明清时期的烹饪.ppt
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- 关 键 词:
- 明清 时期 烹饪
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1、明清时期的烹饪第三个高潮明清时期的背景n历时543年,是中国烹饪史的第三个高潮。n朱元璋称帝建立明朝、永乐年间国力雄厚、郑和七下西洋,与多国建立友好关系、食源更为充沛、商品经济得以发展;n本草纲目、农政全书刊行;n清代顺治、康熙、雍正、乾隆四朝政策开明,经济社会全面发展,是封建社会的最好时期,饮食文化生机旺盛,中期发展平缓,鸦片战争以后进入半殖民地半封建社会,统治阶级贪求无厌、宫廷菜和官府菜大盛,以“满汉全席”为标志的超级大宴破土而出,中国饮膳达到了古代社会最高水平,获得“烹饪王国”美誉。满汉全席,满清宫廷盛宴,既有宫廷菜肴之特满汉全席,满清宫廷盛宴,既有宫廷菜肴之特色,又有地方风味之精华;突
2、出满族菜点特殊风味,色,又有地方风味之精华;突出满族菜点特殊风味,烧烤、烧烤、火锅火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点,同时又展、涮锅几乎不可缺少的菜点,同时又展示了汉族烹调的特色,扒、炸、炒、熘、烧等兼备,示了汉族烹调的特色,扒、炸、炒、熘、烧等兼备,实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉全席原实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉全席原是是清代清代宫廷中举办宴会时宫廷中举办宴会时满人和汉人合做满人和汉人合做的一种全的一种全席。满汉全席上菜一般起码席。满汉全席上菜一般起码一百零八种一百零八种(南菜南菜54道道和北菜和北菜54道道),分),分三天吃完三天吃完。满汉全席菜式有咸有。满汉全席菜式有咸有甜,
3、有荤有素,取材广泛,用料精细,甜,有荤有素,取材广泛,用料精细,山珍海味山珍海味无无所不包。所不包。满汉全席以满汉全席以北京、山东、江浙菜为主北京、山东、江浙菜为主。世俗所。世俗所谓谓“满汉全席满汉全席”中的珍品,其大部分是黑龙江地区特中的珍品,其大部分是黑龙江地区特产(或出产):如犴鼻、鱼骨、鳇鱼子、猴头蘑、熊产(或出产):如犴鼻、鱼骨、鳇鱼子、猴头蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾(筋、脯、鞭等)、豹胎以及其他掌、哈什蟆、鹿尾(筋、脯、鞭等)、豹胎以及其他珍奇原料等。后来闽粤等地的菜肴也依次出现在巨型珍奇原料等。后来闽粤等地的菜肴也依次出现在巨型宴席之上。南菜宴席之上。南菜54道:道:30道江浙菜,道
4、江浙菜,12道福建菜,道福建菜,12道广东菜。北菜道广东菜。北菜54道:道:12道满族菜,道满族菜,12道道北京菜北京菜,30道道山东菜山东菜。可惜的是当时可惜的是当时川菜川菜尚未流行。尚未流行。如果加入川如果加入川菜,满汉全席将锦上添花。菜,满汉全席将锦上添花。一、飞潜动植争相入馔二、全席餐具流光溢彩三、工艺规程日益规范四、名厨巧师灿若星辰五、名菜美点五光十色六、华美大宴推陈出新七、饮食市场红火兴盛八、烹饪研究成果突出 1.据农政全书记载,明代从国外引进洋葱、四季豆、苦瓜、马铃薯等,蔬菜已达100种以上,清代又引进了辣椒、番茄、芦笋、花菜,蔬菜达到了130种左右(我国现今蔬菜品种160种)。
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