中央厨房各操作间工作卫生管理制度(DOC 8页).doc
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1、中央厨房各操作间工作卫生管理制度卫生管理制度:1、应保持良好个人卫生,每天洗澡,勤洗头发;操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩),头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,带手表,佩带饰物;2、工作服定期换洗,保持清洁,一旦脏污,随时更换;操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒;接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须要洗手:a)、开始工作前。b)、处理食物前。c)、上厕所后。d)、处理生食物后。e)、处理弄污的设备或饮食用具后。f)、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。j)、处理动物或废物后。f)、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。x
2、)、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。Y),在非食品加工场所进食,饮水或吸烟后必须清洗,消毒双手后才能进入食品操作区。3、专间(指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间)操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。4、食品处理区内不得有抽烟、吐痰,吐口水,饮食及其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎,呕吐症等有碍食品卫生病症的,应
3、立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗5、如果患有以下疾病,将不得参加食品操作。 痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者) 活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病 其他有碍食品卫生的疾病采购食品原料卫生控制制度1. 检查供应商的生产经营卫生许可证及产品的检验报告单;肉类食品向供货方索要检疫证明,并保证肉证一致。 2. 检查包装食品有无产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、厂址及厂名等标志。 3. 检查食品外观、色泽、气味是否正常,冷冻食品是否有解冻现象。 4. 检查外包装是否完整清洁,包装材料是否属食品级。 5. 检查蔬菜的新鲜程度,
4、是否有虫害,以及农药残留是否超标。 6. 检查运送食品的车辆是否专用、清洁。 7. 检查米面有无虫蛀、鼠咬、霉变现象,包装有无破损。 8. 检查调味原料是否掺杂掺假,粉饰的现象。 9. 所有的冷冻品在到达时的温度应该在-13以下(检测时的表面温度可以允许达到-5,但不能超过),不能出现解冻迹象。供应商的送货车必须有冷冻设备,确保原材料处于冷冻状态。 10. 供应商的卫生检疫证明(或清真证明)应该在包装上有明确地标注,并且与供应商提供的三证一致。产品验货时距生产日期不能超过保质期的三分之一。仓库管理制度:1、食品与非食品应分库存放,不得与洗化用品、日杂用品等混放。仓库负责人对入库的食品做好验收工
5、作,在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全,相关证件证明应当保存一年以上备查。2、 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常。3、 食品应分类,分架,隔墙隔地存放,(地30厘米、墙10厘米)各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。4、 建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品。5、 食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁。工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人
6、卫生 食品冷藏制度1. 食品应分类保存,半成品与原料,生熟食品严格分开存放。2. 冰箱或冷柜由专人负责检查,定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。3. 冰箱要及时清除里面的污物、积水,定时整理食品架,食物不得超期存放。一般来说,当天需取用的原料应存放于冰箱(1-4),存放时间不得超过24小时,需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内(-22-18)。4. 食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷柜。5、 库房要定期进行清扫、货物整理、安全使用检查的工作。 6、每天冰箱清理两次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水
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