第十一章-酶制剂课件.ppt

1、第十一章第十一章 酶制剂酶制剂第一节第一节 概述概述酶：一类具有专一性生物催化能力的蛋白质，也可以说是一种生物催化剂。酶制剂：是指由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。二、酶制剂类别二、酶制剂类别根据来源分类动物组织：凝乳酶，胃蛋白酶凝乳酶，胃蛋白酶植物原料：木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶微生物材料：细菌蛋白酶，溶菌酶，果胶细菌蛋白酶，溶菌酶，果胶酶酶按催化反应类型分类三、酶制剂在食品工业中的应用三、酶制剂在食品工业中的应用第二节第二节 酶活力及影响因素

2、酶活力及影响因素酶活力：酶催化一定化学反应的能力。大小可以用酶在一定条件下，催化某一化学反应的反应速度，即单位时间内底物的减少量或产物的增加量来表示。酶活力单位(即酶含量的多少)酶单位（U）：在一定条件下，一定时间内将一定量的底物转化为产物所需的酶量。酶的含量用每克酶制剂或酶毫升酶制剂含有多少酶单位表示（U/g或U/ml）。IU：酶在一定条件下（温度25，pH等条件采用最适），转化1moL/min底物所需的酶量叫做1个酶活力单位。Kat：在最适条件下，转化1mol/s 底物所需的酶量 叫做1个酶活力单位。（1 Kat6107 IU）3.酶活力的测定方法根据酶的专一性，选择适宜的底物，并配成一定

3、浓度的底物溶液。根据资料或试验结果，确定酶促反应的温度，pH等条件在一定的条件下，将一定量的酶液与底物溶液混合均匀，适时记下反应开始的时间反应达到一定的时间，取出适量的反应液运用各种生化检测技术，测定产物的生产量或底物的减少量l分光光度法、荧光法、同位素法、电化学法二、影响酶活性的因素二、影响酶活性的因素第三节第三节 生产酶制剂原料及产品要求生产酶制剂原料及产品要求二、酶制剂成品二、酶制剂成品第四节 典型酶制剂物种-淀粉酶淀粉酶-淀粉酶亦称淀粉酶亦称-1，4-D-葡聚糖葡聚糖-4-葡聚糖水解葡聚糖水解酶、液化型淀粉酶、退浆淀粉酶、糊精化酶、液化型淀粉酶、退浆淀粉酶、糊精化淀粉酶等。淀粉酶等。作

4、用方式：作用方式：-淀粉酶以随机的方式作用于淀淀粉酶以随机的方式作用于淀粉中的粉中的-1，4糖苷键糖苷键 作用开始阶段，迅速地将淀粉分子切断成短链的寡糖，使淀粉液的黏度迅速下降，碘反应由蓝变紫，再转变成红色、棕色以至无色，这种作用称为液化作用，故又称之为液化型淀粉酶。l水解产物：麦芽糖、葡萄糖和糊精麦芽糖、葡萄糖和糊精l热稳定性：-淀粉酶 细菌谷物酶曲霉酶葡萄糖淀粉酶葡萄糖淀粉酶亦称糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶和糖化型淀粉酶。l水解特点：水解特点：A.非还原性末端-1,4-糖苷键（速度快）B.分支点-1,6-糖苷键（速度慢）l水解产物：水解产物：葡萄糖-淀粉酶淀粉酶l又称淀粉-1,

5、4麦芽糖苷酶 l作用特点：作用特点：从非还原性末端水解相隔的-1,4糖苷键，但不能越过分支点的-1,6-糖苷键，在达到分支点前23个葡萄糖残基时就停止。l水解产物：水解产物：麦芽糖，大分子糊精l最适条件：最适条件：pH57，50 60-淀粉酶水解特点淀粉酶水解特点不同来源不同来源-淀粉酶的最适条件淀粉酶的最适条件普鲁兰酶普鲁兰酶纤维素酶纤维素酶二、糖酶二、糖酶果胶酶果胶酶（1）果胶酯酶）果胶酯酶（2）聚半乳糖醛酸酶）聚半乳糖醛酸酶l水解果胶物质分子中脱水半乳糖醛酸单位的-1,4-糖苷键。l外切型是从聚合物的末端糖苷键开始水解，而内切型是作用于分子内部（3）果胶酸裂解酶）果胶酸裂解酶l在无水条件

6、下能裂解果胶和果胶酸之间的糖苷键 l存在于微生物中，而在高等植物中没有发现l有内切酶和外切酶。及作用于果胶或果胶酸的果胶裂解酶。（4）原果胶酶（Protopectinase）溶菌酶溶菌酶又称胞壁质酶或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，是一种能水解致病菌中黏多糖的碱性酶。主要通过破坏细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰葡萄糖胺之间的-1,4糖苷键，使细糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂，内容物逸出而使细菌溶解。致细胞壁破裂，内容物逸出而使细菌溶解。葡聚糖酶葡聚糖酶-D-葡聚糖中的葡聚糖中的1.3-和和1.4-糖苷键水解。糖苷键水解。最适最适三、蛋白酶三、蛋白酶蛋白酶分类蛋白酶分类蛋白酶分类蛋白酶分类四、其他酶制四、其他酶制第十二章 食品工业加工助剂化铁ferric oxide(iron oxide)41.乙醇ethanol42.银silver43.油酸oleic acid44.脂肪醇酰胺aliphatic alcohol amide45.脂肪醚硫酸钠aliphatic ether sodium sulfate