(完整版)餐饮管理制度(DOC 16页).doc

1、餐饮经营单位卫生管理制度一、食品及食品原辅材料进货索证和验收制度为保证本单位经营食品的卫生安全质量，保障人民群众身体健康，保护消费者的合法权益，依据中华人民共和国食品卫生法和国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定的规定，制定本制度。1、本制度是本单位为加强食品卫生安全的内部管理制度，本单位所有员工必须自觉遵守。2、本单位对购进的所有食品及食品原辅材料实行进货登记，建立进货台帐并对鲜（冻）畜禽肉类及制品、米、面、食用油脂、调味品、食品添加剂及其他预包装食品及食品原辅材料等进行索证管理。3、按以下原则对采购的食品及食品原辅材料进行索证：采购鲜(冻)畜禽肉及制品时，索取相同批次的检验检疫合格

2、证明、购货凭证（包括发票或收据，下同）。采购进口食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和口岸检验检疫机构出具的相同批次的检验检疫合格证明。采购食品添加剂时，索取购货凭证和生产地省级卫生行政部门发放的食品添加剂生产卫生许可证，以及相同批次产品的检验合格证明。批量采购其他预包装食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和生产商卫生许可证和营业执照复印件，以及相同批次产品的检验合格证或者化验单。采购非预包装（散装）食用农产品或非批量采购食品及食品原辅材料时，到证照齐全的销售单位或市场采购，并索取销售单位或市场出具的购物凭证。4、采购的食品及食品原辅材料质量合格，包装完整，标识齐全；不采购使用食品卫生法第九条规定

3、的禁止生产经营食品和国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定规定的禁止生产经营的食品及食品原辅材料。5、对进货检查验收不合格的食品及食品原辅材料实行退货或销毁处理并做好记录。6、进货台帐和索证资料不得涂改、伪造，保存两年。7、本单位 （职务： ）对购进的食品及食品原辅材料卫生安全负总责；食品卫生管理员 负责查验供应商、生产商卫生许可证、营业执照等资质条件，检查每批食品及食品原辅材料的索证资料、感官质量及包装标识，并按要求做好进货验收和台帐登记，对不合格食品及原辅材料进行处理并报告当地卫生监督机构；采购员负责到证照齐全的生产经营单位或市场采购，对采购的食品及食品原辅材料质量进行初次把关并做

4、好索证工作；库管员对购进的食品及食品原辅材料质量进行二次把关，对不合格的不予以入库，对已入库的进行经常性检查，发现不符合卫生要求的，及时进行无害化处理。8、违反本制度的，本单位将严厉追究相关人员责任。二、从业人员健康检查和个人卫生管理制度1、设专人或兼职人员负责从业人员健康检查工作。2、从业人员每年必须进行一次健康检查，取得有效健康合格证明。3、新参加或临时参加工作的人员必须经过健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。4、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生疾病的员工应及时调离工作岗位。5、建立职工个人健康档案，随时了解职

5、工的健康状况，对可疑患有传染性疾病或有碍相关岗位工作的疾病人员（如手部外伤、皮肤病等），应要求其立即脱离相关岗位，积极就诊治疗，痊愈后方可恢复工作。6、从业人员上岗时必须穿戴洁净工作衣帽，不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。7、从业人员应做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。8、从业人员应随时保持手部卫生，养成良好个人卫生习惯。三、从业人员卫生知识培训制度1、积极组织员工参加卫生知识培训班，取得有效培训合格证。2、内部每月进行一次相关法律法规和卫生知识集中学习。3、培训时员工应作好记录，培训后进行相关知识、操作考核。4、对工作中发生的违反相关法

6、律、法规的行为，除及时改正外，应有针对性地进行法律知识学习。四、卫生检查制度1、各责任区域内卫生应每餐后及时打扫，每天早上8时对店内环境卫生进行全面检查。2、责任区域未打扫干净一次扣5分。3、员工工作衣、帽不整洁一次扣2分。4、员工留长发、指甲、涂指甲油一次扣2分。5、员工佩戴戒指、耳环等饰物一次扣2分。6、工作时间内抽烟、饮酒一次扣2分。7、工作时间内随意吐痰、乱扔废弃物一次扣3分。8、所扣分值与工资或奖金挂钩，每月结算。五、食品添加剂使用与管理制度1、采购食品添加剂应按规定向销售者索取检验合格证书、化验单或有关批准文件及生产厂家的卫生许可证复印件等，存档保存至少两年。2、食品添加剂必须是食

7、品专用的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。3、建立严格的食品添加剂采购、验收、使用登记制度。4、食品添加剂应设专人负责管理。5、严格遵照国家卫生标准和有关规定使用食品添加剂，不得随意扩大使用范围或使用量。6、食品添加剂的存放应做到专柜专用，并有明显标识。六、食品库房管理制度1、库房管理人员应对进出库货物作好登记。2、原、辅料进库前必须严格检查，感官检查不合格或无检验合格证书者拒绝入库。3、库房内物品应分类上架，隔墙10厘米、离地10厘米堆放，并标明名称、入库日期、生产日期，做到先进先用。4、主、副食品宜分别存放在不同的库房中。5、库房内应定时通风换气，保持干燥、清洁

8、，做好防鼠、防蝇、防潮、防虫工作。6、肉类及其它易变质食品，应使用容器盛装后存放于冰箱（柜）中，温度达到规定要求；食品原料、半成品和成品应分别存放于不同冰柜内，并有明显标识，防止交叉污染。7、食品库房内只能存放食品，不得将个人物品及有毒有害物品存放于食品库房内。七、餐厅卫生管理制度1、餐厅服务员应穿统一、整洁工作服，持有效健康证明上岗。2、服务人员应保持良好的个人仪表，做到勤洗澡、勤理发、勤换衣，不得留长指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳环等饰物。3、服务人员应用语文明，不准与顾客争吵，为顾客提供优质服务，虚心接受顾客的意见。4、对顾客提出的问题应耐心解释，及时处理。对超出本岗位职责范围的问题应

9、及时报告。5、不得向顾客提供未经消毒、破损的餐具、用具。6、每餐后及时对餐厅进行清扫、消毒，保持整洁。八、粗加工岗位卫生管理制度1、员工必须穿整洁工作服，持有效健康证明上岗；不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。2、待洗肉类和蔬菜应分别存放于架上，不得随地乱放。3、肉类和蔬菜必须分池、使用足够的水量进行浸泡、洗涤。4、洗涤后的肉、蔬菜必须放于架上或台上，禁止直接放于地上。5、保持上、下水道设施完善、畅通，及时清洁地面污水、污物。6、盛装垃圾的容器应加盖、无渗漏，当日或盛满后及时清运。7、切配操作台应保持清洁；加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器与蔬菜加工分开使用。8、

10、加工完毕应及时对场所及工用具进行冲洗、消毒，保持整洁。九、烹调加工岗位卫生管理制度1、员工必须穿整洁工作衣、帽，持有效健康证上岗；不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。2、对使用的原材料应进行相应的感观检查，发现有可疑原料不得加工、使用。3、各功能区应按规定使用，制作过程严防生熟交叉污染。4、加工的各类菜品必须烧熟、煮透；盛装容器须清洁。5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60C或低于10C的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放冷后再冷藏。6、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。7、废弃物存放必须加盖，不得渗漏，及时清运。8、个

11、人物品及有毒有害物品不得存放于厨房内。9、制作过程中工作人员应具有良好的卫生行为，经常保持手部卫生。10、非厨房内员工不得进入厨房。11、每餐后及时对厨房进行清洁、消毒、保持环境整洁，并关好门窗。十、面食制作岗位卫生管理制度1、制作面食的原料必须在保质期内。2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具应当符合卫生标准和卫生要求，防止其它污染物污染面食成品。3、面食制品中食品添加剂的使用必须遵守国家卫生标准和有关规定。4、销售直接入口的面食成品应当采取有效的保存措施，使用专用工具，防止面食成品变质。5、隔餐、隔夜的面食成品必须经过充分加热方可出售。6、面食成品必须存放在带纱窗的存放架上，隔夜面食成

12、品必须放入冰箱存放。7、贮存面食成品的场所、制作面食的设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。十一、凉菜制作岗位卫生管理制度1、凉菜制作必须在专用的凉菜间内进行。2、凉菜制作必须由专人进行，进入凉菜间前必须进行洗手、消毒、更换干净工作衣、帽后方可进入。3、凉菜间内不得存放个人用品及有毒有害物品。4、食品进入凉菜间前必须先洗净、煮熟；制作凉菜的肉类、水产品类原料，应当餐用完；剩余的必须存放于专用的冰箱内。5、凉菜制作好后到提供给客人食用的时间不得超过2小时，否则须重新加热后方可食用。6、注意凉菜间的通风换气和制冷，保持凉菜间内温度不高于25度。7、凉菜间内的工具、设施必须专用，不得用于存放或

13、制作生食等；工具用后应及时清洗、消毒。8、非凉菜间工作人员不得随意进出凉菜间，出菜窗口用后及时关闭。9、每天定时操作前或操作后对凉菜间内空气、物体表面进行清洁、消毒，并作好消毒记录，下班后应关好门窗。十二、烧烤制作岗位卫生管理制度1、所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。2、烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂应符合国家相关卫生标准和要求。 3、制作间必须设洗手消毒水池及设施。 4、切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。 5、切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。 6、防蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。 7、从业人员必须

14、穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。十三、裱花制作岗位卫生管理制度1、裱花间必须每天定时进行空气消毒，并做好消毒记录。2、裱花间工作由专人负责，非裱花间工作人员不得擅自进入裱花间。3、裱花间加工工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。4、供加工用的食品原料，必须洗净消毒后，方可带入裱花间。5、制作剩余的食品必须存放于冰箱或冰柜中。6、奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点制品应当在10C以下60C以上的温度条件下储存。7、裱花制品中食品添加剂的使用必须遵照国家卫生标准和有关规定。8、加工、贮存裱花成品的场所、制作的设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。9、保持裱花间环

15、境整洁，操作前或操作后对空气、物体表面进行清洁、消毒，并作好消毒记录。十四、配餐岗位卫生管理制度1、餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的卫生安全。3、销售直接入口食品时，应当使用专用工具分捡传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。4、供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。5、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要

16、求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。十五、餐具用具清洗消毒制度1、餐具、用具清洗消毒人员必须穿戴整洁工作衣帽，持有效健康证明上岗。2、餐具、用具必须严格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保洁”工作程序进行洗涤消毒。3、餐具、用具清洗消毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洗池，并有明显标识。4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求。餐具消毒时消毒液浓度不得低于250PPM（250mg/L），餐具全部浸泡作用5分钟以上。5、待清洗餐具、用具应用不渗漏容器盛装，不得随意乱放。6、清洗消毒后的餐具、用具必须感观良好，不得有污物、水渍。7、清洗、消毒后的餐具应存放于保洁柜中，保洁柜内不得存放其他物品。8、废弃物盛装容器应加盖，及时清运废弃物，不得满溢、渗漏。9、每餐餐具、用具清洗、消毒完毕后，应对餐具清洗消毒间进行冲洗、消毒，关好门窗。