食品工艺-食品加工-第三章-食品罐藏课件.ppt

1、第3章 食品罐藏熟悉微生物的耐热性及影响因素了解温度对酶活性的影响掌握食品罐藏的基本工艺过程掌握罐藏食品杀菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定熟悉罐藏食品的变质原因及防止办法学习要求学习要求原料原料预处理预处理封罐封罐灭菌灭菌、酶酶战争的产物法国人阿贝尔1810年发明罐头罐藏理论的诞生微生物导致腐败，1864年，巴斯德1874年Shriver发明可控高压杀菌锅，罐藏技术得到普遍推广1920年Ball和Bigelow提出罐头杀菌安全过程的计算方法图解法航海、勘探、军需、登山、井下作业及长途旅行杀菌公式和F值的提出，罐藏理论逐渐完善1食品罐藏的原理n高温对微生物的作用 微生物的耐热性 微生物的耐热

2、性影响因素 微生物耐热性的测定和表示方法n高温钝化酶的作用和酶的热变性微生物的耐热性n微生物细胞内蛋白质受热凝固而失去新微生物细胞内蛋白质受热凝固而失去新陈代谢的能力是加热导致微生物死亡的陈代谢的能力是加热导致微生物死亡的原因。原因。因此，细胞内蛋白质受热凝固的难易程度直接关系到微生物的耐热性。1.11.1影响微生物耐热性的因素影响微生物耐热性的因素n微生物的种类和数量微生物的种类和数量 n热处理的杀菌温度热处理的杀菌温度n食品理化性质对微生物耐热性的影响食品理化性质对微生物耐热性的影响 1.1.11.1.1微生物的种类和数量微生物的种类和数量n各种微生物的耐热性各有不同，而且即使是同一菌种，

3、各种微生物的耐热性各有不同，而且即使是同一菌种，其耐热性也因菌株而异，其耐热性也因菌株而异，正处于生长繁殖的微生物营养细胞的耐热性较它的芽孢弱。n各种芽孢菌的耐热性也不尽相同，各种芽孢菌的耐热性也不尽相同，一般厌氧菌芽孢的耐热性较需氧菌芽孢强，嗜热菌的芽孢耐热性最强。n微生物的耐热性，与一定容积中微生物的耐热性，与一定容积中微生物的数量微生物的数量有关。有关。n微生物种类及数量取决于微生物种类及数量取决于原料的状况原料的状况（来源及储运过（来源及储运过程）、工厂环境卫生、车间卫生、机器设备和工器具的程）、工厂环境卫生、车间卫生、机器设备和工器具的卫生、生产操作工艺条件、操作人员个人卫生等因素。

4、卫生、生产操作工艺条件、操作人员个人卫生等因素。1.1.21.1.2热处理的杀菌温度热处理的杀菌温度n生长温度以上的温度，就可导致微生物死亡。生长温度以上的温度，就可导致微生物死亡。n微生物种类不同，其最低热致死温度不同。微生物种类不同，其最低热致死温度不同。n对于规定种类、规定数量的微生物，选择了某对于规定种类、规定数量的微生物，选择了某一个温度后，微生物的死亡就取决于在这个温一个温度后，微生物的死亡就取决于在这个温度下维持的时间。度下维持的时间。1.1.31.1.3食品理化性质食品理化性质npHpH值的影响值的影响 n水分活度的影响水分活度的影响 n溶质的影响溶质的影响 n糖的影响糖的影响

5、 n脂肪的影响脂肪的影响 n盐类的影响盐类的影响 n植物杀菌素的影响植物杀菌素的影响n蛋白质的影响蛋白质的影响 1.1.3.1 pH1.1.3.1 pH值的影响值的影响n酸碱度对微生物的繁殖及酶活性影响很大，对热敏感酸碱度对微生物的繁殖及酶活性影响很大，对热敏感性的影响也很显著。性的影响也很显著。酸碱能够促使蛋白质的热变性，细胞的表层构造、机能以及细胞的代谢系统都受其影响，因此是影响杀菌效果的最显著因子。因此是影响杀菌效果的最显著因子。n根据微生物对酸性环境的敏感性，可把罐头食品分为：根据微生物对酸性环境的敏感性，可把罐头食品分为：低酸食品低酸食品(pH(pH5.3)5.3)、中酸食品、中酸食

6、品(PH(PH值值4.5-5.3)4.5-5.3)、酸性、酸性食品食品(PH(PH值值3.7-4.5)3.7-4.5)和高酸食品和高酸食品(pH(pH3.7)3.7)。一般把。一般把PHPH值值4.64.6作为酸性食品和低酸食品的分界线，作为酸性食品和低酸食品的分界线，pHpH值高于值高于4.64.6、水分活度大于、水分活度大于0.850.85的食品为低酸食品。的食品为低酸食品。1.1.3.21.1.3.2水分活度的影响水分活度的影响n在在AwAw0.2-0.40.2-0.4范围内芽孢具有最强的耐热性，范围内芽孢具有最强的耐热性，AwAw大于大于0.40.4时，时，D D值显著下降，值显著下降

7、，AwAw1.01.0时最低。时最低。n凝结芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢的耐热性随Aw提高而下降的显著性不高，Aw1.0时比Aw0时的D值大，而E型肉毒梭菌在高湿度下的热敏感性极强。1.1.3.31.1.3.3溶质的影响溶质的影响1.1.3.41.1.3.4糖的影响糖的影响n高浓度糖液能吸收细菌细胞水分，使原生质脱水，影高浓度糖液能吸收细菌细胞水分，使原生质脱水，影响了蛋白质凝固速度，从而增强芽孢耐热性能。响了蛋白质凝固速度，从而增强芽孢耐热性能。n糖浓度越高，杀灭芽孢所需的时间越长。糖浓度越高，杀灭芽孢所需的时间越长。n如酵母在100、43.8糖液中的致死时间为6min，在66.9糖液中为

8、28min。牛奶中金黄色葡萄球菌的D605.34min，而牛奶加57%蔗糖时D6042.53min，如果蔗糖浓度低于14则几乎无影响。1.1.3.51.1.3.5脂肪的影响脂肪的影响脂肪与微生脂肪与微生物细胞蛋白物细胞蛋白质胶体接触，质胶体接触，形成的凝结形成的凝结薄膜妨碍了薄膜妨碍了水分渗入，水分渗入，使蛋白质凝使蛋白质凝固困难；脂固困难；脂肪是热的不肪是热的不良导体，阻良导体，阻碍了热的传碍了热的传入入1.1.3.61.1.3.6盐类的影响盐类的影响n低浓度（低浓度（4%），使微生物大量脱水，），使微生物大量脱水，蛋白质变性，导致微生物死亡；蛋白质变性，导致微生物死亡；1.1.3.71.1

9、.3.7植物杀菌素的影响植物杀菌素的影响n一些高等植物的液汁和分泌的挥发性物一些高等植物的液汁和分泌的挥发性物质对微生物有抑制和杀菌作用。质对微生物有抑制和杀菌作用。n某些罐头食品在杀菌前加入适量的富有植物杀菌素的蔬菜或调料如葱、辣椒、胡椒、丁香、蒜等，可以促使微生物在杀菌时死亡。1.1.3.8 蛋白质的影响n含量在5%左右，保护作用；在15%以上对耐热性无影响 1.2微生物耐热性的测定及表示方法nD值和TRT值baDlglgTRTn=t=D(lg10n-lg100)=nD食品罐藏的原理某一温度下，每减少90活菌（或芽孢）所需的时间在某特定的热死温度下，将细菌或芽孢数减少到10-n时所需的热处

10、理时间1.2微生物耐热性的测定及表示方法n热力致死时间（TDT）曲线食品罐藏的原理nF值（标准温度为121时的热力致死值）Ztt 0lgZtF121lg热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（）nD值、F值、Z值三者间关系微生物耐热性的测定及表示方法食品罐藏的原理ZtnFD12110ZtF12110高温钝化酶和酶的热变性食品罐藏的基本工艺过程罐藏基本工艺过程n罐藏原料的预处理罐藏原料的预处理 清洗、挑选、分级、去不可食用部分、切分、打浆、榨汁、浓缩、预热、烹调等食品罐藏的基本工艺过程食品罐藏的基本工艺过程n装罐和预封装罐和预封 罐藏容器准备 装罐：净含量、顶隙、人工装罐、机

11、械装罐、注液食品罐藏的基本工艺过程装罐操作装罐操作n尽快装罐。防止造成污染，细菌繁殖。n 1.装罐注意事项装罐注意事项n 装罐量必须准确装罐量必须准确 净重偏差不超过净重偏差不超过3%；包括净含量和固形物含量n 按大小、成熟度分级装罐按大小、成熟度分级装罐 n 应保持一定的顶隙应保持一定的顶隙 顶隙顶隙罐内内容物表面到盖底间的空间。n过大过小都会造成一些不良影响。、顶隙过小 na、杀菌期间内容物加热膨胀，使顶盖顶松造成永久性凸起，会和腐败引起的胀罐弄混。也可能使容器变形，或影响缝线严密度。nb、易产生氢的产品，易引起氢胀。nc、装罐量过多，挤压过稠，降低热穿透速率，可能引起杀菌不足。*提高成本

12、提高成本*、顶隙过大na、装罐量不足，不合规格。nb、保留在罐内的空气增加，2易与铁皮产生铁锈蚀。nc、冷却后罐外压大大高于内压，易造成瘪罐。因而装罐时必须留有适度的顶隙，一般装罐时的顶隙在mm，封盖后为3.24.7mm。2装罐方法n 人工装罐 块状食品，形态，组织结构大小不一致的，机械装罐较困难，多采用人工装罐。n 机械装罐 适于流体、半流体、颗料体、较整齐的食品。机械装罐的特点：准确干净，汤汁的外流较少，可人为的调节装罐量，便于清洗，保持一定的卫生水平，劳动生产率高，但适应性较小。（四）注液n除了流体食品、糊状、糜状及干制食品外，除了流体食品、糊状、糜状及干制食品外，大多数食品装罐后都要向

13、罐内加注液汁。大多数食品装罐后都要向罐内加注液汁。所加注的液汁视罐头品种的不同而不同，有的加清水，如清水马蹄；有的加注糖液，如糖水苹果；有的加注盐水，如蘑菇、青豆等；有的加注调味液，如红烧猪肉，等等。食品罐藏的基本工艺过程n装罐和预封装罐和预封 预封：防止加热时汁液溢出；防止排气箱内冷凝水污染；防止顶隙温度降低，提高真空度食品罐藏的基本工艺过程罐头的排气n目的与效果目的与效果 防止或减轻加热杀菌时气体膨胀时容器变形或破损；防止好气性细菌和霉菌生长繁殖；食品罐藏的基本工艺过程罐头的排气n目的与效果目的与效果 控制马口铁罐内壁腐蚀；减少食品色香味及营养成分损失n罐内真空度罐内真空度食品罐藏的基本工

14、艺过程罐头的排气n排气方法排气方法 加热排气法：热装罐法（要及时杀菌），排气箱加热排气法（对食品色香味有影响，对某些水果有软化作用，热利用率低）食品罐藏的基本工艺过程罐头的排气n排气方法排气方法 真空封罐排气法：处理时间短、真空度高、生产效率高、食品组织中气体及罐内中下部空隙气体不易排除、封罐时易暴溢导致净重减少或瘪罐。食品罐藏的基本工艺过程罐头的排气n排气方法排气方法 蒸汽喷射排气法：一定压力和温度的蒸汽向顶隙喷射，要求要有一定的顶隙；热破坏小、组织、空隙中气体无法排除。不适于干装制品。食品罐藏的基本工艺过程罐头的密封n金属罐密封 封罐中常见问题（见封罐中常见问题（见P117）n玻璃罐密封

15、卷边密封法、旋转密封法、抓式密封法卷边密封法、旋转密封法、抓式密封法n蒸煮袋密封 真空包装及热融密封真空包装及热融密封食品罐藏的基本工艺过程罐头的杀菌和冷却n罐头食品的传热 导热、对流换热、导热结合对流换热 影响因素：食品物理特性、容器物理特性、罐头食品初温、杀菌锅形式及罐头在杀菌锅中的位置食品罐藏的基本工艺过程罐头的杀菌和冷却食品罐藏的基本工艺过程实际杀菌实际杀菌F值：值：把不同温度下的杀菌时间折算成121的杀菌时间，用F实表示安全杀菌安全杀菌F值：值：选择热抗性最强和对人体有毒的腐败菌的热抗性F值为安全杀菌F值（F安）。罐头的杀菌和冷却食品罐藏的基本工艺过程安全杀菌F值的计算：确定杀菌温度

16、t：罐头PH大于大于4.6，一般121杀菌，极少数低于115杀菌。罐头PH小于小于4.6，一般100杀菌，极少数低于85杀菌。罐头的杀菌和冷却食品罐藏的基本工艺过程安全杀菌F值的计算：F安=D（lga-lgb）a单位体积原始活菌数/每罐对象菌数。b残存活菌数/罐头的允许腐败率。罐头的杀菌和冷却食品罐藏的基本工艺过程折算系数L：L=10t-121/Z t：罐头杀菌过程中某一段时间的中心温度Z：热力致死时间变化10倍所需要的温度变化对象菌Z=10，F121=10 min，求F131=？min，F141=？min，F111=？min，F101=？min。罐头的杀菌和冷却食品罐藏的基本工艺过程100杀

17、菌90分钟，120杀菌10分钟，哪个杀菌强度大？折算成相当于121的杀菌时间，再比较！90L100和10L120 比较，90L100=900.008=0.72 min10L120=100.794=7.94 min罐头的杀菌和冷却食品罐藏的基本工艺过程100杀菌90分钟，120杀菌10分钟，哪个杀菌强度大？折算成相当于121的杀菌时间，再比较！90L100和10L120 比较，90L100=900.008=0.72 min10L120=100.794=7.94 min罐头的杀菌和冷却n罐头食品杀菌工艺的确定食品罐藏的基本工艺过程Ptscphh:升温时间p:恒温时间c:降温时间 ts:杀菌温度P:

18、加热或冷却时杀菌锅用的反压罐头的杀菌和冷却n罐头食品常用杀菌方法 常压沸水杀菌 高压蒸汽杀菌 高压水杀菌 其他：超高压杀菌、辐照杀菌、微波杀菌、阻抗杀菌、高频电磁杀菌、无菌包装等。食品罐藏的基本工艺过程罐头的杀菌和冷却n罐头食品的冷却 快速冷却对保证品质很重要。快速冷却对保证品质很重要。玻璃罐分段冷却。玻璃罐分段冷却。80、60、40 锅内冷却、锅外冷却；空气冷却、冷水冷却。锅内冷却、锅外冷却；空气冷却、冷水冷却。反压冷却法反压冷却法 最终温度最终温度3840，过高影响罐头质量，过，过高影响罐头质量，过低罐外水分蒸发慢，易锈。冷却后放在冷凉通低罐外水分蒸发慢，易锈。冷却后放在冷凉通风处，未经冷

19、凉不宜入库装箱。风处，未经冷凉不宜入库装箱。食品罐藏的基本工艺过程罐头的检验n检验指标和标准：保温、外观检查、敲音检查、真空度检查、开罐检查、化学检验、微生物学检验等；组织与形态、色泽、滋味与香气、异味、杂质等感官指标；微生物指标食品罐藏的基本工艺过程罐头的检验n保温与商业无菌检验 保温检验罐头杀菌是否完全，对制品品质有影响 商业无菌检验：抽样进行微生物学检验食品罐藏的基本工艺过程罐头包装和储藏n贴商标、装箱、涂防锈油n防晒、防潮、防冻、环境整洁、通风良好。食品罐藏的基本工艺过程罐头食品的变质n罐头食品的变质罐头食品的变质 胀罐：隐性胀罐、轻胀、硬胀；物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐 平酸败

20、坏：外观正常，细菌活动使酸度平酸败坏：外观正常，细菌活动使酸度改变，呈轻微或严重酸味。改变，呈轻微或严重酸味。低酸性食品中的嗜热脂肪芽孢菌、酸性食品中的嗜热酸芽孢杆菌等平酸菌污染。罐头食品的变质罐头食品的变质n罐头食品的变质 黑变：H2S与罐壁上的铁反应生成黑色硫化物。黑梭状芽孢杆菌导致。发霉：罐内真空度过低导致霉菌、肉毒杆菌等生长。罐头食品的变质罐头容器的损坏和腐蚀n均匀腐蚀n局部腐蚀n集中腐蚀n异常脱锡腐蚀n硫化腐蚀n其它腐蚀n外壁腐蚀罐头食品的变质罐藏新技术n新含气调理加工 原料预处理后，高阻氧透明软包装中充入惰性气体，多阶段升温、两段冷却，较好保留色香味。罐藏新技术新含气调理杀菌与传统

21、的高温新含气调理杀菌与传统的高温高压杀菌的比较高压杀菌的比较 n采用波浪状热水喷射方式采用波浪状热水喷射方式 从设置于杀菌锅两侧的众多喷嘴向被杀菌物直接喷射扇状、带状、波浪状的热水,热扩散快,热传递均匀。新含气调理杀菌与传统的高温新含气调理杀菌与传统的高温高压杀菌的比较高压杀菌的比较n多阶段升温、两阶段冷却方式多阶段升温、两阶段冷却方式 在满足灭菌条件F值的前提下，采用多阶段升温的方式，以缩短食品表面与中心之间的温度差。从图2可以看出，第三阶段的高温域较窄，从而改善了高温高压灭菌因一次性升温及高温高压时间过长而对食品造成的热损伤及出现蒸馏异味和糊味的弊端。新含气调理杀菌与传统的高温新含气调理杀

22、菌与传统的高温高压杀菌的比较高压杀菌的比较n多阶段升温、两阶段冷却方式多阶段升温、两阶段冷却方式 一旦杀菌结束，冷却系统迅速启动。经5-10分钟的两阶段冷却，被杀菌物的温度急速下降到40摄氏度以下，从而使被杀菌物尽快解脱高温状态。新含气调理杀菌与传统的高温新含气调理杀菌与传统的高温高压杀菌的比较高压杀菌的比较n模拟温度压力调节系统模拟温度压力调节系统n杀菌温度、压力、时间全程电脑控制。n控温准确，升降温迅速。n随时设定升温和冷却程序，使每种食品均可在最佳的状态下进行调理灭菌。n压力调理装置自动调整压力，并对易变形的成型包装容器通过反压校正，防止容器的变形和破裂。新含气调理杀菌与传统的高温新含气

23、调理杀菌与传统的高温高压杀菌的比较高压杀菌的比较n配置F软件和数据处理系统 F值软件每3秒计算一次F值。所有的杀菌数据，包括杀菌条件、F值、时间-温度曲线、时间-压力曲线等均可通过数据处理软件处理后进行保存，以便于生产管理新含气调理杀菌与传统的高温新含气调理杀菌与传统的高温高压杀菌的比较高压杀菌的比较n高温高压杀菌，特别是使用蒸气杀菌时，因温度高、压力大、时间长，食品所承受的热损伤非常大，从而导致热变性，并出现蒸馏异味和糊味。软罐头n软罐头是一种新兴的罐头食品，它是用“复合薄膜袋”（三层袋是由“聚酯、铝箔、聚稀烃”三层复合而成；四层袋是由“聚酯、聚烯烃及尼龙、聚烯烃”复合而成），来代替金属和玻

24、璃包装。软罐头n软罐头的制作工艺比较简单，经过原料处理、调制、灌注、封口、杀菌、冷却、干燥即成。软罐头具有以下特点及卫生要求：特点n经高温杀菌，复合袋不受影响，食品营养及色、香、味不被破坏。n在常温条件下可长期存放。n加热食用时，可连袋一起用水煮数分钟即可。特点n体积小，重量轻，便于携带。n不透光、不透气、不透水，内容物质量不易受外界影响。卫生要求n复合薄膜材料应符合国家卫生标准要求。n复合薄膜的胶粘剂应符合卫生要求。n复合袋封口要牢固，应符合四个试验指标（溶合、破裂、拉力、表现）的要求n食品原料和成品的质量，必须符合国家卫生标准和卫生要求。高压加工n传统热加工的致命缺点灭菌的同时不仅改变了食

25、品的味道、风味及食品特有的其它特色，重要的是，食品中的营养成分、维生素遭到大量破坏、流失。高压加工n化学保存法（Chemical Preservation）、辐射保鲜法（Irradiation Preservation）、高电场加工法（High pressure field processing）等新方法。高压加工n其中，食品高压加工技术被认为是最具潜力、最有希望的加工方法。高压加工n食品高压加工技术，是食品在100Mpa以上的压力，在常温或较低温度（60下进行杀菌，使食品中的有害蛋白质失活，防止微生物对食品的污染，从而延长食品味道鲜美时间和食品保藏时间，营养价值不受或很少受影响的一种加工方法

26、高压加工n可利用高压处理的食品种类很多，既有液体食品，又有固体食品。生鲜食品有蛋、肉、大豆蛋白、水果、香料、牛奶、天然果汁、矿泉水等；发酵食品有酱菜、果酱、豆浆、酱油、啤酒、原浆酒等。此外，还可用于中药、血浆的防微生物污染以及陈米的糊化等。高压加工n1990年以来，日本在酶反应、水与水溶液、蛋白质、淀粉、油脂、细胞内结构、凝胶化、微生物生理、寄生虫、杀菌机制、食品加工杀菌、畜产品、水产品、农产品、烹调、温度与压力并用及相关技术等有关高压加工食品技术的基础研究方面均取得了很大进展。高压加工n目前，美、英、法、日等国已将高压处理的果酱、果汁、奶制品、嫩化的牛羊肉制品、海产品、水产品等多种“贵族食品

27、”投放市场。高压杀死微生物的优缺点 优 点 缺 点 不加热，食物保持新鲜 酶活力可能增加 能应用在最终包装的产品 可引起蛋白质凝胶、膨胀 可用于液体食品无菌过程引起食物组织内变化 可抑制酶活性 一次性投资大 细菌孢子、霉菌和酵母可能要求不同高压须消灭时间长 食品高压加工生产流程欧姆加热n加热通过产品自我传导n穿透的深度无限制n在产品中无大的热梯度n由产品的传导性及加热时间控制欧姆加热欧姆加热的优缺点优 点缺 点颗粒直径在1寸以上依靠产品的传导性对产品加热对颗粒机械损伤最小不能用于脂肪、油、酒精、骨或冰颗粒的统一加热配方必须仔细控制以控制电阻避免过分处理生产设备设计用于具体产品能处理80%以上的

28、固体颗粒、低酸食品处理难于设计设备污染最小一些食物可能要求热或化学的再处理过程以便改变传导性减少营养色泽和风味的损失必须控制产品流速和温度以保证杀死微生物脉冲电场技术n基于细胞结构和液态食品体系间的电学特性差异。当把液态食品作为电介质置于电场中时，食品中微生物的细胞膜在强电场作用下被电击 穿，产生不可修复的穿孔或破裂，使细胞组织受损，导致微生物失活。n利用脉冲电场处理大豆，可实现灭酶脱腥，并有效的保 留大豆的香气。脉冲电场技术n杀菌影响因素包括场强的 大小、杀菌时间、食品的pH值、细菌的种类等。高强度脉冲电子场杀灭微生物的优缺点 优 点 缺 点 消灭大量致病菌和腐败有机体 对孢子需要高剂量和长

29、时间 产品中有轻微的温度升高 只能用于液体或灌制食品 成本较低 只能用于货架稳定酸性食品和冰箱食品 产品无变化，维生素和酶无损失 对每一种具体的产品设计过程 脉冲强光杀菌技术n采用强烈白光闪照的方法进行灭菌。主要因素是闪照次数、菌液原始浓度及输入电压。n一个动力单元和一个惰性气体灯单元组成。脉冲强光杀菌技术n动力单 元是一个能提供高电压高电流脉冲的部件，为惰性气体灯提供所需的能量，惰性气体灯能发 出由紫外至近红外线区域的光线，其光谱与太阳光十分相近，但强度却强数千倍至数万倍。脉冲强光杀菌技术n该技术由于只处理食品的表面，对食品的风味和营养成分影响很小，可用于延长以透明物料包装的食品及新鲜食品的

30、货架期。脉冲强光杀菌技术n研究表明它能杀死大多数的微生物，比传统的紫外灯有更高的效率；脉冲强光闪照40次后，淀粉酶活力降70，蛋白酶活力下降90，对食品的主要成分未造成 破坏，面包保存期提高1倍以上。高压脉冲光消灭微生物的优缺点 优 点 缺 点 对所有类型微生物都有影响 只能用于表面处理。光穿透才有效 能通过透明包装处理产品 必须在光源处保护员工 在处理产品中不会升温 设备最初投资可能高 能用于处理食品和加工用水 设备操作必须密切监控以确保应用正确的处理 能用于表面处理产品 抑制酶活力 脉冲磁场杀菌技术n采用6000高斯的磁力强度，将食品放在N极和S极之间，经过连续摇动，不需加热，即可达 到1

31、00的杀菌效果，并对食品的成分和风味无任何影响。香辣带鱼软罐头加工工艺香辣带鱼软罐头加工工艺n一、工艺流程 原料验收原料处理盐渍油炸调味装袋封口杀菌冷却保温试验包装成品。操作要点：原料验收n采用新（冰）鲜或冷冻良好的带鱼，鱼体完整，气味正常，鳃呈红色，鳞有光泽，肌肉有弹性，骨肉紧密连接。卫生质量应符合GB2733-94 海水鱼类卫生标准之有关规定。n原料鱼条重150克以上。操作要点：原料处理n鲜鱼以清水洗净，冻鱼以自来水解冻，解冻至鱼体分开或半冻状态即可n在冷水中搓洗刮除鱼鳞，去头剖肚，剪除鱼尾，除去内脏，用流水洗净腹腔内的黑膜和血污，洗净杂质。操作要点：原料处理n切段：将洗净的鱼体切成长56

32、厘米的鱼段，按宽度分大、中、小三级，分开堆放。尾部宽度应不小于2.5厘米。操作要点：盐渍 n盐渍所用的食盐质量必须符合GB5461的有关规定。n配制成饱和食盐水，过滤备用。操作要点：盐渍 n盐水浓度为10%，盐渍时间按大中小分档分别为12分钟、10分钟和8分钟。盐水与鱼块重量比12。务必使鱼体全部浸没在盐水里。操作要点：盐渍 n半冻鱼应以清水解冻完全后再盐渍。n盐水可连续使用5次，每次应补加浓盐水至规定浓度。操作要点：盐渍 n根据鱼块大小、气温高低和冻鲜鱼原料区别，适当调节盐渍时间。n盐渍后，用清水冲洗一遍后，沥干待炸。操作要点：油炸 n油炸用油质量应符合GB2716有关规定。n盐渍后的鱼要充

33、分沥干水分。投料时，油温应不低于180。炸至鱼块上浮时，轻轻翻动，防止鱼块粘结。待炸至鱼肉有坚实感，表面呈金黄色时，即可捞起沥油片刻。油炸得率控制在55%左右。操作要点：油炸 n原料应先来先炸，不得积压。n生熟鱼块分别用专用容器存放，以免造成交叉污染。操作要点：油炸 经过长时间炸过的油，在高温和空气的作用下，色泽变暗或发黑，鱼屑结成颗粒沉积锅底，因此，每炸完一锅要清除一次鱼屑，相隔半小时要掺新油一次，每隔二小时要更换新油。操作要点：调味n配料的质量要求：精盐、味精的质量应分别符合GB5461、GB8967的有关规定。红辣椒粉：干燥，无杂质，无霉变，色红，香辣味浓郁。n调味液与配方：精盐 6.6

34、 味精 2 红辣椒粉 2.5 清水 100 操作要点：调味n调味液配制：在清水的加热过程中，将精盐、味精、红辣椒粉加入搅溶搅混，煮沸后即可使用。n调味的方法：趁热将鱼块完全浸没于调味液中，浸渍的时间约1分钟左右，将鱼块捞起，沥去调味液。操作要点：装袋n蒸煮袋：采用三层复合（PET/AL/CPP）。其质量应符合GB10004之有关规定。n经调味后的鱼块，放置回软后，即可称量装袋，装袋时应防止沾污袋口，以免影响封口质量操作要点：封口n采用真空包装，真空度控制在0.0880.093MPa。封口时间2 2.5秒。以封牢、封密、不漏气为原则。n封口不良者，应拆开重装。操作要点：杀菌n封口后，要尽快杀菌。

35、n杀菌公式：15-40-15/121，反压0.18MPa。操作要点：杀菌n杀菌温度以水银温度计所示温度为准。反压维持到冷却结束为止。n杀菌过程中应严格按操作规程进行。操作要点：保温试验n产品经杀菌冷却后，擦干表面，及时逐包检查，剔除不合格品，置于37的保温室内保温7天，逐包检查，剔除不合格品，然后进行包装。操作要点：成品的包装、标志、运输和贮存n经检查合格的产品，定量装箱，产品要排列整齐密实，箱口、底用胶带纸粘封，箱外捆两道塑料打包带，须捆紧、捆直、捆牢。n标志、贮存和运输参照ZBX70005的有关规定执行。番茄罐头的加工 n工艺流程 选料分级热烫去皮硬化装瓶预封排气密封杀菌抽样检查成品番茄罐

36、头的加工 n选果选果 选中、小型新鲜或冷藏良好的番茄。要求果面光滑无陷痕，颜色鲜艳，果肉厚而紧密，子腔小，风味良好，充分成熟，但不过熟。番茄罐头的加工 n分级分级 将选好的番茄倒入清水槽中，洗净，再按大小进行分级。分级后用小刀挖除蒂梗，勿太深，以免种子外流。番茄罐头的加工 n热烫去皮热烫去皮 番茄倒入微沸的热水中漂烫约1分钟，使皮层松离，再迅速放入冷水中冷却，剥去外皮，并对果实外表进行修整，除去绿色或带有其它斑的部分番茄罐头的加工n硬化：硬化：放入浓度为0.5的氯化钙溶液中，浸渍硬化10分钟左右，取出后用清水洗净残液，再根据质量标准进行分选，果实的横径应小于50厘米。番茄罐头的加工n装瓶装瓶

37、装入预先洗净并经杀菌杀菌的玻璃容器中。番茄罐头的加工n调配调配 将熟透的番茄用打浆机打成含可溶性固形物57的原汁。取此原汁96.5公斤，加入浓度为20的食盐水7公斤、砂糖2公斤、氯化钙0.1公斤，混匀溶解后，升温到90以上，装于瓶中，酸度不足时可用柠檬酸调PH值至4.5以下。番茄罐头的加工n预封、排气：预封、排气：装罐后加盖预封预封（不封紧），送热水排气排气箱中，在8590热水中升温至中心温度达75左右，立即封罐番茄罐头的加工n杀菌：杀菌：送入杀菌杀菌柜，在105下杀菌杀菌30分钟。注意升温时间不宜超过10分钟，罐容量大的，杀菌杀菌时间应相应延长。n冷却：杀菌冷却：杀菌后，分别用75、55和35的水在15分钟内，分段迅速降温至40以下，降温过骤会引起罐身炸裂。桔子罐头生产线桔子罐头生产线塑料杯罐生产线制罐生产线