(完整版)乳品及工艺知识(前处理部分).doc
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- 完整版 乳品 工艺 知识 处理 部分
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1、乳品及工艺知识(前处理部分)一、 名词解释1. UHT:指物料在连续的状态下通过热交换器加热至135-150,在此温度下保持一段时间以达到商业无菌,在储存过程中微生物不繁殖。2. 巴氏杀菌乳:又称市乳,是以新鲜牛乳为原料,经过离心净乳,标准化、均质、杀菌和冷却,以液体状态灌装,直接供给消费者饮用的商品乳。3. 半成品:指从原料接收后到装箱入库前的产品。4. 不合格品:不符合产品标准的原辅料、半成品和成品,包括批不合格品和偶然引发的独立不合格品。5. 成 品:指从入库到保质期结束之前的产品。二、填空题1. UHT奶生产结束后,管路表面总要形成一种沉积物,该沉积物主要有脂肪、蛋白质、乳糖钙盐和各种
2、维生物。2. UHT牛奶产品坏包的两种主要类型为 微生物坏包、 酶类坏包。3. UHT生产中90度保温段的作用为(稳定蛋白)。4. 按换罐运行规定,1#、2#、3#、4#UHT生产线换罐后全速第9分钟开始采样,半速第13分钟开始采样;3分钟后采第二包,5、6、7#UHT生产线换罐后15分钟采样,3分钟后采第二包,。换罐样优于其它检测样检测,换罐样上标识“h”。5. 巴杀与单效进行预杀菌,预杀菌水冲洗设定为(5 )分钟,在进行升温时应逐渐提高温度,时间为( 25 )分钟,温度为( 97 )。6. 巴氏杀菌按工艺参数的控制不同可分为(低温常时间杀菌)(高温短时间杀菌)(超高温瞬间杀菌)7. 巴氏杀
3、菌工艺段的预热温度是 50度 8. 巴氏杀菌机分为(预热)(升温)(杀菌)(冷却)四个段9. 巴氏杀菌乳又称(市乳),是以新鲜牛乳为原料,经过离心净乳,(标准化)、(均质)、(杀菌)和(冷却),以液体状态灌装,直接供给消费者饮用的商品乳。10. 巴氏杀菌温度为:(752),时间(15秒),标准化均质机压力(150bar),分离机分离牛奶温度为:(55)11. 半成品、成品检验中感官指标有(组织状态、滋气味、色泽)12. 半成品检测合格后,进料前( 30-40分钟)加入C小料。13. 背压管的作用是(生产中保持顶罐的无菌)和(平衡顶罐物料压力)14. 本厂巴氏杀菌的温度为75 15_秒钟。15.
4、 本厂使用的剪切乳化机转速为2900转/分。 16. 超高温杀菌的简称为(UHT),杀菌温度为(大等于135 )摄氏度17. 称量批号编写,例如NS050611-01E,NS代表(柠檬酸 ),050611代表(称量时间 ),01代表(称量次数 ),E代表(乙班称料 )。18. 纯牛奶生产中真空脱气:在脱气罐中进行,脱去(杂质)、(水份)、(异味)等。19. 调酸效果取决于配料中( 温度)(搅拌速度) (加酸流量)(加酸方式)20. 防混阀的定义是(防止不同种液体的相互混入)。21. 合格原奶的理化指标:夏季时脂肪(3.30 )、蛋白( 2.80)、干物质(11.60 );冬季时脂肪( 3.40
5、)、蛋白( 2.90)、干物质( 11.7 )。22. 将牛乳中含脂肪多的部分分离出来即称为(稀奶 油 ),剩余部分称为( 脱 脂乳)。23. 净乳机的两种方式分别为( 热净乳)(冷净乳)24. 均质的最佳温度_71-75_。25. 均质机的压力要求是二级(50)BAR,再加一级压力到(250)BAR26. 均质机的原理是(剪切,撞击,拉伸).27. 奶仓监控点主要有 温度 , 储存时间 等。28. 奶车的清洗点包括:(奶罐内壁)、(隔板)、(罐口)、(顶盖)、(出奶口)、(奶罐外部)等。29. 奶车清洗的流程是(清水冲洗)、(碱洗)、(清水冲洗)、(酸洗 )、(清水冲洗)。30. 牛奶巴氏杀
6、菌的温度为(84-89),时间为(15S)。31. 牛奶贮存温度432. 牛乳均质的主要目的为(破碎脂肪球,防止脂肪上浮)33. 灌装机清洗时,碱的浓度为1.5-2.0%,温度为90;酸的浓度为1-1.5%,温度为80。34. 闪蒸的目的是(去除牛奶中的水份)。35. 设备消毒包括以下五步:加热、消毒、冷却1、冷却2、无菌水。36. 生产UHT产品的四个要素:(物料无菌;包材无菌;无菌输送与无菌灌装;密封严密)。37. 生产UHT产品时,当原料乳的理化指标(脂肪、蛋白质含量)不符合生产要求时,我们要进行(标准化)。收奶管线、奶仓、缓存罐每天(使用结束)进行一次CIP清洗。其它罐及管线每天碱清洗
7、,至少每周进行一次CIP清洗。配料冷板换应每年进行拆洗一次。38. 未使用的原奶应在(5度以下贮存,最长的时间贮存不能超过(24小时)小时.39. 我公司规定生产纯牛奶超高温的灭菌温度不能小于(133)40. 无菌罐的清洗:碱循环时间()分钟,循环温度(),酸循环时间()分钟,循环温度();生产酸性乳饮料系列产品运行时间不得超过()小时,生产纯牛奶系列产品每生产()小时清洗。41. 在CIP过程中UHT碱洗的浓度为(2.0-2.5 )%酸洗的浓度为(1.5-2.0)%。42. 鲜奶储存规定中,鲜奶经技术部检验合格并开具(鲜奶检验合格报告单)后由收奶员进行收奶,经过冷板将牛奶冷却到(4)以下,并
8、在整个储存过程中温度(4);收奶后必须在(6)小时内进行巴杀,并在储存过程中每()小时送样检测一次,如果储存超过()小时,应每()小时送样检测一次,检测项目:(感官)(酒精)(酸度);在储存过程中必须启动搅拌,要求采用开启()分钟停止()分钟的间歇式搅拌,巴杀奶储存规定,巴杀奶必须在()小时内用于生产,在储存过程中必须每()小时送样检测一次,如储存时间超过()小时,应每()小时送样检测一次。检测项目有(煮沸)(感官)(酸度)。43. 鲜牛奶的储存温度8,巴氏杀菌温度80-85 、时间15s,巴杀后的牛奶储存过程中每4小时检测一次,检测项目有酸度、煮沸、感官,贮存大于12小时,需要2小时检测一次
9、。44. 现行生产工艺采用的超高温灭菌温度(140)、时间(24s),巴氏灭菌温度(85 )、时间( 15s )。45. 一级均质的作用是(打碎大的脂肪球),二级均质的作用是(打碎脂肪球团)。46. 预处理冷接触表面包括:奶仓、收奶管线、缓存罐、配料罐、化料罐、UHT进料管线等。47. 预处理清洗规定:CIP稀酸稀碱罐至少(一个月 )排空一次进行清洗,浓度要求:酸浓度要求(1.0-1.5%),碱浓度要求(1.5-2.0%)。48. 预处理清洗时酸浓度(1.0-1.5%)温度( 70)碱浓度要求为(1.5-2.0%)温度为(75)。49. 预处理热接触表面包括:巴氏系统(包括巴氏板换、净乳机、闪
10、蒸、巴氏管线)、配料热板换。配料热板换、巴氏板换每半年进行拆洗一次。闪蒸系统每班次生产完毕进行CIP,每周用碱液浸泡一次蒸发器。50. 预消毒温度达(280),可进行喷雾程序。51. 原辅料储存应离地(离墙、防潮、防霉变),防虫害。52. 原辅料批号(到货)编制规定,例如:JD0407202,JD代表(金丹牌乳酸),040720代表(到货时间 ),2代表(第二车)。53. 原辅料贮存过程中离墙离地分别为(离地15cm) 、(离墙30cm)54. 原奶的贮存时间不得超过(12)小时。55. 原味加酸时要求乳酸与柠檬酸的比例为( 1:1.2)56. 原味优酸乳配置过程中B小料与糖的比例以( 1:3
11、)混合,B421与糖的比例为(1:5)57. 在AD钙优酸乳的配置过程中D小料与水的比例为(1:50)三、选择题1. 牛乳中总固体含量是( A )A13% B. 10% C. 15%2. 牛奶的最佳储存温度( B )A、02 B、46C、8103. 牛奶进入脱气罐中有目的旋转一圈是为了(B )。A.加快运动速度 B.扩大牛乳蒸发面积C.使水分分离出去 D. 将牛奶冷却4. 牛奶浓缩的优点是:促使牛奶浓缩和蛋白标准化同时进行,无蛋白破坏,产品种类多样化,运行成本低。缺点:( C )A、人工费用大 B、产品成本较高 C、设备投资较高5. 以下哪个是指标合格的原奶(C) A. 脂肪 3.50 蛋白2
12、.74 干物质 11.68。B 脂肪 3.46 蛋白 2.85 干物质 11.56。C. 脂肪 3.45 蛋白 2.84 干物质 11.68。D 脂肪 3.42 蛋白 2.77 干物质 11.55。6. 下列属于中性乳饮料的是(B )A. 优酸乳 B .草莓奶 C 百利包 D高钙奶7. 我们对牛奶进行热处理的目的是 ( B C D ) A、为了好喝 B、为了杀菌 C、为了延长牛奶的储存时间 D、提高后续工艺的效率(如分离、均质)8.常用的牛奶灭菌方法有(A、B)A、低温长时间灭菌;B、高温短时间灭菌;C紫外线灭菌;D高温长时间灭菌;四、判断题1. 优酸乳是发酵乳。( N )2. 牛奶经过超高温
13、杀菌后绝对不会再有微生物存活。( )3. 牛乳可以先均质后杀菌。()4. 商业无菌就是绝对的无菌,我们生产的液态奶超高温产品就是商业无菌产品。( )5. 新鲜牛乳中含有的气体为O2、N2、CO2、CO。(x)6. 干物质指的是脂肪和蛋白质的总和( )五、简答题1. 简述UHT产品的工艺流程: 答:原料奶的验收过滤冷却贮存标准化配料贮存UHT冷却无菌贮存无菌灌装贴吸管(压盖)装箱入库检验合格出厂2. 分析一下脂肪上浮的原因。答:1)均质压力的温度低2)原奶在贮存期间没有进行慢速搅拌3)在加工过程中混入过多的空气4)嗜冷菌太多,可造成脂肪分解而产生脂肪上浮。乳脂肪球是乳中最大的粒子,也是最轻的粒子
14、,没有均质的乳,脂肪球较大,容易上浮,在上浮的过程中,乳脂肪球聚集为较大的颗粒,加速了脂肪的上浮3. 均质效果的好坏与那些因素有关?答;均质效果的好坏主要与牛奶的温度和均质压力有关,68左右的温度是均质的最佳温度,200-250bar为最佳均质压力。4. 牛奶放置一段时间后为什么会出现脂肪上浮?答;成品的脂肪上浮一般出现在生产后几天到几个月内,而且上浮的严重程度与储存的温度有关,温度越高,则上浮速度越快,严重时在包装的顶层可达几毫米厚的脂肪。引起脂肪上浮主要是因为原料乳中形成了过多的脂肪酶(脂肪酶耐热性高于蛋白酶),它在经过137、4S热处理后,胞外脂肪酶的残留量仍为40%左右,残留的脂肪酶在
15、贮存期间会分解脂肪球膜蛋白,释放出自由脂肪球而导致脂肪的聚合、上浮。5. 纯牛奶出现苦包是怎么回事?答:牛奶的乳香味及风味主要是通过其营养成分体现的,如蛋白质、脂肪、乳糖等等。除了这些主要的营养成份外,还有一些微量的有机物,如各种酶类。尽管酶的数量较小,但是它的存在对牛奶成份及口味的影响却很大,纯牛奶味道发苦即是由酶引起的。牛乳经超高温灭菌后,酶失活、钝化,但是在储存、运输及撞击、高温暴晒等外界刺激下,失活的耐热酶有可能被激活,进而分解牛奶中的蛋白质、脂肪等,产生苦味的一些氨基酸(如缬氨酸、苯丙氨酸)、脂肪酸等等,于是牛奶就会发苦。6. 请简述一下UHT产品的好处?答:改善了产品的颜色和味道,
16、提高了产品的营养价值,同时使产品达到了商业无菌状态,延长了保质期。7. 乳化剂的作用?乳化剂是一种分子具有亲水基和亲油基的物质,它可以介于没和水的中间,使一方很好的分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液.8. 优酸乳产品加工过程中的质量控制点,以及影响其质量的因素?质量控制点:乳粉的还原,稳定剂的溶解方式.影响质量因素:原料乳及乳粉的质量,稳定剂的种类和质量,水的质量,酸的种类.9. 牛乳为什么必须低温贮存,最佳贮存温度是多少.?低温抑制微生物的生长繁殖,起到保鲜作用;牛乳中的乳烩素有抑菌作用,低温可延长乳烩素的作用时间.;最佳温度为4-610. 牛乳的褐变时怎么回事?当牛乳在高温时间保持过长时
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