第七章 水产品加工技术.ppt

1、第七章第七章 水产品加工技术水产品加工技术第一节第一节 概述概述l水产品加工现状：传统工艺和现代工艺水产品加工现状：传统工艺和现代工艺l传统工艺：腌制、干制、烟熏、糟制、天然发传统工艺：腌制、干制、烟熏、糟制、天然发酵酵l现代工艺：冷冻、鱼糜加工、海藻加工、烘烤、现代工艺：冷冻、鱼糜加工、海藻加工、烘烤、罐头等罐头等二、水产品加工业存在的问题二、水产品加工业存在的问题l加工比例和科技含量较低：加工比例约加工比例和科技含量较低：加工比例约35%，发达国家达到发达国家达到60-90%l我国加工产品中，干制品、冷冻品、烟熏制品我国加工产品中，干制品、冷冻品、烟熏制品等低端水平加工约占等低端水平加工约

2、占75%l加工技术装备落后，大量机械依赖进口加工技术装备落后，大量机械依赖进口l标准法规体系不全，特别是抗生素、农药残留标准法规体系不全，特别是抗生素、农药残留l质量认证比例较低质量认证比例较低l海洋药物和功能性食品研发少海洋药物和功能性食品研发少三、发展趋势三、发展趋势l设备自动化，加工技术高新化：微胶囊、浓缩设备自动化，加工技术高新化：微胶囊、浓缩发酵、膜分离、微波、超高压、超微粉碎、超发酵、膜分离、微波、超高压、超微粉碎、超临界流体萃取、挤压膨化、基因工程临界流体萃取、挤压膨化、基因工程l加工利用生态化加工利用生态化l生物资源综合利用生物资源综合利用l科研经费投入加大科研经费投入加大第二

3、节第二节 水产品保活保鲜技术水产品保活保鲜技术一、保活技术一、保活技术l低温：冷冻麻醉和低温保存，减少代谢低温：冷冻麻醉和低温保存，减少代谢l药物：乙醚、乙醇、巴比妥钠、碳酸氢钠药物：乙醚、乙醇、巴比妥钠、碳酸氢钠l充氧：充氧可延长存活时间充氧：充氧可延长存活时间l模拟法：模拟自然环境的条件模拟法：模拟自然环境的条件二、保鲜技术二、保鲜技术l低温保鲜：冷空气保鲜、冰鲜法、微冻（略低低温保鲜：冷空气保鲜、冰鲜法、微冻（略低于零度是鱼类保鲜的方法）、气调低温（抑制于零度是鱼类保鲜的方法）、气调低温（抑制微生物生长）微生物生长）l化学保鲜：甲壳素、化学保鲜：甲壳素、nisin、丙酸、短杆菌肽、丙酸、

4、短杆菌肽、溶菌酶溶菌酶l辐照：辐照：第三节第三节 水产品调味加工技术水产品调味加工技术l以水产品为原料，采用萃取、分解、加热，发以水产品为原料，采用萃取、分解、加热，发酵、浓缩、干燥及造粒等技术来制造酵、浓缩、干燥及造粒等技术来制造l含有氨基酸、多肽、糖、有机酸、核酸等天然含有氨基酸、多肽、糖、有机酸、核酸等天然呈味成分呈味成分一、原料一、原料l软体动物，例如扇贝、牡蛎、蛤蜊、乌贼等软体动物，例如扇贝、牡蛎、蛤蜊、乌贼等l蚝油蚝油牡蛎煮汁牡蛎煮汁l虾酱、蟹酱虾酱、蟹酱二、分类二、分类l水解型水解型l提取型提取型l酶解酶解l发酵发酵l调理调理三、蚝油加工工艺三、蚝油加工工艺l原料处理原料处理-酶

5、解酶解-过滤过滤-浓缩浓缩-调配调配-过滤过滤-装瓶装瓶-杀菌杀菌-蚝油蚝油l原料处理原料处理-酶解酶解-过滤过滤-浓缩浓缩-喷雾干燥喷雾干燥-加辅料加辅料-过筛过筛-包包装装-海鲜汤料海鲜汤料l中性蛋白酶，中性蛋白酶，pH7-8。50度度1-2小时，加热小时，加热90度度10-20分钟钝酶分钟钝酶l过滤：除掉杂质过滤：除掉杂质l浓缩：煮沸或真空加热浓缩浓缩：煮沸或真空加热浓缩蚝油生产及工艺蚝油生产及工艺一、配方：一、配方：1、黄原胶、黄原胶 0.1-0.15%2、高峰变性淀粉、高峰变性淀粉 4.0-4.4%3、盐、盐 总盐度总盐度10-12g/100ml 4、味精、味精 1.4%5、酸水解植

6、物蛋白、酸水解植物蛋白 25%6、蚝汁、蚝汁 4-6%7、I+G 0.03-0.05%8、除苦剂、除苦剂 0.2%9、AK糖糖 0.02%10、干贝素、干贝素 0.1%11、酵母提取物、酵母提取物 0.4-0.6%12、酱色、酱色 适量适量13、苯甲酸钠、苯甲酸钠 0.1%14、酱料护色剂、酱料护色剂 0.1%15、水、水 余量余量 16、蚝油稳定剂、蚝油稳定剂 0.1%17、蚝油香精、蚝油香精 0.07-0.14%18、酱油红色素、酱油红色素 0.05-0.1%19、白糖、白糖 5%二、工艺二、工艺（一）、（一）、1、预溶：先将黄原胶用、预溶：先将黄原胶用5倍精盐（先用少量冷倍精盐（先用少量

7、冷水将精盐润湿）混合搅拌均匀，使黄原胶分散及附着水将精盐润湿）混合搅拌均匀，使黄原胶分散及附着于精盐中；再将混合物慢慢的放入快速搅拌中的冷水于精盐中；再将混合物慢慢的放入快速搅拌中的冷水（水量为黄原胶的（水量为黄原胶的100倍），边搅拌边放入，避免结倍），边搅拌边放入，避免结团现象，使黄原胶体分散于冷水中。团现象，使黄原胶体分散于冷水中。然后浸泡然后浸泡2-4小小时（浸泡过程中每隔时（浸泡过程中每隔10-15分钟搅拌分钟搅拌1次）使黄原胶溶次）使黄原胶溶散于冷水中，（如果出现结团现象可用胶体磨打磨一散于冷水中，（如果出现结团现象可用胶体磨打磨一遍，或用滤布过滤后擦溶）。遍，或用滤布过滤后擦溶）

8、。2、将变性淀粉用、将变性淀粉用2倍冷水熔开并浸泡倍冷水熔开并浸泡30分钟（间中搅拌分钟（间中搅拌1次）。次）。3、护色剂和蚝油稳定剂分别用热水溶。、护色剂和蚝油稳定剂分别用热水溶。（二）、煮法：将（二）、煮法：将3、5、6、15、19落锅煮至落锅煮至60时，时，加入用冷水浸泡好的高峰变性淀粉，煮沸加入用冷水浸泡好的高峰变性淀粉，煮沸10分钟，再分钟，再加入预溶好的黄原胶再煮沸加入预溶好的黄原胶再煮沸10分钟；加入分钟；加入4、7、8、9、10、11、12、14、16搅匀后，移入带搅拌的冷却搅匀后，移入带搅拌的冷却罐中，搅拌冷却至罐中，搅拌冷却至80-85时加入时加入13四、四、水产干制品加工

9、水产干制品加工（一）水产品的干制加工及保藏原理（一）水产品的干制加工及保藏原理l水产品干制加工：水产品原料直接或经过盐渍、水产品干制加工：水产品原料直接或经过盐渍、预煮后在自然或人工条件下干燥脱水的过程。预煮后在自然或人工条件下干燥脱水的过程。l干燥：就是在自然或者人工条件下促使食品中水干燥：就是在自然或者人工条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程分蒸发的工艺过程l原理原理：除去食品中：除去食品中微生物微生物生长所必要的水分，抑生长所必要的水分，抑制原料中各种制原料中各种酶酶的活性，防止食品变质，从而使的活性，防止食品变质，从而使其长期保存。其长期保存。（二）食品品质与水分活度（二）食品品质与水分

10、活度1、根据各种微生物繁殖的最低水分活度界限，掌握和、根据各种微生物繁殖的最低水分活度界限，掌握和控制食品干燥程度和保藏性控制食品干燥程度和保藏性lAw0.9时大部分细菌都不能生长时大部分细菌都不能生长lAw 0.7-0.65时霉菌不能生长时霉菌不能生长lAw 0.5时，所有的微生物都不能生长时，所有的微生物都不能生长注意：注意：干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动活动2、酶水解：、酶水解：Aw=0-0.3时，基本不反应时，基本不反应l水分减少时，酶的活性也下降，然而酶和基质浓度水分减少时，酶的活性也下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速

11、度也随之增加，干制品水分同时增加，因此反应速度也随之增加，干制品水分降到降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。以下时，酶的活性才会完全消失。l为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理料进行湿热或化学钝化处理3、氧化反应、氧化反应lAw 在在0.3-0.4之间反应最慢。从抑制微生物和酶的角度之间反应最慢。从抑制微生物和酶的角度看，看，Aw 越低越好，但在干制过程中还必须避免质构与越低越好，但在干制过程中还必须避免质构与化学成分的变化，如在低水分活度下，制品易于硬化，化学成分的变化，如在低水分活度下，制品易于硬化，脂质易于氧化

12、，同时也易于破碎和吸潮脂质易于氧化，同时也易于破碎和吸潮总之：总之：l低水分食品低水分食品（Aw 0.05-0.2，水分量，水分量3%-10%）主要是）主要是氧氧化作用引起的脂质与色素的变化化作用引起的脂质与色素的变化；l中间水分至高水分食品中间水分至高水分食品（Aw 0.2-0.99，水分量，水分量10%-40%，40%-90%），主要是各种），主要是各种酶水解和微生物作用酶水解和微生物作用引引起的品质劣化。起的品质劣化。（三）水产品的干制方法（三）水产品的干制方法 自然干燥：晒干与风干自然干燥：晒干与风干 人工干燥：热风干燥、远红外干燥、冷冻干燥、真空人工干燥：热风干燥、远红外干燥、冷冻干

13、燥、真空干燥、真空冷冻干燥、微波干燥干燥、真空冷冻干燥、微波干燥（四）水产干制品种类（四）水产干制品种类l生干品：生鲜状态直接干燥，易于干燥的水产品，生干品：生鲜状态直接干燥，易于干燥的水产品，如墨鱼、鱿鱼、海带如墨鱼、鱿鱼、海带l煮干品：煮熟后干燥，适于南方潮湿地区，如海煮干品：煮熟后干燥，适于南方潮湿地区，如海蛎干、鱼翅、海参干蛎干、鱼翅、海参干l盐干品：先盐腌制，再干燥，如咸鱼盐干品：先盐腌制，再干燥，如咸鱼l调味干制品：调味后干燥，如鱿鱼干、烤鱼调味干制品：调味后干燥，如鱿鱼干、烤鱼l冻干水产品：营养风味保存好，但是成本高，甲冻干水产品：营养风味保存好，但是成本高，甲鱼冻干粉鱼冻干粉五

14、、典型水产干制品加工工艺五、典型水产干制品加工工艺l美味鱼松美味鱼松五、典型水产干制品加工工艺五、典型水产干制品加工工艺美味鱼松美味鱼松1、原料选择与整理、原料选择与整理 l大多数鱼类都可以加工鱼松，以白色肉鱼类制成的鱼大多数鱼类都可以加工鱼松，以白色肉鱼类制成的鱼松质量较好松质量较好l目前生产中主要以带鱼、鲱鱼、鲐鱼、黄鱼、鲨鱼、目前生产中主要以带鱼、鲱鱼、鲐鱼、黄鱼、鲨鱼、马面钝等为原料马面钝等为原料l原料鱼先水洗，除去鳞、鳍、内脏、头、尾，再用水原料鱼先水洗，除去鳞、鳍、内脏、头、尾，再用水洗去血污杂质，沥水。洗去血污杂质，沥水。l2、调味熟化，采肉、调味熟化，采肉1）配方）配方 原料鱼

15、原料鱼100克，葱克，葱0.2克，姜克，姜0.25克，黄酒克，黄酒0.6克，盐克，盐1克，糖克，糖0.7克，醋克，醋0.3克，味精克，味精0.3克。克。2）操作）操作 将处理后的原料鱼加入葱、姜、黄酒、醋将处理后的原料鱼加入葱、姜、黄酒、醋等通蒸气蒸熟，使鱼肉容易与骨刺、鱼皮分离，冷却等通蒸气蒸熟，使鱼肉容易与骨刺、鱼皮分离，冷却后手工采肉（亦可用采肉机在原料处理后机械采肉，后手工采肉（亦可用采肉机在原料处理后机械采肉，再进行熟化）。再进行熟化）。l3、压榨搓松、压榨搓松 去骨后的鱼肉，先行压榨脱水，去骨后的鱼肉，先行压榨脱水，再放入平底砂捣碎，搓散，用文火炒至鱼肉捏再放入平底砂捣碎，搓散，用

16、文火炒至鱼肉捏在手上能散开为止在手上能散开为止l4、调味炒干、调味炒干 将鱼松微热拌入盐、糖、味精将鱼松微热拌入盐、糖、味精（三种调味料事先混匀）收至汤尽，肉色微黄，（三种调味料事先混匀）收至汤尽，肉色微黄，用振荡筛除去小骨刺等物。可用上述平锅或炒用振荡筛除去小骨刺等物。可用上述平锅或炒松用的蒸干机进行炒拌，压松，炒干后人工搓松用的蒸干机进行炒拌，压松，炒干后人工搓松，至毛绒状为止。松，至毛绒状为止。l5、包装、包装 成品冷却后包装，包装袋最好采用复成品冷却后包装，包装袋最好采用复合薄膜或罐头装。合薄膜或罐头装。l6、成品质量、成品质量 成品呈细绒状，白色，清鲜味，成品呈细绒状，白色，清鲜味，

17、水分含量水分含量12%-16%。第四节第四节 水产罐头加工技术水产罐头加工技术l水产品预处理之后装入容器，水产品预处理之后装入容器，密封，加热灭菌冷却后的产品密封，加热灭菌冷却后的产品l罐藏食品保质的原因：灭活微罐藏食品保质的原因：灭活微生物、酶，密封隔绝空气，防生物、酶，密封隔绝空气，防止外界污染和空气氧化止外界污染和空气氧化原料预处理原料预处理装罐装罐排气排气杀菌杀菌冷却冷却保温检验保温检验密封密封成品成品 工艺流程工艺流程装罐装罐容器：容器：l金属罐金属罐l玻璃罐玻璃罐l复合包装：多层塑料袋复合包装：多层塑料袋装罐要求：装罐要求：l顶隙度：顶隙度：汁液与罐盖之间的距离叫汁液与罐盖之间的距

18、离叫“罐内顶隙罐内顶隙”，一般一般6.35-9.6mm。冷却时形成真空，加热时缓冲。冷却时形成真空，加热时缓冲液体的热膨胀液体的热膨胀排气排气 装罐后、密封前排出罐装罐后、密封前排出罐内空气内空气（1）热力排气法）热力排气法：70-90摄氏度，摄氏度，615min（2）真空排气法）真空排气法 密封密封杀菌杀菌l水产品罐头属于低酸性食品，需要高温高压杀水产品罐头属于低酸性食品，需要高温高压杀菌菌l商业无菌商业无菌保温检查保温检查l成品需要放置在成品需要放置在37摄氏度保温摄氏度保温7昼夜昼夜l检查是否有胀罐现象检查是否有胀罐现象第五节第五节 水产品腌熏加工水产品腌熏加工一、腌制品加工一、腌制品加

19、工l干盐腌制：干盐干盐腌制：干盐+鱼，高渗透压、低水分活度鱼，高渗透压、低水分活度防腐防腐l盐水腌制：饱和盐水盐水腌制：饱和盐水+鱼，高渗透压、低水分鱼，高渗透压、低水分活度防腐活度防腐l混合腌制：饱和盐水混合腌制：饱和盐水+干盐干盐+鱼鱼l低温腌制低温腌制二、水产腌制品的加工二、水产腌制品的加工醉泥螺醉泥螺l原料挑选原料挑选l盐水浸泡：盐水浸泡：20波美度盐水，使泥螺吐出泥沙、粘液波美度盐水，使泥螺吐出泥沙、粘液l清洗清洗l沥干沥干l二次清洗二次清洗l盐渍：盐渍：100：2螺盐比拌和，半小时螺盐比拌和，半小时l三次清洗：肌肉充分收缩，粘液基本除尽三次清洗：肌肉充分收缩，粘液基本除尽l加料：加

20、料：55-65度白酒浸泡，味精、糖、姜和花椒，度白酒浸泡，味精、糖、姜和花椒，3-5天天l装罐装罐l封口封口腌制品水产品能否直接食用？腌制品水产品能否直接食用？l用糟卤、酱油、烧酒、醋等腌制或炝制海鲜用糟卤、酱油、烧酒、醋等腌制或炝制海鲜l毒素残留、致病微生物残留毒素残留、致病微生物残留l食物中毒和肠道传染病食物中毒和肠道传染病l不具备杀灭海鲜中细菌的功能，即使腌制不具备杀灭海鲜中细菌的功能，即使腌制24小小时后仍有部分虫卵存活，这样制法的海鲜几乎时后仍有部分虫卵存活，这样制法的海鲜几乎等同于生吃，对健康不利，不可生食，食用前等同于生吃，对健康不利，不可生食，食用前应彻底加热，盐醋蒜头腌海鲜难

21、以完全杀菌，应彻底加热，盐醋蒜头腌海鲜难以完全杀菌，如霍乱弧菌如霍乱弧菌三、熏制品加工三、熏制品加工烟熏海鳗工艺烟熏海鳗工艺l原料处理原料处理l盐腌制盐腌制：进入盐味：进入盐味l洗涤洗涤l烘干：烘干：60摄氏度摄氏度 2小时小时l熏制熏制l修整修整l包装包装第六节第六节 海藻食品的加工技术海藻食品的加工技术l海藻资源极其丰富海藻资源极其丰富一、初加工产品一、初加工产品l晒干海带：盐干和淡干，晒干前是否盐腌制晒干海带：盐干和淡干，晒干前是否盐腌制l干制紫菜：紫菜饼、紫菜丝，晒干或烘干干制紫菜：紫菜饼、紫菜丝，晒干或烘干l水煮即食海藻水煮即食海藻l盐渍海藻盐渍海藻二、精加工产品二、精加工产品l脱水

22、海藻产品脱水海藻产品l冷冻加工冷冻加工l海藻调味品海藻调味品l海藻酱海藻酱l海藻薄片海藻薄片l海藻膨化产品海藻膨化产品l海藻膨化食品海藻膨化食品l海藻粉海藻粉三、深加工产品三、深加工产品l海藻饮品：饮料，海带汁海藻饮品：饮料，海带汁l海藻胶凝产品：果冻等海藻胶凝产品：果冻等l营养品：提取物营养品：提取物l海藻纤维：膳食纤维海藻纤维：膳食纤维l其他海藻：糖果、醋、酒其他海藻：糖果、醋、酒四、海藻药物四、海藻药物l多糖多糖lEPA、DHA多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸l活性碘化物活性碘化物五、离子交换法提取碘五、离子交换法提取碘l略略第七节第七节 鱼糜及制品鱼糜及制品一、鱼糜的加工一、鱼糜的加工l原

23、料鱼选择原料鱼选择l洗涤洗涤l三去：头、内脏、鳞片三去：头、内脏、鳞片l二次洗涤二次洗涤l采肉：去除鱼刺和鱼皮，滚筒式采肉机采肉：去除鱼刺和鱼皮，滚筒式采肉机l漂洗：盐碱水洗，去除颜色、气味、脂肪等杂质漂洗：盐碱水洗，去除颜色、气味、脂肪等杂质l脱水：水分含量脱水：水分含量79%左右左右l精滤：去除小刺、鱼鳞精滤：去除小刺、鱼鳞l添加冷冻变性防止剂：添加冷冻变性防止剂：聚合磷酸盐、山梨醇、白糖聚合磷酸盐、山梨醇、白糖l定量包装定量包装l冻结：速冻冻结：速冻l冷藏冷藏鱼糜制品鱼糜制品l蒸煮类：鱼丸、鱼糕蒸煮类：鱼丸、鱼糕l油炸类：油炸鱼丸、鱼饼油炸类：油炸鱼丸、鱼饼l焙烤类：烤鱼片焙烤类：烤鱼片

24、l灌肠类：鱼肉火腿灌肠类：鱼肉火腿l模拟食品：虾棒、蟹棒模拟食品：虾棒、蟹棒二、鱼糜制品加工（鱼丸、蟹棒）二、鱼糜制品加工（鱼丸、蟹棒）l原料前处理原料前处理l擂溃：擂溃：(1)空擂，使组织磨碎；空擂，使组织磨碎；(2)盐擂盐擂:使盐溶使盐溶性蛋白质、肌肉纤维溶解出来，变为粘稠的溶性蛋白质、肌肉纤维溶解出来，变为粘稠的溶胶体，便于行程网状的胶体结构；胶体，便于行程网状的胶体结构；(3)调味擂调味擂溃溃:调味料、防腐剂、胶体增强剂调味料、防腐剂、胶体增强剂l成形：糊状成型成形：糊状成型l胶凝化：在室温下放置一段时间，溶胶会自然胶凝化：在室温下放置一段时间，溶胶会自然行程凝胶，使制品具有弹性，行程凝胶，使制品具有弹性，“坐坐”l加热定型：加热之后定型加热定型：加热之后定型Any question?