食品工艺-食品加工-第七章-淀粉生产与淀粉制糖课件.ppt

1、第七章第七章 淀粉生产与淀粉制糖淀粉生产与淀粉制糖7.1 7.1 不同淀粉的提取不同淀粉的提取7.2 7.2 淀粉厂副产品的综合利用淀粉厂副产品的综合利用7.3 7.3 变性淀粉的生产变性淀粉的生产7.4 7.4 淀粉制糖淀粉制糖 思考题思考题教学内容：教学内容：淀粉是绿色植物经光合作用由水和二氧化碳形成淀粉是绿色植物经光合作用由水和二氧化碳形成的，富集在种子、块根、块茎等植物器官中，如玉的，富集在种子、块根、块茎等植物器官中，如玉米、小麦、水稻等谷类；绿豆、菜豆等豆类；马铃米、小麦、水稻等谷类；绿豆、菜豆等豆类；马铃薯、甘薯、木薯等薯类都含有大量的淀粉。薯、甘薯、木薯等薯类都含有大量的淀粉。

2、淀粉是食品的重要组分之一，是人体热能的主要淀粉是食品的重要组分之一，是人体热能的主要来源，也是许多工业生产的原辅料，其可利用的主来源，也是许多工业生产的原辅料，其可利用的主要性状包括颗粒性质、糊或浆液性质、成膜性等。要性状包括颗粒性质、糊或浆液性质、成膜性等。淀粉分子有直链和支链两种，直链淀粉具有优良的淀粉分子有直链和支链两种，直链淀粉具有优良的成膜性和膜强度，支链淀粉具有较好的黏结性。成膜性和膜强度，支链淀粉具有较好的黏结性。第七章第七章 淀粉生产与淀粉制糖淀粉生产与淀粉制糖 7.1 7.1 不同淀粉的提取不同淀粉的提取但天然淀粉并不完全具备各工业行业应用的有效但天然淀粉并不完全具备各工业行

3、业应用的有效性能，因此，根据不同种类淀粉的结构、理化性质性能，因此，根据不同种类淀粉的结构、理化性质及应用要求，采用相应的技术可使其改性，得到各及应用要求，采用相应的技术可使其改性，得到各种变性淀粉，从而改善了应用效果，扩大了应用范种变性淀粉，从而改善了应用效果，扩大了应用范围。淀粉和变性淀粉可广泛应用于食品、纺织、造围。淀粉和变性淀粉可广泛应用于食品、纺织、造纸、医药、化工、建材、石油钻探、铸造以及农业纸、医药、化工、建材、石油钻探、铸造以及农业等许多行业。等许多行业。含淀粉的作物种类很多，根据原料的来源、性质、含淀粉的作物种类很多，根据原料的来源、性质、用途及经济可行性，用于提取淀粉的原料

4、主要是玉用途及经济可行性，用于提取淀粉的原料主要是玉米，其次是马铃薯、木薯、甘薯等。米，其次是马铃薯、木薯、甘薯等。（一）玉米子粒的结构和化学组成（一）玉米子粒的结构和化学组成玉米是世界上主要粮食作物之一，在农业生产中占有重玉米是世界上主要粮食作物之一，在农业生产中占有重要的地位，世界上美国为玉米最大生产国，年产要的地位，世界上美国为玉米最大生产国，年产2 2亿多吨，占亿多吨，占全世界玉米总产量的全世界玉米总产量的4646。中国玉米产量为。中国玉米产量为1.11.1亿多吨，居世亿多吨，居世界第界第2 2位。位。玉米有很多类型，如马齿型、半马齿型、硬粒型、甜质玉米有很多类型，如马齿型、半马齿型、

5、硬粒型、甜质型、糯质型、爆裂型、高直链淀粉型、高赖氨酸型和高油型型、糯质型、爆裂型、高直链淀粉型、高赖氨酸型和高油型等。世界上大面积种植的主要是马齿型、半马齿型和硬粒型等。世界上大面积种植的主要是马齿型、半马齿型和硬粒型玉米。适宜生产淀粉的原料主要是马齿型玉米，生产专用淀玉米。适宜生产淀粉的原料主要是马齿型玉米，生产专用淀粉一般选用糯质型和高直链型玉米。粉一般选用糯质型和高直链型玉米。第七章第七章 淀粉生产与淀粉制糖淀粉生产与淀粉制糖 7.1 7.1 不同淀粉的提取不同淀粉的提取一、玉米淀粉的提取一、玉米淀粉的提取1 1、玉米子粒的结构特征、玉米子粒的结构特征皮层（纤维素和灰分）、胚芽（脂肪、

6、蛋白质、灰分及可溶性皮层（纤维素和灰分）、胚芽（脂肪、蛋白质、灰分及可溶性糖）、胚乳（占总重糖）、胚乳（占总重8282，淀粉粒为圆形），淀粉粒为圆形）（二）玉米子粒的结构和化学组成（二）玉米子粒的结构和化学组成 2 2、玉米子粒的化学组成、玉米子粒的化学组成玉米子粒的化学组成以淀粉为主（约占子粒质玉米子粒的化学组成以淀粉为主（约占子粒质重的重的71.871.8），这也是把玉米作为淀粉生产原料的），这也是把玉米作为淀粉生产原料的主要依据。玉米子粒含水量约主要依据。玉米子粒含水量约1515，此外，还含有，此外，还含有蛋白质、脂类、纤维素、可溶性糖和矿物质等。马蛋白质、脂类、纤维素、可溶性糖和矿物质

7、等。马齿型玉米的化学组成和各部分的化学组成参见齿型玉米的化学组成和各部分的化学组成参见p144p144145145的表的表6-16-1和表和表6-26-2。3 3、玉米子粒的特征与淀粉生产工艺的关系、玉米子粒的特征与淀粉生产工艺的关系从玉米子粒中提取淀粉需要把子粒中各种化学组从玉米子粒中提取淀粉需要把子粒中各种化学组分进行有效地分离，以便更大程度地提纯淀粉，并回分进行有效地分离，以便更大程度地提纯淀粉，并回收其他成分。湿磨是目前惟一有效的方法。收其他成分。湿磨是目前惟一有效的方法。（1 1）硬度大，要采取浸泡法使其吸水软化；）硬度大，要采取浸泡法使其吸水软化；（2 2）皮层结构紧密且通透性差，

8、浸泡时添加）皮层结构紧密且通透性差，浸泡时添加SOSO2 2等成分等成分以增加皮层膜的透性；以增加皮层膜的透性；（3 3）胚芽含油量大但韧性强，对玉米粗破碎分离胚芽，）胚芽含油量大但韧性强，对玉米粗破碎分离胚芽，可溶性成份通过浸泡分离；可溶性成份通过浸泡分离；（4 4）胚乳中淀粉和蛋白质结合非常牢固，用水不能使）胚乳中淀粉和蛋白质结合非常牢固，用水不能使之之 分离彻底，需借助分离彻底，需借助SO2SO2的氧化还原性质打开淀粉粒表的氧化还原性质打开淀粉粒表面的蛋白质网膜；面的蛋白质网膜；（5 5）皮层及纤维素则是湿磨后采取筛选方式去除。）皮层及纤维素则是湿磨后采取筛选方式去除。玉米淀粉湿磨工艺从

9、玉米淀粉湿磨工艺从18421842年起开始在美国应用，年起开始在美国应用，100100多年中人们对玉米湿磨工艺进行了许多改进。多年中人们对玉米湿磨工艺进行了许多改进。中国玉米淀粉工业起步较晚，湿磨工艺自中国玉米淀粉工业起步较晚，湿磨工艺自19561956年年从前苏联引进；从从前苏联引进；从2020世纪世纪8080年代开始，中国的玉米年代开始，中国的玉米淀粉工业才有较大幅度的发展。目前，我国淀粉年淀粉工业才有较大幅度的发展。目前，我国淀粉年产量约产量约400400万万t t，其中玉米淀粉约占，其中玉米淀粉约占8080。（二）玉米淀粉提取工艺（二）玉米淀粉提取工艺第七章第七章 淀粉生产与淀粉制糖淀

10、粉生产与淀粉制糖 7.1 7.1 不同淀粉的提取不同淀粉的提取1.1.玉米淀粉生产的工艺流程玉米淀粉生产的工艺流程玉米淀粉生产的工艺流程大致包括玉米的清理去玉米淀粉生产的工艺流程大致包括玉米的清理去杂、玉米的湿磨分离、淀粉的脱水干燥以及副产品杂、玉米的湿磨分离、淀粉的脱水干燥以及副产品的回收利用。其中玉米湿磨分离是工艺流程的主要的回收利用。其中玉米湿磨分离是工艺流程的主要工序。工序。2.2.玉米淀粉的工艺操作要点玉米淀粉的工艺操作要点（1 1）原料选择、清理和运输）原料选择、清理和运输原料：原料：马齿型和半马齿形黄玉米是主要的淀粉原料，马齿型和半马齿形黄玉米是主要的淀粉原料，糯玉米和高直链淀粉

11、玉米是特种淀粉的加工原料。糯玉米和高直链淀粉玉米是特种淀粉的加工原料。清理：清理：类似小麦和水稻清理。类似小麦和水稻清理。输送：输送：采用水力输送。采用水力输送。（2 2）玉米的湿磨分离）玉米的湿磨分离玉米的浸泡玉米的浸泡a a、浸泡机理和作用：、浸泡机理和作用：浸泡时浸泡时H H2 2SOSO3 3通过籽粒的基部及通过籽粒的基部及表皮进入籽粒内部使包围在淀粉粒外的蛋白质分子表皮进入籽粒内部使包围在淀粉粒外的蛋白质分子解聚，解聚，HSOHSO3 3-作用蛋白分子间二硫键，降低蛋白质分作用蛋白分子间二硫键，降低蛋白质分子质量，增加其亲水性和水溶性，使淀粉粒从蛋白子质量，增加其亲水性和水溶性，使淀

12、粉粒从蛋白分子包围中被释放。分子包围中被释放。b b、浸泡方法：、浸泡方法：静止浸泡法、逆流浸泡法、连续浸泡静止浸泡法、逆流浸泡法、连续浸泡法（法（P150P150151151）。）。浸泡作用：浸泡作用：H2SO3增加皮层通透性，加速可溶性物质增加皮层通透性，加速可溶性物质溶出；钝化胚芽；抑制霉菌等杂菌活力；溶出；钝化胚芽；抑制霉菌等杂菌活力；一定程度一定程度上引起乳酸发酵产生有利于浸泡的乳酸；降低玉米上引起乳酸发酵产生有利于浸泡的乳酸；降低玉米籽粒强度，有利粗破碎分离胚乳和胚芽；完成部分籽粒强度，有利粗破碎分离胚乳和胚芽；完成部分可溶性物质的分离。可溶性物质的分离。（2 2）玉米粗破碎与胚芽

13、分离）玉米粗破碎与胚芽分离a a、胚芽分离的工艺原理、胚芽分离的工艺原理玉米浸泡后软化，用齿磨磨成一定大小的颗粒，玉米浸泡后软化，用齿磨磨成一定大小的颗粒，胚芽一定浓度浆液中上浮而胚乳碎块下沉，再用旋胚芽一定浓度浆液中上浮而胚乳碎块下沉，再用旋液分离器进行分离。液分离器进行分离。旋液分离器旋液分离器b b、玉米的粗破碎、玉米的粗破碎浆料细磨碎：浆料细磨碎：破碎和分离胚芽后的浆料中大部分淀破碎和分离胚芽后的浆料中大部分淀粉与蛋白质、纤维等仍是结合状态，用离心式冲击粉与蛋白质、纤维等仍是结合状态，用离心式冲击磨进行精细磨碎，使淀粉与蛋白、纤维的结合被破磨进行精细磨碎，使淀粉与蛋白、纤维的结合被破坏

14、而释放。坏而释放。离心湿冲击磨离心湿冲击磨c c、胚芽的分离、胚芽的分离（3 3）浆料的细磨碎：）浆料的细磨碎：破坏蛋白质与纤维素的结合。破坏蛋白质与纤维素的结合。（4 4）纤维分离）纤维分离（5 5）麸质分离）麸质分离(6)(6)淀粉清洗淀粉清洗（3 3）淀粉的脱水干燥）淀粉的脱水干燥机械脱水机械脱水加热干燥加热干燥马铃薯中水分占马铃薯中水分占3/43/4，而干物质中淀粉约占，而干物质中淀粉约占80%80%（P156P156），），大部分存在于马铃薯的外部果肉部分。大部分存在于马铃薯的外部果肉部分。（一）马铃薯的原料特征（一）马铃薯的原料特征第七章第七章 淀粉生产与淀粉制糖淀粉生产与淀粉制糖

15、 7.1 7.1 不同淀粉的提取不同淀粉的提取二、马铃薯淀粉的提取二、马铃薯淀粉的提取马铃薯淀粉生产的主要任务是尽可能地打破大量的马铃马铃薯淀粉生产的主要任务是尽可能地打破大量的马铃薯块茎的细胞壁，从释放出的淀粉颗粒中清除可溶性和不可薯块茎的细胞壁，从释放出的淀粉颗粒中清除可溶性和不可溶性杂质。其工艺流程主要有原料的输送及清洗、马铃薯的溶性杂质。其工艺流程主要有原料的输送及清洗、马铃薯的磨碎、细胞液的分离、从浆料中洗涤淀粉、细胞液水的分离、磨碎、细胞液的分离、从浆料中洗涤淀粉、细胞液水的分离、淀粉乳的精制、细渣的洗涤、淀粉的洗涤和淀粉的干燥等。淀粉乳的精制、细渣的洗涤、淀粉的洗涤和淀粉的干燥等

16、。（二）马铃薯淀粉提取工艺（二）马铃薯淀粉提取工艺第七章第七章 淀粉生产与淀粉制糖淀粉生产与淀粉制糖 7.1 7.1 不同淀粉的提取不同淀粉的提取1 1、原料的输送和清洗、原料的输送和清洗原料输送：生产量大可水力输送，兼有清洗作用原料输送：生产量大可水力输送，兼有清洗作用原料洗涤：洗去附在表面的污染物原料洗涤：洗去附在表面的污染物2 2、马铃薯的磨碎、马铃薯的磨碎：破碎细胞壁，释放淀粉粒。设备有擦碎机、：破碎细胞壁，释放淀粉粒。设备有擦碎机、锤式粉碎机等。锤式粉碎机等。（三）马铃薯淀粉生产（三）马铃薯淀粉生产工艺要点工艺要点第七章第七章 淀粉生产与淀粉制糖淀粉生产与淀粉制糖 7.1 7.1 不

17、同淀粉的提取不同淀粉的提取3 3、细胞液分离：、细胞液分离：细胞液是溶于水的蛋白质、氨基酸、细胞液是溶于水的蛋白质、氨基酸、微量元素及其它物质的混合物。有氧存在时易氧化微量元素及其它物质的混合物。有氧存在时易氧化导致淀粉颜色变暗，故需离心分离除去。分离出的导致淀粉颜色变暗，故需离心分离除去。分离出的细胞液作为副产品加以利用，浆料用水以约细胞液作为副产品加以利用，浆料用水以约1 1：1.51.5的适当稀释后送至下道工序。的适当稀释后送至下道工序。4 4、从浆料中洗涤淀粉：、从浆料中洗涤淀粉：从浆料中筛出粗渣滓，筛分。从浆料中筛出粗渣滓，筛分。5 5、细胞液水的分离：、细胞液水的分离：上道工序得到

18、筛下物中仍含易氧上道工序得到筛下物中仍含易氧化物质，离心分离。化物质，离心分离。6 6、淀粉乳的精制：、淀粉乳的精制：筛除细渣滓，筛洗后淀粉乳中细渣筛除细渣滓，筛洗后淀粉乳中细渣量不得超过淀粉乳干物质量的量不得超过淀粉乳干物质量的0.5%0.5%。7 7、细渣的洗涤：、细渣的洗涤：分离出细渣中含的游离淀粉，最好分离出细渣中含的游离淀粉，最好用曲筛洗涤。用曲筛洗涤。8 8、淀粉乳的洗涤：、淀粉乳的洗涤：精制后淀粉乳中干物质纯度精制后淀粉乳中干物质纯度97%97%98%98%，杂质为细沙、纤维及少量可溶性物质，采用不，杂质为细沙、纤维及少量可溶性物质，采用不同的旋液分离进行。同的旋液分离进行。9

19、9、淀粉的干燥、淀粉的干燥：类似玉米淀粉干燥，可采用机械脱：类似玉米淀粉干燥，可采用机械脱水和气流干燥工艺。水和气流干燥工艺。甘薯干甘薯干预处理预处理浸泡浸泡破碎破碎筛分筛分流槽分离流槽分离碱处理碱处理清洗清洗酸处理酸处理清洗清洗离心分离离心分离干燥干燥成品淀粉成品淀粉三、甘薯淀粉的提取三、甘薯淀粉的提取第七章第七章 淀粉生产与淀粉制糖淀粉生产与淀粉制糖 7.1 7.1 不同淀粉的提取不同淀粉的提取1 1、预处理：、预处理：干法和湿法除杂；干法和湿法除杂；2 2、浸泡：、浸泡：石灰水浸泡提高出粉率；水洗去色素和尘土石灰水浸泡提高出粉率；水洗去色素和尘土使纤维膨胀，以便和淀粉分离；溶出色素，提高

20、淀粉使纤维膨胀，以便和淀粉分离；溶出色素，提高淀粉白度；降低粘性，使薯糊易于筛分；保持碱性，抑制白度；降低粘性，使薯糊易于筛分；保持碱性，抑制微生物活性；使淀粉回收率高，不被蛋白质污染。微生物活性；使淀粉回收率高，不被蛋白质污染。（二）甘薯淀粉生产工艺要点（二）甘薯淀粉生产工艺要点3 3、磨碎：、磨碎：两道粉碎，分道过筛。在粉碎过程中，为了两道粉碎，分道过筛。在粉碎过程中，为了降低瞬时温升，根据各道粉碎粒度不同，调整粉浆降低瞬时温升，根据各道粉碎粒度不同，调整粉浆浓度，头道为浓度，头道为3 33.53.5波美度，二道为波美度，二道为2 22.52.5波美度波美度第七章第七章 淀粉生产与淀粉制糖

21、淀粉生产与淀粉制糖 7.1 7.1 不同淀粉的提取不同淀粉的提取4 4、筛分：、筛分：分粗筛和细筛二次处理。过筛时，料液中含分粗筛和细筛二次处理。过筛时，料液中含有果胶等粘稠物质滞留在筛面上，影响分离效果，因有果胶等粘稠物质滞留在筛面上，影响分离效果，因此筛布应经常洗刷，以保证筛孔畅通。此筛布应经常洗刷，以保证筛孔畅通。5 5、流槽分离：、流槽分离：采用沉淀流槽分离蛋白质、色素、可溶采用沉淀流槽分离蛋白质、色素、可溶性糖。淀粉沉淀到槽底，蛋白质等胶体物质随汁水性糖。淀粉沉淀到槽底，蛋白质等胶体物质随汁水流出至黄粉槽。沉淀出的淀粉用水冲洗进入漂洗池流出至黄粉槽。沉淀出的淀粉用水冲洗进入漂洗池6

22、6、酸碱处理和清洗：、酸碱处理和清洗：为进一步提高淀粉纯度，清洗淀为进一步提高淀粉纯度，清洗淀粉时还要经过碱、酸处理。碱处理可清除淀粉中碱粉时还要经过碱、酸处理。碱处理可清除淀粉中碱溶蛋白质和果胶等杂质；酸处理，可溶解酸溶蛋白、溶蛋白质和果胶等杂质；酸处理，可溶解酸溶蛋白、中和残留的碱性、溶解钙镁等金属盐类，还可抑制中和残留的碱性、溶解钙镁等金属盐类，还可抑制微生物的活动和繁殖。微生物的活动和繁殖。7 7、离心脱水：、离心脱水：清洗后湿淀粉含水约清洗后湿淀粉含水约5555，经离心机，经离心机脱水后可使含水量降至脱水后可使含水量降至3838。8 8、干燥：、干燥：湿淀粉经烘房或气流干燥系统干燥至

23、含水湿淀粉经烘房或气流干燥系统干燥至含水量约量约12.512.5，即得成品淀粉、，即得成品淀粉、四、绿豆淀粉的提取四、绿豆淀粉的提取第七章第七章 淀粉生产与淀粉制糖淀粉生产与淀粉制糖 7.1 7.1 不同淀粉的提取不同淀粉的提取绿豆又名植豆或青小豆。我国绿豆资源较丰富，全国大绿豆又名植豆或青小豆。我国绿豆资源较丰富，全国大部分地区均有生产。绿豆中部分地区均有生产。绿豆中含直链淀粉较高含直链淀粉较高，具有，具有热黏度高热黏度高 等优良性能，是制备粉丝、粉皮、绿豆饴的良好原料。绿豆等优良性能，是制备粉丝、粉皮、绿豆饴的良好原料。绿豆淀粉一般采用传统的酸浆法。淀粉一般采用传统的酸浆法。绿豆绿豆清洗清

24、洗浸泡浸泡磨浆磨浆筛分（除渣）筛分（除渣）（加酸浆）（加酸浆）沉淀沉淀分离（除黄浆水）分离（除黄浆水）脱水脱水干燥干燥成品淀粉成品淀粉（一）绿豆淀粉的提取工艺（一）绿豆淀粉的提取工艺1 1、浸泡：、浸泡：温冷水两次浸泡，浸泡至豆皮能见横裂纹；温冷水两次浸泡，浸泡至豆皮能见横裂纹；2 2、磨浆：、磨浆：均匀掺水，使绿豆磨得均匀细腻；均匀掺水，使绿豆磨得均匀细腻；3 3、筛分：、筛分：8080目筛过滤除去豆渣，且边喷水边过滤，使豆渣内的目筛过滤除去豆渣，且边喷水边过滤，使豆渣内的淀粉充分过滤出来；淀粉充分过滤出来；4 4、沉淀：、沉淀：豆粉浆的废液自然发酵得到可以沉淀淀粉的豆粉浆的废液自然发酵得到

25、可以沉淀淀粉的酸浆。酸浆中的乳酸链球菌具凝集淀粉颗粒的能力，酸浆。酸浆中的乳酸链球菌具凝集淀粉颗粒的能力，从而使淀粉与蛋白质和细纤维分开。从而使淀粉与蛋白质和细纤维分开。（二）绿豆淀粉生产工艺要点（二）绿豆淀粉生产工艺要点注：注：此种方法制得的绿豆粉丝色泽好、亮度大、韧性强此种方法制得的绿豆粉丝色泽好、亮度大、韧性强且味道美，如龙口粉丝。且味道美，如龙口粉丝。野生植物（如橡子、苦甜槠子的果实及葛根、芭野生植物（如橡子、苦甜槠子的果实及葛根、芭蕉芋等的块茎）都含有很高的淀粉，可为工业化精蕉芋等的块茎）都含有很高的淀粉，可为工业化精制淀粉生产及深度加工提供丰富的原料。粗淀粉的制淀粉生产及深度加工提

26、供丰富的原料。粗淀粉的提取工艺如下：提取工艺如下：选料选料润料润料碾碎碾碎过滤过滤漂洗漂洗沉淀沉淀干燥干燥成品成品五、野生植物淀粉的提取五、野生植物淀粉的提取第七章第七章 淀粉生产与淀粉制糖淀粉生产与淀粉制糖 7.1 7.1 不同淀粉的提取不同淀粉的提取1 1、选料：、选料：完整、无病虫伤害果实清洗除杂；完整、无病虫伤害果实清洗除杂；2 2、润料：、润料：润水后除皮（壳），浸泡等；润水后除皮（壳），浸泡等；3 3、碾碎：、碾碎：粒度越细越好；粒度越细越好；4 4、过滤：、过滤：过滤除渣；过滤除渣；5 5、漂洗：、漂洗：洗去水溶性物质和色素；洗去水溶性物质和色素；6 6、沉淀：、沉淀：漂洗好的浆

27、汁沉淀，倾去上清液；漂洗好的浆汁沉淀，倾去上清液；7 7、干燥：、干燥：沉淀物晒干或烘干得到粗淀粉。沉淀物晒干或烘干得到粗淀粉。生产工艺要点生产工艺要点返回返回1 1、玉米胚芽的利用：、玉米胚芽的利用：营养丰富，内含营养丰富，内含8484脂肪、脂肪、8383无机盐、无机盐、6565糖分和糖分和2222蛋白质。制得的胚芽油是蛋白质。制得的胚芽油是高级食用油脂；胚芽饼做为饲料和面制食品添加剂高级食用油脂；胚芽饼做为饲料和面制食品添加剂一、玉米淀粉厂副产品的综合利用一、玉米淀粉厂副产品的综合利用玉米子粒中含淀粉约玉米子粒中含淀粉约7171，较先进的淀粉提取工，较先进的淀粉提取工艺提取淀粉艺提取淀粉6

28、5657070，其他淀粉和子粒中其他成，其他淀粉和子粒中其他成分，如蛋白质、脂肪、可溶性物质、纤维素及若干分，如蛋白质、脂肪、可溶性物质、纤维素及若干微量成分等均为淀粉厂的副产品。微量成分等均为淀粉厂的副产品。第七章第七章 淀粉生产与淀粉制糖淀粉生产与淀粉制糖 7.2 7.2 淀粉厂副产品的综合淀粉厂副产品的综合利用利用（2 2）玉米浆的生产）玉米浆的生产3 3、黄浆水的利用：、黄浆水的利用：浓缩制取玉米蛋白粉浓缩制取玉米蛋白粉（1 1）蛋白粉的提取）蛋白粉的提取（2 2）玉米蛋白粉的应用）玉米蛋白粉的应用4 4、玉米皮渣的利用：、玉米皮渣的利用：直接用湿皮渣做饲料；干燥后直接用湿皮渣做饲料；

29、干燥后生产配合饲料；利用玉米皮渣制饲料酵母。生产配合饲料；利用玉米皮渣制饲料酵母。2 2、玉米浸泡液的利用（含干物质、玉米浸泡液的利用（含干物质5 59 9）（1 1）从浸泡液中提取植酸）从浸泡液中提取植酸1 1、湿、干饲料的制取、湿、干饲料的制取2 2、糖蛋白水解物和蛋白饲料的制取、糖蛋白水解物和蛋白饲料的制取第七章第七章 淀粉生产与淀粉制糖淀粉生产与淀粉制糖 7.2 7.2 淀粉厂副产品的综合淀粉厂副产品的综合利用利用返回返回在淀粉固有特性的基础上用物理、化学或酶法处在淀粉固有特性的基础上用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引理，改变淀粉的天然性质，增加其某些功能

30、性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求，这种进新的特性，使其更适合于一定应用的要求，这种经过经过2 2次加工，改变了性质的淀粉统称为变性淀粉。次加工，改变了性质的淀粉统称为变性淀粉。一、变性淀粉的基本概念一、变性淀粉的基本概念在淀粉固有特性的基础上用物理、化学或酶法处在淀粉固有特性的基础上用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引理，改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求，这种进新的特性，使其更适合于一定应用的要求，这种经过经过2 2次加工，改变了性质的淀粉统称为变性淀粉。次加工，改变了性质的淀粉统称为变性淀粉。变性的目的主要

31、有两个：一是为了适应各种工业变性的目的主要有两个：一是为了适应各种工业应用的要求。如高温技术（罐头杀菌）要求淀粉高应用的要求。如高温技术（罐头杀菌）要求淀粉高温黏度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好，温黏度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性和成膜性均较好；二是为开辟果冻食品要求透明性和成膜性均较好；二是为开辟淀粉的新用途以扩大其应用范围。如纺织上使用淀淀粉的新用途以扩大其应用范围。如纺织上使用淀粉，羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆，高交联淀粉，羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆，高交联淀粉代替外科手套用滑石粉等。粉代替外科手套用滑石粉等。第七章第七章 淀粉生产与淀粉制糖淀

32、粉生产与淀粉制糖 7.3 7.3 变性淀粉的生产变性淀粉的生产1、物理变性：、物理变性：预糊化淀粉，预糊化淀粉，射线、超高频辐射处理射线、超高频辐射处理淀粉，机械研磨处理淀粉，湿热处理淀粉淀粉，机械研磨处理淀粉，湿热处理淀粉，挤压变，挤压变性淀粉，油脂变性淀粉等。性淀粉，油脂变性淀粉等。二、变性淀粉的分类二、变性淀粉的分类2 2、化学变性、化学变性：用各种化学试剂处理得到的变性淀粉，：用各种化学试剂处理得到的变性淀粉，其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子

33、量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。枝淀粉等。3、酶法变性、酶法变性：各种酶处理淀粉，如：各种酶处理淀粉，如环状糊精环状糊精 4、复合变性：、复合变性：采用两种以上处理方法得到的变性淀粉采用两种以上处理方法得到的变性淀粉第七章第七章 淀粉生产与淀粉制糖淀粉生产与淀粉制糖 7.3 7.3 变性淀粉的生产变性淀粉的生产1 1、浓度：、浓度：干法生产干法生产（水分（水分5 52525）、湿法生产、湿法生产（3838）2 2、温度：、温度：按淀粉品种及要求而不同，一般按淀粉品种及要求而不同，一般20206060；3 3、pHpH值：值：除酸水

34、解外，一般为碱性（除酸水解外，一般为碱性（pH7pH71212）；）；4 4、试剂用量、试剂用量：取决于取代度（：取决于取代度（DSDS）要求和残留量等卫）要求和残留量等卫生指标；生指标；5 5、反应介质：、反应介质：低取代度产品用水，高取代度产品用有低取代度产品用水，高取代度产品用有机溶剂。通常加少量盐，主要作用有：避免淀粉糊化；机溶剂。通常加少量盐，主要作用有：避免淀粉糊化；避免试剂分解；破坏水化层，使试剂容易去，提高反避免试剂分解；破坏水化层，使试剂容易去，提高反应效率。应效率。三、变性条件三、变性条件第七章第七章 淀粉生产与淀粉制糖淀粉生产与淀粉制糖 7.3 7.3 变性淀粉的生产变性

35、淀粉的生产6、产品提纯：产品提纯：干法改性，若做食品用途，一般洗涤至干法改性，若做食品用途，一般洗涤至其试剂残留量达到食品卫生质量指标；湿法改性反其试剂残留量达到食品卫生质量指标；湿法改性反应完毕后，需用水和有机溶剂洗涤应完毕后，需用水和有机溶剂洗涤2 23 3次。次。7 7、干燥：、干燥：为了淀粉的储藏和运输，需将淀粉含水量控为了淀粉的储藏和运输，需将淀粉含水量控制在制在4040左右。左右。四、变性程度的衡量四、变性程度的衡量第七章第七章 淀粉生产与淀粉制糖淀粉生产与淀粉制糖 7.3 7.3 变性淀粉的生产变性淀粉的生产五、变性淀粉的生产方法五、变性淀粉的生产方法随着工业和科学技术的发展，变

36、性淀粉品种不断随着工业和科学技术的发展，变性淀粉品种不断增加，应用也越来越广泛，目前已开发的变性淀粉增加，应用也越来越广泛，目前已开发的变性淀粉品种有品种有20002000多种。生产方法主要有湿法、干法、滚多种。生产方法主要有湿法、干法、滚筒干燥法和挤压法等几种。筒干燥法和挤压法等几种。第七章第七章 淀粉生产与淀粉制糖淀粉生产与淀粉制糖 7.3 7.3 变性淀粉的生产变性淀粉的生产1 1、湿法生产工艺流程、湿法生产工艺流程2 2、干法（挤压法）生产工艺流程、干法（挤压法）生产工艺流程淀粉在含少量水（通常在淀粉在含少量水（通常在20%20%左右）或少量有机左右）或少量有机溶剂的情况下与化学试剂反

37、应生成变性淀粉的一种溶剂的情况下与化学试剂反应生成变性淀粉的一种生产方法。生产方法。3 3、滚筒干燥法、滚筒干燥法生产工艺生产工艺是工业上生产预糊化淀粉的一种主要方法。是工业上生产预糊化淀粉的一种主要方法。变性淀粉的性能变化主要体现在淀粉的耐热性、变性淀粉的性能变化主要体现在淀粉的耐热性、耐酸性、粘性、成糊稳定性、成膜性、吸水性、凝耐酸性、粘性、成糊稳定性、成膜性、吸水性、凝胶以及淀粉糊的透明度等方面。胶以及淀粉糊的透明度等方面。六、主要变性淀粉的制备及应用六、主要变性淀粉的制备及应用1 1、预糊化淀粉、预糊化淀粉能够在冷水中溶胀、溶解，形成具有一定粘度的能够在冷水中溶胀、溶解，形成具有一定粘

38、度的糊液，使用方便糊液，使用方便：食品增稠剂、鱼虾饲料粘合剂，食品增稠剂、鱼虾饲料粘合剂，铸造工业砂蕊粘合剂、石油井钻泥增调剂等。铸造工业砂蕊粘合剂、石油井钻泥增调剂等。第七章第七章 淀粉生产与淀粉制糖淀粉生产与淀粉制糖 7.3 7.3 变性淀粉的生产变性淀粉的生产2 2、酸变性淀粉、酸变性淀粉粘度低，能配粘度低，能配制制高浓度糊液，含水分较少，干燥高浓度糊液，含水分较少，干燥快，粘合快，胶粘力强，适合于成膜性及粘附性的快，粘合快，胶粘力强，适合于成膜性及粘附性的工业，工业，口香糖、软糖、果冻等食品工业，口香糖、软糖、果冻等食品工业，经纱上浆、经纱上浆、纸袋粘合、纸板制造等。纸袋粘合、纸板制造

39、等。3 3、氧化淀粉、氧化淀粉广泛应用于纸品与干电池生产工业正逐渐取代硅广泛应用于纸品与干电池生产工业正逐渐取代硅酸钠酸钠(水玻璃水玻璃)，它具有粘力强、不吸潮、弹性大、，它具有粘力强、不吸潮、弹性大、使纸箱不变形等优点。使纸箱不变形等优点。4 4、交联淀粉、交联淀粉由于具有耐酸碱性和在高温灭菌温度下不糊化等由于具有耐酸碱性和在高温灭菌温度下不糊化等特性，在医疗方面有着广泛的应用前景。代替滑石粉特性，在医疗方面有着广泛的应用前景。代替滑石粉5 5、酯化淀粉、酯化淀粉可分为淀粉无机酸酯和淀粉有机酸酯两大类。淀可分为淀粉无机酸酯和淀粉有机酸酯两大类。淀粉的糊化温度降低，黏度增大，糊透明度增加，回粉

40、的糊化温度降低，黏度增大，糊透明度增加，回生程度减少，凝胶能力下降，抗冷冻性能提高，适生程度减少，凝胶能力下降，抗冷冻性能提高，适用于作食品的增稠剂、乳化剂和稳定剂使用。用于作食品的增稠剂、乳化剂和稳定剂使用。6 6、阳离子淀粉、阳离子淀粉8 8、接枝淀粉、接枝淀粉7 7、醋酸淀粉、醋酸淀粉 既有多糖化合物的分子间的作用力与反应性，又既有多糖化合物的分子间的作用力与反应性，又有合成高分子的机械与生物作用稳定性和线性链展开有合成高分子的机械与生物作用稳定性和线性链展开能力，在高分子絮凝剂、高吸水材料、造纸工业助剂、能力，在高分子絮凝剂、高吸水材料、造纸工业助剂、油田化学材料、可降解的膜和塑料等多

41、方面的应用中油田化学材料、可降解的膜和塑料等多方面的应用中具有优异的性能。具有优异的性能。醚化淀粉醚化淀粉包括羟烷基淀粉、羧甲基淀粉、包括羟烷基淀粉、羧甲基淀粉、阳离子阳离子淀粉淀粉等。淀粉的醚化作用提高了粘度稳定性，且在等。淀粉的醚化作用提高了粘度稳定性，且在强碱性条件下醚键不易发生水解。强碱性条件下醚键不易发生水解。返回返回第七章第七章 淀粉生产与淀粉制糖淀粉生产与淀粉制糖 7.4 7.4 淀粉制糖淀粉制糖淀粉糖就是以淀粉为原料，经酶法、酸法加工淀粉糖就是以淀粉为原料，经酶法、酸法加工制备的糖品的总称，也是淀粉深加工的主要产品。制备的糖品的总称，也是淀粉深加工的主要产品。主要有液体葡萄糖、

42、结晶葡萄糖、麦芽糖浆、麦主要有液体葡萄糖、结晶葡萄糖、麦芽糖浆、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。一、淀粉糖的种类一、淀粉糖的种类第七章第七章 淀粉生产与淀粉制糖淀粉生产与淀粉制糖 7.4 7.4 淀粉制糖淀粉制糖1 1、液体葡萄糖（葡麦糖浆）、液体葡萄糖（葡麦糖浆）控制淀粉适度水解得到的以葡萄糖、麦芽糖及控制淀粉适度水解得到的以葡萄糖、麦芽糖及麦芽低聚糖组成的混合糖浆。按转化程度可分为高、麦芽低聚糖组成的混合糖浆。按转化程度可分为高、中、低三大类。中、低三大类。不同不同DEDE值的液体葡萄糖在甜度、粘度、吸湿性、值的液体葡萄糖在甜度、粘度、吸湿性、渗透压、发酵

43、性等性能方面有一定差异，这些性质渗透压、发酵性等性能方面有一定差异，这些性质又和糖的应用范围有关。又和糖的应用范围有关。2 2、葡萄糖（全糖）、葡萄糖（全糖）淀粉完全水解的产物，分为结晶葡萄糖和全糖淀粉完全水解的产物，分为结晶葡萄糖和全糖两类。结晶葡萄糖纯度较高，主要用于医药、试剂、两类。结晶葡萄糖纯度较高，主要用于医药、试剂、食品等行业。食品等行业。3、麦芽糖浆（饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆）、麦芽糖浆（饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆）酶或酸酶结合法水解制成的淀粉糖浆，葡萄糖含酶或酸酶结合法水解制成的淀粉糖浆，葡萄糖含最较低（最较低（10以下），而麦芽糖含量较高（以下），而麦芽糖含量较高（

44、4090）。）。4、麦芽低聚糖浆、麦芽低聚糖浆产量最大、应用范围最广的低聚糖。按分子中糖产量最大、应用范围最广的低聚糖。按分子中糖苷键类型的不同可分为两大类：麦芽低聚糖和异麦苷键类型的不同可分为两大类：麦芽低聚糖和异麦芽低聚糖。芽低聚糖。特点：特点：甜度低、粘度高、抗结晶、降冰点，能促进人甜度低、粘度高、抗结晶、降冰点，能促进人体对钙的吸收：抑制肠道内有害菌生长，促进有益体对钙的吸收：抑制肠道内有害菌生长，促进有益菌的增殖；具有低渗透压及供能时间长等优点，特菌的增殖；具有低渗透压及供能时间长等优点，特别适合用于运动员专用饮料及食品中。别适合用于运动员专用饮料及食品中。异麦芽低聚糖异麦芽低聚糖促

45、进人体内有益细菌双歧杆菌增殖，促进人体内有益细菌双歧杆菌增殖，被称被称“双歧因子双歧因子”；不易被人体吸收，具类似水溶；不易被人体吸收，具类似水溶性膳食纤维的功能性膳食纤维的功能不易被酵母菌、乳酸菌利用，特别不易被蛀牙病不易被酵母菌、乳酸菌利用，特别不易被蛀牙病原菌发酵，可预防龋齿。原菌发酵，可预防龋齿。5、麦芽糊精、麦芽糊精淀粉经酸法或酶法低程度水解，得到淀粉经酸法或酶法低程度水解，得到DE值在值在20%以以下的产品。甜度低、粘度高、溶解性好、吸湿性小、下的产品。甜度低、粘度高、溶解性好、吸湿性小、增稠性强、成膜性好。增稠性强、成膜性好。6、果葡糖浆、果葡糖浆淀粉先酶法水解为葡萄糖浆，再经葡

46、萄糖异构淀粉先酶法水解为葡萄糖浆，再经葡萄糖异构酶转化得到的一种果糖和葡萄糖的混合糖浆。可完酶转化得到的一种果糖和葡萄糖的混合糖浆。可完全或部分取代蔗糖。全或部分取代蔗糖。三种规格：果葡糖浆（果糖三种规格：果葡糖浆（果糖42）：高果糖浆：高果糖浆（果糖（果糖55）；纯果糖浆（果糖；纯果糖浆（果糖90以上）。以上）。特点：特点：渗透压高，能更好的抑制微生物生长，可用于渗透压高，能更好的抑制微生物生长，可用于水果罐头、果脯、果酱中；水果罐头、果脯、果酱中；发酵性好，适于发酵和焙烤类食品；发酵性好，适于发酵和焙烤类食品；不需胰岛素辅助就能代谢，适合糖尿病患者；不需胰岛素辅助就能代谢，适合糖尿病患者；

47、体内转化为肝糖的生成量是葡萄糖的倍，有助于体内转化为肝糖的生成量是葡萄糖的倍，有助于各种肝功能低下者使用。各种肝功能低下者使用。吸湿性强，用于糕点中；吸湿性强，用于糕点中；1 1、甜度：、甜度：相对甜度相对甜度蔗糖的甜度设为蔗糖的甜度设为100100，各种淀粉糖品的相对甜度，各种淀粉糖品的相对甜度表示于下表。表示于下表。二、淀粉糖的性质二、淀粉糖的性质第七章第七章 淀粉生产与淀粉制糖淀粉生产与淀粉制糖 7.4 7.4 淀粉制糖淀粉制糖表表1 1 几种糖类的相对甜度几种糖类的相对甜度糖品糖品 相对甜相对甜度度 糖品糖品 相对甜相对甜度度糖品糖品 相对甜度相对甜度 蔗糖蔗糖 100 乳糖乳糖 40

48、 半乳糖半乳糖 60 葡萄糖葡萄糖 70 果糖果糖 180 山梨醇山梨醇 50 麦芽糖麦芽糖 50 木糖醇木糖醇 100 葡麦糖浆葡麦糖浆42DE 50 葡麦糖浆葡麦糖浆62DE 60 甘油甘油 80 麦芽糖醇麦芽糖醇 90 果葡糖浆果葡糖浆F-55 110 果葡糖浆果葡糖浆F-42 100 果葡糖浆果葡糖浆F-90 140 2 2、溶解度：、溶解度：果糖蔗糖葡萄糖，为防止结晶，工业果糖蔗糖葡萄糖，为防止结晶，工业上储存葡萄糖控制含量在上储存葡萄糖控制含量在42%42%3 3、结晶性质：、结晶性质：蔗糖易于结晶，晶体能长得很大。葡萄蔗糖易于结晶，晶体能长得很大。葡萄糖也易于结晶但晶体细小。果糖

49、难结晶。葡麦糖浆糖也易于结晶但晶体细小。果糖难结晶。葡麦糖浆不能结晶，并能防止蔗糖结晶。不能结晶，并能防止蔗糖结晶。生产硬糖若单用蔗糖，熬煮到水分生产硬糖若单用蔗糖，熬煮到水分1.5%1.5%以下，冷以下，冷却后蔗糖结晶，碎裂，得不到坚韧、透明的产品。却后蔗糖结晶，碎裂，得不到坚韧、透明的产品。过去的方法是加有机酸，在熬糖过程中使蔗糖部过去的方法是加有机酸，在熬糖过程中使蔗糖部分水解成转化糖，防止蔗糖结晶。分水解成转化糖，防止蔗糖结晶。新方法是混用葡萄糖值新方法是混用葡萄糖值4242的葡麦糖浆以防止蔗糖的葡麦糖浆以防止蔗糖结晶。制硬糖果的固体糖溶液，浓度和过饱和度都结晶。制硬糖果的固体糖溶液，

50、浓度和过饱和度都很高，但蔗糖保持溶解状态，不致结晶出来。很高，但蔗糖保持溶解状态，不致结晶出来。葡麦糖浆葡麦糖浆吸潮性较转化糖低，储存性好。葡麦糖吸潮性较转化糖低，储存性好。葡麦糖浆含有糊精能增加糖果的韧性、强度和粘性，使糖浆含有糊精能增加糖果的韧性、强度和粘性，使糖果不易碎裂。葡麦糖浆的用量不能过多，否则产品果不易碎裂。葡麦糖浆的用量不能过多，否则产品中韧性过强，影响脆性。中韧性过强，影响脆性。葡萄糖值葡萄糖值5555以上的糖浆，含糊精量较低，可混用以上的糖浆，含糊精量较低，可混用较高的葡麦糖浆。葡麦糖浆的甜度较低，有冲淡蔗较高的葡麦糖浆。葡麦糖浆的甜度较低，有冲淡蔗糖甜度的效果，使产品甜味