食品风味化学53-调节风味的调味品课件.ppt

1、调节风味的调味品食品风味化学食品的属性基本属性营养性和安全性修饰属性嗜好性生理属性调节生理的功能碳水化合物、脂肪、蛋白质、水和矿物质色、香、味味道或称滋味调味品定义和作用v 除去烹饪食品的腥臊异味，调和并突出正常的口味。v 改善食品的感官性状，增加菜肴的色泽光彩。v 增加食品的营养成分，提高食品的营养价值。v 杀菌消毒，保护营养。v 诱人食欲，促进消化。v 防止疾病，增强健康。调味品是指烹饪过程中调和食品口味的辅佐原料、具有酸、甜、苦、辣、咸等味和芳香味。食品添加剂天然调味品酿造调味品咸、甜味调料香味调料辛辣味调料其他天然味调料酱油酱类食醋黄酒甜味剂苦味剂酸味剂食盐 按产地分：海盐 湖盐 井盐

2、 矿盐按加工程度分：大盐 加工盐 精盐（加碘）“百味之王”“淡而无味”“走尽天下娘好，吃尽天下盐好”食糖 冰糖绵白糖白砂糖赤砂糖红糖方糖食糖是由甘蔗、甜菜等含糖作物中提取出来的一种甜味物质。香味调料辛辣味调料其他天然味调料芳香类调料蔬菜类调料花卉类调料茴香、八角、桂皮、丁香、陈皮、花椒香菜、香椿菊花、桂花、玫瑰花葱、蒜、葱头、辣椒生姜、胡椒、咖喱粉、芥末等 香菇、芝麻油、西红柿 调味调味就是将各种呈味物质在一定条件下进行组合，使之产生新味，从而赋予食品良好的风味。味道的延伸甜味补充热量酸味新陈代谢加速咸味帮助、保护体液平衡苦味有害物质鲜味蛋白质营养源酸味剂 柠檬酸酒石酸偏酒石酸苹果酸延胡索酸磷

3、酸葡萄糖酸抗坏血酸乳酸乙酸琥珀酸酸味剂能赋予食品以酸味，改善食品风味，并能给味觉以爽快的刺激，可促使唾液、胃液、胆汁等消化液，具有促进食欲和消化作用。酸味与酸味剂分子结构的关系 酸味剂解离出H+酸味是指一些酸所具有的一种味道，是由于舌味蕾细胞受到H+刺激而得到的一种快感，因此凡在溶液中能解离 H+的无机酸、有机酸及酸性盐均具有酸味。酸味剂 酸味阈值：无机酸的阈值在 pH=3.43.5有机酸的阈值在 pH=3.74.9解离速度慢的酸味维持时间久，解离快的酸味剂的味觉会很快消失。酸味感的时间长短酸味剂 酸味剂的酸味强度乙酸甲酸乳酸草酸盐酸相同pH值 相同浓度延胡索酸263磷酸200230酒石酸12

4、0130柠檬酸100L-抗坏血酸50酸味剂 酸味剂的风味带甜味的酸缓和、圆滑的酸带苦味的酸带刺激臭的酸带涩味的酸柠檬酸抗坏血酸葡萄糖酸L苹果酸磷酸乳酸酒石酸富马酸丙酸琥珀酸醋酸酸味剂的作用1.改善食品的风味v 调整糖酸比显著改善食品的风味v 对香味有增强效果和合香的效果v 掩蔽或减少某些不希望的异味v 模拟天然水果、蔬菜的酸味酸味剂 产品酸味的调整食品原料品种产地成熟度收获期酸的含量成品的酸度稳定产品的质量标准柠檬酸调整2.螯合作用v 螯合金属离子的能力氧化变质果蔬褐变色素变色酸味剂 酸味剂的作用3.杀菌防腐v 有害微生物在酸性环境中不能存活或繁殖v 降低杀菌温度和加热时间v 保证杀菌效果和质

5、量4.刺激唾液分泌5.防止糖结晶酸味剂的作用酸味剂 甜味剂 甜味剂的赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。糖（sugar）指碳水化合物中的单糖和双糖v 糖替代品（sugar replacers），指碳水化合物中经氢化的单糖和双糖v 高强度甜味剂（intense sweeteners），指无热量的非营养甜味剂，包括合成的和天然的高强度甜味剂。甜味剂 甜味剂的应用 口感 风味的调节和增强 不良风味的掩蔽 人体营养的需要营养型甜味剂非营养性甜味剂甜味剂一般指高甜度的合成甜味剂和以天然资源中提取的甜味剂。热量较低或无热量，只利用其甜味，没有或很少营养功能。糖类甜味剂，具有较高热量的碳水化合物及其衍生物，

6、对人体有较高的营养价值。甜味剂分类 甜味剂 糖糖只有低聚糖有甜味糖类中一般能形成结晶的都具有甜味乳糖易溶解风味清爽糖果巧克力甜度较低低聚糖功能低聚糖普通低聚糖低聚半乳糖低聚糖棉子糖低聚木糖乳酮糖2.在体内的水解速度和吸收速度较蔗糖慢，摄入后对胰岛素分泌没有影响。低聚半乳糖低聚果糖棉子糖水苏糖乳酮糖低聚木糖帕拉金糖1.很难或不易被人体吸收，提供比蔗糖低的多的能量值，摄入后不易发胖。功能性低聚糖的生理功能3.调节肠道内微生物菌群平衡。低聚半乳糖低聚果糖棉子糖水苏糖乳酮糖4.防止牙齿龋变，有利口腔卫生。低聚半乳糖偶合糖棉子糖水苏糖乳酮糖低聚木糖帕拉金糖功能性低聚糖的生理功能咸味调味品-食盐食盐是一类

7、特殊商品，盐能兴国，也能亡国，有句话叫“得盐者未必得天下，但得天下者必然先得食盐”。食盐的分类：按来源不同分：1.海盐咸味调味品-食盐燊海井是世界上第一口由人工超千米的盐井。熬煮后的井盐美国的大盐湖运城盐池盐池岩盐、崖盐加碘粉碎洗涤盐咸味调味品-食盐食盐按加工工艺分：粗盐（除了NaCl之外，粗盐还含有蛋白质、碳水化合物、钙、钾、镁、铁、锌、铜、锰、硒等）洗涤盐（用饱和盐水洗去粗盐表面杂质的盐）再制盐（又称精盐，系粗盐或洗涤盐溶解除杂后的结晶盐，主要用于食品加工或餐饮行业）营养盐（在精盐的基础上加入碘、锌、钙、硒等矿物质)绿色食品代表此盐未添加抗结剂营养强化盐调味盐（在精盐的基础上，配以各种香辛料而成）有三种：烹饪前加盐（码味）烹饪中加盐烹饪后加盐（避免碘酸钾长时间受热分解）临吃前加盐（凉拌蔬菜类，过早加盐，会使蔬菜过度失水，组织紧缩，从而导致蔬菜韧性增加，口感下降）食盐在食品加工中的用法咸味调味品-食盐