第五节 肉类、水产品的营养价值.ppt

1、 第五节第五节 肉类、水产品的肉类、水产品的营养价值营养价值 主要内容：一、肉类、水产品的营养价值 二、贮藏和加工对肉类、水产品 营养价值的影响 一、肉类、水产品的营养价值 1、蛋白质、蛋白质：属于优质蛋白质优质蛋白质2、脂肪、脂肪：畜肉以饱和脂肪酸为主畜肉以饱和脂肪酸为主，熔点较高 禽肉以饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸为主，熔点较低 鱼肉以不饱和脂肪酸为主鱼肉以不饱和脂肪酸为主，熔点低；且富含富含EPA、DHA3、维生素：、维生素：畜肉含有较多畜肉含有较多B族维生素族维生素，肝脏是维生素A、维生素B2的极好来源。禽肉中禽肉中B族维生素含量丰富，特别是富含族维生素含量丰富，特别是富含尼克酸尼克酸 水

2、产品中维生素水产品中维生素A、维生素、维生素D、维生素、维生素E含量均高于畜肉，且是维生素含量均高于畜肉，且是维生素B2的良好来源。的良好来源。4、矿物质、矿物质 畜肉是铁、锌等矿物质的重要来源畜肉是铁、锌等矿物质的重要来源；肝脏是铁的储藏器官，含量很高；钙含量不高。与畜肉相同，禽肉中铁、锌、硒等矿物禽肉中铁、锌、硒等矿物质含量很高，但钙含量也不高。质含量很高，但钙含量也不高。水产品中各种矿物质含量丰富。水产品中各种矿物质含量丰富。二、贮藏和加工对肉类、水产品营养价值的影响 肉类、水产品在加工中主要损失维生素肉类、水产品在加工中主要损失维生素B1、维生素维生素B2和尼克酸等水溶性维生素和尼克酸等水溶性维生素。除煎炸和烧烤外，蛋白质的生物价值基本不受影响。（1）在煎炸和烧烤煎炸和烧烤时，温度高于200，蛋白质的生物价值降低。（2）急炒急炒可以保存较多的B族维生素（3）炖煮炖煮使B族维生素溶入汤汁。（4）加醋烹调连骨肉加醋烹调连骨肉，可将骨中的钙溶出。（5）高温热油烹调高温热油烹调时，应挂糊和上浆。（6）肉类的储藏温度应在-18以下。（7）罐头食品也应尽可能放在冰箱中储藏。谢 谢！