制酒中铅含量（以蒸馏酒和配制酒中铅含量（以Pb计）不得超过计）不得超过1mg/L我国发酵酒卫生标准中规定菌落总数应我国发酵酒卫生标准

34、中规定菌落总数应50cfu/ml，生啤酒的，生啤酒的大肠菌群为大肠菌群为MPN/100ml 50，其它发酵酒的大肠菌群为，其它发酵酒的大肠菌群为MPN/100ml 3。冷饮食品的卫生及冷饮食品的卫生及管理管理Section 7 四、冷饮食品的卫生管理四、冷饮食品的卫生管理1、严格执行冷饮食品卫生管理办法的有关规定，实行企业生、严格执行冷饮食品卫生管理办法的有关规定，实行企业生产经营卫生许可证制度产经营卫生许可证制度2、冷饮食品生产企业应远离污染源，周围环境应经常保持清、冷饮食品生产企业应远离污染源，周围环境应经常保持清洁洁3、对冷饮食品从业人员，包括销售摊贩每年要进行健康检查，、对冷饮食品从业

35、人员，包括销售摊贩每年要进行健康检查，季节性生产的从业人员上岗前也要进行健康检查，季节性生产的从业人员上岗前也要进行健康检查，凡是患痢凡是患痢疾、伤寒、病毒性肝炎的人或病原体携带者，以及患活动型疾、伤寒、病毒性肝炎的人或病原体携带者，以及患活动型肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的患病肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的患病者，均不得直接参与饮食业的生产和销售。工厂建立健全从者，均不得直接参与饮食业的生产和销售。工厂建立健全从业人员的培训制度和个人健康档案。业人员的培训制度和个人健康档案。4、冷饮食品企业应有与生产规模和产品品种相适应的质量和、冷饮食品企业应有与生产规模

36、和产品品种相适应的质量和卫生检验能力，做到批批检验，确保合格产品出厂。不合格产卫生检验能力，做到批批检验，确保合格产品出厂。不合格产品可视具体情况允许加工复制。复制后产品应增加三倍采样量品可视具体情况允许加工复制。复制后产品应增加三倍采样量复检，若仍不合格应依据具体情况进行食品加工或销毁。复检，若仍不合格应依据具体情况进行食品加工或销毁。5、产品包装要完整严密，做到食品不外露。商品标志应有产、产品包装要完整严密，做到食品不外露。商品标志应有产品名称、生产厂名、厂址、生长日期、保质期等标志以便监督品名称、生产厂名、厂址、生长日期、保质期等标志以便监督检查。检查。Section 8 保健食品的卫生

37、保健食品的卫生及管理及管理一、概念和特征：一、概念和特征：概念：概念：保健食品（保健食品（health food）：声称具有特定保健功能声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品或者以补充维生素、矿物质为目的的食品或或：适用于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为：适用于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品目的，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品保健食品具有的特征保健食品具有的特征：1.保健食品必须是食品保健食品必须是食品 保健食品符合食品应具有的无毒无害、具有一定营养价值、保健食品符合食品应具有的无毒无害、具

38、有一定营养价值、感官性状良好的要求感官性状良好的要求保健食品不是普通的食品，他既可体现传统食品的属性，也保健食品不是普通的食品，他既可体现传统食品的属性，也可以是胶囊、片剂或口服液等，且在食用量上有限制，不能可以是胶囊、片剂或口服液等，且在食用量上有限制，不能代替正常膳食代替正常膳食2.保健食品不是药品保健食品不是药品保健品以调节机体功能为主要目的，不用于治疗疾病，对人保健品以调节机体功能为主要目的，不用于治疗疾病，对人体不产生任何急、亚急性或慢性危害，可以长期服用体不产生任何急、亚急性或慢性危害，可以长期服用药品以治疗疾病为目的，允许有一定副作用且多数不能长期药品以治疗疾病为目的，允许有一定

39、副作用且多数不能长期应用应用保健食品经口摄入，药品可通过注射、皮肤及口服等多种途保健食品经口摄入，药品可通过注射、皮肤及口服等多种途径给药径给药3.保健食品具有特定的保健功能保健食品具有特定的保健功能 保健食品具有明显的、具体的、经过科学验证的、能够调节保健食品具有明显的、具体的、经过科学验证的、能够调节人体机能的某一方面功能人体机能的某一方面功能4.保健食品适用于特定人群食用保健食品适用于特定人群食用 保健食品针对亚健康人群设计，不同功能的保健食品对应的是保健食品针对亚健康人群设计，不同功能的保健食品对应的是不同特征的亚健康人群不同特征的亚健康人群A保健食品与普通食品的异同点：保健食品与普通

40、食品的异同点：第一第一：保健食品必须是食品。保健食品是食品的一个种类，应：保健食品必须是食品。保健食品是食品的一个种类，应具有食品的共性，即具有无毒无害、有一定营养价值、感官性具有食品的共性，即具有无毒无害、有一定营养价值、感官性状良好的要求状良好的要求第二第二、保健食品不是普通的食品。他既可体现传统食品的属性，保健食品不是普通的食品。他既可体现传统食品的属性，也可以是胶囊、片剂或口服液等，且在食用量上有限制，不能也可以是胶囊、片剂或口服液等，且在食用量上有限制，不能代替正常膳食代替正常膳食第三第三、保健食品有特定的保健功能。保健食品有特定的保健功能。保健食品具有明显的、具保健食品具有明显的、

41、具体的、经过科学验证的、能够调节人体机能的某一方面功能，体的、经过科学验证的、能够调节人体机能的某一方面功能，而且功能的确定性和稳定性必须经功能实验加以证实而且功能的确定性和稳定性必须经功能实验加以证实第四第四、保健食品适于特定人群食用。、保健食品适于特定人群食用。保健食品针对亚健康人群保健食品针对亚健康人群设计，不同功能的保健食品对应的是不同特征的亚健康人群设计，不同功能的保健食品对应的是不同特征的亚健康人群第五第五、保健食品有特定的功效成分或能产生功效的原料成分，、保健食品有特定的功效成分或能产生功效的原料成分，功效成分也是与其保健功能相对应的，即可以是传统的营养素，功效成分也是与其保健功

42、能相对应的，即可以是传统的营养素，也可以是通过科学研究新开发的符合新资源食品要求的其它原也可以是通过科学研究新开发的符合新资源食品要求的其它原料料B；保健食品与药品的异同点：；保健食品与药品的异同点：第一第一：保健食品是针对亚健康人群设计的，因而不同特征亚健：保健食品是针对亚健康人群设计的，因而不同特征亚健康人群需要具有相应保健功能保健食品来调整康人群需要具有相应保健功能保健食品来调整第二第二、保健食品是以调节机体功能为主要目的，而不是以治疗、保健食品是以调节机体功能为主要目的，而不是以治疗为目的。所有保健食品均不能宣传具有代替药物的治疗作用。为目的。所有保健食品均不能宣传具有代替药物的治疗作

43、用。保健食品中禁止加入药物，这也是保健食品与药品的本质区别保健食品中禁止加入药物，这也是保健食品与药品的本质区别(三三)标签、说明书及广告宣传标签、说明书及广告宣传保健食品标签应标明的问题保健食品标签应标明的问题保健食品作用和适宜人群；保健食品作用和适宜人群；食用方法和适宜的食用量；食用方法和适宜的食用量；贮藏方法；贮藏方法；功效成分的名称及含量或与保健功能有关的原料功效成分的名称及含量或与保健功能有关的原料名称；名称；保健食品批准文号；保健食品批准文号；保健食品标志；保健食品标志；有关标准或有关标准或要求所规定的其他标准内容要求所规定的其他标准内容我国保健食品发展历史我国保健食品发展历史 第

44、一阶段（第一代产品）第一阶段（第一代产品）80-90年代年代 各类强化食品各类强化食品 第二阶段（第二代产品）第二阶段（第二代产品）96年以来年以来 必须经过科学验证必须经过科学验证 证明该产品具有保健功能证明该产品具有保健功能 第三阶段（第三代产品）第三阶段（第三代产品）不仅要求科学验证结果不仅要求科学验证结果 须明确功效成分及含量须明确功效成分及含量 化学结构化学结构 作用机理等作用机理等 其它食品的卫生其它食品的卫生及管理及管理Section 9一、调味品的卫生及管理一、调味品的卫生及管理调味品调味品(flavourings)指赋予食物咸、甜、酸、鲜、辛辣等特定指赋予食物咸、甜、酸、鲜、

45、辛辣等特定味道或特定风味一大类天然或加工食品，包括咸味剂、甜味剂、味道或特定风味一大类天然或加工食品，包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、食用香料等。酸味剂、鲜味剂、食用香料等。(一一)酱油类酱油类 以鲜、咸味味主要特点的调味品，包括酱油、以鲜、咸味味主要特点的调味品，包括酱油、酱、水产调味品等。酱、水产调味品等。1.种类种类 酱油：按生产工艺分酿造酱油和配制酱油；按食用方法分烹调酱油：按生产工艺分酿造酱油和配制酱油；按食用方法分烹调酱油和餐桌酱油（老抽和生抽）酱油和餐桌酱油（老抽和生抽）2.卫生管理卫生管理用盐酸水解植物蛋白的过程中可产生用盐酸水解植物蛋白的过程中可产生3-氯氯-1,2丙二醇

46、丙二醇四、方便食品的卫生及管理四、方便食品的卫生及管理方便食品方便食品(convenience food)在国外称为快速食品在国外称为快速食品(instant food)或快餐食品或快餐食品(qiuck servemeal)、备餐食品、备餐食品(ready to eat foods)，日本称为，日本称为“即食食品即食食品”。凡是以食品加工和经营代替全部或部分传统的厨房操作的食品，凡是以食品加工和经营代替全部或部分传统的厨房操作的食品，特别是能缩短厨房操作时间、节省精力的食品，特别是能缩短厨房操作时间、节省精力的食品，五、无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理五、无公害食品、绿色食品及有机食

47、品的卫生及管理（一）无公害食品（一）无公害食品（non-environmental pollution food）：指：指产地、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，产地、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的产品经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的产品要求：要求：产地环境符合无公害农产品产地环境的标准要求；产地环境符合无公害农产品产地环境的标准要求；生产过程符合无公害农产品生产技术的标准要求；生产过程符合无公害农产品生产技术的标准要求；产品必须对人体安全，符合相关的食品卫产品必须对人体安全，符合相关的食品卫生

48、标准；生标准；必须取得无公害管理部门颁发必须取得无公害管理部门颁发的证书和标志的证书和标志（二）绿色食品（二）绿色食品（green food）：遵循可持续发展原则，按照：遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经过专门机构认定，许可使用绿色食品标绿色食品标准生产，经过专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品志的无污染、安全、优质、营养类食品要求：要求：产品或产品原料的产地必须符合绿色食品的生态环境产品或产品原料的产地必须符合绿色食品的生态环境标准；标准；农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规

49、程；合绿色食品的生产操作规程；产品必须符合绿色食品的质量产品必须符合绿色食品的质量和卫生标准；和卫生标准；产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定（三）有机食品（三）有机食品(organic food):指来源于有机农业生产体系，指来源于有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品的农产品及其加工产品要求：要求：原料应源自有机农业生产体系，不得使用基因工程生原料应源自有机农业生产

50、体系，不得使用基因工程生产及产品；产及产品；不得使用人工合成的食品添加剂，加工用水应符不得使用人工合成的食品添加剂，加工用水应符合合有机食品加工用水质量标准有机食品加工用水质量标准；生产过程严格按照生产过程严格按照有有机食品生产加工技术规范机食品生产加工技术规范的要求操作，不得使用能改变原料的要求操作，不得使用能改变原料成分分子结构或发生化学变化的处理方法，清洗剂应为无污染成分分子结构或发生化学变化的处理方法，清洗剂应为无污染的天然物质；的天然物质；包装材料、仓储等必须符合有关包装材料、仓储等必须符合有关的标准和规定的标准和规定补：转基因食品补：转基因食品(foods from genetic