食品风味化学43-发酵食品课件.ppt

1、发酵食品食品风味化学中国白酒的起源时间，虽然目前还没有定论。白酒起源的传说故事，让我们感受到白酒起源的传奇色彩及其所蕴含的丰富文化内涵。关于中国白酒究竟起源于何时的问题，当前比较有依据的说法，主要有以下几种：中国白酒的起源和历史 东汉起源说1981年，著名考古学家马承源先生撰文汉代青铜蒸馏器的考察和实验，介绍了上海市博物馆收藏的一件东汉中期青铜蒸馏器，做了很多次蒸馏实验，所得酒的酒精度为平均20度左右。另外在四川彭州、新都先后两次出土了东汉的“酿酒”画像砖，其图形为生产蒸馏酒作坊的画像，与四川传统蒸馏酒设备极为相似。中国白酒的起源和历史中国白酒的起源和历史 唐代起源说在唐代文献中，烧酒、蒸酒之

2、名已有出现。唐代大诗人白居易诗云：荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀色。晚唐诗人雍陶有诗云：自到成都烧酒熟，不思身更入长安。可见在唐代，烧酒已广泛流传。近些年出土的隋唐文物中，还出现了只有1520毫升的小酒杯，如果没有蒸馏酒，肯定不会制作这么小的酒杯。中国白酒的起源和历史 宋代起源说在宋史第八十一卷中记载：“太平兴国七年，泸州自春至秋，酤成鬻，谓之小酒，其价自五钱至卅钱，有二十三等。凡酝用秫、糯、粟、麦及曲法酒式，皆从水土所宜。”这就充分说明从北宋起就有蒸馏法酿酒了。宋史中所指的“腊酒蒸鬻，候夏而出”，正是今日大曲酒的传统酿造方法。1975年，河北承德青龙县出土了一套铜烧酒锅，已经有了臻于完善的酒蒸

3、馏器。中国白酒的起源和历史 元代起源说白酒自元代始创的依据是明代大医药学家李时珍本草纲目中的相关记载。白酒生产从液态发酵与蒸馏到固态发酵与蒸馏，是中国白酒科技发展史上的一次飞跃。这一特殊的蒸馏方式，在世界蒸馏酒上是独一无二的，是我国古代劳动人民的创举。以上几种方法，都各有道理和依据，目前还存在较大的争议。不过，通过对以上关于蒸馏酒起源的不同说法进行分析，可以得出以下结论：中国是最早发明蒸馏技术的国家。液态蒸馏酒起源于汉代。固态蒸馏酒的产生应该始于唐代。中国白酒传统的大曲发酵、甑桶蒸馏技术发展成熟于宋元时期。中国白酒的起源和历史不同香型白酒的风味特征及由来中国白酒是传统的蒸馏酒，它历史悠久，工艺

4、独特，和白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒并称为世界著名六大蒸馏酒。因自然环境、酿造原料、糖化发酵剂种类和生产工艺等因素的不同，中国白酒形成了各具特色、风格典型的不同香型。一、中国白酒的种类不同香型白酒的风味特征及由来 香型，是指具有悠久历史、自身特色的生产工艺所形成的以某些香味成分为主的产品，并拥有广大的消费群体。白酒香型的发展大体有四个主要阶段：自然存在阶段，国家评酒推动阶段，科技进步深化阶段，法规标准规范阶段。一、中国白酒的种类白酒香型的确立始于1979年全国名优白酒协作会议及第三届全国评酒会。到1992年逐渐形成了“五大香型，五小香型”之说。2005年，老白干香型确立，成为我国白酒的

5、第11个香型。后来有馥郁香型，至此，我国白酒目前共有12个香型。即：清香、浓香、酱香、米香、兼香型、药香型、凤香型、老白干香型、特香型、芝麻香型、豉香型、馥郁香型。二、中国白酒的风味特征及香型的由来浓香型白酒一般采用混蒸续茬工艺，陈年老窖或人工窖池发酵，酒液无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，口感风味具有醇厚、绵甜、甘爽、香味谐调等特点，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口绵甜爽净，香味协调余长。1.浓香型白酒的风味特征浓香型又称泸型，以四川泸州老窖大曲酒为代表。二、中国白酒的风味特征及香型的由来中国白酒风格的形成，原料是前提，曲是基础，制曲工艺是关键。四川的浓香型大曲酒

6、大多以糯高粱为制酒原料，制曲原料为小麦，生产工艺采用的是原窖法和跑窖法工艺，发酵周期为6090天，加上川东、川南地区的亚热带湿润季风气候，形成了浓中带陈味型流派。1.浓香型白酒的风味特征二、中国白酒的风味特征及香型的由来2.清香型白酒的风味特征二、中国白酒的风味特征及香型的由来清香型又称汾型，以山西汾酒为代表。因产于山西省吕梁市汾阳县杏花村，故又称杏花村汾酒。清香型白酒一般采用清蒸清茬工艺和地缸发酵，具有清香、醇甜、柔和等特点，入口绵、落口甜，饮后余香，是中国北方的传统产品。清香型白酒的主体香味成分是乙酸乙酯为主和乳酸乙酯为辅（主要起衬托作用）的协调复合香气。清香型白酒的风格特征是无色，清亮透

7、明，清香纯正，入口醇甜柔和，自然协调，香味悠久，落口干爽，微有苦味。清香型风格特点可以用清、正、净、长四字慨括，即”清字当头，一净到底“。2.清香型白酒的风味特征二、中国白酒的风味特征及香型的由来3.酱香型白酒的风味特征二、中国白酒的风味特征及香型的由来酱香型又称茅型，以贵州茅台酒为代表。酱香型白酒一般采用超高温制曲，经摊晾、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵，其酒液无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。3.酱香型白酒的风味特征二、中国白酒的风味特征及香型的由来酱香型白酒在外观上多数具有微黄颜色，在气味上突出独特的酱香气味，香气十分强烈，但

8、芬芳、幽雅、香气持久、稳定，口味上突出绵柔，不刺激，能尝出明显的柔和酸味，味觉及香气持续时间很长，落口比较爽口。4.凤香型白酒的风味特征二、中国白酒的风味特征及香型的由来凤香型白酒以陕西西凤酒为典型代表，其酿造工艺特殊，香气风格独特，香味组分介于浓香型和清香型白酒之间，外观无色、清亮透明，无悬浮物，无沉淀，醇香秀雅，具有以乙酸乙酯为主、己酸乙酯和其他脂类香气为辅的微弱脂类复合香气，入口醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长，不暴烈，落口干净、爽口。5.米香型白酒的风味特征二、中国白酒的风味特征及香型的由来米香型白酒以广西桂林三花酒为代表，采取小曲发酵工艺酿造而成，其酒液无色、清亮透明。口感风味

9、具有蜜香、清雅、绵柔等特点，入口醇甜甘爽，落口怡畅，饮后微甜，尾子干净。5.米香型白酒的风味特征二、中国白酒的风味特征及香型的由来米香型白酒在香气特征上可以嗅辨出醇的香气，同时在口味上有较明显的苦味感。在米香型白酒香气上，突出了乙酸乙酯和-苯乙醇为主体的淡雅蜜甜香气，其口味浓厚程度比浓香型或清香型白酒要小得多，香味持续时间也短得多。6.芝麻香型白酒的风味特征二、中国白酒的风味特征及香型的由来麻香型白酒的代表产品是山东景芝白乾。该香型白酒的香气有类似炒芝麻的香味特征，或者说是一种焦香气味。6.芝麻香型白酒的风味特征二、中国白酒的风味特征及香型的由来芝麻香型白酒的风味特征是：无色、清亮透明，闻香有

10、以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，入口以焦香和糊香气味为主，香气中带有似“炒芝麻”的气味。口味比较醇厚、爽口，似老白干类酒的口味，后味稍有苦味。7.特香型白酒的风味特征二、中国白酒的风味特征及香型的由来特香型白酒是指具有江西四特酒风格的一类白酒，以江西四特酒为典型代表。特香型白酒的风味特征是：无色、清亮透明，闻香以酯类的复合香气为主，酯类香气突出乙酸乙酯和己酸乙酯为主体的香气特征。入口芳香有较明显的庚酸乙酯气味的酯类香气，闻香有轻微的焦糊香气。其口味柔和持久，甜味明显。二、中国白酒的风味特征及香型的由来7.特香型白酒的风味特征豉香型白酒也成为玉冰烧型，也有人叫它后熟香，其典型代表是广东

11、的玉冰烧酒。豉香型白酒酿造工艺独特，它以大米为原料，采用小曲大酒饼半固态半液态法，边糖化边发酵，液态蒸馏得到基础酒，也叫“斋酒”，然后再加入肥肉浸泡、贮存、勾兑而成。二、中国白酒的风味特征及香型的由来8.豆豉香型白酒的风味特征豉香型白酒的风味特征是：清亮透明，晶莹悦目，香气有以乙酸乙酯和-苯乙醇为主体的清雅香气，并带有明显的脂肪氧化的豉香气味，口味绵软、柔和，回味较长，落口稍有苦味，但不留口，后味较清爽。二、中国白酒的风味特征及香型的由来8.豆豉香型白酒的风味特征二、中国白酒的风味特征及香型的由来9.兼香型白酒的风味特征所谓兼香，是指兼有浓香型和酱香型白酒两者风味特点，并将其协调统一，其典型代

12、表是湖北的白云边酒和湖南的白沙液酒，另一代表是黑龙江的玉泉酒。兼香型白酒的风味特征是：无色（或微黄）透明，闻香以酱香为主，酱浓协调，入口芳香有微弱的己酸乙酯香气，香味持久。二、中国白酒的风味特征及香型的由来9.兼香型白酒的风味特征二、中国白酒的风味特征及香型的由来10.药香型白酒的风味特征药香型白酒又称为董型白酒，其典型代表是贵州遵义的董酒。药香型白酒采用大曲与小曲并用，并在制曲配料中添加了多种中草药，酒的香气有浓郁的酯类香气并突出特殊的药香香气，在香气风格上明显有别于其他类香型白酒的香气。二、中国白酒的风味特征及香型的由来10.药香型白酒的风味特征药香型白酒的风味特征是：无色清澈透明，闻香有

13、较浓郁的酯类香气，药香突出，带有丁酸及丁酸乙酯的复合香气，入口能感觉出酸味，口感醇甜，回味悠长。老白干香型白酒以河北的衡水老白干为代表，其酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽挺拔，丰满柔顺，回味悠长。二、中国白酒的风味特征及香型的由来11.老白干香型白酒的风味特征二、中国白酒的风味特征及香型的由来11.老白干香型白酒的风味特征老白干香型白酒中的主要酯类物质是乙酸乙酯、乳酸乙酯，老白干酒具有醇厚、丰满、柔顺、爽净、回味悠长的特点。二、中国白酒的风味特征及香型的由来12.馥郁香型白酒的风味特征馥郁香型白酒以湖南的酒鬼酒为代表，其感官评语为：无色透明，芳香秀雅，绵柔甘冽，醇厚细腻，后味怡畅，香味馥郁，酒体净

14、爽。馥郁香型白酒中的酯类物质以乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯为主。馥郁香型白酒还有明显的蜜甜香气和大米原料的香气。馥郁香型白酒兼顾了浓香、清香、米香及小曲清香型白酒的某些特点，并协调一致，形成了馥郁香型白酒独特的风味特征。二、中国白酒的风味特征及香型的由来12.馥郁香型白酒的风味特征白酒的鉴别品酒在我国是有专门的行业标准的，即感官评定。感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。白酒的鉴别眼观色。用眼睛正视和俯视，轻轻摇动酒杯进行观察。白酒的颜色以无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀为最佳，但由于各地制造的工艺不同，储存方式和时间差别，酒的颜色也可微黄。鼻闻香。将酒杯置于鼻下，头略低，杯与鼻保持1至3厘米距离，对酒吸气，注意不能对酒呼气，吸气要平稳，酒与酒之间闻香要隔一段时间。香气识别是品酒的关键步骤，通过闻香鉴定酒细腻度和多样性。气味以使得身心愉悦为最佳，上好的白酒香气中带有如粮食、果实、花朵等自然香味。白酒的鉴别口尝味。酒液入口后，使酒液接触舌尖、舌边，并平铺于舌面和舌根部，全部接触味蕾，仔细品评酒的味道。2至3秒钟后，可将酒咽下，然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡，判断酒的回味。酒以入口柔、吞咽顺为最佳，好的白酒一般微甜、醇厚、不刺激。白酒的鉴别