食品工艺-食品加工-畜产食品加工学课件.ppt

1、畜产食品加工学畜产食品加工学绪 论一、畜产食品加工学的定义一、畜产食品加工学的定义二、畜产食品加工学的学科地位与作用二、畜产食品加工学的学科地位与作用三、畜产食品加工学的内容与研究方法三、畜产食品加工学的内容与研究方法四、畜产食品加工学的学习方法与要求四、畜产食品加工学的学习方法与要求一、畜产食品加工学定义1.名词概念畜产食品加工畜产食品加工学2.畜产食品加工学与其他课程的关系食品科学、畜牧学、生物化学、营养学、微生物学、物理学和机械工程学等，是一门交叉学科。畜产食品加工业畜产食品加工业畜牧业 制革工业 医药工业纺织工业食品加工业 机械工业 二、畜产食品加工地位和作用三、畜产食品加工学的内容与

2、研究方法1.畜产品加工学的内容畜产食品加工学是以研究肉、乳、蛋及其副产品特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，生产出更符合人类营养、现代食品卫生要求的方便食品为目的一门应用学科。畜产食品加工学包括从“Farm”到“Table”为止的全部环节。其内容包括产品的组成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性质及营养价值的影响、加工原理及技术和储藏保鲜方法的理论与实践等。2.研究方法 （1）物理方法 （2）化学方法 （3）分析仪器3.畜产食品加工学的意义畜产食品加工学畜产食品加工学意义意义 畜产品高值化畜产品高值化 提供优质蛋白提供优质蛋白农业产业化农业产业化人民生活健康水平人民生活健康水平综合国力综合国力4

3、.畜产食品加工业的现状(1)肉与肉制品人类对肉制品的加工具有悠久的历史：n古埃及人以盐渍和日光干燥贮藏肉类。早期罗马人利用冰和雪贮藏食品。n19世纪末，发展了氨制冷技术，肉类包装工业扩展为全年生产。n20世纪前后，畜类屠宰和肉类加工新设备的发展使肉类工业发生了革命性的变化，真空包装技术问世，耐贮藏的小包装分割肉技术得到了迅速发展。n战国时期(公元前475211年)屠宰加工分割技术就已相当成熟。“肉干”、“肉脯”和古代“灌肠”等，见诸文字记载的至少可以追溯到3000多年前。n20世纪50年代，大规模的养猪业促进了我国原料肉贮藏技术和设备的发展；n70年代开始建立冷冻猪分割肉车间；n80年代建立冷

4、却肉小包装车间，从德国、意大利、荷兰、日本等国引入分割肉和肉类小包装生产线；n90年代，猪肉分割肉已占白条肉的1015；n目前正在发展冷鲜肉、低温肉、发酵肉制品等低耗、低污染肉类制品。2014，全国肉类总产量达到8707万吨，占全世界肉类总产量的近30，全国人均肉类占有量达到60公斤；熟肉制品不足10%（发达国家50%），其中西式肉制品占80%。肉制品产业非常分散，3786家，行业集中度低，双汇、金锣、雨润三家仅占全国的5%左右，而美国前三家肉类加工企业总体市场份额超过65%；中式传统肉制品加工业进入新的发展阶段。从规模结构看，我国肉类工业产业的基本特点：n大型企业发展提速，企业数量、资产总额

5、、销售收入和利润总额在业内占比全面上升；n中小企业发展放缓，各项经济指标在业内占比全面下降。中国肉制品分类表 目前我国肉类研究主要集中在以下几个方面：改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量与安全；（安乐死）改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量与安全；（安乐死）加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装；（冷鲜肉）加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装；（冷鲜肉）畜禽副产品的综合利用。（皮、毛、血畜禽副产品的综合利用。（皮、毛、血.）改进工艺和配方，生产出既有传统中式肉制品的特色，改进工艺和配方，生产出既有传统中式肉制品的特色，又具有出品率高、质地、口感好的新型肉制品；（酱卤制品）又具有出品率高、质地、口感好

6、的新型肉制品；（酱卤制品）改进工艺，引进设备，加快传统中式肉制品改进工艺，引进设备，加快传统中式肉制品由作坊式生产由作坊式生产逐步向工业化、现代化发展；（金华火腿、南京板鸭逐步向工业化、现代化发展；（金华火腿、南京板鸭.）改进包装材料和包装手段，延长保质期；（气调、真空）改进包装材料和包装手段，延长保质期；（气调、真空）5.我国现阶段存在的问题我国现阶段存在的问题n畜产品加工畜产品加工转化程度低转化程度低n畜产品加工制品畜产品加工制品种类少种类少n畜产品加工行业产品畜产品加工行业产品方便性差方便性差n畜产品畜产品质量差质量差n现代畜产品加工造成的现代畜产品加工造成的环境污染严重环境污染严重，能

7、耗大能耗大n畜产品加工制品生产畜产品加工制品生产结构不合理结构不合理n管理管理体制体制混乱混乱n企业自身企业自身科技水平低科技水平低肉类产业面临的挑战n保供稳价难度比较大；n受资源、环境等因素制约，规模化养殖发展较慢，在农户散养为主的饲养方式下，畜禽产量受市场价格、动物疫情影响波动较大；n随着城乡居民收入增加，食品消费结构升级速度明显加快，肉类产品结构调整压力加大；n行业内亟待增加能够采用现代技术设备，有完善的产品检测能力、食品安全管理体系的企业，以减少肉类食品安全事件；n大量畜禽皮、毛、骨、血等资源综合利用水平不高，资源、能源消耗和污染排放较大。n6.我国畜产品加工业的发展趋势我国畜产品加工

8、业的发展趋势 n大力发展健康养殖畜牧业，为畜产品加工准备充足大力发展健康养殖畜牧业，为畜产品加工准备充足的原材料。的原材料。n稳定和提高肉制品的生产与消费，积极发展奶制品稳定和提高肉制品的生产与消费，积极发展奶制品，合理利用蛋制品，积极开发副产品的综合利用。，合理利用蛋制品，积极开发副产品的综合利用。n将实现以初级加工为主向精深精细加工的转变。将实现以初级加工为主向精深精细加工的转变。n朝着规范化、标准化、规模化、集团化、一体化、朝着规范化、标准化、规模化、集团化、一体化、低耗、高效、环保化发展。低耗、高效、环保化发展。n形成优质化、多样化、方便化、档次化、低成本化形成优质化、多样化、方便化、

9、档次化、低成本化的生产、供应与发展的格局。的生产、供应与发展的格局。7.我国畜产食品加工业的发展对策n推进传统食品的现代化、方便化n提高食品添加剂的安全生产、合理使用、科学管理水平n研制开发新的食品机械与设备n积极采取高新技术，提高现代化生产水平，加快与国际先进水平接轨的步伐n培养技术力量，加强专业队伍建设n加强宣传，提高消费者的安全与质量意识北京资源集团雨润集团双汇集团苏食集团肉品加工乳品加工蛋品加工四.畜产品加工学学习五、课程安排1.学时安排（共24学时）肉制品 8学时 （第1-3周）乳制品 8学时 （第4-6周）蛋制品 4学时 （第7-8周）实验 4学时 （第8周?）2.教学方式课堂讲授

10、与自修相结合3.教学手段多媒体讲授4.基本教材：周光宏等编畜产食品加工学；周光宏等编畜产加工学1.天野庆之等蓍天野庆之等蓍.肉制品加工手册肉制品加工手册.北京北京 中国轻工业出版社中国轻工业出版社,19932.刘希良刘希良,孔保华孔保华,孟岳成编孟岳成编.肉品工艺学肉品工艺学.东北农业大学东北农业大学,19933.张凤宽张凤宽.农畜产品加工与贮藏农畜产品加工与贮藏.北京北京 中国农业科技出版社中国农业科技出版社,19934.陈伯祥陈伯祥.肉与肉制品工艺学肉与肉制品工艺学.南京南京 江苏科技出版社江苏科技出版社,19935.周光宏主编周光宏主编.畜产品加工学畜产品加工学.北京北京 中国农业出版社

11、中国农业出版社,20026.南庆贤主编南庆贤主编.畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学.北京北京 北京农业大学北京农业大学,19907.南庆贤主编南庆贤主编.肉类工业生产手册，中国轻工出版社，肉类工业生产手册，中国轻工出版社，20038.金世琳等金世琳等.乳品工业手册乳品工业手册.北京北京:轻工业出版社，轻工业出版社，19879.骆承庠主编骆承庠主编.畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学.北京北京 中国农业出版社中国农业出版社,198810.骆承庠主编骆承庠主编.乳与乳制品工艺学乳与乳制品工艺学.北京北京:农业出版社，农业出版社，199211.蒋爱民主编蒋爱民主编.蛋制品工艺学，西北农业大学，蛋制品工艺学，西北农业大学，1997 12.蒋爱民主编蒋爱民主编.食品原料学食品原料学.北京北京 中国农业出版社，中国农业出版社，2000 13.蒋爱民主编蒋爱民主编.乳制品工艺及进展乳制品工艺及进展.西安：陕西科学技术出版社，西安：陕西科学技术出版社，1996 14.蒋爱民主编蒋爱民主编.肉制品工艺学肉制品工艺学.西安：陕西科学技术出版社，西安：陕西科学技术出版社，1996