第五章食物营养与食品加工.ppt

1、第五章第五章 食物营养与食物营养与 食品加工基础食品加工基础第一节第一节 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值第三节第三节 调味品和其他食品的营养价值调味品和其他食品的营养价值第四节第四节 营养强化和保健食品营养强化和保健食品第五节第五节 常见的食品保藏和加工技术常见的食品保藏和加工技术第一节第一节 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值l包括：谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类包括：谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类l是人类获取营养素的主要来源。是人类获取营养素的主要来源。一、谷类一、谷类 包括：大米、小麦、玉米、小米、高粱、荞麦、包括：大

2、米、小麦、玉米、小米、高粱、荞麦、莜麦等。莜麦等。是人体能量的主要来源，约是人体能量的主要来源，约66%66%的能量、的能量、58%58%的蛋白质来自谷类，还供给较多的的蛋白质来自谷类，还供给较多的B B族维生素和矿族维生素和矿物质。物质。1.主要营养成分及组成特点主要营养成分及组成特点（1）蛋白质）蛋白质 含量：含量：7%12%，小麦胚粉中最高，每小麦胚粉中最高，每100g可达可达36.4g,稻谷稻谷小麦粉小麦粉玉米；玉米；在稻米中，籼米中的含量较高，粳米中较低。在稻米中，籼米中的含量较高，粳米中较低。主要形式：主要形式：淀粉淀粉（支链淀粉），目前可以通过基因工程（支链淀粉），目前可以通过基

3、因工程改变谷类淀粉的结构，培育含直链淀粉高的品种，改变谷类淀粉的结构，培育含直链淀粉高的品种，如直链淀粉含量高达如直链淀粉含量高达70的玉米。的玉米。（4）维生素）维生素 以以B族维生素为主，族维生素为主，如维生素如维生素B1、维生素、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素B1和烟酸含和烟酸含量较多，是我国居民膳食维生素量较多，是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要和烟酸的主要来源，维生素来源，维生素B2含量普遍较低；含量普遍较低；：在黄色玉米和小米，：在黄色玉米和小米，：小：小麦胚粉，麦胚粉，分布在分布在和和中中，因此，谷类加，因此，谷类加工越细，上述维生

4、素损失就越多。工越细，上述维生素损失就越多。玉米含烟酸较玉米含烟酸较多，但主要为结合型，多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用，所不易被人体吸收利用，所以以玉米为主食的地区居民容易发生以以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病烟酸缺乏病(癞皮病癞皮病)。一、谷类一、谷类（5）矿物质）矿物质 含矿物质：含矿物质：153，包括钙、磷、钾、钠、，包括钙、磷、钾、钠、镁及一些微量元素，矿物质如同维生素一样，也镁及一些微量元素，矿物质如同维生素一样，也主要分布在主要分布在和和中。中。其中其中中除铁含量较低外，其他矿物质含中除铁含量较低外，其他矿物质含量普遍较高；量普遍较高；的含量丰富：的含量丰富：莜麦粉

5、、荞麦、高粱、小米和大麦莜麦粉、荞麦、高粱、小米和大麦 锌、硒的含量较高：大麦。锌、硒的含量较高：大麦。一、谷类一、谷类 2、合理利用、合理利用（1）合理加工）合理加工 加工精度越高，营养素损失就越多。谷类加加工精度越高，营养素损失就越多。谷类加工有利于食用和消化吸收，工有利于食用和消化吸收，（2）合理烹调）合理烹调 淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。损失越多。因此，稻米以因此，稻米以少搓少洗为好，面粉蒸少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤。煮加碱要适量，且要少炸少烤。（3 3）合理储存）合理储存（4 4）合理搭配）合理搭配 一、谷

6、类一、谷类二、豆类及其制品二、豆类及其制品 l豆制品：由大豆豆制品：由大豆(或绿豆或绿豆)等原料制作的半成品食等原料制作的半成品食 物，包括豆浆、豆腐、豆腐干等。物，包括豆浆、豆腐、豆腐干等。黄、青、黑、褐和双色大豆五种黄、青、黑、褐和双色大豆五种蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等二、豆类及其制品二、豆类及其制品 1.主要营养成分及组成特点主要营养成分及组成特点（1）蛋白质）蛋白质 含量为含量为20%36%，其中大豆在其中大豆在30%以上，其以上，其他豆类，绿豆、赤小豆、扁豆、豌豆在他豆类，绿豆、赤小豆、扁豆、豌豆在20%25%，豆制品，烤麸、素鸡、豆腐干在豆制品，烤麸、素鸡、豆

7、腐干在16%20%，豆浆、，豆浆、豆腐花在豆腐花在2%左右；左右；含人体所需的全部氨基酸，属完全蛋白，赖含人体所需的全部氨基酸，属完全蛋白，赖氨酸较多，蛋氨酸含量较少。氨酸较多，蛋氨酸含量较少。（2 2）脂类）脂类 豆类脂肪含量以大豆类为高豆类脂肪含量以大豆类为高(15(15)，其他，其他豆类较低豆类较低(1(1)，其中绿豆、赤小豆、扁豆，其中绿豆、赤小豆、扁豆 1 1，豆制品脂肪含量差别较大，豆腐、豆腐干等较高，豆制品脂肪含量差别较大，豆腐、豆腐干等较高，豆浆、烤麸等较低豆浆、烤麸等较低 组成以不饱和脂肪酸居多组成以不饱和脂肪酸居多,是高血压、动脉是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物；

8、其中：油酸粥样硬化等疾病患者的理想食物；其中：油酸 32323636，亚油酸，亚油酸 51.751.757.057.0，亚麻酸，亚麻酸 2 21010，此外尚有，此外尚有1 16464左右的磷脂。左右的磷脂。二、豆类及其制品二、豆类及其制品（3 3）碳水化合物）碳水化合物 含量：多数含量在含量：多数含量在5555以上，其中如绿豆、以上，其中如绿豆、豌豆、赤小豆等，碳水化合物含量在豌豆、赤小豆等，碳水化合物含量在6565左右；左右；大豆类含量中等，在大豆类含量中等，在3434左右；豆制品含量普遍左右；豆制品含量普遍较低，高者（较低，高者（1010），如豆腐干、烤麸等，低者），如豆腐干、烤麸等，低

9、者（5(4%)其他豆类其他豆类(2(23 3)豆制品豆制品2%2%，豆类含有丰富的膳食纤维，豆类含有丰富的膳食纤维，每每100g100g可达可达1015g,1015g,其中黄豆含量较高，为其中黄豆含量较高，为15.5%15.5%，其次为黑，其次为黑豆和青豆，豆制品含量较少，不到豆和青豆，豆制品含量较少，不到1%1%。二、豆类及其制品二、豆类及其制品 2、豆类及其制品的合理利用、豆类及其制品的合理利用 （1）不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。率有明显的影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为为65.365.3，但加工成

10、豆浆可达，但加工成豆浆可达84.984.9，豆腐可提，豆腐可提高到高到92929696 （2 2）大豆中含有大豆中含有的因子，它能抑制胰的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制所以大豆及其制品须经品须经再食用。再食用。二、豆类及其制品二、豆类及其制品 （3 3）豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷类食物混豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的合食用，可较好

11、地发挥蛋白质的，（4 4）豆类中豆类中含量较高，特别是含量较高，特别是，因因此国外有人将豆皮经过处理后磨成粉，作为高纤此国外有人将豆皮经过处理后磨成粉，作为高纤维用于烘焙食品。维用于烘焙食品。据报道，据报道，食用含纤维的豆类食品可以明显降食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用定的预防及治疗作用。将提取的豆类纤维加到缺。将提取的豆类纤维加到缺少纤维的食品中，不仅能改善食品的松软性，还少纤维的食品中，不仅能改善食品的松软性，还有保健作用。有保健作用。二、豆类及其制品二、豆类及其制品三、蔬菜类三、蔬菜类l蔬

12、菜按其结构及可食部分不同，可分为：蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为：叶菜类：白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜叶菜类：白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜 根茎类：萝卜、胡萝卜、藕、山药、马铃薯、根茎类：萝卜、胡萝卜、藕、山药、马铃薯、甘薯、葱蒜、竹笋甘薯、葱蒜、竹笋 瓜茄类：冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番瓜茄类：冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番 茄、辣椒茄、辣椒 鲜豆类：毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆鲜豆类：毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆 菌藻类：食用菌和藻类食物菌藻类：食用菌和藻类食物 所含的营养成分因其种类不同，差异较大。所含的营养成分因其种类不同，差异较大。1.主要营养成分及组成特点主要营养成分

13、及组成特点（1 1）叶菜类）叶菜类 叶菜类包括：白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等。叶菜类包括：白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等。蛋白质含量：一般为蛋白质含量：一般为1 12 2，脂肪含量：不足，脂肪含量：不足1 1，碳水化合物含量：，碳水化合物含量：2 2 4 4，膳食纤维含量：约，膳食纤维含量：约1.5%1.5%，矿物质含量：，矿物质含量：1 1，种类多，种类多:钾、钠、钙、镁、铁、钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等锌、硒、铜、锰等 是胡萝卜素、维生素是胡萝卜素、维生素B2B2、维生素、维生素C C、矿物质的良好来、矿物质的良好来源。绿叶、橙色蔬菜维生素含量丰富，特别是源。绿叶、橙色蔬菜维生素

14、含量丰富，特别是VCVC的（的（35 mg35 mg100 100 g g）：菜花、西兰花、芥蓝等较高，）：菜花、西兰花、芥蓝等较高，VBVB1 1、烟酸和、烟酸和VEVE的含量少于谷类和豆类的含量少于谷类和豆类 (其水分含量高有其水分含量高有关关)。三、蔬菜类三、蔬菜类（2 2）根茎类）根茎类l根茎类包括：萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、根茎类包括：萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、马铃薯、甘薯、葱、蒜、竹笋等。马铃薯、甘薯、葱、蒜、竹笋等。l蛋白质含量：为蛋白质含量：为1 12 2，l脂肪含量：不足脂肪含量：不足0 05 5，l碳水化合物含量相差较大：碳水化合物含量相差较大：3 32020。l膳

15、食纤维的含量较叶菜类低：约为膳食纤维的含量较叶菜类低：约为1 1。l胡萝卜中含胡萝卜中含最高，可达最高，可达4130 g/100g4130 g/100g。的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。三、蔬菜类三、蔬菜类（2 2）瓜茄类）瓜茄类l包括：冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、包括：冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。水分含量高，营养素含量相对较低。辣椒等。水分含量高，营养素含量相对较低。l蛋白质含量：为蛋白质含量：为O O4 41 13 3，脂肪微量，碳，脂肪微量，碳水化合物含量；为水化合物含量；为O O5 59 90 0，膳食纤维含，

16、膳食纤维含量：量：1 1左右。左右。l胡萝卜素含量：以南瓜、番茄和辣椒为最高，胡萝卜素含量：以南瓜、番茄和辣椒为最高，lVCVC含量：以辣椒、苦瓜较高；番茄的含量：以辣椒、苦瓜较高；番茄的VCVC含量虽然含量虽然不很高，但是人体不很高，但是人体VCVC的良好来源；的良好来源；l辣椒：还含有丰富的辣椒：还含有丰富的和和，三、蔬菜类三、蔬菜类（4 4）鲜豆类）鲜豆类 包括：毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。包括：毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。l蛋白质含量：为蛋白质含量：为2 21414，平均，平均4 4左右左右，脂肪，脂肪含量：含量：0.5%0.5%，碳水化合物的含量：为，碳水化合物的含量：为

17、4 4左右，膳左右，膳食纤维的含量：为食纤维的含量：为1 13 3。胡萝卜素含量：多。胡萝卜素含量：多在在200g/100g200g/100g左右，左右，l铁的含量：发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆较高，铁的含量：发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆较高，l锌的含量：蚕豆、豌豆和芸豆较高，锌的含量：蚕豆、豌豆和芸豆较高，l硒的含量：玉豆、龙豆、毛豆、豆角和蚕豆较高，硒的含量：玉豆、龙豆、毛豆、豆角和蚕豆较高，鲜豆类食物中核黄素含量与绿叶蔬菜相似。鲜豆类食物中核黄素含量与绿叶蔬菜相似。三、蔬菜类三、蔬菜类（5 5）菌藻类）菌藻类 食用菌食用菌:蘑菇、香菇、银耳、木耳等。蘑菇、香菇、银耳、木耳等。藻类藻类:有海带、紫

18、菜、发菜等。有海带、紫菜、发菜等。蛋白质：以发菜、香菇和蘑菇最为丰富蛋白质：以发菜、香菇和蘑菇最为丰富2020。脂肪含量：约为脂肪含量：约为1.01.0。碳水化合物含量：干品碳水化合物含量：干品5050，如蘑菇、香菇、，如蘑菇、香菇、银耳、木耳等；鲜品较低如金针菇、海带等，不银耳、木耳等；鲜品较低如金针菇、海带等，不足足7 7。l胡萝卜素含量：紫菜和蘑菇胡萝卜素含量：紫菜和蘑菇l维生素维生素B B1 1和维生素和维生素B B2 2含量也比较高。含量也比较高。l微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒。微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒。三、蔬菜类三、蔬菜类2、合理利用（1）合理选择）合理选择 选择新

19、鲜、深色蔬菜；选择新鲜、深色蔬菜；（2）合理加工与烹调）合理加工与烹调 蔬菜所含维生素和矿物质易溶于水，要先洗后切、不蔬菜所含维生素和矿物质易溶于水，要先洗后切、不要长时间浸泡、做到急火快炒、烹调时少加淀粉；要长时间浸泡、做到急火快炒、烹调时少加淀粉；（3）菌藻食物的合理利用）菌藻食物的合理利用 具有明显的保健作用；蘑菇、香菇、银耳中含多糖物具有明显的保健作用；蘑菇、香菇、银耳中含多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤作用；香菇中的香菇质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤作用；香菇中的香菇嘌呤，具有降血脂作用；黑木耳能抗血小板聚集和降低血嘌呤，具有降血脂作用；黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，有助于

20、防止动脉粥样硬化；海带含大量的碘，预防缺凝，有助于防止动脉粥样硬化；海带含大量的碘，预防缺碘性甲状腺肿。碘性甲状腺肿。三、蔬菜类三、蔬菜类四、水果类四、水果类l水果类可分为水果类可分为 鲜果鲜果 干果干果 坚果坚果l水果与蔬菜一样，水果与蔬菜一样，主要提供维生素主要提供维生素和矿物质。和矿物质。1主要营养成分及组成特点主要营养成分及组成特点（1）鲜果及干果类）鲜果及干果类 鲜果：苹果鲜果：苹果.橘子橘子.桃、梨、杏、葡萄、香蕉桃、梨、杏、葡萄、香蕉.菠萝菠萝 新鲜水果的水分含量较高，营养素含量相对较新鲜水果的水分含量较高，营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量一般均不超过低。蛋白质、脂肪含量一般

21、均不超过1，碳水化，碳水化合物含量差异较大，合物含量差异较大，530。硫胺素和核黄素。硫胺素和核黄素含量不高，含量不高，l胡萝卜素胡萝卜素最高的：柑、橘、杏和鲜枣；最高的：柑、橘、杏和鲜枣；l含含抗坏血酸抗坏血酸丰富的：鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。丰富的：鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。l枣中枣中铁铁的含量丰富，白果中的含量丰富，白果中硒硒的含量较高。的含量较高。四、水果类四、水果类 干果：是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干、干果：是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。杏干、蜜枣和柿饼等。由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是VC。但干果便于

22、储运，并别具风味，有一定的食。但干果便于储运，并别具风味，有一定的食用价值。用价值。水果中的碳水化合物主要以双糖或单糖形式水果中的碳水化合物主要以双糖或单糖形式存在，所以食之甘甜。除个别水果，大部分干果存在，所以食之甘甜。除个别水果，大部分干果的矿物质含量相差不大。的矿物质含量相差不大。四、水果类四、水果类（2）坚果：以种仁为食用部分，）坚果：以种仁为食用部分，油脂类：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、油脂类：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等 淀粉类：栗子、银杏、莲子、芡实淀粉类：栗子、银杏、莲子、芡实 木本坚果：核桃、榛子、杏

23、仁、松子、香榧、腰木本坚果：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰 果、银杏、栗子、澳洲坚果果、银杏、栗子、澳洲坚果 草本坚果：花生草本坚果：花生,葵花子葵花子,西瓜子西瓜子,南瓜子、莲子。南瓜子、莲子。坚果仁经常制成煎炸、焙烤食品，作为日常坚果仁经常制成煎炸、焙烤食品，作为日常零食食用，也是制造糖果和糕点的原料，并用于零食食用，也是制造糖果和糕点的原料，并用于各种烹调食品的加香。各种烹调食品的加香。四、水果类四、水果类l蛋白质含量：多在蛋白质含量：多在1222之间，其中有些蛋白质含之间，其中有些蛋白质含量更高，如西瓜子和南瓜子中的蛋白质含量达量更高，如西瓜子和南瓜子中的蛋白质含量达30以上以上l脂

24、肪含量：多在脂肪含量：多在40左右，其中松子、杏仁、榛子、葵左右，其中松子、杏仁、榛子、葵花子等达花子等达50以上，坚果类当中的脂肪多为不饱和脂肪以上，坚果类当中的脂肪多为不饱和脂肪酸，酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。l碳水化合物的含量：多在碳水化合物的含量：多在15以下，但栗子、腰果、莲以下，但栗子、腰果、莲子中的含量较高，在子中的含量较高，在40以上。以上。l坚果类是坚果类是VE和和B族维生素的良好来源，包括维生素族维生素的良好来源，包括维生素B1、维生素维生素B2、烟酸和叶酸，、烟酸和叶酸，黑芝麻黑芝麻中中VE含量可多达含量可多达50.4 mg

25、100 g，在栗子和莲子中含有少量，在栗子和莲子中含有少量VC。l坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜等矿物质，坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜等矿物质，铁铁的含量以的含量以黑芝麻黑芝麻为最高，为最高，硒硒的含量以的含量以腰果腰果为最多，在为最多，在榛子榛子中含有丰富的中含有丰富的锰锰；坚果中；坚果中锌锌的含量普遍较高。的含量普遍较高。四、水果类四、水果类l2水果的合理利用l 水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养物质，可以防病治病，但也会致病非营养物质，可以防病治病，但也会致病.l 梨有清热降火、润肺去燥等功能，对于肺结核、

26、急性梨有清热降火、润肺去燥等功能，对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干喉疼，痰多或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干喉疼，痰多而稠等有辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚腹泻者不宜。而稠等有辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚腹泻者不宜。l 红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力、贫血者适用，红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力、贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用。但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用。l 在杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚，食用不当，在杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚，食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫血、消化不良等疾病。可引起溶血性贫血、消

27、化性贫血、消化不良等疾病。l 鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。坚果水分含鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚果的不饱和程度高，易受氧化量低而较耐储藏，但含油坚果的不饱和程度高，易受氧化或滋生霉菌而变质，当保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空或滋生霉菌而变质，当保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。气。四、水果类四、水果类 动物性食物包括：动物性食物包括：1.禽肉禽肉 2.蛋类及其制品蛋类及其制品 3.水产类水产类 4.乳类及其制品乳类及其制品 动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。族

28、维生素和矿物质的主要来源。第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值1主要营养成分及组成特点主要营养成分及组成特点（1 1）蛋白质）蛋白质 l 一般为一般为10102020，在畜肉中：猪肉在畜肉中：猪肉 (13.2(13.2)狗肉狗肉(17(17)鹅肉（鹅肉（1818）鸭肉（鸭肉（1616）l 一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。含量较高，而脂肪含量较少。一、畜禽肉一、畜禽肉（2 2）脂肪）脂肪l脂肪含量：（脂肪含量：（2 28989）l在畜肉中，猪肉在畜肉中，猪肉 羊肉羊肉 牛肉，兔肉为牛肉，兔肉为2.2%2.2%

29、l在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低（在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低（3 3）；鸡和鸽子）；鸡和鸽子（9 91414）；鸭和鹅达）；鸭和鹅达2020左右。左右。l 畜禽肉内脏脂肪的含量在畜禽肉内脏脂肪的含量在2 21010之间，脑最高，在之间，脑最高，在1010左右，猪肾、鸭肝、羊心和猪心居中，在左右，猪肾、鸭肝、羊心和猪心居中，在5 58 8之之间，其他在间，其他在4 4以下。以下。l 必需脂肪酸含量：动物脂肪必需脂肪酸含量：动物脂肪 家畜；家畜；家畜脂家畜脂肪中，猪肪中，猪 牛羊等反刍动物牛羊等反刍动物l总体来说，总体来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪

30、。一、畜禽肉一、畜禽肉（3）碳水化合物）碳水化合物l畜禽肉碳水化合物含量为畜禽肉碳水化合物含量为0 09 9，多数在多数在1.51.5，l以糖原的形式：肌肉和肝脏。以糖原的形式：肌肉和肝脏。（4 4）维生素）维生素l 畜禽肉可提供多种维生素，畜禽肉可提供多种维生素，主要以主要以B B族维生素族维生素和维生素和维生素A A为主。为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏内脏含量比肌肉中多，其中肝脏特别富含特别富含VAVA和和VBVB2 2。lVAVA：牛肝和羊肝；：牛肝和羊肝；lVBVB2 2：猪肝；在禽肉中还含有较多的：猪肝；在禽肉中还含有较多的VEVE。一、畜禽肉一、畜禽肉（5 5）矿物质）矿物质l

31、含量含量:0.8:0.81.21.2，瘦肉，瘦肉 肥肉，内脏肥肉，内脏 瘦肉。瘦肉。l铁：猪肝、鸭肝，铁主要以血红素形式存在，消铁：猪肝、鸭肝，铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。化吸收率很高。l锌和硒：牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的锌和硒：牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。数十倍。l此外，畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜此外，畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙的含量虽然不高，但吸收利用率很高。等。钙的含量虽然不高，但吸收利用率很高。一、畜禽肉一、畜禽肉l2畜禽肉的合理利用畜禽肉的合理利用l畜禽肉蛋白质营养价值较高，含丰富的赖氨酸，宜与谷类畜禽肉蛋白质营养价值较高，

32、含丰富的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用食物搭配食用互补作用。互补作用。l因畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸因畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。中的比例不宜过多。l禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。患者宜选用禽肉。l内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，特别是肝脏内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，特别是肝脏l维生素维生素B B2 2和维生素和维生素A A的含量丰富，因

33、此宜适当食用。的含量丰富，因此宜适当食用。一、畜禽肉一、畜禽肉 1.主要营养成分及主成特点主要营养成分及主成特点（1）蛋白质）蛋白质 l 全鸡蛋蛋白质的含量为全鸡蛋蛋白质的含量为12左右左右，蛋清中略低，蛋黄，蛋清中略低，蛋黄中较高，中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，略有提高。鸭蛋、鹅蛋加工成咸蛋或松花蛋后，略有提高。鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似。和鹌鹑蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似。l 蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达最高，达94。蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类和豆类食物混合食

34、用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。l 蛋类蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸蛋类蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质化铁。煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质即来源于此。即来源于此。二、蛋类及蛋制品二、蛋类及蛋制品（2 2）脂类）脂类l蛋清中含脂肪极少，蛋清中含脂肪极少，9898的脂肪存在于蛋黄中。的脂肪存在于蛋黄中。l蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存蛋黄中

35、的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。在，因而消化吸收率高。l鸡蛋黄中脂肪含量为鸡蛋黄中脂肪含量为28283333，其中：中性脂肪含量占，其中：中性脂肪含量占62626565，以单不饱和脂肪酸油酸含量最为丰富，占，以单不饱和脂肪酸油酸含量最为丰富，占5050左右，亚油酸约占左右，亚油酸约占1010，其余主要是硬脂酸、棕榈酸和，其余主要是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸，含微量的花生四烯酸。磷脂占棕榈油酸，含微量的花生四烯酸。磷脂占30303333；固；固醇占醇占4 45 5，l蛋中胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，蛋中胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄其中鹅蛋黄 鸭蛋

36、鸭蛋黄黄 鸡蛋黄；全蛋含量中鹌鹑蛋最低；加工成咸蛋或松花蛋鸡蛋黄；全蛋含量中鹌鹑蛋最低；加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化；蛋清中不含胆固醇。后，胆固醇含量无明显变化；蛋清中不含胆固醇。二、蛋类及蛋制品二、蛋类及蛋制品（3）碳水化合物）碳水化合物l碳水化合物含量较低，为碳水化合物含量较低，为13，蛋黄略高于蛋清，加，蛋黄略高于蛋清，加工成咸蛋或松花蛋后有所提高。工成咸蛋或松花蛋后有所提高。（4）维生素）维生素l蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，l包括所有的包括所有的B族维生素、维生素族维生素、维生素A、维生素、维生素D、维生素、维生素E、维

37、生素维生素K和微量的维生素和微量的维生素C。其中绝大部分的维生素。其中绝大部分的维生素A、维、维生素生素D、维生素、维生素E和大部分维生素和大部分维生素B1都存在于蛋黄中。都存在于蛋黄中。l鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋。此外，蛋中鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋。此外，蛋中的维生素含量受到禽的品种、季节和饲料中含量的影响。的维生素含量受到禽的品种、季节和饲料中含量的影响。二、蛋类及蛋制品二、蛋类及蛋制品（5）矿物质）矿物质l 蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质为分含量较低。蛋黄中含矿物质为1.01.5，其中钙、

38、磷、铁、锌、硒等含量丰富。其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。l 蛋中蛋中铁铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3左右。左右。二、蛋类及蛋制品二、蛋类及蛋制品 2.蛋类的合理利用蛋类的合理利用l 在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。白酶。抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。烹调加热可蛋白质消化吸收，故不可生食

39、蛋清。烹调加热可破坏这两种物质，消除它们的不良影响。但是蛋破坏这两种物质，消除它们的不良影响。但是蛋不宜过度加热，否则会使蛋白质过分凝固，甚至不宜过度加热，否则会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及消化吸收。变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及消化吸收。l 蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用会引起蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用会引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量。管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量。二、

40、蛋类及蛋制品二、蛋类及蛋制品三、水产类三、水产类l水产类是蛋白质、矿物质和维生素的良好来源。水产类是蛋白质、矿物质和维生素的良好来源。1.鱼类鱼类 按照鱼类生活的环境，可以把鱼分为按照鱼类生活的环境，可以把鱼分为:海水鱼：如鲱鱼、鳕鱼、狭鳕鱼等；海水鱼又可海水鱼：如鲱鱼、鳕鱼、狭鳕鱼等；海水鱼又可 以分为深水鱼和浅水鱼以分为深水鱼和浅水鱼 淡水鱼：如鲤鱼、鲑鱼等。淡水鱼：如鲤鱼、鲑鱼等。（1）主要营养成分及组成特点）主要营养成分及组成特点 1）蛋白质）蛋白质l鱼类蛋白质含量为鱼类蛋白质含量为1522(平均为平均为18)，其中鲨鱼、，其中鲨鱼、青鱼等含量较高青鱼等含量较高(20)。l鱼类蛋白质的

41、氨基酸组成较平衡，与人体需要接近，利用鱼类蛋白质的氨基酸组成较平衡，与人体需要接近，利用率较高，生物价可达率较高，生物价可达8590，其中多数鱼类缬氨酸含，其中多数鱼类缬氨酸含量偏低。量偏低。l除了蛋白质外，鱼还含有较多的其他含氮化合物，主要有除了蛋白质外，鱼还含有较多的其他含氮化合物，主要有游离氨基酸、肽、胺类、胍、季铵类化合物、嘌呤类和脲游离氨基酸、肽、胺类、胍、季铵类化合物、嘌呤类和脲等。等。三、水产类三、水产类 2）脂类）脂类l脂肪含量为脂肪含量为110，平均，平均5左右，呈不均匀左右，呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中分布，主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量甚少

42、。含量甚少。l不同鱼种含脂肪量有较大差异，不同鱼种含脂肪量有较大差异，如鳕鱼含脂肪如鳕鱼含脂肪羊乳羊乳(1.5)人乳人乳(1.3)。l 酪蛋白约占牛乳蛋白质的酪蛋白约占牛乳蛋白质的80，乳清蛋白约，乳清蛋白约占占20，是指乳清中的蛋白质，其中主要包括，是指乳清中的蛋白质，其中主要包括-乳球蛋白和乳球蛋白和-乳白蛋白，此外还有少量血清蛋白、乳白蛋白，此外还有少量血清蛋白、免疫球蛋白等。免疫球蛋白等。l 乳类蛋白质为优质蛋白质，乳类蛋白质为优质蛋白质，生物价为生物价为85，容容易被人体消化吸收。易被人体消化吸收。四、乳类及其制品四、乳类及其制品 2）脂类）脂类 牛乳含脂肪牛乳含脂肪2.84.0。乳

43、中磷脂含量约为乳中磷脂含量约为2050 mg100 mL，胆，胆固醇含量约为固醇含量约为13 mg100 mL。水牛乳脂肪含量在各种乳类当中最高，为水牛乳脂肪含量在各种乳类当中最高，为95125。随饲料的不同、季节的变化，乳中脂类成分随饲料的不同、季节的变化，乳中脂类成分略有变化。略有变化。四、乳类及其制品四、乳类及其制品 3 3）碳水化合物）碳水化合物l含量：含量：3.43.47.47.4，人乳含量最高，羊乳居中，人乳含量最高，羊乳居中，牛乳最少。存在的主要形式为乳糖。牛乳最少。存在的主要形式为乳糖。l由于乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠由于乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双

44、歧杆菌的生长所必需，对于幼小动物的生道内双歧杆菌的生长所必需，对于幼小动物的生长发育具有特殊的意义。但对于部分不经常饮奶长发育具有特殊的意义。但对于部分不经常饮奶的成年人来说，体内乳糖酶活性过低，大量食用的成年人来说，体内乳糖酶活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生。用固定乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生。用固定化乳糖酶将乳糖水解为半乳糖和葡萄糖可以解决化乳糖酶将乳糖水解为半乳糖和葡萄糖可以解决乳糖不耐受问题，同时可提高产品的甜度。乳糖不耐受问题，同时可提高产品的甜度。四、乳类及其制品四、乳类及其制品 4）维生素）维生素l牛乳中含有几乎所有种类的维生素，牛乳中含有几乎所有种类的

45、维生素，l包括维生素包括维生素A、维生素、维生素D、维生素、维生素E、维生素、维生素K、各种各种B族维生素和微量的维生素族维生素和微量的维生素C，5）矿物质）矿物质l牛乳中的矿物质主要包括牛乳中的矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁磷、硫、铜、铁等，大部分与有机酸结合形成盐等，大部分与有机酸结合形成盐类，少部分与蛋白质结合或吸附在脂肪球膜上。类，少部分与蛋白质结合或吸附在脂肪球膜上。l牛乳为弱碱性食品。牛乳为弱碱性食品。四、乳类及其制品四、乳类及其制品(2)(2)乳制品：炼乳、奶粉、酸奶等。乳制品：炼乳、奶粉、酸奶等。1)1)炼乳。炼乳。l炼乳为浓缩奶的一种，分

46、为淡炼乳和甜炼乳。新鲜奶经低炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。新鲜奶经低温真空条件下浓缩，除去约温真空条件下浓缩，除去约2 23 3的水分，再经灭菌而成，的水分，再经灭菌而成，称淡炼乳。因受加工的影响，维生素遭受一定的破坏，因称淡炼乳。因受加工的影响，维生素遭受一定的破坏，因此常用维生素加以强化，按适当的比例冲稀后，营养价值此常用维生素加以强化，按适当的比例冲稀后，营养价值基本与鲜奶相同。基本与鲜奶相同。l淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。婴儿和对鲜奶过敏者食用。l甜炼乳是在鲜奶中加约甜炼乳是在鲜奶

47、中加约1515的蔗糖后按上述工艺制成。其的蔗糖后按上述工艺制成。其中糖含量可达中糖含量可达4545左右，利用其渗透压的作用抑制微生物左右，利用其渗透压的作用抑制微生物的繁殖。因糖分过高，需经大量水冲淡，营养成分相对下的繁殖。因糖分过高，需经大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。降，不宜供婴儿食用。四、乳类及其制品四、乳类及其制品 2 2）奶粉）奶粉l全脂奶粉：是将鲜奶浓缩除去全脂奶粉：是将鲜奶浓缩除去70708080水分后，经喷雾水分后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。一般干燥或热滚筒法脱水制成。一般全脂奶粉的营养成分约为全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的鲜奶的8 8倍左右。倍左右。l脱脂奶粉

48、：是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制成的奶粉。脱脂奶粉：是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制成的奶粉。此种奶粉脂肪含量仅为此种奶粉脂肪含量仅为1 13 3，脱脂过程使脂溶性维生素，脱脂过程使脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大。损失较多，其他营养成分变化不大。脱脂奶粉一般供腹泻脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及需要低脂膳食的患者食用。婴儿及需要低脂膳食的患者食用。l调制奶粉又称调制奶粉又称“母乳化奶粉母乳化奶粉”：是以牛奶为基础，参照人：是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴儿乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴儿的生理特点和需要。调制奶粉主要是减少了牛乳粉中

49、的酪的生理特点和需要。调制奶粉主要是减少了牛乳粉中的酪蛋白、蛋白、TGTG、钙、磷和钠的含量，添加了乳清蛋白、亚油酸、钙、磷和钠的含量，添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生素和乳糖，并强化了维生素A A、维生素、维生素D D、维生素、维生素B B1 1、维生素、维生素B B2 2、维生素、维生素C C、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等。、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等。四、乳类及其制品四、乳类及其制品3 3）酸奶）酸奶l酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸菌并使其在控制条酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成的。件下生长繁殖而制成的。牛奶经乳酸菌发酵后，牛奶经乳酸菌发酵后，游离

50、的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。游离的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。乳乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。l维生素维生素A A、维生素、维生素B B1 1、维生素、维生素B B2 2等的含量与鲜奶含等的含量与鲜奶含量相似，但叶酸含量却增加了量相似，但叶酸含量却增加了1 1倍左右，胆碱也明倍左右，胆碱也明显增加。显增加。l此外，酸奶的酸度增加，有利于维生素的保护。此外，酸奶的酸度增加，有利于维生素的保护。乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。肠道菌相，防止腐败胺