餐饮管理经营规划课件.pptx

1、1、你认为餐饮投资项目盲目上马、你认为餐饮投资项目盲目上马盈利的可能性大吗？盈利的可能性大吗？2、餐饮投资项目运作前进行规划、餐饮投资项目运作前进行规划与分析重要吗？与分析重要吗？3、为了保证餐饮投资运作成功要、为了保证餐饮投资运作成功要做哪些规划与分析？做哪些规划与分析？本章内容本章内容第一节第一节 餐饮经营环节餐饮经营环节第二节第二节 餐饮投资可行性分析餐饮投资可行性分析一、可行性分析主要内容一、可行性分析主要内容二、可行性分析环节二、可行性分析环节第三节第三节 组织机构与人员编制组织机构与人员编制一、组织机构设置一、组织机构设置二、餐饮业人员编制二、餐饮业人员编制 评估反馈评估反馈服务销

2、售服务销售原料采供原料采供菜单筹划菜单筹划设施设备设施设备规划规划成本核算成本核算调整计划调整计划市场调研市场调研产品生产产品生产餐饮经营环节餐饮经营环节一、市场调研一、市场调研 首要职能、基本任务首要职能、基本任务 第一步骤第一步骤二、菜单筹划二、菜单筹划 经营活动的纲领经营活动的纲领三、设施设备规划三、设施设备规划 布局装潢、设施设备选择安装布局装潢、设施设备选择安装四、原料采供四、原料采供 产品生产的物质基础产品生产的物质基础五、产品生产五、产品生产 厨房菜肴食品和酒吧酒水饮料生产厨房菜肴食品和酒吧酒水饮料生产六、服务销售六、服务销售 通过服务来推销餐饮产品通过服务来推销餐饮产品七、成本

3、核算七、成本核算经营成本、费用：日常、分阶段经营成本、费用：日常、分阶段从从财务角度财务角度对经营进行监督和控制对经营进行监督和控制八、评估与反馈八、评估与反馈 渠道：经营管理者、市场渠道：经营管理者、市场九、调整计划九、调整计划 更好的满足市场需求、保持目标市更好的满足市场需求、保持目标市场、挖掘潜在市场场、挖掘潜在市场?一、可行性分析主要内容一、可行性分析主要内容可行性分析可行性分析市场市场调研调研餐厅餐厅选址选址筹建筹建和费和费用估用估算算业务业务分析分析销售、销售、投资投资效益效益?1、市场调研、市场调研 确定何种类型的餐饮经营最为合适确定何种类型的餐饮经营最为合适?2、餐厅选址、餐厅

4、选址 为确定的经营目标选择为确定的经营目标选择合适的地址合适的地址，是经营成败的关键要素之一是经营成败的关键要素之一?3、餐厅筹建和费用估算、餐厅筹建和费用估算 根据经营目标选择设施类型、经营规根据经营目标选择设施类型、经营规模、服务形式，以确定筹建费用及相关模、服务形式，以确定筹建费用及相关用品费用用品费用?4、业务分析、业务分析 设置组织机构、规范服务程序、设置组织机构、规范服务程序、人力成本估算人力成本估算?5、销售预测和投资效益分析、销售预测和投资效益分析可行性分析可行性分析市场市场调研调研餐厅餐厅选址选址筹建筹建和费和费用估用估算算业务业务分析分析销售、销售、投资投资效益效益市市场场

5、调调研研&二、可行性分析环节二、可行性分析环节 选选择择目目标标市市场场市市场场定位定位餐餐厅厅选选址址餐餐饮饮筹筹建建投投资资效效益益分分析析&（一）市场调研（一）市场调研1、餐饮市场调查的必要性：、餐饮市场调查的必要性：2、餐饮市场调研、餐饮市场调研（1）欲进入地区的总体状况调查：）欲进入地区的总体状况调查：经济繁荣稳定与否；未来经济预期；经济繁荣稳定与否；未来经济预期；平均工资水平；人口统计状况；政府、平均工资水平；人口统计状况；政府、民间团体状况；多数民众的饮食习惯民间团体状况；多数民众的饮食习惯问：问：现阶段你会到朝鲜或索马现阶段你会到朝鲜或索马里开餐厅吗？为什么？里开餐厅吗？为什么

6、？（2）消费者状况（行为）调查：）消费者状况（行为）调查：消费者希望开什么样的餐厅？消费者希望开什么样的餐厅？菜单上有什么项目？菜单上有什么项目？营业时间如何适合于消费者？营业时间如何适合于消费者？份量；份量；价格；价格；就餐环境；就餐环境；年龄状况、购买力；年龄状况、购买力；娱乐需求等；娱乐需求等；3、市场调研的方法、市场调研的方法(获取餐饮市场有关信息的途径）获取餐饮市场有关信息的途径）（1 1）询问调查法）询问调查法 问题要简洁、明确。包括开放式问题、封闭式问题。（2 2）观察调查法）观察调查法 ：被调查者不知情（3 3）资料调查法：）资料调查法：二手资料、原始资料以下分别属于那种市场调

7、研方法？以下分别属于那种市场调研方法？1、提问客人：本餐厅哪些方面使你满意？、提问客人：本餐厅哪些方面使你满意？2、您对餐厅的环境满意么？（、您对餐厅的环境满意么？（Y/N)3、在餐厅巡视注意菜品剩余情况。、在餐厅巡视注意菜品剩余情况。4、通过企业内部销售记录了解有关信息。、通过企业内部销售记录了解有关信息。&（二）选择目标市场（二）选择目标市场%1、选择目标市场的依据、选择目标市场的依据%（1）市场份额大）市场份额大%（2）有发展潜力）有发展潜力%（3）暂未饱和）暂未饱和%（4）本餐厅能力）本餐厅能力%（5）竞争对手状况）竞争对手状况%2 2、目标市场确定程序、目标市场确定程序%（1 1）确

8、定餐饮经营范围）确定餐饮经营范围%（2 2）进行市场细分）进行市场细分 市场细分的作用市场细分的作用 为了获得为了获得5W1H，并将市场划分为细分市场，并将市场划分为细分市场 who:餐饮经营的市场消费者是谁。餐饮经营的市场消费者是谁。what:客源市场中消费者的需求是什么。客源市场中消费者的需求是什么。why:为什么买？消费者的消费动机。为什么买？消费者的消费动机。when:消费者的消费时间段、何时推销。消费者的消费时间段、何时推销。where:在哪里宣传推销产品最有效？消费群体在哪里宣传推销产品最有效？消费群体的区域分布。的区域分布。how:怎样吸引消费者购买。怎样吸引消费者购买。%（3）

9、市场分析）市场分析定性分析定性分析定量分析定量分析%（4 4）市场评估）市场评估&（三）市场定位（三）市场定位定义：定义：企业为其产品确定市场地位，即塑企业为其产品确定市场地位，即塑造特定品牌在目标市场心目中的形象，造特定品牌在目标市场心目中的形象，使产品具有一定的特色，适合一定顾客使产品具有一定的特色，适合一定顾客的需要，并与竞争者的产品有所区别。的需要，并与竞争者的产品有所区别。目标顾客目标顾客市场定位市场定位1、餐饮形、餐饮形象定位象定位2、产品定、产品定位位3、价格定、价格定位位4、消费群、消费群体定位体定位5、服务标、服务标准定位准定位1、餐饮形象定位、餐饮形象定位 餐饮形象：可视形

10、象餐饮形象：可视形象鱼翅皇宫酒店鱼翅皇宫酒店鱼翅皇宫酒店鱼翅皇宫酒店2、产品定位、产品定位 为产品塑造一定的特色，树立市场形象为产品塑造一定的特色，树立市场形象3、价格定位、价格定位 为达到利润最大化目标，可采用薄利为达到利润最大化目标，可采用薄利多销或厚利少销多销或厚利少销4、消费群体定位、消费群体定位 选择合适的消费者群体作为目标市场。选择合适的消费者群体作为目标市场。往往选择几类消费群体。往往选择几类消费群体。5、服务标准定位、服务标准定位&（四）餐厅选址（四）餐厅选址案例：案例：肯德基选址肯德基选址商圈调查商圈调查商圈是什么？商圈是什么？餐厅选址要考虑那些因素？餐厅选址要考虑那些因素？

11、怎样进行选址？怎样进行选址？F1、商圈、商圈F（1 1）概念：）概念：F商圈是指店铺对顾客的吸引力所能达商圈是指店铺对顾客的吸引力所能达到的范围，即来店顾客所居住的地理范到的范围，即来店顾客所居住的地理范围。围。餐饮店所在的位置就是商圈的轴心餐饮店所在的位置就是商圈的轴心点。点。F（2 2）商圈分类）商圈分类F成熟商圈：成熟商圈：F 举例：举例：上海淮海路上海淮海路F不成熟商圈：不成熟商圈：中心城市不断延伸，卫星城兴起中心城市不断延伸，卫星城兴起 中心城市中心城市“空心化空心化”淮海路商圈是一个非常成熟、也是上海历史悠淮海路商圈是一个非常成熟、也是上海历史悠久的商业圈，其中购物中心林立，有许多

12、大型的商久的商业圈，其中购物中心林立，有许多大型的商务楼。地铁一号线在这里有务楼。地铁一号线在这里有4个停靠站点，交通非个停靠站点，交通非常便利，再加上附近的交通线路也很丰富，吸引了常便利，再加上附近的交通线路也很丰富，吸引了大量的人流。大量的人流。同时，淮海路商圈也是上海外企最集中的地方。同时，淮海路商圈也是上海外企最集中的地方。淮海中路新天地路段更是上海甲级写字楼最集中的淮海中路新天地路段更是上海甲级写字楼最集中的区域之一。如瑞安广场、中环广场、香港广场、新区域之一。如瑞安广场、中环广场、香港广场、新华联商厦等都是沪上著名的写字楼，淮海国际广场华联商厦等都是沪上著名的写字楼，淮海国际广场等

13、甲级写字楼在淮海中路陕西南路地区的落成，吸等甲级写字楼在淮海中路陕西南路地区的落成，吸引了中外许多企业入驻。引了中外许多企业入驻。F（3）影响餐饮业商圈的半径距离的因素）影响餐饮业商圈的半径距离的因素 当地人口密度；当地人口密度；附近竞争餐馆；附近竞争餐馆；单店供应菜品的吸引力；单店供应菜品的吸引力；顾客交通方式；顾客交通方式；单店声誉；单店声誉；地区经济发展水平；地区经济发展水平；消费者饮食消费习惯；消费者饮食消费习惯；消费娱乐的群聚效应；消费娱乐的群聚效应；单店的地理位置；单店的地理位置；单店服务与产品的创新力度。单店服务与产品的创新力度。G2、选址、选址应考虑的因素应考虑的因素（1）区域

14、规划：）区域规划：搞清是否拆迁、重建搞清是否拆迁、重建（2）地区经济：）地区经济：搜集和评估周围商业快速搜集和评估周围商业快速增长的数据增长的数据（3）竞争：）竞争：提供同类服务的餐厅可能会导提供同类服务的餐厅可能会导致直接竞争；没有竞争的区域意味着绝好的致直接竞争；没有竞争的区域意味着绝好的地点或糟糕的地点地点或糟糕的地点（4）地貌：）地貌：坡度和表层排水特性坡度和表层排水特性（5）规模、外观：）规模、外观：如为停车场等提供足够的空间如为停车场等提供足够的空间（6）地价：）地价：（7）能源供应：）能源供应：水、电、气、通讯等水、电、气、通讯等（8）交通状况：）交通状况：车辆通行状况、道路通畅

15、程度车辆通行状况、道路通畅程度（9）地点特性：）地点特性：考虑和购物中心、商业区、娱乐考虑和购物中心、商业区、娱乐区的距离区的距离（10）餐厅可见度：）餐厅可见度：（11）社区服务：）社区服务：目标地点所能拥有的保安、消防、目标地点所能拥有的保安、消防、垃圾废物处理等配套服务垃圾废物处理等配套服务（12）员工来源：）员工来源：B3、选址的原则、选址的原则B（1）一般原则）一般原则 市场原则市场原则 投资回报原则投资回报原则 方便性原则方便性原则 稳定性原则稳定性原则 可见度原则可见度原则B（2）部分特色餐馆的选址原则部分特色餐馆的选址原则尽量避免门对门的经营尽量避免门对门的经营经营午餐的餐馆要

16、让顾客尽可能的方便到经营午餐的餐馆要让顾客尽可能的方便到达，甚至在同一座楼里达，甚至在同一座楼里为驾车旅行者服务的餐厅要设在旅行者很为驾车旅行者服务的餐厅要设在旅行者很容易到达的地方容易到达的地方快餐馆要紧靠某条主要街道快餐馆要紧靠某条主要街道特色餐馆位置稍偏问题不大特色餐馆位置稍偏问题不大饮食娱乐集中区的餐馆总能吸引大批游客饮食娱乐集中区的餐馆总能吸引大批游客靠近交通繁华区，有方便的停车场靠近交通繁华区，有方便的停车场&（五）餐饮筹建（五）餐饮筹建|应考虑的因素：应考虑的因素：|1、土地和建筑物的费用预算、土地和建筑物的费用预算|2、家具和设备的费用、家具和设备的费用|3、业务设备、业务设备

17、|4、营运费用、营运费用&（六）投资效益分析（六）投资效益分析Z1、营业收入预测、营业收入预测Z年营业收入年营业收入=人均消费额人均消费额座位数座位数座位周座位周转率转率年营业天数年营业天数Z2 2、成本费用预测、成本费用预测Z（1 1）营业成本：）营业成本：制作餐饮产品而发生制作餐饮产品而发生Z（2 2）营业费用：）营业费用：除成本外的除成本外的Z（3 3）税金：）税金：营业税金及附加营业税金及附加Z3、投资效益分析、投资效益分析Z（1）价值型指标：）价值型指标：净现值净现值Z（2）效率型指标：）效率型指标：内部报酬率内部报酬率Z投资项目开业后的营业收入和成本投资项目开业后的营业收入和成本费

18、用开支水平直接决定其获利能力。费用开支水平直接决定其获利能力。J（一）组织机构设置的依据（一）组织机构设置的依据J1、餐厅类型的多少：、餐厅类型的多少：类型多，组织机构规模大类型多，组织机构规模大J2、餐厅接待能力的大小：、餐厅接待能力的大小：座位多，规模大，厨房座位多，规模大，厨房规模也大规模也大J3、餐饮经营的专业化程度：、餐饮经营的专业化程度：饭店餐饮部所需组饭店餐饮部所需组织机构小，餐馆组织机构规模大织机构小，餐馆组织机构规模大J4、餐饮经营市场环境：、餐饮经营市场环境：卖方市场用人多，机构大卖方市场用人多，机构大一、组织机构一、组织机构思考：思考：管理层次设置多少较合适？管理层次设置

19、多少较合适？J（二）组织结构的一般模式（二）组织结构的一般模式J1、小型饭店、小型饭店J2、中型饭店、中型饭店J3、大型饭店、大型饭店J4、社会餐饮、社会餐饮餐饮经理餐饮经理主厨主厨领班领班厨师厨师餐厅主管餐厅主管领班领班服务员服务员清洗主管清洗主管领班领班员工员工小型饭店餐饮组织结构小型饭店餐饮组织结构中型饭店餐饮组织结构中型饭店餐饮组织结构餐饮餐饮经理经理宴会宴会经理经理宴会宴会领班领班预定员预定员服务员服务员餐厅餐厅经理经理餐厅餐厅领班领班服务员服务员厨师长厨师长各点各点领班领班各点各点厨师厨师酒吧酒吧经理经理酒吧酒吧领班领班调酒员调酒员服务员服务员管事部管事部主管主管领班领班各点各点员

20、工员工经理经理助理助理（一）影响餐饮业人员编制的因素（一）影响餐饮业人员编制的因素1 1、餐厅档次高低和座位多少、餐厅档次高低和座位多少2 2、市场状况和、市场状况和座座位利用率高低位利用率高低3 3、员工技术熟练程度、员工技术熟练程度4 4、厨房生产能力和技术设备状况、厨房生产能力和技术设备状况5 5、餐饮经营的季节波动程度、餐饮经营的季节波动程度6 6、班次安排和出勤率高低、班次安排和出勤率高低（二）餐饮人员编制方法（二）餐饮人员编制方法1、岗位人数定员法：、岗位人数定员法：适用于管理人员编制适用于管理人员编制2、上岗人数定员法：、上岗人数定员法：适用于很难制定劳动定额的部门和岗位适用于很

21、难制定劳动定额的部门和岗位 n=Dh7/5 n：定员人数：定员人数 D：每班上岗人数：每班上岗人数 h：每天班次数：每天班次数3、看管定额定员法、看管定额定员法 适用于炒菜厨房的人员编制适用于炒菜厨房的人员编制（1）核定劳动定额）核定劳动定额 劳动定额劳动定额Q=Q=炉灶数炉灶数/（上灶厨师（上灶厨师+为厨师为厨师服务的其他人员）服务的其他人员）Q Q可理解为：平均每个员工占用的灶台数可理解为：平均每个员工占用的灶台数 （2 2）核定人员编制：核定人员编制：厨房工作人员数厨房工作人员数=（灶台数（灶台数计划班次）计划班次）（劳动定额（劳动定额Q Q出勤率出勤率f f）75例：例：某餐厅有餐位某

22、餐厅有餐位180，每，每30餐位配餐位配1个灶台，厨师个灶台，厨师与勤杂的比例为与勤杂的比例为1：1。实行两班制，计划出勤率实行两班制，计划出勤率97.8%。求厨房定额和人数。求厨房定额和人数。解：定额解：定额=(180/30)/(180/30)2=0.5台台/人人人数人数=(灶台数灶台数6班次班次2)/(0.50.978)7/5=34.32人人换一种思路理解换一种思路理解：每灶：每灶1人人 6*班次班次2*2（因为厨师与勤杂数量（因为厨师与勤杂数量相等）相等）*7（天数），这是每人每天都出勤的情况下总工作（天数），这是每人每天都出勤的情况下总工作量（只需量（只需24人）。实际上每人每周的工作

23、量只有人）。实际上每人每周的工作量只有1*5*0.978。故定额。故定额=6*2*2*7/1*5*0.978。结果相同。结果相同。第三种思路：第三种思路：1、每灶每班人数：、每灶每班人数：12/6=2人人/灶灶2、两班需要：、两班需要：2*2=4人人/灶灶3、每周需要：、每周需要：4*7/5=5.6人人/灶灶4、共需：、共需：5.6*6=33.6人人/6灶每周灶每周4、考虑出勤率：、考虑出勤率：33.6/0.978=34.35人即人即35人。人。4、接待人次定员法、接待人次定员法 适用于餐厅、酒吧、宴会厅等的领位适用于餐厅、酒吧、宴会厅等的领位员、跑菜员、员、跑菜员、值台服务员值台服务员的编制

24、的编制（1）核定看管定额核定看管定额Q=Qx/(A+B)Qx-测定客人数；测定客人数；A-桌面服务员桌面服务员 B-其他辅助性服务人员其他辅助性服务人员（2）编制餐厅定员：编制餐厅定员：与厨房定员的算法相似，增加上座率与厨房定员的算法相似，增加上座率n=（QnrF）/Qf 7/5 n-定员人数；定员人数；Qn-座位数；座位数；r-座位利用率；座位利用率；F-计划班次；计划班次；f-出勤率；出勤率；Q-看管定额。看管定额。写成写成n=（QnrF7）/Q5 f 更易理解更易理解每人每周每人每周工作量工作量例：某餐厅有例：某餐厅有180个座位；利用率个座位；利用率95%，每人，每人看管看管20个座位

25、；每个座位；每45座配座配1名跑菜员，另设酒名跑菜员，另设酒水员、领位员共水员、领位员共3人。计划出勤率人。计划出勤率98%，两班，两班制，计算餐厅劳动定额和人数。制，计算餐厅劳动定额和人数。解（解（1）劳动定额：）劳动定额：180/（9+4+3）=11.25座座/人人 （2）定员人数：）定员人数：1800.95 2/(11.25 0.98)7/5=43.43=44人人按照更容易理解的公式计算：按照更容易理解的公式计算：180*0.95*2*7/0.98 结果同上。结果同上。11.25*5人员编制确定后进行人员编制确定后进行排班排班时要注意：时要注意：1 1、不要违反劳动合同法：每周、不要违反劳动合同法：每周4040小时小时2 2、每两餐间安排休息：、每两餐间安排休息：3 3、尽量不加班：不支付加倍工资、尽量不加班：不支付加倍工资4 4、若排早班则合理安排其余两餐上班时、若排早班则合理安排其余两餐上班时间间5 5、根据每天客人数量灵活安排人员数量、根据每天客人数量灵活安排人员数量本章小结本章小结1、了解餐饮经营环节、了解餐饮经营环节2、熟悉组织设置依据与模式、熟悉组织设置依据与模式3、掌握可行性分析与人员编制方法、掌握可行性分析与人员编制方法