食品工艺-食品加工-第四章-食品的腌制与烟熏课件.ppt

1、第四章 食品的腌制与烟熏掌握食品腌制的基本原理掌握常用食品腌制剂的种类和作用熟悉各类食品的腌制方法掌握熏烟的成分与作用食品的腌制n食品腌制的基本原理n食品腌制剂及作用n食品腌制方法n腌制过程中有关因素控制n腌制品的色泽和风味n腌制食品与癌症食品腌制的基本原理n溶液的扩散和渗透n腌制剂的防腐作用 食盐对微生物的影响 食糖和微生物发酵的防腐作用溶液的扩散n扩散是分子在不规则热力运动下浓度均匀化的过程。其推动力是渗透压n食品的腌制过程是腌制液向食品组织内扩散的过程溶液的扩散n扩散系数：单位浓度梯度下单位时间内通过单位面积的溶质量n腌制时腌制剂扩散速度与扩散系数成正比溶液的扩散n腌制剂分子越大，扩散系

2、数越小：葡萄糖蔗糖饴糖中的糊精；扩散系数随温度升高而增加：温度每升1，各种物质在水溶液中扩散系数平均增加2.6%溶液的扩散n浓度差越大，扩散速度越大，但同时因粘度的增加而导致扩散系数减小而降低扩散速度。溶液的渗透n渗透是溶剂通过半透膜半透膜从低浓度向高浓度扩散的过程溶液的渗透n渗透压的计算公式210100MRTpc度密媒溶数常体气度温对绝量子分质溶影响渗透压的因素影响渗透压的因素 n温度上升，渗透压上升。温度每增加1，渗透压增加0.30%0.35%；高温腌制速度加快，但易腐食品不能高温腌制，否则腌制中就可能腐败，如鱼肉类需在10 以下进行n溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升；相同质量下，溶质分子量

3、上升，则渗透压下降n溶质解离系数大，渗透压大。食盐对微生物的影响n食盐对微生物细胞的脱水作用：1%的食盐溶液可以产生61.7KPa的渗透压，大多数细胞内的渗透压是30.761.5KPa。n11-15%NaCl P0=303-606 N/m2，达到相同的P0，蔗糖浓度需要60%以上。食盐对微生物的影响n食盐溶液能降低水分活度：饱和食盐溶液（26.5%）中，水分子全部被离子吸引，没有自由水，所有的微生物都不能生长食盐对微生物的影响（生理毒害）nNa+、Mg2+、K+、Cl-高浓度时对微生物产生生理毒害生理毒害。主要是钠离子和原生质中的阴离子结合产生毒害作用。低pH下，毒害作用加强。酵母菌酸性条件下

4、14%盐溶液就可抑制（中性下20%）食盐对微生物的影响（生理毒害）n食盐溶液中氧浓度下降，氧气在高盐溶液内溶解度下降，导致微生物缺氧。食糖及微生物发酵的防腐作用n食糖和食盐相比没有生理毒害作用n乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵，产生乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳n酸和二氧化碳使pH大为降低。乙醇具防腐作用，二氧化碳对氧有阻隔作用。食品腌制剂及作用n咸味料：食盐为主，选用氯化钠含量高，水分杂质含量少、卫生状况符合GB2721的规定的粉状精盐。食品腌制剂及作用n增钾减钠会降低人们罹患高血压等疾病的危险，但会影响口味。可选用Zyest和鸟酰牛磺酸等替代品。即可调味，又有防腐作用。n低钠盐甜味料n白糖、冰糖、

5、红糖、饴糖、蜂糖n肉制品腌制时、葡萄糖、果糖、麦芽糖等还原糖能吸收氧而防止肉制品脱色甜味料n糖可以缓冲腌肉的咸味，提高腌制液的渗透压。腌制中在酶和微生物的作用下变成酸使腌制剂的pH下降，使胶原蛋白膨胀和松软，改善肉的嫩度。甜味料n糖和亚硝酸盐共存，在pH5.47.2时，腌制液内产生氢氧化氨，它可以钝化微生物体内的过氧化氢酶，抑制有害微生物如Clostridium（梭菌属）的发育。甜味料n糖浓度大于2%，在温度升高时发酵变酸，应予以控制。n甘草、甜菊糖苷、糖密素、蛋白糖也有使用酸味料n食醋为主，米醋、熏醋、糖醋n主要成分为醋酸，有良好抑菌作用。0.2%时便能发挥抑菌效果。0.4%时对各种细菌和部

6、分霉菌有效，0.6%时对所有细菌和霉菌有效。酸味料n食醋中的多种氨基酸、醇类和芳香物质对微生物也有一定抑制作用。n自古以来人们就用醋保藏食品肉类发色剂n硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠n有较强毒性，应严格控制用量n外观和食盐接近，且经常配合使用，使用时一定要注意防止误用。肉类发色剂n残留量以亚硝酸钠计肉类罐头不超过5ppm、肉制品不超过3ppm，盐水火腿不超过7ppm。肉类发色助剂nL-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐及烟酰胺等。n抗坏血酸参与将氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，以助发色；与亚硝酸盐共同作用，增加肉制品的弹性并防止亚硝胺生成；有抗氧化作用，有助于稳定肉的颜色风味。

7、使用量为原料的0.02%0.05%。肉类发色助剂n烟酰胺添加量0.01%0.02%，与肌红蛋白结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，防止其氧化。n葡萄糖可防止一氧化氮肌红蛋白氧化，所以也用作发色助剂，用量0.3%0.4%。品质改良剂n能改善或稳定制品的物理性质和组织状态的物质。n正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐、偏磷酸盐等。复配使用，保水效果较好。品质改良剂n提高pH值：磷酸盐为碱性，使pH高于蛋白质等电点，增加持水性。n增加离子强度：多价阴离子化合物，使凝胶状态的球蛋白溶解度增加呈溶胶状态，增加持水性品质改良剂n螯合金属离子：结合肌肉蛋白中的钙镁离子，使蛋白质羧基解离，羧基间相互排斥，使蛋白质分子结构松

8、弛，提高保水性。品质改良剂n解离肌动球蛋白：解离肌动球蛋白增加肌球蛋白，提高持水性。n抑制肌球蛋白热变性：肌球蛋白是决定持水性的主要成分，磷酸盐可以改善其热不稳定性品质改良剂n三聚磷酸盐和焦磷酸盐效果最好，三聚磷酸盐水解成焦磷酸盐起作用。焦磷酸盐会酶解，所以最好在腌制后斩拌加入n过量有损风味，0.1%0.4%品质改良剂n果胶、阿拉伯胶、黄原胶、褐藻胶、明胶、羧甲基纤维素钠等增稠剂和蔗糖脂，单甘脂、山梨醇脂、大豆磷脂等乳化剂防腐剂n见化学保藏食品腌制方法n盐腌：肉类、禽类、鱼类及蔬菜和某些果品采用盐腌法n糖渍：果品和蔬菜n酸渍食品的盐腌n干腌法：食盐撒于食品表面，形成的高渗透压使食品脱水，食盐溶

9、成盐水渗入组织内部。n设备简单、操作方便、用盐量少、腌制品含水量低易于贮存、蛋白质和浸出物等营养成分流失少。食品的盐腌n产品内部盐很难均匀分布、失水多、含水多的肉制品失重较大。一定程度上降低食品的食用品质和营养品质。盐卤不能完全覆盖食品时导致长膜、生花、霉变等n用盐量因食品原料和季节而异食品的盐腌n湿腌法：食品原料浸没在一定浓度的盐液中，利用扩散和渗透作用均匀进入原料组织内部，最后达到动态平衡。n食品内盐分能分布均匀，避免原料与空气接触出现氧化；食品的盐腌n用盐量多、原料营养成分流失多、制品含水量高，不利贮存，所用容器设备多，占地面积大n操作和盐液配制因原料及口味而异。食品的盐腌n注射法：先用

10、盐水注射、再放入盐水中腌制。n多孔空心针注射肌肉组织破坏肌肉组织完整性，盐水不能完全渗透而经注射孔流出食品的盐腌n无孔空心针经血管系统注射可排出血液并使盐水经血管渗透到肌肉，要求血管系统完好，放血完全才能使用n混合腌制法：干腌和湿腌结合使用。可增加储藏时的稳定性，防止食品过度脱水，避免营养成分过分损失。腌制新技术n预按摩法 腌制前采用60100kPa/cm2的压力预按摩，可使肌肉中肌原纤维彼此分离，并增加肌原纤维间的距离使肉变松软，加快腌制材料的吸收和扩散、缩短总滚揉时间。腌制新技术n无针头盐水注射 不用传统的肌肉注射，采用高压液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。腌制新技术n高压处理 高压处理

11、由于使分子间距增大和极性区域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度，据Nestle公司研究结果，盐水注射前用2000Bar高压处理，可提高0.71.2出品率。n超声波 作为滚揉辅助手段，促进盐溶性蛋白萃取。食品的糖渍n果脯蜜饯类糖渍法：蜜制蜜制是原料在由低到高浓度的糖液中浸泡，不对果坯加热，可适度对糖液加热。适于柔软而不耐煮的果蔬。能较好保持果品色香味形，热敏性营养成分损失少，但时间较长，产品含水量高，耐储性差；食品的糖渍n煮制煮制是将原料在热糖液中合煮的操作方法，适用于肉质致密的耐煮果蔬。生产周期短，适应范围广。但加热处理使得色香味形及热敏性营养成分有损失食品的糖渍n一次煮制法：预处理后

12、一次煮制成功。分次加糖，使内外浓度差在一定范围内而使渗透均匀。快速省工，但加热时间长，色香味形及热敏性营养成分损失多。糖分难平衡。n多次煮制法：多次煮制和浸渍，逐渐提高糖浓度。煮制时间短，浸渍时间长。适于难渗透物料，加工时间长食品的糖渍n快速煮制法原料在糖液中交替行进煮制和放冷浸渍。可连续进行、煮制时间短，产品质量高，但糖液需求量大n减压煮制法：真空低温下煮制。组织中气体少，糖液渗透迅速。时间短，色香味性及热敏性成分损失少。食品的糖渍n扩散煮制法：真空煮制法基础上的连续化糖制方法n凉果类糖渍法：先将坯料盐藏，再脱盐，添加香料、蜜制，然后干制。制品有多元风味，属低糖蜜饯，话梅、橄榄等n果酱类糖制

13、法：果酱果泥果冻。果品打碎后加糖煮制浓缩得。食品酸渍方法n用有机酸浸渍食品n人工酸渍：用食醋和冰醋酸酸渍。酸黄瓜、鲜湿面等n微生物发酵酸渍：酸白菜、泡菜、酸乳等腌制过程中有关因素控制n盐的纯度：CaCl2、MgCl2、Na2SO4等杂质影响渗透速度。使制品有苦味。铜、铁、铬促进油脂氧化，铁和鞣质等作用使制品发黑n盐用量和盐水浓度：用量越多渗透越快。腌制过程中有关因素控制n原料的化学成分：含水量影响制品风味、耐藏性。氮和果胶含量高，制品色香味脆度好。腌制过程中有关因素控制n温度：温度越高，扩散越快，但微生物活动亦加剧。适宜的温度能引起蛋白酶解，形成某些制品的风味物质。微生物发酵制品要在其适宜温度

14、下进行腌制品的色泽和风味n空气：乳酸菌是厌氧菌，低氧还可减少氧化损失；腌黄瓜时产生的CO2使黄瓜肿胀，要予以控制；低氧有利于保持腌肉色泽。n褐变形成的色泽：酱菜、干腌菜、醋渍品等需要褐变形成的色泽，腌白菜、鲜绿菜等和很多糖制品要抑制褐变腌制品的色泽和风味n吸附形成的色泽：糖液、酱油、醋等的色素被吸附使食品上色。n发色剂形成的色泽：放血良好的肌肉中肌红蛋白是主要成分。硝酸盐和亚硝酸盐能防止腌肉色泽的分解并形成一氧化氮与肉中色素反应，形成受消费者欢迎的鲜红色或粉红色腌肉色泽。腌制品的色泽和风味n硝酸盐在细菌作用下还原成亚硝酸盐，后者在乳酸形成的酸性环境中形成亚硝酸。亚硝酸再被还原成一氧化氮。n一氧

15、化氮和氧化性高铁肌红蛋白反应成一氧化氮高铁肌红蛋白，再变成一氧化氮肌红蛋白，后者在热和烟熏作用下形成稳定粉红色一氧化氮亚铁血色原。腌制品的色泽n亚硝酸盐用量不足、色泽淡而不均。过量使卟啉环中的-甲炔键硝基化而呈绿色。夏天少加，冬天多加。n磷酸盐形成的高pH不利发色。太低pH下亚硝酸盐消耗量大。最适5.66.0腌制品的色泽n加热有利发色n脂肪含量高制品褪色发黄。微生物污染使制品发黄。一氧化氮肌红蛋白在微生物、光线下都可能引起卟啉环变化而变色。一氧化氮肌红蛋白单纯氧化也会使制品褪色腌制品风味的形成n原料成分及加工过程中形成：蔬菜及调料中的风味前体在腌制中分解产生风味物质。蛋白质分解成氨基酸形成制品

16、的特色风味。油脂分解成甘油和脂肪酸，甘油使制品有甜味，脂肪酸皂化减弱肉制品油腻感。腌制品风味的形成n发酵作用产生：发酵使蛋白分解，发酵产生的乳酸、乙醇、醋酸等风味物质。其他发酵产物及其相互反应生成更多风味成分n吸附作用产生的风味：来源于调料中的风味腌制食品和癌症n酸菜、泡菜、咸菜、咸鱼、火腿、香肠等食品，均含硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐可还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。腌制食品和癌症n胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要

17、引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。腌制食品和癌症n亚硝胺致癌是可以控制的。熏腌食品在冷冻的条件下，能防止硝酸盐的转化，或食用时加入维生素（最好是与富含维生素的蔬菜同吃）也可减少致癌作用。腌制食品和癌症n另外亚硝胺极不稳定，一旦食品和饮水被亚硝胺污染后，若放在日光下曝晒一会也会使亚硝胺消失或减少，因为亚硝胺在紫外线及可见光的照射下，就会发生光解反应而分解，水煮也是一个有效的办法。在土壤中施用钼肥以减少粮食、蔬菜中亚硝酸盐含量等措施，就能控制亚硝胺进入人体。腌制食品和癌症n健康生活方式，是我们远离风险食品的烟熏n烟熏的目的n熏烟的主要成分及作用n熏烟的产生n熏烟在制品上的沉积n熏烟材料的选择n熏烟

18、方法n液态烟熏剂n培根的制作烟熏的目的n赋予制品独特的烟熏风味：赋予制品独特的烟熏风味：熏烟中的有机物愈创木酚和4-甲基愈创木酚是最主要的风味成分，烟熏成分也可和肉的成分反应生成新的呈味物质。n使制品外观产生特有烟熏色使制品外观产生特有烟熏色，促进发色剂发色。熏烟中的羰基化合物和肉中蛋白质发生美拉德反应。促进一氧化氮血色原形成稳定颜色，脂肪外渗润色。烟熏的目的n杀菌防腐：杀菌防腐：熏烟中的有机酸、醛、酚类杀菌作用较强。与肉中碱性物质结合，降低碱性增强酸性。脱水干制作用n抗氧化：酚类及其衍生物防止脂肪氧化，保护脂溶性维生素。熏烟的主要成分及作用n酚类：抗氧化、呈味、抗菌防腐。n醇类：甲醇最常见。

19、挥发性物质的载体n有机酸：微弱的杀菌作用，促进制品表面蛋白质凝固。n羰基化合物：呈色呈味熏烟的主要成分及作用n烃类：苯并芘、二苯并蒽等致癌物质。常附在熏烟颗粒上，可过滤除去。n气体物质：CO和CO2可产生亮红色的一氧化碳肌红蛋白。NO发色、碱性条件下生成致癌物质亚硝胺。熏烟的产生n硬木不完全燃烧得到。由空气和未完全燃烧的气体、液体、固体颗粒组成的气溶胶系统。熏烟的产生n硬木、竹类风味较佳。软木、松叶类树脂含量多，燃烧时产生大量黑烟，使制品发黑，并产生多萜烯类不良气味。n木材先高温分解，分解产物聚合、缩合、形成产物进一步分解，形成环状或多环烃类。熏烟的产生n燃烧时供氧量增加，酸和酚的量增加。温度

20、较低、酸的形成量增大。n燃烧温度300400，氧化温度在200250 时产生的熏烟质量最高。熏烟在制品上的沉积n食品表面越干燥，沉积的量就越少（以酚的量计）。n熏烟浓度越大、沉积量越多。n空气流速越大，越有利于熏烟和物料接触，但太大无法形成高浓度熏烟，又不利于沉积，故需选合适流速。烟熏材料的选择与预处理n相对湿度高有利于沉积，不利色泽形成n玉米穗轴、软木、硬木等。n木屑经过回潮，可利用湿气控制燃烧温度，又有利于控制烟熏浓度n光照法测烟浓度n一般用硬木，避免用软木，胡桃木最好烟熏方法n冷熏法：低温（1530 ）长时（47d）。熏前先腌制，长时间的熏制产品进行了干燥和成熟，风味增强、保存性好；时间

21、长，产品重量损失大。温暖地区难以实施。用于干制的香肠如色拉米香肠和风干香肠、带骨火腿和培根的熏制。烟熏方法n温熏法：3050。使脂肪融化游离出来，部分蛋白质凝固，因此制品质地较硬。熏制时间不能太长，否则微生物生长。56h，最长23d。用于脱骨火腿、通瘠火腿及培根等熏制。重量损失少，产品风味好，但耐煮性差烟熏方法n热熏法：5085，一般控制在60 左右。蛋白质几乎全部凝固，制品表面硬度较高内部含较多水分，产品富弹性。时间46h。制品上色快，熏制时升温要缓慢，防止发色不均匀。灌肠产品采用此方法。烟熏方法烟熏方法n电熏法：原料挂在电线上，通以12万伏高压电。熏烟由于放电而带电荷，可进入制品深层，风味

22、好、时间是温熏法的一半，制品内甲醛含量较高、储期长；尖端部分沉积多，造成烟熏不均匀、成本高烟熏方法n液熏法：液态烟熏剂代替传统烟熏的方法。成本小、制品品质均匀、无致癌性。液态烟熏剂制备液态烟熏剂制备n液态烟熏剂（简称液熏剂）一般由硬木屑热解制成。将产生的烟雾引入吸收塔的水中，熏烟不断产生并反复循环被水吸收，直到达到理想的浓度。液态烟熏剂制备液态烟熏剂制备n经过一段时间后，溶液中有关成分相互反应、聚合，焦油沉淀，过滤除去溶液中不溶性的烃类物质后制成。这种液熏剂主要含有熏烟中的蒸汽相成分，包括酚、有机酸、醇和羰基化合物。液态烟熏剂的优点液态烟熏剂的优点n产品被致癌物污染的机会大大减少，因为在液熏剂

23、的制备过程中已除去微粒相；n不需要烟雾发生器，节省设备投资；n产品的重现性好，液熏剂的成分一般是稳定的；效率高，短时间内可生产大量带有烟熏风味的制品。液态烟熏剂的优点液态烟熏剂的优点n无空气污染，符合环境保护要求；n液熏剂的使用十分方便安全，不会发生火灾，故而可在植物茂密地区使用。液态烟熏剂的使用方式液态烟熏剂的使用方式n作为配料成分直接加入到食品（如肉乳胶体）中；n将制品浸入液熏剂中；n将液熏剂喷洒在制品上；n将液熏剂雾化喷射到烟熏室内；n将液熏剂置于加热器上蒸发；n以上方法组合使用。培根的制作培根的制作 n工艺流程包括：挑选原料肉-注盐水-滚揉-制作-蒸煮-冷却-去模具-烟熏-冷冻-切片-

24、包装。培根的制作培根的制作n选择修整原料肉：选择修整原料肉：去皮五花肉去皮五花肉。选用经。选用经卫生检验合格的肉为原料。好的五花肉卫生检验合格的肉为原料。好的五花肉肉质富有弹性，层次分明。整理五花肉，肉质富有弹性，层次分明。整理五花肉，主要是去除异物。一般先刮去上面的脏主要是去除异物。一般先刮去上面的脏东西，然后再把表面的肥膘东西，然后再把表面的肥膘片掉片掉即可。即可。修整好后装进桶车里备用。修整好后装进桶车里备用。培根的制作培根的制作n注盐水：检查一下修整后的原料肉，确定无异注盐水：检查一下修整后的原料肉，确定无异物后才能注盐水。物后才能注盐水。n注盐水通过注盐水通过盐水注射机盐水注射机来完

25、成。盐水配方：一来完成。盐水配方：一吨水加入盐吨水加入盐2千克、味精千克、味精50克、葡萄糖克、葡萄糖200克、克、磷酸盐磷酸盐200克、克、D异抗坏血酸钠异抗坏血酸钠10克、亚硝酸克、亚硝酸钠钠20克，搅匀滤掉杂质备用。将五花肉肥膘向克，搅匀滤掉杂质备用。将五花肉肥膘向上，一个个半重叠的放在传送带上，通过里边上，一个个半重叠的放在传送带上，通过里边的针孔将每一块肉都注射一遍，再注射第二次，的针孔将每一块肉都注射一遍，再注射第二次，第二次使瘦肉面向上。注盐水的目的是为了使第二次使瘦肉面向上。注盐水的目的是为了使肉质口感更好，入味更快。肉质口感更好，入味更快。培根的制作培根的制作n滚揉：把肉分别

26、放入滚揉机，采用慢档匀速滚滚揉：把肉分别放入滚揉机，采用慢档匀速滚揉，这样可以使肉质变得更加鲜嫩，口感更好。揉，这样可以使肉质变得更加鲜嫩，口感更好。匀速滚揉匀速滚揉6个小时。个小时。n装模：先在模具内铺一层塑料薄膜，将滚揉好装模：先在模具内铺一层塑料薄膜，将滚揉好的五花肉一块一块的码放于模具内，要求肉块的五花肉一块一块的码放于模具内，要求肉块之间没有空隙。码好以后，把模具盖严，接着之间没有空隙。码好以后，把模具盖严，接着用自制的针头在模具外扎一些小孔，为的是排用自制的针头在模具外扎一些小孔，为的是排出肉里边的空气。出肉里边的空气。培根的制作培根的制作n蒸煮：把带模具的培根半成品挂在架子蒸煮：

27、把带模具的培根半成品挂在架子上，推入蒸煮间。蒸煮间的温度为上，推入蒸煮间。蒸煮间的温度为86，蒸两个半小时。蒸两个半小时。培根的制作培根的制作n冷却：将肉用冷水直接冲淋冷却：将肉用冷水直接冲淋5分钟，然后分钟，然后再推入预冷间，让其自然冷却。（预冷再推入预冷间，让其自然冷却。（预冷间的温度在间的温度在0-4之间。）冷却时间之间。）冷却时间为为24小时。将冷却后的培根半成品卸去小时。将冷却后的培根半成品卸去模具，码放在托盘上。模具，码放在托盘上。培根的制作培根的制作n熏烤：在熏烤：在70的温度下烟熏的温度下烟熏50分钟。这分钟。这个过程也可以起到生肉熟化的作用。烟个过程也可以起到生肉熟化的作用。

28、烟熏后的培根表面呈金黄色。熏后的培根表面呈金黄色。n 冷却：将烟熏好的培根推入预冷间使其冷却：将烟熏好的培根推入预冷间使其自然冷却，自然冷却，12小时后，还要把即将为成小时后，还要把即将为成品的培根推入冷冻间，在零下品的培根推入冷冻间，在零下5摄氏度的摄氏度的环境下再继续冷冻环境下再继续冷冻12小时，这样，方便小时，这样，方便以后的切片操作。以后的切片操作。培根的制作培根的制作n冷冻好的培根肉，表面会结出一层霜。冷冻好的培根肉，表面会结出一层霜。把肉送入熟区，直接将大块的培根放入把肉送入熟区，直接将大块的培根放入切片机内，调整切片机的刀距，要求切切片机内，调整切片机的刀距，要求切好的培根厚度在好的培根厚度在1.8毫米左右。将切好片毫米左右。将切好片的培根按要求称重、包装以及抽真空的培根按要求称重、包装以及抽真空