[管理制度]学校食堂餐厅卫生管理制度大全(DOC 34页).doc

1、（管理制度)学校食堂餐厅卫生管理制度大全食堂餐厅卫生管理制度餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度：壹、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。三、餐厅清洁卫生于每餐前后均要进行打扫，保证学生于进餐时，餐厅干净卫生。四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。六、餐厅

2、安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查壹次餐厅的卫生情况。操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。壹、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和关联卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。三、厨师要根据食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐

3、者食欲。五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。六、操作人员于加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放于地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十壹、

4、充分发挥三防设施功能作用。操作台上调味品要分类摆放，且及时加盖。十二、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。十三、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。食品粗加工管理制度学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。壹、分设荤类（包括水产品）和素类等原料洗涤池，且且有明显标志。二、加工荤类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须和加工素类的操作台、用具、容器分开使用，且且有明显标识，防止交叉污染。三、盛装过荤类（包括水产品）的容器，不得盛装素类和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装素类和加工好的食品

5、。四、加工过荤类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。五、加工过素类的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。七、采买回来和未加工完的素类不能直接放置于地上，要放于摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。食品贮存要求和库房管理制度学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。壹、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，

6、非库房管理人员不得任意进出。四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。五、库房物品应按标记标识有序存放，食品和非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。六、于库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放于库房内。八、食品原材料进出库必须有完整的记录。配餐间管理制度配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。壹、充分利用三防设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手

7、经过消毒后，戴上壹次性手套、口罩才能分发饭菜。三、工作人员于操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻掏耳，上厕后要洗手。四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。五、成品饭菜不能直接放于地上，要放于操作台或架子上。六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，于配餐时不得随意出入配餐间。七、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。食品留样管理制度食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。壹、每餐坚持饭菜留样，且于留样容

8、器盒上标明菜名、日期、时间等。二、饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持于2-8摄氏度左右。三、每天坚持饭菜留样，由管理人员指定专人分别进行留样，且按食品留样情况登记表进行逐项登记。四、饭菜留样必须坚持48小时。五、学校分管领导不定期进行抽查且按食堂当天菜谱记载情况，逐壹对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究关联人员责任。食品原料采购索证登记制度学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照食品卫生法的规定，特制定食品原料采购索证制度：壹、伙食采购人员采购原材料时，为保证全校

9、师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。三、不采购无卫生许可证的食品生产运营者供应的食品及原材料。四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，且按每天所需数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。五、采购食品，必须向食品运营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。六、食品采购回来，要有二人之上的人验收，且有验收记载。七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。从业人员卫生知识培训管理制度学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学

10、校食堂的食品卫生。为此，特制定学校伙食团从业人员卫生知识培训制度。壹、食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品卫生法和关联卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行壹次培训卫生知识考核，凡不合格者，进行重学。如重学不合格，不予聘用。五、学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。食品烹调加工管理制度（1） 学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，且积极配合、主动接受卫生行政部门的卫生监督和

11、指导。（2） 食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐烂变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。加工食品必须做到烧熟熟透，加工后的熟制品应当和食品原料或半成品分开存放，半成品应当和食品原料分开存放，防止交叉污染。（3） 接触或盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、窗口必须标志明显，且做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。（4） 餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。消毒后的餐饮具必须贮存于餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，且于餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。洗涤、流水线餐

12、饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和标记。（5） 饮用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准，水池、饮水机、盛水桶应定期消毒，且由专人管理。从业人员健康教育管理制度（1） 学校招聘食堂从业人员时，要对其品行及心理健康情况进行了解，对有明显品德问题或心理健康问题者不能录用。（2） 食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品加工人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可进行工作。（3） 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），屐性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事食堂工作。（4） 食堂从业人员应

13、有良好的个人卫生习惯。必须做到：工作前、处理食品原料后、便后用洗手液及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽、口罩且把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品不得于食品加工和销售场所内吸烟、打喷嚏等。餐(用)具清洗、消毒及保洁管理制度为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。壹、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具于使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第壹步是用热水洗去食物残渣（水温以5060为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上

14、的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法壹般有俩类：壹类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另壹类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后壹类有壹定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省之上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84

15、肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。之上俩类中，以物理消毒法最理想。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。（2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之壹，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，壹般要求消毒温度于80上，保持30分钟即可。（3）灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。（4）84肝炎消毒剂消毒法

16、。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。三、加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。且可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，壹般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。采购验收制度为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时壹定要

17、坚持壹见二闻三手感的原则，有问题的食物坚决不能使用。壹、定性包装食物的验收1.验包装上内容是否和检验方案内容相符；2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；3.验包装是否有厂名、厂址；4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5.嗅气味，是否有异味；6.手感，是否有异样二、非定性包装食物的验收1.见：是否有腐烂、霉变的食物；2.闻：是否有异味；3.手感受有无异样；4.蔬菜是否新鲜。预防食物中毒的基本原则壹、食物中毒的常见原因（壹）细菌性食物中毒常见原因1生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被和生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、

18、手、操作台等被生的食品原料污染。2食品贮存不当。如熟食品被长时间存放于10至60之间的温度条件下（于此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品于不适合温度下长时间贮存。3食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70。4从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。5经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70之上。6进食未经加热处理的生食品。（二）化学性食物中毒常见原因1作为食品原料的食用农产品于种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。2食品中含有

19、天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。3.食品于加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。4食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。二、预防食物中毒的基本原则（壹）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品和熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的仍应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触

20、食品。2控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70之上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持于60之上，或者及时冷藏，把温度控制于10以下。3控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。4清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，仍应于清洗的基础上进行消毒。壹些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5控制加工量。食品的加工量应和加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染

21、，引起食物中毒。（二）预防常见化学性食物中毒的措施1农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。2豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。3四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟之上再炒。4亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。于腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过食品添加剂使用卫生标准（GB2760）的限量规定。食堂场

22、所、设施、设备及工具清洁计划表项目频率使用物品方法地面每天完工或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂1.用扫帚扫地2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水彻底冲净5.用干拖把拖干地面排水沟每周壹次或有需要时铲子、刷子、清洁剂及消毒剂1.用铲子铲去沟内大部分污物2.用水冲洗排水沟3.用刷子刷去沟内余下污物4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗每月壹次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用干布除去干的污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.风干冷库每周壹次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或

23、用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用清洁的抹布抹干/风干工作台及洗涤盆每次使用后抹布、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干工具及加工设备每次使用后抹布、刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干排烟设施表面每周壹次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用清洁剂清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用湿布抹净或用水冲净4.风干废弃物暂存容器每天完工或有需要时刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5

24、.用消毒剂消毒6.风干从业人员健康检查及晨检制度学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。壹、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。二、食堂从业人员由学校壹年壹聘，学年初，学校和伙食团从业人员签定聘任合同。三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检壹次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。四、食堂从业人员壹旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、

25、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责人对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。（从业人员洗手消毒方法）洗手程序：1、于水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。2、双手涂上洗涤剂。3、双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。4、用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。5、用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。6、关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。预防食品安全突发事件措施食品卫生工作是学校安全卫生工作的重要组成部分。为了确保我校全体师生食

26、品卫生的安全，保障教育教学工作的顺利进行和社会的稳定，特制定我校食品安全突发事件应急处理预案壹、食品卫生预防处理领导机构：组长：副组长成员：各班班主任二、预防措施：为了确保全校师生的食品卫生安全，学校必须加强对食品卫生安全的学习、宣传、教育，严格执行食品卫生法和各项管理制度及操作要求。1.加强食品卫生安全的教育、宣传，坚持上好健康教育课，定期对学生进行食品卫生知识和安全知识教育。2.教育学生讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。学校食堂、小卖部从业人员必须具备健康证，定期体检，无法定传染性疾病，持证上岗。3.教育学生坚持饭前便后洗手，坚持每天早晚刷牙。4.每天坚持俩扫壹拣，每周进行

27、壹次大扫除，不留卫生死角。学校公共场所、食堂等坚持定期消毒，作好记载。5.食堂采购食品必须于取得合法运营权的、手续齐全的正规经销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜，要用清水多次冲洗清除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜，不得加工凉拌菜。每天坚持试尝、留样制度，且作好详细、准确的记录。6.禁他人随意进出食堂，要有进出检查记录，生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专人负责。7.从业人员加工食品时，必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，要有良好的个人卫生习惯。8.小卖部出售的定型包装食品必须有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，不得出售变质、过期和不干净的食品。9.严禁采购和加工霉烂变质、污

28、染，未经检疫的食物，未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽、家畜不得食用。10.制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟食物的刀、菜板应当分开，且有明显标识，剩余食品应冷藏保鲜，食用前仔细检查且充分加热。11.食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变质，严禁将非食品、有毒物质存放于壹起。12.每年化验饮用水壹次，蓄水池应当加盖加锁，定期清洗、消毒，防止污染和坏人投毒。食品安全突发事件应急处理预案学校是人群聚集的地方，涉及到社会和家庭的稳定。壹旦发生食物中毒，后果不堪设想。为了确保我校教育秩序的稳定和师生的健康和生命安全，特制定我校食物中毒处理预案。1.如壹旦发生食物中毒，

29、学校行政领导迅速赶赴现场，及时组织教师和关联人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理。2.立即用电话向区疾控中心、卫生执法监督所、区文教局教育科，1小时内书面向汇报情况。3.全力保持学校的稳定，全体教职工统壹认识、统壹思想，作好舆论导向和家长群众的安抚解释工作，避免教师、学生、家长和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。4.呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。学校安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，且派人到医院守护中毒病人，有什么情况便于及时汇报、解决和处理。5.学校领导应派有关人员保护好现场，保管好供应给学生的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调

30、查取证结束后，按照教育局、市卫生执法监督所的要求进行处理。6.学校领导和有关人员要密切配合关联部门做好学生、家长和社会各方面的工作，对发生食物中毒的学生逐壹进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明24-48小时前的进餐情况等，做好学生思想工作，让学生积极配合医院医务人员进行治疗。7.政教办迅速通知班主任、生活老师到现场，安抚本班学生，校医到现场指导急救办法。且由校长报教育局申请该班或全校停课。8.集中患者，以便急救车能迅速运输患者。后勤人员、保安到现场维持秩序，关闭校门，疏导急救通道，防止校外人员涌入学校影响政常的急救工作。9.班主任组织其余学生回到教室，且从心理学角度疏导学生的

31、心理，避免造成群体臆病现象，等待学校领导的通知。10.患者送往医院后，行政、政教处人员留守学校外，其余人员等应到医院慰问、安抚患者。餐厨废弃物处置管理制度为履行好食品安全第壹责任人的法定义务，防止“地沟油”流入食品生产运营和使用环节，保障人民群众食品安全和身体健康，建立以下制度：壹、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂字样的密闭容器存放，集中处理。三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、

32、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，且长期保存。五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。食物中毒责任追究制度1、为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据中华人民共和国食品卫生法、学校卫生工作条例和学校食堂和学生集体用餐管理制度，制定本制度。2、要严格加强伙房材料采购管理，凡因学校采购材料而造成饮食中毒，采购人员承担壹切经济责任和法律责任。3、要严格加强伙房库存材料管理，采购要有计划，库存要有限量，凡因库存材料变质，保管员承担全部经济责任。如果炊事员领用变质材料且造成中毒事件，其壹切经济责任由保管员、领用炊事员俩人平分承担，且同负法律责任。4、要严格加强伙

33、房饭、菜加工管理。凡因饭、菜加工不熟，调料使用不当，以及饭、菜容器不卫生所造成的中毒事故，该项炊事员承担80%经济责任，伙房班长承担20%的经济责任。该项炊事员承担全部法律责任。5、要严格加强伙房环境卫生防范管理。开饭期间门必须锁好。炊事员下班之前必须关紧，锁好自己的责任门窗。凡因本项工作失误，坏人以此处投毒所造成壹切经济损失（未破案之前）由此处责任人负担，且承担法律责任。6、要严格加强伙房饭、菜质量管理。饭、菜加工要具量而备，如有剩饭要妥善保管好。夏天剩饭、菜如果变霉禁止再卖。凡因此造成中毒事故，负责该项的炊事员及班长均负其经济责任及法律责任。7、加强食品的采购管理。坚决杜绝“三无”食品进入

34、学校商店。凡是准进的食品商店的负责人必须做到壹见、二摸、三品尝。凡因进入“三无”食品、劣质食品造成消费者中毒事故。商店责任人负有全部经济责任及负法律责任。8、加强库存食品限量管理。食品的采购要有计划。食品的库存要妥善保管好，做好防潮、防腐、防鼠、防蝇工作，凡因此工作不到位，隐瞒事实销售劣质食品而造成的中毒事故，商店责任人承担全部经济责任且负法律责任。9、加强校园内水源、水质的管理。由学校电工全面负责。凡因管理不善而造成水源污染、水源投毒或水源需消毒而未及时消毒而造成了饮食中毒。总务主任及相应项目管理责任人承担相应的经济责任及法律责任。学校食堂投拆受理制度为了充分发挥广大师生对食品安全的监督作用

35、，规范学校食品安全举报投诉处理，我校建立了食品安全举报投诉处理制度，确保师生举报投诉得到及时、准确、有效处理。学校食堂举报投诉处理制度主要包括：壹是公开受理制，学校食堂设立且向师生公开食品安全举报电话，由专人负责受理举报投诉工作。二是受理登记制，对每起师生举报投诉认真登记记录，妥善处理。三是首问负责制，对师生举报投诉应当有案先受理，不得推诿。四是限时办结制，按规定及时处理食堂安全举报投诉案件，壹般应于3个工作日（法律法规有规定的除外）办理完毕。五是严格保密制，依法保护举报投诉人的权益，壹旦发生泄密将根据情节轻重追究责任，同时，拓宽食堂食品安全监管信息来源和举报投诉渠道，切实形成覆盖面广、便捷有

36、效的“师生监督网”。（注：校长室总务处）食品进货验收制度第壹条为加强食品质量安全管理，保证食品质量安全，保护消费者的合法权益，保障全院师生身体健康和生命安全，根据中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国消费者权益保护法等法律法规的规定，制定本制度。第二条索证索票制度是指为保证食品安全，于购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。第三条和初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对壹次。第四条于购进食品时，应当按批次向供货者或生

37、产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：1食品质量合格证明；2检验（检疫）证明；3销售票据；4有关质量认证标志、商标和专利等证明；5强制性认证证书（国家强制认证的食品）；6进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。第五条下列食品进货时必须按批次索取证明票证：1活禽类：检疫合格证明、合法来源证明；2牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据；3粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。第六条对获得驰名商标、著名商标或者省级之上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，

38、可凭之上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。第七条对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售，免予索取其他票证。第八条对索取的票证要建立档案，且接受市场服务中心和有关行政执法部门的监督检查。食品切配卫生管理制度1.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。2.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全且正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。3.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必

39、须严格按作业指导书和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。4.动物性食品和植物性食品应分池清洗，水产品宜于专用水池清洗，且有明显标志。加工肉类、水产品和蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，且有明显标志。5.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋于使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。6.加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短于常温下的存放时间，加工后应于规定时间内及时使用或冷藏。7.切配好的半成品应避免污染，和原料分开存放，且应根据性质分类放于层架上。8.加工后的肉类必须无血、

40、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。9.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到壹拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）。食堂安全保卫制度1、从业人员不许把其他非工作人员带入食堂，发现其他人随便计入要给予坚决制止。2、不许把食堂内物品私占或送于他人。3、有专人管理食堂门锁钥匙，不许随意交予他人。4、不许存放私人物品，或代私人加工制作食品。5、有毒、有害、易燃、易爆物品不许于食堂内存放。6、工作完毕要及时锁门、关窗防止坏人乘机而入。7、食堂内使用设备，谁使用谁保管和维修，不许人为破坏。8、消毒使用化学药剂要按要求正确使用，不许违

41、规操作。9、机械设备要亲冲洗、勤检查、亲维修。10、食堂内电路要勤检查，发现问题要及时更换，以防引起火灾。11、食品库物品要勤通风，勤观察，任何食品均要离墙离地存放，门口要有防鼠板。12、要有防蝇设备，地面要经常消毒、冲洗，决不许有苍蝇和异味，设专人负责。食品添加剂使用管理制度为保证食品安全，对食品添加剂应实行严格科学的管理，即有利于工作又不造成滥用。1、采购食品添加剂时应认明标签上“食品添加剂”字样，向销售者索取检验合格证或化验单。对产品标签没有生产许可证编号，没有厂名厂址、使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买。2、食品必须添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使

42、用非食用添加剂。3、使用添加剂目的于于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值。不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者。4、使用添加剂于于减少食品消耗，改进存储条件，简化工艺等目的，不能因使用了添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。5、使用添加剂必须严格按食品添加剂使用卫生标准和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。6、严格添加剂采购、验收、使用登记制度。食品添加剂应由专人保管，做好入库和出库记录。7、食品添加剂要分类、分开存放，以防误用。食堂不得贮存亚硝酸盐；操作人员于不明调料的来源时，不得使用。8、使用的食品添加剂、香料和加工助剂应备

43、案且批准后使用。食品再加热和管理制度1、于制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。不得将加工回收后的食品经加工。用水水质应符合生活饮用水卫生标准规定。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。3、加工后的成品应和半成品、原料分开存放。4、直接入口熟食品须盛放于经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，且做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。5、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。6、烹调后至食用前需要较长时间

44、（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60热藏或低于10冷藏（冷藏的熟制品应当于冷却后及时冷藏），冷藏应于清洁操作区进行，且标注加工时间。7、应当将直接入口食品和食品原料或者半成品分开存放，半成品应当和食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。8、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴于碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。9、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。校长、管理员对食堂管理工作制度1、牢固树立食堂管理工作校长为第壹责任人，校长必须

45、全方位指导督促其人员要有为广大师生服务，不断学习，不断研究，不断提高管理和服务水平的意识。2、高度重视食品的安全和卫生，从原料的采购、加工和存贮等环节，全方位把好食品安全卫生关，确保菜肴新鲜、卫生、安全、无毒。3、根据有关食品安全的要求，食品按合同实行定点采购，把好进货关，且建立有关进货台帐。4、每周根据建议对伙食进行建议。5、负责对食品工作人员的具体分工和协调，定期开展学习，且使其明确各自职责；负责对所有食堂工作人员思想品德、工作态度、卫生习惯、技术水平、工作实绩等方面的日常考核。6、严格按照财务规范要求编制购菜凭证，所有凭证必须由经手人、验收人、审批人签字后方能列支。7、建立有关物资进出明

46、细帐，月末会同保管员等对食堂物资及时进行盘存，做到帐物相符、帐单相符。8、负责实施食堂的清洁卫生工作及防火、防盗、值班等安全保卫工作的督查。食堂备菜间卫生管理要求1.备菜间温度控制于20以下，以防食物变质。2.每次使用前要进行空气和台面的消毒，紫外线消毒30分钟之上（无人时）。3.严禁放置烧制食品，严禁放杂物。4.严禁非工作人员进入，以防不测。5.工作人员进入前要更换衣帽，且进行消毒，工作时要带口罩壹次性手套。6.尽量缩短备餐时间。加工场所及设备清洁、消毒、保养维修制度1、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，且应能防止于存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。2、各功能间地面和排水、墙壁和门窗、屋顶和天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面和排水无破损、漏水，墙面和门窗无破损、霉斑，屋顶和天花板无霉变、脱落。3、配备和师生就餐人数相适应的冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。4、配备和师生就餐人数相适应的餐具、容器、刀具