食品保藏过程课件.ppt

1、食品保藏过程食品保藏过程主要内容（主要内容（p52-94p52-94）食品入库和理货业务食品入库和理货业务 保藏环境控制保藏环境控制 环境因素对食品保藏的影响环境因素对食品保藏的影响 食品出库业务食品出库业务 食品装卸和搬运食品装卸和搬运 食品仓储在物流管理中的地位食品仓储在物流管理中的地位1，食品入库和理货业务食品入库和理货业务 食品入库食品入库 接到入库通知单后，经过接运提货，装卸搬运，检查验收，办理入库手续等一系列作业环节构成的工作过程。食品接收入库的依据：食品接收入库的依据：仓储合同，或入库通知。食品入库接收的程序食品入库接收的程序 根据合同和入库通知，根据合同和入库通知，核对运单，对

2、照实核对运单，对照实物核对品种，规格，数量，检查包装残损物核对品种，规格，数量，检查包装残损等。等。接收和验收可以同时进行，一般是分开进接收和验收可以同时进行，一般是分开进行。行。食品接运的方式食品接运的方式1，供货单位送货或需货单位自提 单货同行，随到随收，仓库交接2，外地到货 先运单交接，再入库验收，办理正式入库手续3，过户 单据交接，更换户名4，移仓 单货同行，随到随收，仓库交接食品入库交接程序食品入库交接程序入库流程：入库流程：订购单订购单-送货单送货单-点收检查点收检查-办理入办理入库手续库手续-物品放置到指定货位物品放置到指定货位-贴标识贴标识卡。卡。食品的入库验收食品的入库验收

3、食品验收食品验收 按照验收业务作业流程，核对凭证等规定按照验收业务作业流程，核对凭证等规定的程序和手续，对入库食品进行数量和质的程序和手续，对入库食品进行数量和质量检验等的经济技术活动的总称。量检验等的经济技术活动的总称。验收的作用验收的作用1 1，做好食品保藏的基础。，做好食品保藏的基础。2 2，验收记录是仓库提出退货，换货和索赔的，验收记录是仓库提出退货，换货和索赔的 依据。依据。3 3，避免食品积压、减少经济损失的重要手段。，避免食品积压、减少经济损失的重要手段。4 4，验收有利于维护货主利益。，验收有利于维护货主利益。验收的流程和内容验收的流程和内容 以入库通知单，订货合同，调拨单或采

4、购以入库通知单，订货合同，调拨单或采购计划为依据。计划为依据。流程：流程：验收准备验收准备-核对凭证核对凭证-检验实检验实物物验收准备验收准备 人员准备人员准备 资料准备资料准备 器具准备器具准备 货位准备货位准备 设备准备设备准备核对凭证核对凭证 入库通知单和订货合同副本入库通知单和订货合同副本 供货单位提供的材质证明书、装箱单、磅供货单位提供的材质证明书、装箱单、磅码单、发货明细表等。码单、发货明细表等。运输单位的运单。运输单位的运单。对上述凭证进行核对：以单为主，以单核对上述凭证进行核对：以单为主，以单核货，逐项对列，件件过目。货，逐项对列，件件过目。实物检验实物检验 数量检验：数量检验

5、：计件，检斤，尺寸求积。计件，检斤，尺寸求积。质量检验：质量检验：食品外观检验食品外观检验 食品的尺寸检验食品的尺寸检验 理化检验：一般营养成分，微量元素，抗理化检验：一般营养成分，微量元素，抗 生素，微生物，一般理化指标，添加剂，生生素，微生物，一般理化指标，添加剂，生物酶等。物酶等。验收方式分为全验和抽验。验收方式分为全验和抽验。具体验收方式协商解决，以契具体验收方式协商解决，以契约形式明确。约形式明确。食品入库中的问题处理食品入库中的问题处理1 1，针对不同问题及时处理。，针对不同问题及时处理。1 1）问题食品单独存放。）问题食品单独存放。2 2）数量不符，及时查明原因。）数量不符，及时

6、查明原因。3 3）质量不符，及时退换。）质量不符，及时退换。4 4）证件不齐，不能验收。）证件不齐，不能验收。5 5）食品未及时入库，要及时查询。）食品未及时入库，要及时查询。6 6）运输损失要索赔。）运输损失要索赔。7 7）价格不符，要多退少补。）价格不符，要多退少补。食品入库食品入库办理入库手续。立卡，登帐，建档，签单2 2，保藏环境控制，保藏环境控制货物堆码苫垫1，码垛 根据食品的包装形状，重量和性能特点，结合地面负荷，储存时间，将食品分别堆码成不同垛型。2，对码垛的要求 食品的数量、质量已经彻底查清。包装完好，标志清除。外表整洁。不合格食品另行处理。便于机械化操作。对码垛场地的要求对码

7、垛场地的要求 库内码垛：在基线以外，垛底垫高。库内码垛：在基线以外，垛底垫高。货棚内码货：货棚要防漏，排水，地势高，货棚内码货：货棚要防漏，排水，地势高，要垫垛。要垫垛。露天码货：排水，地势高，要垫垛。露天码货：排水，地势高，要垫垛。码垛的基本要求码垛的基本要求 合理合理 牢固牢固 定量定量 整齐整齐 节约节约码垛的准备工作码垛的准备工作1 1，计划垛型，计算垛高和占地面积。，计划垛型，计算垛高和占地面积。2 2，做好机械，人力，材料准备。，做好机械，人力，材料准备。码垛的基本形式码垛的基本形式重叠式，纵横交错式，仰俯相间式，压缝式，重叠式，纵横交错式，仰俯相间式，压缝式，宝塔式，通风式，栽柱

8、式，衬垫式，五五化码宝塔式，通风式，栽柱式，衬垫式，五五化码垛垛苫苫 垫垫 1 1，垫垛：，垫垛：防潮，通风防潮，通风 材料：水泥墩，枕木，木板和防潮材料：水泥墩，枕木，木板和防潮纸。纸。2 2，苫盖：，苫盖：材料：席子，铁皮，塑料布，苫布材料：席子，铁皮，塑料布，苫布等。等。方法：就垛苫盖法，席片鱼鳞苫盖方法：就垛苫盖法，席片鱼鳞苫盖法，活动棚架苫盖法，固定棚架苫盖法。法，活动棚架苫盖法，固定棚架苫盖法。食品的在库盘点、检查与保管损耗食品的在库盘点、检查与保管损耗 食品的盘点：食品的盘点：定期或临时对储存的食品进行数量清点，定期或临时对储存的食品进行数量清点，检查有无残缺和质量问题等的业务活

9、动。检查有无残缺和质量问题等的业务活动。盘点方法盘点方法动态盘点法动态盘点法循环盘点法循环盘点法重点盘点重点盘点全面盘点全面盘点食品的检查食品的检查1 1，检查内容，检查内容 质量质量 数量数量 保管条件保管条件 计量器具计量器具 安全安全2 2，检查方法，检查方法 日常性检查日常性检查 定期检查定期检查 临时性检查临时性检查保藏环境控制保藏环境控制影响食品保藏环境稳定性的因素影响食品保藏环境稳定性的因素1 1，温度的影响，温度的影响2 2，湿度的影响，湿度的影响3 3，食品含水量的影响，食品含水量的影响4 4，光线和气体成分的影响，光线和气体成分的影响常规储藏环境控制常规储藏环境控制1，温湿

10、度控制方法密封：通风：吸潮：生石灰，氯化钙，硅胶等。低温储藏环境控制低温储藏环境控制 1515以下。以下。自然低温储藏自然低温储藏 机械低温储藏机械低温储藏 气调储藏气调储藏化学储藏环境控制化学储藏环境控制 熏蒸熏蒸 减压熏蒸减压熏蒸 循环熏蒸循环熏蒸 混合熏蒸混合熏蒸环境因素对食品保藏的影响环境因素对食品保藏的影响（一）食品质量变化的特点（一）食品质量变化的特点 1.1.质变的类型质变的类型 （1 1）逐渐下降型：）逐渐下降型：多种果蔬，生鲜食品，加工食品，粮食，半成品。（2 2）先升后降型：）先升后降型：跃变型果实，生鲜肉，低度酒。（3 3）逐渐上升型：）逐渐上升型：高度酒，陈醋。31/0

11、QQ00/影响因素影响因素（一）温度（一）温度1.1.对食品化学变化的影响：对食品化学变化的影响：根据范特荷夫规则，温度每升高根据范特荷夫规则，温度每升高1010，化学反应速度大约增加，化学反应速度大约增加2 24 4倍。倍。不同种类的酶对温度适应性差异很大。食品中大多数不同种类的酶对温度适应性差异很大。食品中大多数酶的最适温度为酶的最适温度为30304040，50 50 活性显著降低，活性显著降低，60 60 变性变性失活（但失活（但PODPOD对热稳定，在对热稳定，在75 75 几分钟才失活）。几分钟才失活）。低温可抑制酶活性，但有些酶甚至可忍耐零下几十度低温可抑制酶活性，但有些酶甚至可忍

12、耐零下几十度的稳定，食品解冻后酶活性恢复。的稳定，食品解冻后酶活性恢复。322.2.对微生物生长的影响对微生物生长的影响v低温的抑制作用低温的抑制作用：抑制效果与微生物种类、降温程：抑制效果与微生物种类、降温程度、降温速度、食品种类及其度、降温速度、食品种类及其pHpH等密切相关。等密切相关。v高温的致死作用高温的致死作用：致死效果与微生物种类、升温程：致死效果与微生物种类、升温程度、升温方式、食品种类及其度、升温方式、食品种类及其pHpH等密切相关。等密切相关。33表表8 8 微生物生长的适应温度范围微生物生长的适应温度范围类群类群最低最低()最适最适()最高最高()举例举例嗜冷微生物嗜冷微

13、生物-10510202530水和食品冷藏中的微水和食品冷藏中的微生物生物嗜温微生物嗜温微生物102025304045腐生微生物腐生微生物102037404045寄生于人体和动物的寄生于人体和动物的微生物微生物嗜热微生物嗜热微生物254550557080温泉、堆肥中的微生温泉、堆肥中的微生物物343.3.对食品含水量的影响对食品含水量的影响 温度促进食品中的水分以蒸气的形式转移至环境空温度促进食品中的水分以蒸气的形式转移至环境空气中（蒸发，蒸腾）。气中（蒸发，蒸腾）。低温下食品的质量安全性高，保藏期长；高温下的质低温下食品的质量安全性高，保藏期长；高温下的质量安全性降低，保藏期缩短。这是食品保藏

14、及流通实践中应普量安全性降低，保藏期缩短。这是食品保藏及流通实践中应普遍遵守的一条科学规则。遍遵守的一条科学规则。35（二）湿度（二）湿度1.1.湿度的有关概念湿度的有关概念（1 1）湿度湿度空气中的水蒸气含量空气中的水蒸气含量(g/m(g/m3 3)或水蒸气压的高低或水蒸气压的高低(Pa)(Pa)。（2 2）绝对湿度绝对湿度空气中实际所含水蒸气的量空气中实际所含水蒸气的量(g/m(g/m3 3)或水蒸气所或水蒸气所具有的压力具有的压力(Pa)(Pa)。（3 3）饱和湿度饱和湿度在一定温度下，单位体积空气所能容纳的最大在一定温度下，单位体积空气所能容纳的最大水蒸气量水蒸气量(g/m(g/m3

15、3)或水蒸气具有的最大压力或水蒸气具有的最大压力(Pa)(Pa)。（4 4）相对湿度相对湿度空气的绝对湿度与同温度下饱和湿度的比值，空气的绝对湿度与同温度下饱和湿度的比值，用百分号表示。用百分号表示。绝对湿度绝对湿度 相对湿度相对湿度(RH)(RH)100100 饱和湿度饱和湿度（5 5）饱和湿度差饱和湿度差空气的饱和湿度与同温度下绝对湿度的差值空气的饱和湿度与同温度下绝对湿度的差值（g/mg/m3 3或或PaPa）。）。362.2.高湿度下食品对水气的吸附与凝结高湿度下食品对水气的吸附与凝结（1 1）吸附：吸附：主要发生在干燥类、具有疏松结构类、具有亲水主要发生在干燥类、具有疏松结构类、具有

16、亲水性物质的食品。性物质的食品。白砂糖标准：蔗糖含量白砂糖标准：蔗糖含量9999，水分含量，水分含量0.050.050.070.07。精制食盐标准：精制食盐标准：NaClNaCl含量含量99.3099.30，水分含量，水分含量 0.30 0.30。（2 2）凝结：凝结：库温波动、塑料薄膜封闭、冷藏食品出库、库房库温波动、塑料薄膜封闭、冷藏食品出库、库房通风等易造成空气中的水蒸气在食品表面或包装物表面凝结。通风等易造成空气中的水蒸气在食品表面或包装物表面凝结。第三节第三节 引起食品变质的因素引起食品变质的因素373.3.低湿度下食品的失水萎蔫与硬化低湿度下食品的失水萎蔫与硬化（1 1）失水萎蔫：

17、）失水萎蔫：主要发生在鲜活和生鲜食品的贮主要发生在鲜活和生鲜食品的贮藏、销售、消费中藏、销售、消费中，导致失重、失鲜，品质下降，导致失重、失鲜，品质下降，不耐贮藏。不耐贮藏。（2 2）失水硬化：）失水硬化：主要发生在面包主要发生在面包、糕点糕点、馒头馒头、绵白糖等组织结构疏松的食品中绵白糖等组织结构疏松的食品中，影响商品质量和影响商品质量和食用品质。食用品质。38（三）含水量（或（三）含水量（或A AW W）1.1.食品中水分含量食品中水分含量鲜活食品、生鲜食品含水量很高鲜活食品、生鲜食品含水量很高 （60609595）。）。干制食品、糖制食品、盐腌食品含水量较低（干制食品、糖制食品、盐腌食品

18、含水量较低（530530）。）。液体食品中含水量液体食品中含水量9090左右。左右。2.2.水分与食品品质的关系水分与食品品质的关系对食品的新鲜度（高含水量食品）、质地、形态、适口性等对食品的新鲜度（高含水量食品）、质地、形态、适口性等有很大影响。有很大影响。393.3.水分与食品保藏性的关系水分与食品保藏性的关系 果蔬、禽蛋等鲜活食品的高含水量有利于其保藏。果蔬、禽蛋等鲜活食品的高含水量有利于其保藏。粮食、油料、干制品、糖制品等食品的低含水量可增强其保粮食、油料、干制品、糖制品等食品的低含水量可增强其保藏性。藏性。水分对食品保藏性的影响体现在对水分对食品保藏性的影响体现在对Aw(Aw=P/P

19、Aw(Aw=P/P0 0)的影响上的影响上。40微生物微生物Aw微生物微生物Aw多数细菌多数细菌0.91多数嗜盐细菌多数嗜盐细菌0.75多数酵母菌多数酵母菌0.88耐干霉菌耐干霉菌0.61多数霉菌多数霉菌0.80耐渗透压酵母菌耐渗透压酵母菌0.62(1)Aw(1)Aw与微生物生长繁殖的关系与微生物生长繁殖的关系表表7 7 各种微生物生长所需的最低各种微生物生长所需的最低AwAw41(2)Aw(2)Aw与化学反应的关系与化学反应的关系 AwAw较高时，促进食品的酶促反应、非酶反应、氧化反应而降低较高时，促进食品的酶促反应、非酶反应、氧化反应而降低食品质量，甚至发生劣变。食品质量，甚至发生劣变。A

20、wAw在在0.70.70.90.9时，脂类氧化、羰氨时，脂类氧化、羰氨反应、维生素分解等反应的速率可达到最大。反应、维生素分解等反应的速率可达到最大。食品的化学反应还受食品的组成、组织状态、食品的化学反应还受食品的组成、组织状态、pHpH值、温度、值、温度、O O 2 2等的影响。等的影响。AwAw很高时很高时(0.9)(0.9)，有些食品的化学反应速率呈下降趋势。，有些食品的化学反应速率呈下降趋势。42(3)Aw(3)Aw与酶活性的关系与酶活性的关系 AwAw与酶活性的关系很复杂。与酶活性的关系很复杂。Aw0.85Aw0.85时，引起食品变质的大多数酶的活性下降。时，引起食品变质的大多数酶的

21、活性下降。AwAw降至降至0.10.10.30.3时，有些酶如脂肪氧化酶仍能保持较强活力。时，有些酶如脂肪氧化酶仍能保持较强活力。43(4)Aw(4)Aw与食品质构的关系与食品质构的关系 AwAw对食品质构的影响因食品种类而异，以对干制和半干制食对食品质构的影响因食品种类而异，以对干制和半干制食品的影响最大。品的影响最大。AwAw增大增大(0.20.30.65)(0.20.30.65)时，肉干、果干、花生米等的硬度时，肉干、果干、花生米等的硬度和咀嚼性降低，糖粉、奶粉等粉质食品易发生结块、发黏等。和咀嚼性降低，糖粉、奶粉等粉质食品易发生结块、发黏等。干制食品保藏的干制食品保藏的Aw0.30.5

22、 Aw90%RH90%）：）：大多数果品蔬菜。大多数果品蔬菜。（二）中湿度（二）中湿度（RH7585%)RH7585%)：哈密瓜，冬瓜，山药等。哈密瓜，冬瓜，山药等。（三）低湿度（三）低湿度（RH70RH70）：）：洋葱、大蒜、生姜等蔬菜，粮食洋葱、大蒜、生姜等蔬菜，粮食及其半成品，干制食品，散装的面粉等粉制食品，具有疏松及其半成品，干制食品，散装的面粉等粉制食品，具有疏松结构的膨化食品等。结构的膨化食品等。（四）自然湿度（四）自然湿度（RH3095RH3095)：具有密封包装的食品，对其具有密封包装的食品，对其他食品则产生不同程度的不良影响。他食品则产生不同程度的不良影响。51三、调节气体成

23、分三、调节气体成分 降低降低O O2 2浓度、提高浓度、提高COCO2 2浓度主要用于果品蔬菜切花贮藏浓度主要用于果品蔬菜切花贮藏保鲜。另外，粮食为防虫、防霉采用的缺氧贮藏，鲜肉鲜鱼为保鲜。另外，粮食为防虫、防霉采用的缺氧贮藏，鲜肉鲜鱼为延长货架期采用的充氮包装，禽蛋为延长保藏期采用的延长货架期采用的充氮包装，禽蛋为延长保藏期采用的COCO2 2或或N N2 2贮藏，核桃仁和花生仁为防止油脂变质采用的充氮贮藏等，都贮藏，核桃仁和花生仁为防止油脂变质采用的充氮贮藏等，都是气调在食品保藏的具体应用。是气调在食品保藏的具体应用。52五、食品化学保藏剂处理五、食品化学保藏剂处理 食品化学保藏剂是指食品

24、保藏中，为抑制微生物危害，食品化学保藏剂是指食品保藏中，为抑制微生物危害，延缓食品自身氧化变质而使用的对食品无危害或危害很小的物质。延缓食品自身氧化变质而使用的对食品无危害或危害很小的物质。（一）防腐剂（一）防腐剂 1.1.环境消毒剂环境消毒剂（1 1）燃烧硫磺熏蒸：）燃烧硫磺熏蒸：510g/m510g/m3 3,1224h,1224h。（2 2）喷洒福尔马林溶液：）喷洒福尔马林溶液：3636甲醛，甲醛，1215ml/m1215ml/m3 3，1224h1224h 。（3 3）喷洒过氧乙酸：）喷洒过氧乙酸：2626过氧乙酸过氧乙酸510ml/m510ml/m3 3，1224h1224h。（4

25、4）臭氧：）臭氧：13mg/m13mg/m3 3，数小时。，数小时。532.2.食品防腐剂：食品防腐剂：主要用于果品、蔬菜及鲜切果蔬。主要用于果品、蔬菜及鲜切果蔬。苯甲酸及其盐 机理：抑制微生物呼吸酶系统的活性，破坏TCA途径，阻碍细胞膜的生理功能。适用pH5，2.54.0抑菌活性强。国标果汁限量 0.21.0gkg-1。山梨酸及其盐 机理：损害微生物细胞中脱氢酶系统，并使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。国标果汁限量 0.6gkg-1。亚硫酸及其盐 机理：耗O2，使好气性微生物缺O2致死，并能抑制某些微生物中酶活。pH3.5，保持分子态，防腐作用显著。食品中含0.10.2（以SO2计）即

26、具防腐效果。GB1760-1996规定使用限量（gkg-1），果酒、葡萄酒0.25SO2；啤酒、蜜饯、饼干等0.010.45，葡萄、竹笋、蘑菇、食糖等0.60亚硫酸钠。54（二）脱氧剂（二）脱氧剂 脱除包装容器内的游离氧及容留于食品中的脱除包装容器内的游离氧及容留于食品中的氧，并生成稳定的化合物，从而防止食品氧化变质及氧，并生成稳定的化合物，从而防止食品氧化变质及生虫生霉。生虫生霉。脱氧剂种类很多，目前生产中常用的有：脱氧剂种类很多，目前生产中常用的有：1.1.特制铁粉：特制铁粉：粒径极小粒径极小(300(0.05m2/g)(0.05m2/g)。理论计算，。理论计算，1g1g铁粉被完全氧化需要

27、铁粉被完全氧化需要300ml300ml或或0.43gO0.43gO2 2，即，即1g1g铁粉可作用于铁粉可作用于1500ml1500ml空气中的空气中的O O2 2。2.2.连二亚硫酸钠连二亚硫酸钠 3.3.碱性糖制剂碱性糖制剂55（三）食品保鲜剂（三）食品保鲜剂 防止鲜活和生鲜食品失鲜、变色、发防止鲜活和生鲜食品失鲜、变色、发霉而使用的化学保藏剂。霉而使用的化学保藏剂。保鲜剂使用中应注意的问题：保鲜剂是保鲜剂使用中应注意的问题：保鲜剂是一种辅助措施，必须与低温、良好的包装等密切一种辅助措施，必须与低温、良好的包装等密切配合；保鲜剂大多对食品或人体有害，必须按有配合；保鲜剂大多对食品或人体有害

28、，必须按有关标准规定使用；保鲜剂的性能及作用千差万别，关标准规定使用；保鲜剂的性能及作用千差万别，必须有的放矢，禁止盲目乱用。必须有的放矢，禁止盲目乱用。56（四）果蔬防腐保鲜剂（四）果蔬防腐保鲜剂1.1.类型及其作用类型及其作用（1 1）控制采后生理作用）控制采后生理作用 抑制后熟衰老：抑制后熟衰老：6-BA6-BA，2,4-D2,4-D，GAGA，KMnOKMnO4 4，B B9 9(2,2-(2,2-二甲二甲基琥珀酰肼基琥珀酰肼)抑制发芽：抑制发芽：a a萘乙酸甲酯萘乙酸甲酯 ，MH(MH(顺丁烯二酸酰肼顺丁烯二酸酰肼)防治生理病害：防治生理病害：CaCa，DPA(DPA(二苯胺二苯胺)

29、，乙氧基喹，乙氧基喹(虎皮灵虎皮灵)催熟：乙烯，乙烯利，酒精催熟：乙烯，乙烯利，酒精57（2 2）防治微生物病害防治微生物病害 病原菌种类：真菌，细菌，病毒病原菌种类：真菌，细菌，病毒 菌源：田间感染，潜伏侵染，采后侵染菌源：田间感染，潜伏侵染，采后侵染 病原菌侵染过程（病程）病原菌侵染过程（病程）接触接触侵入侵入潜育潜育发病发病 病害侵染循环：指果蔬在贮藏流通过程中病原菌完成前一个发病害侵染循环：指果蔬在贮藏流通过程中病原菌完成前一个发病过程后，又开始进入下一个发病的全部过程。病菌有无再侵染病过程后，又开始进入下一个发病的全部过程。病菌有无再侵染及侵染次数多少，与病原菌种类、环境条件及防治技

30、术有关。及侵染次数多少，与病原菌种类、环境条件及防治技术有关。防治方法：田间喷药，采后浸泡、喷淋、熏蒸防治方法：田间喷药，采后浸泡、喷淋、熏蒸582.2.常见果蔬防腐保鲜剂的使用常见果蔬防腐保鲜剂的使用（1 1）洗果剂洗果剂操作程序：水洗药洗水洗表面干燥 NaHCO NaHCO3 3生物活性：生物活性：使果面呈碱性而抑制青、绿霉菌等耐酸菌。使用方法：使用方法：用2左右溶液淋洗或浸泡0.51.0min。常用于柑桔，与2,4-D混合效果更好，但有效期不长。安全性：安全性：无食品污染和残留问题，国内外食品卫生标准中规定用量按生产需要使用。59 SOPP SOPP（邻苯基酚钠）（邻苯基酚钠）生物活性：

31、生物活性：消毒剂和伤口保护剂，通过洗涤清除果面污物和微生物。另外，通过伤部进入破损细胞内杀菌，但对处理后的新创伤无效。使用方法：使用方法：12SOPP+0.2NaOH+1乌洛托品混合液浸果、或淋果23min，pH1112，溶液温度32或常温，处理后用清水冲洗药液。果实中SOPP残留量2mg/kg即有防腐效果，5mg/kg 可能损伤果实，10mg/kg损害果实。国外多是加入涂料中使用。与仲丁胺、噻菌灵混用效果更好。主要用于柑桔类，也可用于苹果、梨、番茄、辣椒等。安全性：安全性：经动物试验，急性、慢性口服毒性都很低。FAO/WHO（1983）规定ADI为0.02mg/kg，MRL（mg/kg）为：

32、苹果、梨25；胡萝卜、桃20；李、甘薯15；柑桔类、甜瓜、黄瓜、辣椒、番茄、菠萝10；油桃、樱桃3。60甲东洗果剂（日）：甲东洗果剂（日）：主要成分：蔗糖、脂肪酸酯、柠檬酸钠、丙二醇等。用于清除果皮上的残留污物及果蔬采后防腐草酸草酸（园艺，张中海，2006）：2草酸浸果15min，可有效去除猕猴桃果锈，并增进耐藏性。61（2 2）浸果剂）浸果剂噻菌灵（特克多，噻菌灵（特克多，TBZTBZ）生物活性：生物活性：广谱内吸杀菌剂，防治柑桔、苹果、梨、香蕉、番茄、马铃薯等贮藏病害。使用方法：使用方法：5001500ppm溶液喷淋或浸泡。易产生抗药性，应与其他药剂交替、混合使用。安全性：安全性：大鼠口服

33、急性毒性LD503330mg/kg，小鼠3810mg/kg，大白兔3850mg/kg。FAO/WHO（1981）规定，ADI为0.3mg/kg，MRL为（mg/kg）：柑桔、苹果、梨10，马铃薯5，香蕉、草莓3，番茄2。62甲基托布津甲基托布津 生物活性：生物活性：广谱内吸杀菌剂，防治柑桔、苹果、梨、葡萄、香蕉、荔枝、哈密瓜、石榴等贮藏病害和田间病害。使用方法：使用方法：500800ppm甲托+250ppm 2,4-D药浴柑桔；500ppm甲托药浴香蕉。安全性：安全性：急性毒性动物试验LD50（大鼠6000mg/kg，小鼠3000mg/kg）的安全性高。FAO/WHO（1978）规定，ADI为

34、0.08mg/kg；MRL为（mg/kg）：芹菜20，柑桔、葡萄、樱桃、番茄10，苹果、梨、草莓、醋栗、胡萝卜5。63多菌灵：多菌灵：参照甲基托布津二苯胺（二苯胺（DPADPA）：）：15002500ppm，或1.52mg/张纸，防治苹果虎皮病和梨黑皮病。乙氧基奎（虎皮灵）：乙氧基奎（虎皮灵）：20003500ppm，或0.10.2mg/张纸。作用同DPA。64 （3 3）熏蒸剂）熏蒸剂 仲丁仲丁 胺（胺（2-2-氨基丁烷，氨基丁烷，2-AB2-AB）：）：广谱防腐剂。5080mg/kg或1420g/m3密闭12h。SOSO2 2缓释剂：缓释剂：杀菌，降低氧化酶活性。主要用于葡萄、荔枝、龙眼、

35、食用菌的贮藏保鲜，MRL为0.05mg/kg 联苯：联苯：对柑桔青绿霉有特效。用药纸或纸版或混入蜡液。柑桔中限量70110ppm。（4 4）涂被剂（果蜡）涂被剂（果蜡）（5 5）植物生长调节剂植物生长调节剂 2,4-D 2,4-D（2,4-2,4-二氯苯氧乙酸）二氯苯氧乙酸）生物活性：生物活性：生长素类调节剂，活性强，对植物有高度的选择性和内吸作用，常用作禾谷类作物的除草剂，刺激生根，保花保果，形成无籽果实及贮藏保鲜。使用方法：使用方法：50200ppm 2,4-D+5001000ppm托布津或250500ppm多菌灵药浴柑桔。3050ppm 2,4-D，大白菜、甘蓝、花椰菜收获前35d叶面喷

36、洒，或收获后入贮前对叶（花）球茎基部浸蘸。2,4-D原粉不溶于水，用时要助溶。安全性：安全性：毒性较强，大鼠急性口服LD50为375500mg/kg，2,4-D钠盐为660805mg/kg。66 6-6-苄基嘌呤（苄基嘌呤（6-BA6-BA）生物活性：生物活性：CTK类植物生长调节剂，具有促进细胞分裂和扩大、延缓衰老、打破休眠等作用。主要是促进核酸和蛋白质合成，抑制二者分解，故可强烈地促进细胞分裂和延缓组织衰老。使用方法：使用方法：1020ppm采前喷洒或采后浸蘸几分钟，对绿色蔬菜有保绿效果。安全性：安全性：较高，小鼠急性口服LD50为1300mg/kg，大鼠1690mg/kg。67乙烯利乙烯

37、利 生物活性：生物活性：具有促进果实成熟、促进器官脱落、诱导雌花、促进开花、雄性不育、打破种子休眠等作用。易进入植物体内，逐渐分解、释放C2H4。使用方法：使用方法：采前树上喷洒或采后药浴。番茄：15002000ppm，香蕉、柑桔、柿、猕猴桃：5001000ppm药浴。核桃脱青皮：20003000ppm药浴。枣果（白熟期）催落：用200300ppm树上喷洒，400ppm导致落叶。银杏催落：用500700ppm。药液pH4，不能与碱性药剂混用。安全性：安全性：很高，小白鼠急性口服LD50为5110mg/kg，用3001000ppm剂量连续3个月饲养家鼠，未发现慢性中毒效应，无明显积蓄毒性。68（

38、6 6）脱除剂）脱除剂 C C2 2H H4 4脱除剂脱除剂 KMnO4载体 2KMnO4+3C2H4+4H2O3C2H4(OH)2+2MnO2+2KOH 1-MCP：新型C2H4作用抑制剂，阻止C2H4与受体结合，抑制C2H4的催熟作用。COCO2 2脱除剂：脱除剂：消石灰，活性炭，焦炭分子筛等。CaO+H2OCa(OH)2 Ca(OH)2+CO2CaCO3+H2O69（7 7）天然防腐保鲜剂：）天然防腐保鲜剂：中草药煎剂，壳聚糖，抗菌微生物中草药煎剂，壳聚糖，抗菌微生物70六、辐照处理六、辐照处理（一）辐照保藏原理（一）辐照保藏原理 利用放射线同位素利用放射线同位素6060CoCo或或13

39、7137CsCs产生的穿透力极强产生的穿透力极强-射线，射线，当穿过活的有机体时，就会使其中的水和其他物质电离，生成游当穿过活的有机体时，就会使其中的水和其他物质电离，生成游离基或离子，从而影响机体的新陈代谢，甚至杀死活细胞。离基或离子，从而影响机体的新陈代谢，甚至杀死活细胞。从食品保藏的角度，辐照具有杀菌、灭虫、调节生理变从食品保藏的角度，辐照具有杀菌、灭虫、调节生理变化等效应，达到延长保藏期和保持食品质量之目的。化等效应，达到延长保藏期和保持食品质量之目的。71（二）辐照保藏食品的特点（二）辐照保藏食品的特点 1.1.处理程序简便，作用部位全面处理程序简便，作用部位全面 2.2.不使产品升

40、温，有利于保持食品的感官质量不使产品升温，有利于保持食品的感官质量 3.3.能源消耗少（可节约能源消耗少（可节约70709797的能量）的能量）4.4.整个工序可连续操纵，生产效率高整个工序可连续操纵，生产效率高 5.5.能改善某些食品的生产工艺和质量能改善某些食品的生产工艺和质量 但辐照食品的卫生安全问题值得关注。但辐照食品的卫生安全问题值得关注。72（三）辐照处理在食品保藏中的应用（三）辐照处理在食品保藏中的应用 FAO/IAEA/WHOFAO/IAEA/WHO联合委员会将辐照分三类联合委员会将辐照分三类:1.1.低剂量辐照：低剂量辐照：1KGy1KGy，抑芽、杀虫、延缓成熟。，抑芽、杀虫

41、、延缓成熟。2.2.中剂量辐照：中剂量辐照：1 110KGy10KGy，灭菌，灭菌 3.3.大剂量辐照：大剂量辐照：101050KGy50KGy：完全灭菌和病毒，改善食品：完全灭菌和病毒，改善食品工艺特性。工艺特性。天然香辛料、调味品、中药材、辐照的有效性。至天然香辛料、调味品、中药材、辐照的有效性。至少少1515个国家批准个国家批准8080多种香辛料和调味品辐照。多种香辛料和调味品辐照。辐照在食品上的应用（表辐照在食品上的应用（表9 9）。）。73表9 辐照在食品上的应用74九、栅栏技术九、栅栏技术 1.1.栅栏栅栏 是指在食品贮藏和加工中，为抑制微是指在食品贮藏和加工中，为抑制微生物的生长

42、繁殖，采用了多种处理方法，每一种方法就是一生物的生长繁殖，采用了多种处理方法，每一种方法就是一道栅栏，采取几个措施就是几个栅栏。道栅栏，采取几个措施就是几个栅栏。我们通常采用的方法是加热（我们通常采用的方法是加热（F F）、冷冻、降低）、冷冻、降低AwAw（干燥）、降低（干燥）、降低（pHpH）、真空包装（与氧隔绝）、加防腐剂、）、真空包装（与氧隔绝）、加防腐剂、保鲜剂等等。每一种方法就是一道防止微生物生长繁殖的栅保鲜剂等等。每一种方法就是一道防止微生物生长繁殖的栅栏。栏。75九、栅栏技术九、栅栏技术 2.2.效应效应 指所设置的屏障对微生物的抑制能力。指所设置的屏障对微生物的抑制能力。如某一

43、产品在加工中使用了加热、干燥、防腐、酸如某一产品在加工中使用了加热、干燥、防腐、酸化等项处理措施，假定它们对抑制微生物的效应强度相同，化等项处理措施，假定它们对抑制微生物的效应强度相同，并共同发生作用，使微生物不能越过最后一道防线（栅栏）并共同发生作用，使微生物不能越过最后一道防线（栅栏）而繁殖，所以使这一产品安全可靠而繁殖，所以使这一产品安全可靠764 4，食品出库业务，食品出库业务出库凭证 提货单，调拨单等。出库要求 三不三核五检查出库形式 送货，自提，过户，取样，转仓出库问题的处理出库问题的处理1 1，出库凭证上的问题。，出库凭证上的问题。2 2，提货数与实存数不符。，提货数与实存数不符。3 3，串发和错发货。，串发和错发货。4 4，包装破漏。，包装破漏。5 5，漏记和错记账。，漏记和错记账。此课件下载可自行编辑修改，供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！