第六章 食品卫生基础.ppt

1、6月份，北京第一例食用福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊。7月，中央电视台曝光湖北武汉等地的月，中央电视台曝光湖北武汉等地的“人造蜂蜜人造蜂蜜”事件。事件。用白糖加水加硫酸进行熬制；有的直接用饴糖、糖浆来冒充蜂蜜；用白糖加水加硫酸进行熬制；有的直接用饴糖、糖浆来冒充蜂蜜；有的利用粮食作物加工成糖浆有的利用粮食作物加工成糖浆(也叫果葡糖浆也叫果葡糖浆)充当蜂蜜。充当蜂蜜。猪油中酸价和过氧化值严重超标，浙江省疾病预防控制猪油中酸价和过氧化值严重超标，浙江省疾病预防控制中心还检出内含剧毒的中心还检出内含剧毒的“六六六六六六”和和“滴滴涕滴滴涕”。8月，媒体曝光南京某沸腾鱼乡将掺有客人的口水、月，媒体

2、曝光南京某沸腾鱼乡将掺有客人的口水、收桌扫进去的剩渣、纸巾、甚至还有烟头的油，收桌扫进去的剩渣、纸巾、甚至还有烟头的油，简单过滤后再给人吃的简单过滤后再给人吃的“口水油口水油”沸腾鱼事件。沸腾鱼事件。9月月13日开始，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的疑似日开始，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的疑似瘦肉精食物中毒事故，截至瘦肉精食物中毒事故，截至9月月16日已有日已有300多人到医院就诊。多人到医院就诊。10月月18日，台湾卫生部门发布消息，称从昆山日，台湾卫生部门发布消息，称从昆山阳澄湖水产公司进口的约阳澄湖水产公司进口的约3吨阳澄湖大闸蟹验出吨阳澄湖大闸蟹验出致癌物质硝基呋喃代谢

3、物。致癌物质硝基呋喃代谢物。11月月12日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋红心咸鸭蛋”在在北京被查出含有苏丹红北京被查出含有苏丹红号。号。11月月14日，北京食品办又检出六种咸日，北京食品办又检出六种咸鸭蛋含苏丹红，大连等地也陆续发现含苏丹红的红心咸鸭蛋。鸭蛋含苏丹红，大连等地也陆续发现含苏丹红的红心咸鸭蛋。国际癌症研究机构将苏丹红国际癌症研究机构将苏丹红号列为三类致癌物，号列为三类致癌物，11月17日，上海市公布了对30件冰鲜或鲜活多宝鱼的抽检结，30件样品中全部被检出硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检出环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用鱼药残留，部分

4、样品土霉素超过国家标准限量要求。而人体长期大量摄入硝基呋喃类化合物，存在致癌的可能性。11月底，香港地区食环署食物安全中心对月底，香港地区食环署食物安全中心对15个桂花鱼样本进个桂花鱼样本进行化验，结果发现行化验，结果发现11个样本含有孔雀石绿。个样本含有孔雀石绿。孔雀石绿是有毒的三苯甲烷类化学物，既是染料，也是杀菌孔雀石绿是有毒的三苯甲烷类化学物，既是染料，也是杀菌剂，可致癌。剂，可致癌。12月15日，国家食品药品监督管理局发出紧急通知，因为部分媒体报道北京、天津等地相继发现万吨“陈化粮”，并称这些“陈化粮”均是“东北米”。长期储存的陈化粮中的油脂会发生氧化，产生对人体有害的醛、酮等物质。储

5、存时间过长的陈化粮，会残留一定量的农药，而且陈化粮会感染黄曲霉菌，继而产生黄曲霉毒素，长期食用会致癌。非致病菌在食品中的分布非致病菌在食品中的分布细菌分类细菌分类 特特 性性 分布分布假单胞菌属假单胞菌属 G-无芽孢杆菌，需氧，无芽孢杆菌，需氧，蔬菜、肉、家禽和蔬菜、肉、家禽和 嗜冷，兼或嗜盐嗜冷，兼或嗜盐 海产食物多见海产食物多见微球菌属和微球菌属和 G+、过氧化氢酶阳性、过氧化氢酶阳性 肉、水产品、蛋上常见肉、水产品、蛋上常见葡萄球菌属葡萄球菌属 嗜中温，前者需氧，嗜中温，前者需氧，后者厌氧。后者厌氧。芽孢杆菌属和芽孢杆菌属和 G+、前者需氧或兼性厌氧，、前者需氧或兼性厌氧，肉类食品中常见

6、，肉类食品中常见，梭状芽孢杆菌属梭状芽孢杆菌属 后者厌氧。均属嗜中温菌，后者厌氧。均属嗜中温菌，后者罐头食品多见。后者罐头食品多见。兼或有嗜热菌兼或有嗜热菌肠杆菌属（除志肠杆菌属（除志 G无芽孢杆菌，需氧或无芽孢杆菌，需氧或 多与水产品、肉及蛋多与水产品、肉及蛋贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧，为嗜中温杆菌贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧，为嗜中温杆菌 的腐败有关的腐败有关细菌分类细菌分类 特性特性 分布分布 弧菌属和弧菌属和 G-直型或弯曲型杆菌，兼性直型或弯曲型杆菌，兼性 鱼类及水产品中多见鱼类及水产品中多见.黄杆菌属黄杆菌属 厌氧，可在低温和厌氧，可在低温和5%食盐中食盐中 生长生长,后者后者 可利用植物中糖类可利用植物中糖类 生成黄、红色素生成黄、红色素.嗜盐杆菌属和嗜盐杆菌属和 G需氧菌，嗜盐，需氧菌，嗜盐，多见于极咸的鱼类，多见于极咸的鱼类，嗜盐球菌属嗜盐球菌属 在高浓度食盐中生长。在高浓度食盐中生长。可产生橙红色素可产生橙红色素乳杆菌属乳杆菌属 G+、过氧化氢酶阴性、过氧化氢酶阴性 主要见于乳品主要见于乳品 杆菌，厌氧或微需氧杆菌，厌氧或微需氧