食品工艺-食品加工-第三章-果蔬制汁课件.ppt

1、果汁与健康果汁与健康果汁中含有各种营养物质（如维生素、矿物质）的复杂的混合物，还含有许多植物化学成分（植物营养物），植物化学成分有抗氧化、调节免疫和调节激素等诸多功能。并且多项研究表明，这些天然的生物活性成分可以单独起作用或与水果（蔬菜）中的其他成分一起配合发挥作用，来维持人体健康。喝200mL的苹果汁等于一次吃250克苹果；喝200mL的橙汁等于一次吃500克橙；喝200mL的梨汁等于一次吃250克梨；喝200mL的猕猴桃汁等于一次吃250克猕猴桃。第三章第三章 果蔬制汁果蔬制汁Contents第一节第一节 果蔬汁种类及对原料的要求果蔬汁种类及对原料的要求第二节第二节 果蔬汁加工工艺果蔬汁加

2、工工艺（重点）（重点）第三节第三节 果蔬汁加工实例果蔬汁加工实例（自学）（自学）第四节第四节 果蔬汁饮料加工工艺果蔬汁饮料加工工艺（自学）（自学）第五节第五节 果蔬汁加工中常见的问题果蔬汁加工中常见的问题（重点）（重点）果蔬果蔬汁（汁（fruit and vegetable juice）是是果汁和菜汁的合称。果汁和菜汁的合称。一般一般是指是指天然汁天然汁，即指天然的从果蔬中直接压榨或提取，即指天然的从果蔬中直接压榨或提取而而得到的，未添加任何外来物质的汁得到的，未添加任何外来物质的汁 液。液。人工加入他种成分的称为人工加入他种成分的称为果汁饮料果汁饮料或或菜汁饮料菜汁饮料或或软饮料软饮料。天然

3、的果蔬汁天然的果蔬汁与与人工配制的果蔬汁饮料人工配制的果蔬汁饮料在成分和营养功效在成分和营养功效上上不同不同，前者为营养丰富的保健，前者为营养丰富的保健食品，而食品，而后者纯属嗜好性饮后者纯属嗜好性饮料料。第一节第一节 果蔬汁的分类及对原料的要求果蔬汁的分类及对原料的要求 Classified according to their fruit and vegetable contentClassification of Fruit and vegetable juice juices or fruit musts(水果原汁）fruit nectars（带果肉饮料）soft drinks（软饮料

4、）They possess the color,taste,and aroma of the original fruit and their composition is identical as well.In the case of certain products sugar addition and vitamin enrichment are allowed,but these have to be declared on the labeling.Not allowed to contain food industry additives(preservatives,aromas

5、,and coloring agents着色剂).Classification of Fruit and vegetable juicejuices and fruit mustsClassification of Fruit and vegetable juice According to the type of fruit,these products can be divided into two subcategories.They can be filtered to be transparent or they can be cloudy juices containing col

6、loids like all citrus based juices.Products belonging to this latter group may contain fruit fibers.juices and fruit musts澄清澄清汁（汁（Clear juice）：不含悬浮物质不含悬浮物质，呈澄清透明的汁液呈澄清透明的汁液。混浊混浊汁（汁（Cloudy juice）：带有带有悬浮的细小颗粒悬浮的细小颗粒。一般由橙黄色果实。一般由橙黄色果实榨取榨取。含有价值很高的胡萝卜素，它不。含有价值很高的胡萝卜素，它不溶于溶于水，大部分存在于果汁水，大部分存在于果汁悬浮颗粒中。如悬浮颗粒

7、中。如橘子汁、菠萝汁、胡萝卜汁、番茄汁橘子汁、菠萝汁、胡萝卜汁、番茄汁等。等。浓缩汁（浓缩汁（Concentrated juice）：将新鲜果汁经过技术处理，：将新鲜果汁经过技术处理，去掉去掉一一部分水浓缩而部分水浓缩而成成，浓缩果汁又称为，浓缩果汁又称为果汁露果汁露。Classification of Fruit and vegetable juice按工艺不同分类按工艺不同分类按按饮料通则饮料通则分类分类Classification of Fruit and vegetable原果汁（原果汁（Fruit juice)浓缩果汁（浓缩果汁（Concentrated fruit juice)原果

8、浆（原果浆（Fruit pulps)浓缩果浆（浓缩果浆（Concentrated fruit pulps)果汁饮料（果汁饮料（Fruit juice beverage)果肉饮料（果肉饮料（Nectars）复合水果汁饮料（复合水果汁饮料（Blended fruit juice beverage）发酵型果汁饮料（发酵型果汁饮料（Fermented fruit juice beverage）其他果汁饮料（其他果汁饮料（Other fruit juice beverage）原果汁原果汁（Fruit juice）又又称称天然果汁天然果汁，是由新鲜水果，是由新鲜水果直接直接制取的汁液制取的汁液(或原汁或原

9、汁)。原。原果汁可分为果汁可分为澄清果汁澄清果汁和和混浊果汁混浊果汁两种。两种。浓缩浓缩果汁果汁 原原果汁经蒸发或冷冻，或其他适当的方法，使其果汁经蒸发或冷冻，或其他适当的方法，使其浓度提高浓度提高2倍以上的浓厚果汁倍以上的浓厚果汁，不得加不得加糖、色素、防腐剂、香料糖、色素、防腐剂、香料、酸、酸味剂及味剂及人工甜味剂等添加剂。人工甜味剂等添加剂。Fruit juice 原果浆原果浆 利用新鲜水果可食部分用利用新鲜水果可食部分用打浆工艺打浆工艺打成的果浆称为原果浆。打成的果浆称为原果浆。浓缩果浆浓缩果浆 利用物理方法从原果浆利用物理方法从原果浆中除去一定比例的自然水分，则称为中除去一定比例的自

10、然水分，则称为浓缩果浆。浓缩果浆。Fruit juice 果汁饮料：果汁饮料：在原果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入在原果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、水、糖糖、酸味剂等调制而成的可直接饮用、酸味剂等调制而成的可直接饮用的饮料，的饮料，其其原原果汁（浆）含量果汁（浆）含量不不少于少于10，有清汁和浑浊汁两种。有清汁和浑浊汁两种。果肉饮料果肉饮料:用原果浆用原果浆(浓缩果浆浓缩果浆)加糖、酸味剂而成的加糖、酸味剂而成的制品称果肉果汁饮料，其制品称果肉果汁饮料，其中原果浆含量不少于中原果浆含量不少于20，可，可溶性固形物含量不少于溶性固形物含量不少于13(折光计法折光计法)。Fruit juic

11、e 复合水果汁：复合水果汁：含有两种或两种以上的果汁（浆），并含有两种或两种以上的果汁（浆），并加入水、食糖、酸味剂等调制而成的饮料。加入水、食糖、酸味剂等调制而成的饮料。原果汁原果汁（浆）含量不少于（浆）含量不少于10。发酵型果汁饮料：发酵型果汁饮料：水果或果汁（浆）经发酵后制成汁水果或果汁（浆）经发酵后制成汁液中加入水、食糖、酸味剂等调制而成的饮料。液中加入水、食糖、酸味剂等调制而成的饮料。其他果汁饮料：其他果汁饮料：上述上述8中之外的果汁类饮料。中之外的果汁类饮料。Fruit juice 蔬菜汁：蔬菜汁：是由新鲜蔬菜直接制取的汁液(或原汁)。蔬菜汁饮料：蔬菜汁饮料：新鲜蔬菜汁或冷藏蔬菜汁

12、经食盐或糖等配料调制而成的制品。混合蔬菜汁：混合蔬菜汁：两种或两种以上的新鲜蔬菜汁或冷藏蔬菜汁经食盐或糖等配料调制而成的制品。发酵蔬菜汁：发酵蔬菜汁：蔬菜经乳酸发酵乳酸发酵以后所得汁液经食盐等配料调制而成的制品。Vegetable juice水果冠军：石榴汁石榴汁。综合营养价值最高。抵抗衰老：蓝莓汁蓝莓汁。预防痴呆和阿尔茨海默病。缓解肌肉疼痛：樱桃汁樱桃汁。有益心脏：红葡萄汁红葡萄汁。关键 由整颗葡萄 酿制而成。提高免疫力：橙汁橙汁。富含 维生素C。钙和维生素D。果蔬汁营养价值我国果蔬汁产业发展的热点我国果蔬汁产业发展的热点（1）纯天然、高果蔬汁含量纯天然、高果蔬汁含量的饮料的饮料（2）复合复

13、合果蔬汁果蔬汁（3）功能型果蔬汁饮料）功能型果蔬汁饮料 （花卉饮料、富碘果汁（花卉饮料、富碘果汁饮料、高纤维饮料等）饮料、高纤维饮料等）（4）果蔬汁奶饮料发展潜力巨大）果蔬汁奶饮料发展潜力巨大 The requirements to raw materials 1 1、影响果蔬汁加工原料品质的主要因素：、影响果蔬汁加工原料品质的主要因素：影响果蔬汁加工原料品质的原因很多，人们常以影响果蔬汁加工原料品质的原因很多，人们常以下述公式来衡量：下述公式来衡量：2、对果蔬原料质量的基本要求、对果蔬原料质量的基本要求:（1）ripeness 原料达到最佳加工成熟度，要求其具有该品种典型的色、香、味及营养成

14、分特征。（2）freshness 采摘后，原料内部立即进行一系列化学、生物化学的和微生物的反应，成分发生一系列变化，甚至有效成分完全被破坏。（3）cleanliness 加工前，清洗原料。The requirements to raw materials 果汁出汁（浆）率高；果汁出汁（浆）率高；甜酸适口；甜酸适口；香气浓郁；香气浓郁；色彩绚丽；色彩绚丽；可溶性固形物含量高；可溶性固形物含量高；质地适宜。质地适宜。3 3、加工果蔬汁的原料应具有的品种特性：、加工果蔬汁的原料应具有的品种特性：The requirements to raw materials 营养丰富，且在加工过程中营养丰富，且在

15、加工过程中保存率高；保存率高；严重影响果蔬汁品质的成分严重影响果蔬汁品质的成分含量低；含量低；质地？质地？指材料品种及软硬、结指材料品种及软硬、结构等特征构等特征The processing technology of fruit and vegetable juice 澄清汁澄清汁原料原料 挑选挑选 清洗清洗 破碎破碎 取汁取汁 粗滤粗滤成分调整成分调整澄清澄清均质均质精滤精滤脱气脱气杀菌杀菌灌装灌装浑浊汁浑浊汁浓缩脱水浓缩脱水澄清澄清浓缩汁浓缩汁浑浊浑浊浓缩汁浓缩汁1.Sorting and washing Sorting：appropriate ripeness and flavor,n

16、o signs of deterioration,and free from foreign ingredients,pathogenic organisms致病性生物体.washing：to remove every contamination from the surface of the fruit,i.e.,to increase physical,chemical,and microbiological cleanlinessFruit and vegetable juice原果蔬汁原果蔬汁 Main operating points The surface of raw mater

17、ials is strongly contaminated by microorganisms;it can attain 105109 microorganisms per gram.Even with effective washing,it can be decreased only by 35 orders of magnitude.Therefore,washing efficiency has a significant impact on the heat treatment necessary for preservation.The texture of the raw ma

18、terial always has to be taken into consideration when choosing washing equipment.washingSelection精选精选 This step,which usually follows washing,separates everything from the raw material that is unsuitable for processing.These can be foreign substances,stem and leaf particles,or mouldy,deteriorated fr

19、uits.This activity is performed manually and requires close attention.Stem EliminationTo prepare fruits for juice extraction,in the case of certain fruit species(e.g.,cherry,plum),long green peduncle parts have to be removed.Otherwise,they will spoil the color and other quality traits of the juice.2

20、.Chopping破碎破碎The aim of this step is to smash,cut the fruit,increase its surface,and launch cell-fluid elimination.Procedures designed to prepare chopped fruits are to increase juice yield and achieve better aroma,flavor,and color properties.The type of preparation will depends largely on the type o

21、f fruit and production technology.Fruit and vegetable juice Main operating points 2.Chopping 果蔬破碎一般采用破碎机或磨碎机，有辊压式、锤磨式破碎机或打浆机、绞肉机等。Fruit and vegetable juice Main operating points2.ChoppingAppropriately prepared chopped fruits contain particles of nearly identical size,enabling channels to form for th

22、e liquid to drain.If the fruit is chopped into very fine pieces,it spreads easily,expands under pressure and does not tend to form channels to drain the juice.外层果蔬汁很快被压出，形成一厚饼，使内层的果蔬汁反而不易出来，造成出汁率降低。Fruit and vegetable juice Main operating points 2.Chopping However,this can lead to enzymatic reaction

23、s damaging valuable components.Therefore,the fruit has to be processed immediately after chopping.Fruit and vegetable juice Main operating points3.Heating and enzymatic treatment目的目的:（1）加热可改变细胞结构，使果肉软化，果胶部分水解，降低果汁的）加热可改变细胞结构，使果肉软化，果胶部分水解，降低果汁的粘度；粘度；（2）抑制）抑制酶活酶活性，避免产品发生分层、变色、产生异味等不良变化；性，避免产品发生分层、变色、产

24、生异味等不良变化；（3）加热有利于水溶性）加热有利于水溶性色素色素的提取；的提取；Fruit and vegetable juice Main operating points（4 4）加热有利于除去不良气味；）加热有利于除去不良气味；（5 5）酶处理过程中，酶处理过程中，果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶可以使部分果胶物质、纤维素和半纤维素物质水解，提可以使部分果胶物质、纤维素和半纤维素物质水解，提高物料的出汁率高物料的出汁率。但是酶制剂的种类和用量不适合有时。但是酶制剂的种类和用量不适合有时会降低果蔬汁品质和产量。会降低果蔬汁品质和产量。Fruit and veget

25、able juice Main operating points In this process,the liquid phase of fruits is detached from solid particles.There are different methods for this separation:pressing,diffusion,centrifugal procedures,and reverse-osmosis.The type of equipment applied depends on the fruit species,production line,and ec

26、onomical background.The most widely used solution is pressing.4.Juice extraction4.Juice extraction 果蔬取汁有果蔬取汁有压榨压榨和和渗出（浸提）渗出（浸提）两种，带肉果汁可采用两种，带肉果汁可采用打浆打浆法。法。u压榨法（压榨法（pressing）：大多数果蔬，效果取决于果蔬的质地、品种：大多数果蔬，效果取决于果蔬的质地、品种和成熟度；和成熟度；u渗出法（渗出法（diffusion or solvent extraction）：仅在山楂、李子、乌梅：仅在山楂、李子、乌梅等果蔬采用。与压榨汁相比，浸

27、提汁色泽明亮，氧化程度小，微生物等果蔬采用。与压榨汁相比，浸提汁色泽明亮，氧化程度小，微生物含量低，鞣质含量高，芳香成分较多，易于澄清处理。含量低，鞣质含量高，芳香成分较多，易于澄清处理。压榨是压榨是通过挤压力通过挤压力将液相从液固两相混合物中分离出来将液相从液固两相混合物中分离出来的一种单元操作。的一种单元操作。根据压榨前果浆是否进行热处理，将压榨分为根据压榨前果浆是否进行热处理，将压榨分为热榨热榨和和冷冷榨榨；根据压榨后果渣是否经浸提后再次压榨，将压榨分为根据压榨后果渣是否经浸提后再次压榨，将压榨分为一一次压榨次压榨和和二次压榨。二次压榨。（1 1）Pressing浸提是把果蔬细胞中的汁液

28、转移到液相浸提介质中的过程。浸提是把果蔬细胞中的汁液转移到液相浸提介质中的过程。It means that semipermeable cell walls are made permeable following a heat treatment and the cell fluid is then dissolved with water.In order to increase the diffusion coefficient and the permeability of the cell walls,diffusion fluid extraction is performed a

29、t 5070 C.针对于一些汁液含量较少、难以用压榨方法取汁的原料，如山楂、梅、酸枣等。浸提汁的特点：浸提汁的特点：色泽明亮、氧化度小、微生物含量低，鞣制含量较色泽明亮、氧化度小、微生物含量低，鞣制含量较高，芳香成分较多，易于澄清处理。高，芳香成分较多，易于澄清处理。（2）Solvent extraction liquid yield 出汁率出汁率,means the percentage of juice extracted,compared to the raw material at the beginning of the process.出汁率出汁率是衡量取汁方法、评价果蔬原料的重要

30、指标。计是衡量取汁方法、评价果蔬原料的重要指标。计算方法有：算方法有：（1）重量法）重量法（2）可溶性固形物重量法）可溶性固形物重量法（1 1）重量法）重量法 出汁率果汁重量出汁率果汁重量/原料果实重量原料果实重量100100（2 2）可溶性固形物重量法）可溶性固形物重量法 物含量果实中的总可溶性固形物重量果汁中的总可溶性固形出汁率100liquid yield5.Coarse filter 粗滤，对于混浊果汁，主要在于粗滤，对于混浊果汁，主要在于去除分散于果蔬汁中的去除分散于果蔬汁中的粗大颗粒和悬浮粒粗大颗粒和悬浮粒，同时又保存色粒以获得色泽、风味，同时又保存色粒以获得色泽、风味和典型的香味

31、。和典型的香味。对于澄清果汁，粗滤后还需精滤，或先行澄清处理后再对于澄清果汁，粗滤后还需精滤，或先行澄清处理后再过滤，务必除去全部悬浮颗粒。过滤，务必除去全部悬浮颗粒。生产上，粗滤可在压榨中进行（离心分离式榨汁机）。生产上，粗滤可在压榨中进行（离心分离式榨汁机）。为了使果蔬汁符合一定规格要求和改进风味，需进行适当的糖酸等成分调整，但调整的范围不宜过大，以免丧失原果风味。原果蔬汁一般利用不同产地、不同成熟期、不同品种的同类原汁进行调整，取长补短。6.Ingredients adjusting of the juice（7-1）澄清过滤）澄清过滤 （澄清汁）（澄清汁）（7-2）均质脱气）均质脱气

32、（混浊汁）（混浊汁）（7-3）浓缩脱水）浓缩脱水 （浓缩汁）（浓缩汁）（8）杀菌）杀菌（9）灌装）灌装7-1 Clarification Extracted fruit juices are usually turbid浑浊;Due to the plant particles that are water insoluble(fibers,cellulose,hemicellulose,protopectin,starch,and lipids)and colloid macromolecules:pectin,proteins,soluble-starch fractions,certai

33、n polyphenols,and their oxidized or derivatives.Depending on the finished product,these substances must be partially or entirely eliminated to avoid further turbidity and precipitation and to improve sensory attributes感官性状(taste,smell,and color).7-1 Clarification 果蔬汁澄清的目的：果蔬汁澄清的目的：果蔬汁为复杂的多分散相系统，含果蔬汁

34、为复杂的多分散相系统，含有细小的果肉粒子、胶态、分子状态或离子状态的溶解物有细小的果肉粒子、胶态、分子状态或离子状态的溶解物质，质，这些成分能引起果蔬汁混浊，从而影响产品的稳定性这些成分能引起果蔬汁混浊，从而影响产品的稳定性，须加以除去。须加以除去。果蔬汁澄清的方法：果蔬汁澄清的方法：酶法、明胶酶法、明胶单宁法、酶单宁法、酶明胶联明胶联合法、硅藻土法、膜过滤澄清法及其他澄清法。合法、硅藻土法、膜过滤澄清法及其他澄清法。原理：原理：|果蔬汁中普遍含有果蔬汁中普遍含有果胶物质果胶物质，而果胶物质在其中主要是，而果胶物质在其中主要是以胶体形式存在的，将粒子包裹在其内并悬浮在果蔬汁中；以胶体形式存在的

35、，将粒子包裹在其内并悬浮在果蔬汁中；|利用利用果胶果胶酶酶可使果胶物质发生水解，转化成水溶性的半可使果胶物质发生水解，转化成水溶性的半乳糖醛酸，从而将被包裹的粒子释放出来；乳糖醛酸，从而将被包裹的粒子释放出来；|粒子失去果胶胶体的保护会很易粒子失去果胶胶体的保护会很易沉降沉降，从而使果蔬汁澄，从而使果蔬汁澄清。清。(1)enzymatic method 原理：原理：（1 1）明胶、鱼胶或干酪素等）明胶、鱼胶或干酪素等蛋白质可与单宁形成络合物蛋白质可与单宁形成络合物，络合物沉降的同时，也缠绕果蔬汁中的悬浮颗粒一起沉降；络合物沉降的同时，也缠绕果蔬汁中的悬浮颗粒一起沉降；（2 2）酸性介质中明胶、

36、纤维素、蛋白质等带）酸性介质中明胶、纤维素、蛋白质等带正电荷正电荷，而果，而果胶、单宁及多聚戊糖等带胶、单宁及多聚戊糖等带负电荷负电荷，正负电荷相互作用，促正负电荷相互作用，促使胶体物质不稳定而沉降。使胶体物质不稳定而沉降。(2)Gelatin-tannins method明胶明胶-单宁法单宁法明胶明胶单宁法操作注意事项单宁法操作注意事项（1）果蔬汁中含有一定数量的单宁物质，生产中为了）果蔬汁中含有一定数量的单宁物质，生产中为了加速澄清，可加速澄清，可加入单宁加入单宁加大络合物形成的量和速度；加大络合物形成的量和速度；（2）所使用的）所使用的明胶和单宁必须是食品级的明胶和单宁必须是食品级的，用

37、量取决，用量取决于果汁种类、品种及成熟度和明胶质量；选盐酸法制取于果汁种类、品种及成熟度和明胶质量；选盐酸法制取的明胶为宜，其等电点约为的明胶为宜，其等电点约为pH79。（3）度的控制：度的控制：以加入明胶和单宁后产生大量的片状絮凝，以加入明胶和单宁后产生大量的片状絮凝，2h内可发生沉降，摇匀后过滤容易，滤液透明、澄清为度。内可发生沉降，摇匀后过滤容易，滤液透明、澄清为度。（4）主要的影响因素有主要的影响因素有：温度（：温度（8-10为佳）、果蔬汁为佳）、果蔬汁pH值、值、明胶等电点。明胶等电点。适用范围：适用范围：苹果、梨、葡萄、山楂等含有较多单宁的果汁。苹果、梨、葡萄、山楂等含有较多单宁的

38、果汁。不足之处：不足之处：含含花色苷花色苷的果汁会发生部分的果汁会发生部分褪色。褪色。明胶明胶单宁法操作注意事项单宁法操作注意事项原理：原理：利用酶水解果胶物质、淀粉和纤维素、利用酶水解果胶物质、淀粉和纤维素、明胶与单明胶与单宁结合的原理，联合二者作用提高果蔬汁的澄清效宁结合的原理，联合二者作用提高果蔬汁的澄清效果。果。(3)Enzyme-Gelatin method做法：做法：单宁含量高时，单宁含量高时，在新鲜果蔬汁中先加入一定量明在新鲜果蔬汁中先加入一定量明胶，使其与单宁形成络合物，一方面去除一部分杂质，胶，使其与单宁形成络合物，一方面去除一部分杂质，另一方面去除单宁，避免单宁对酶的抑制作

39、用；然后在另一方面去除单宁，避免单宁对酶的抑制作用；然后在果蔬汁中用酶制剂处理，使果胶物质水解。果蔬汁中用酶制剂处理，使果胶物质水解。适用：适用：仁果类果汁仁果类果汁(3)Enzyme-Gelatin method 胶体状的硅酸水溶液，使用时，将其用蒸馏水稀释，胶体状的硅酸水溶液，使用时，将其用蒸馏水稀释，当明胶、皂土等加入果蔬汁后，再在果蔬汁中加入一定当明胶、皂土等加入果蔬汁后，再在果蔬汁中加入一定量的硅藻土溶液，在量的硅藻土溶液，在4050有利于澄清加速，有利于澄清加速，可吸附可吸附和除去过剩的明胶和除去过剩的明胶，可吸附多酚物质和糠醛等。，可吸附多酚物质和糠醛等。(4)Diatomite

40、 method硅藻土法硅藻土法(5)(5)自然澄清法自然澄清法 长时间静置使果蔬汁悬浮物沉降。易使果汁败坏，仅用长时间静置使果蔬汁悬浮物沉降。易使果汁败坏，仅用于由防腐剂保藏的果汁。于由防腐剂保藏的果汁。(6)(6)加热澄清法加热澄清法 将果蔬汁在将果蔬汁在8090s8090s内加热至内加热至80828082后急速冷却至室温，后急速冷却至室温，在温度的剧变下，果汁中在温度的剧变下，果汁中蛋白质和其他胶体变性凝固析出蛋白质和其他胶体变性凝固析出，从而达到澄清。从而达到澄清。不足之处：不足之处：不能达到完全澄清且损失部分芳香物质。不能达到完全澄清且损失部分芳香物质。(7)(7)冷冻澄清法冷冻澄清法

41、 果汁在急速冷冻的条件下胶体完全或部分转变成不定果汁在急速冷冻的条件下胶体完全或部分转变成不定型沉淀，型沉淀，解冻后可滤去解冻后可滤去；要达到完全澄清也不易。；要达到完全澄清也不易。(8)(8)膜过滤澄清法膜过滤澄清法 新技术，其特点是澄清效果好，对果汁成分影响小，新技术，其特点是澄清效果好，对果汁成分影响小，是果汁澄清技术的发展方向之一。是果汁澄清技术的发展方向之一。过滤过滤 澄清后必须过滤将果蔬汁中的固体微粒除去。固体微粒包括果肉微粒、澄清过程中产生的沉淀物及其他杂物。可采用板框式过滤机、硅藻土过滤机、离心式分离机以及膜分离等。均质的目的：均质的目的：避免避免混浊果汁混浊果汁产生固液分离现

42、象。通过一定的设备使产生固液分离现象。通过一定的设备使果蔬汁中细小颗粒进一步细微化，使果胶和果蔬汁亲和，果蔬汁中细小颗粒进一步细微化，使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一的外观。保持果蔬汁均一的外观。7-2 均质（均质（Homogenization）脱脱 气（气（degassing）目的：目的：（1 1）脱去果汁内的氧气脱去果汁内的氧气，防止维生素等营养成分的氧化，防止维生素等营养成分的氧化，减轻色泽的变化，防止挥发性物质的氧化及异味的出现；减轻色泽的变化，防止挥发性物质的氧化及异味的出现；（2 2）脱去吸附在果蔬汁悬浮颗粒上的气体脱去吸附在果蔬汁悬浮颗粒上的气体，防止带肉果汁，防止带肉果汁装瓶

43、后固体物的上浮，保持良好的外观；装瓶后固体物的上浮，保持良好的外观；（3 3）减少瓶装和高温瞬时杀菌时起泡减少瓶装和高温瞬时杀菌时起泡，影响装罐和杀菌效，影响装罐和杀菌效果，防止浓缩时过分沸腾；果，防止浓缩时过分沸腾；（4 4）减少罐内壁的腐蚀。）减少罐内壁的腐蚀。Degassing method1.真空脱气真空脱气2.气体置换法气体置换法3.化学法脱气化学法脱气4.酶法脱气酶法脱气7-3 Concentrate production The aim of concentration is to increase the dry matter content and decrease the

44、water content of juices,in order to extend shelf life and to improve transportation and storage properties.This operation has to be implemented with minimal loss of valuable ingredients and minimal damage to sensory traits.目前所采用的浓缩方法，按照所用设备原理，可目前所采用的浓缩方法，按照所用设备原理，可分为分为真空浓缩真空浓缩（真空低温浓缩法、真空高温瞬时浓缩（真空低温浓

45、缩法、真空高温瞬时浓缩法、真空闪蒸浓缩法）、法、真空闪蒸浓缩法）、反渗透反渗透、超滤浓缩超滤浓缩、冷冻浓冷冻浓缩缩。（1）Concentrated methodEvaporationThis is the most frequently used concentration solution.From a physical point of view,it means water evaporation by means of boiling.As the valuable juice components are heat sensitive,short time,low-temperatu

46、re condensation is desired.In order to ensure low boiling point,the process is performed under vacuum.Concentration by FreezingThis method is used for the concentration of valuable,heat-sensitive fruit juices.This type of concentration is a very gentle process,as there is no aroma,color,and vitamin

47、loss due to the low temperatures.Concentrates thus prepared contain almost every valuable ingredients of the original juice.Its disadvantages are high energy consumption（1）Concentrated method（2）芳香回收（）芳香回收（aroma recovery）目的：目的：在加热浓缩过程中，果蔬中部分典型的在加热浓缩过程中，果蔬中部分典型的芳香物质芳香物质随着水随着水分的蒸发而逸出，从而使浓缩产品失去原有的天然、柔顺分

48、的蒸发而逸出，从而使浓缩产品失去原有的天然、柔顺风味，因此，有必要将这些物质进行回收浓缩，然后加入风味，因此，有必要将这些物质进行回收浓缩，然后加入到果蔬汁中。到果蔬汁中。芳香回收技术路线有两种：芳香回收技术路线有两种：|一是一是在浓缩前，首先将芳香成分分离回收，然后加入在浓缩前，首先将芳香成分分离回收，然后加入到浓缩果汁中；到浓缩果汁中；|二是二是将浓缩罐中蒸发的蒸汽进行分离回收，然后回加将浓缩罐中蒸发的蒸汽进行分离回收，然后回加到果蔬汁中。到果蔬汁中。（2）芳香回收（）芳香回收（aroma recovery）8.Sterilization（一）果蔬汁杀菌（一）果蔬汁杀菌目的目的：（1 1）

49、杀灭微生物，防止发酵；）杀灭微生物，防止发酵；（2 2）钝化各种酶类，避免发生不良变化）钝化各种酶类，避免发生不良变化杀菌的方式：杀菌的方式：（1 1）高温或巴氏杀菌）高温或巴氏杀菌（2 2）高温短时杀菌）高温短时杀菌（3 3）超高温瞬时杀菌）超高温瞬时杀菌 超高温瞬时杀菌超高温瞬时杀菌 原理：原理：利用直接蒸汽或热交换器，使食品在130-150，保持几秒或者几十秒加热杀菌后，迅速冷却，使细菌无法存活、生长。高温短时杀菌高温短时杀菌 原理：原理：高温短时杀菌利用高温使微生物的蛋白质及酶发生凝固或变性而死亡。巴氏杀菌巴氏杀菌 方法：方法：在62-65下处理30分钟，或在接近100下处理15秒钟。

50、8.Sterilization（二）果蔬汁的罐装（二）果蔬汁的罐装a、传统罐装法、传统罐装法 将果蔬汁加热到将果蔬汁加热到85以上，趁热装罐，然后密封、以上，趁热装罐，然后密封、杀菌杀菌、冷、冷却。却。优点：优点：设备投入不大，要求不高设备投入不大，要求不高缺点：缺点：加热时间较长，品质下降较明显加热时间较长，品质下降较明显9.Canningb b、热罐装、热罐装 将经过高温短时或超高温瞬时杀菌的果蔬汁趁热罐入已经预将经过高温短时或超高温瞬时杀菌的果蔬汁趁热罐入已经预先消毒的洁净瓶内或罐内，趁热密封，之后倒瓶处理，冷却。先消毒的洁净瓶内或罐内，趁热密封，之后倒瓶处理，冷却。适宜：适宜：高酸性的